Surdej Cathrine Brandt

Lav din egen surdej

27

Den surdej jeg bruger til mange af mine brød er en biga-surdej. Jeg har opskriften fra Meyers bagebog. Surdejen kræver omsorg og opmærksomhed, men til gengæld kvitterer den med en fantastisk smag og andre gode sager til de brød, den bages med. Hvis du bager ofte er der ingen undskyldning for ikke at have en surdej – den gør virkelig en forskel for dine brød.

Det skal du bruge:

  • 3 dl koldt vand
  • 50 g økologisk hvedemel
  • 25 g økologisk grahamsmel
  • 25 g økologisk rugmel


Sådan laver du en surdej:

Bland alle ingredienser i en skål, og pisk dem godt sammen.
Hæld blandingen i en skål, der kan blive delvis dækket, så surdejen stadig kan ånde. Opbevar surdejen ved ca. 20 grader.

Tip: Når du har lavet dig en surdej, så er det vigtigt at fodre den og holde den i live. Jeg har skrevet et indlæg om, hvordan du fodrer din surdej, holder den i live og gør din surdej klar til bagning – det kan du læse her.

Surdej Cathrine Brandt

Rør i surdejen 2 gange om dagen. Sørg for at røre helt i bund, da surdejen bundfalder. Efter ca. 10 dage (nogen gange er den allerede færdig efter 4-5 dage) skal surdejen dufte som en god, kraftig mørk øl. Nu har du en perfekt surdej. Hver gang du bruger af surdejen, skal den friskes op med nyt mel og vand.

Når du bruger 1 dl af surdejen, skal den friskes op ved at tilsætte vand og mel svarende til 1 dl ny ”surdej”.

Mængderne til surdejsopfriskeren:
1 dl = 0,75 dl vand, 12 g hvedemel, 6 g rugmel og 6 g grahamsmel
1,5 dl = 1,1 dl vand, 18 g hvedemel, 9 g rugmel og 9 g grahamsmel
2 dl = 1,5 dl vand, 25 g hvedemel, 12 g rugmel og 12 g grahamsmel

Lær mig at kende

Hej med dig! Jeg er en pige, der bliver glad i låget, når jeg har dejlige råvarer mellem mine hænder. Ny viden og nye teknikker gør livet værd at leve, og jeg kombinerer min uddannelse med min lyst til pragtfulde smagsoplevelser!
Kommentarer
    1. Lenette

      Hej Cathrine 🙂 virkelig lækre opskrifter du deler! Hvor længe kan en surdej holde, hvis man laver en? 🙂

  1. Jannie

    Inspireret af din flotte hjemmeside og dit altid lækre frisk bagte brød, kaster jeg mig nu ud i at lave en surdej:-)

  2. Hej Catrine!

    Inspireret af din lækre blog og ikke mindst lækre mad, har jeg nu også kastet mig ud i et surdejs eksperiment. Hvis du vil kan du følge med i om jeg mestrer bagningen ligeså vel som dig her:
    http://lillemormor.dk/sur-sur-sur-dejen-er-sa-sur/

    Jeg har linket til dig – så nu håber vi bare at jeg ikke kaster skam over din surdej 😉
    Jeg er i hvert fald spændt på at skulle bage mit første rugbrød inden længe 🙂

    1. Hej Tine.
      Rigtig god ide – det er fantastisk med sin egen surdej. Den er jeg sikke på, at du bliver meget glad for :).
      God fornøjelse med den og rigtig god bagelyst.

  3. Signe Georgi

    Hej søde Cathrine.
    Jeg har endelig taget mig sammen til at lave min egen surdej, så nu har jeg lige et par spørgsmål.
    Jeg lavede den i tirsdag, og jeg havde nok forventet at surdejen ville blive lidt “tykkere” – skal den det eller det meningen den skal forblive flydende?
    Og en anden ting: jeg synes den bundfalder ret hurtigt, så må/kan man røre i den mere en to gange om dagen, eller er det okay at den bundfalder sig?

    PS. Håber baby, dig og Morten har det godt! Hils dem begge fra mig 🙂

    1. Hej Signe.
      Hvor er det fedt, at du har lavet dig en surdej – den er jeg sikker på, at du bliver super glad for!

      Surdejen er meget flydende – næsten vandet i konsistensen. Det er også grunden til, at den bundfalder. Du må meget gerne røre i den mere end to gange om dagen, hvis du har lyst :).

      Jeg håber, at din surdej bliver en succes. Ellers sig til, så kan du få noget fra min surdej.
      Kram Cathrine

  4. Louise

    Jeg håber ikke at jeg lyder helt dum, men når jeg har brugt 50 g af surdejen hvad skal jeg så komme i min surdej for at opfriske den?

    1. Hej Louise.
      Herinde findes der ingen dumme spørgsmål! Fedt, at du er givet dig i kast med en surdej. Når du har brugt 50g, så tilsætter du 25g vand og 25g mel til din surdej. Det er ikke så afgørende hvilket mel, det er – bare det, du har på lager.

      Du kan også friske din surdej op sådan her: Kom surdej i din dej. Inden du kommer salt i, så rører du dejen lidt sammen og tager lidt dej fra. Det er så din surdej til næste gang.

      God bagelyst!
      Cathrine

  5. […] Min opskrift på hjemmelavet surdej blev delt tilbage i 2013, og siden da har jeg bagt virkelig, virkelig mange brød og boller med min surdej. Tidligere kom jeg en lille klump gær i, når jeg bagte med surdej, for at sikre, at dejen hævede, hvis surdejen ikke var aktiv nok. Det gør jeg ikke længere. Nu ved jeg, hvad jeg skal gøre for at være helt sikker på, at min surdej indeholder masser af mælkesyrebakterier, så den får mit brød til at hæve og smage skønt. […]

  6. Janni

    Hej igen, lige et spørgsmål.. når min surdej har stået i køleskabet et par dage og den nu skal fodres inden jeg igen stiller den i køleskabet, hvor meget af den ‘gamle’ surdej skal da gennem og hvor meget nyt tilføjes? 🙂 god aften

  7. Laura

    Hej Cathrine,
    Jeg har nu flere gange forsøgt mig med at bage med surdej, men det er endnu ikke lykkedes mig at få det til at fungere 100%.
    Jeg har læst alle dine indlæg omkring surdej og de er alle super gode. Jeg kan dog ikke helt finde hoved og hale i, hvilke fremgangsmåder/opskrifter, du bruger i forhold til surdejen på hvilke tidspunkter. Jeg håber, du måske kan skære det lidt mere ”ud i pap” for mig. Jeg beklager på forhånd eventuelle dumme spørgsmål!
    I ”Lav din egen surdej” giver du en opskrift på, hvad jeg går ud fra er en ”opstarter”, som ikke skal fodres før den er klar efter 5-10 dage, men blot omrøres.
    I samme indlæg giver du en opskrift på ”surdejsopfrisker”. Hvornår bruger du denne? Når surdejen ”trænger”, men du ikke har brugt af den?

    I indlægget ”sådan holder du liv i din surdej” giver du opskriften på, hvordan surdejen skal fodres 4-6 timer inden bagning. Indtil nu har jeg gjort dette 6 timer inden bagning. Jeg er dog i tvivl om, om du smider resten af den oprindelige surdej ud og gemmer noget af den ”forberedte” surdej, som du efterfølgende fodrer videre på, eller om du smider resten af din forberedte surdej ud og fortsat fodrer videre på den gamle/”oprindelige” surdej?

    Hvor tyk skal en surdej desuden som udgangspunkt være i konsistens? 😊

    Beklager de mange spørgsmål – jeg håber, du finder tid til at svare på et tidspunkt.
    Afslutningsvis må jeg lige rose din hammer lækre blog og ikke mindst dine fantastiske opskrifter! Jeg bager sjældent efter andre opskrifter end dine nu.

    Mange hilsner, Laura

    1. Hej Laura.

      Tak for din kommentar.

      Jeg skal forsøge at svare så godt som muligt, men sig endelig bare til, hvis du sidder tilbage med flere spørgsmål, eller det ikke giver helt mening.

      Surdejsopsfrisker bruger jeg, når jeg ikke har tid til at bage med min surdej, og den derfor bare står i køleskabet. For at sikre, at den holder sig i live, så opfrisker jeg den ca. 1 gang i ugen, hvis jeg ikke bager med den. Så du smider noget af det surdej ud, du har stående og opsfrisker en smule af det – samme princip som når du fodrer din surdej.

      Når jeg skal bage med min surdej, så gør jeg følgende:
      Tager den ud af køleskabet og lader den stå og “vågne” en times tid eller to på køkkenbordet.
      Om aftenen inden, at jeg skal bage dagen efter, så fodrer jeg den med 1:6:6. Jeg tager fx. 10 g af surdejen og smider resten ud eller gemmer den til at bage surdejsknækbrød, pandekager eller galette med.

      Om morgenen fodrer jeg den med 1:1:1. Herefter bager jeg med den efter 4-6 seks timer, hvis den ser levende og luftig ud. Ellers kan du fodre den endnu en gang med 1:1:1. Det er den her surdej, jeg gemmer lidt af i køleskabet og fodrer på ny, når jeg igen skal bage.

      Jeg synes, at du skal prøve at bage med din surdej efter 4 timer. Så er den ung og frisk.

      En surdej skal være lidt ala havregrød i konsistensen. Hvis du kun fodrer med fuldkornsmel eller rugmel, så bliver den mere fast, og den bliver tyndere, hvis du bruger hvedemel fx.

      Spørgsmål er altid meget velkomne! Jeg er glad for, at du kan bruge bloggen 🙂

      God dag,
      Cathrine

    2. Laura

      Hej Cathrine,
      Tusind tak for svar!

      Længere oppe skriver du, at en surdej er meget tynd og vandet i konsistensen. Er dette en fejl, siden du skriver “havregrødsagtig” her? Eller er det kun den surdej, der er klargjort til bagning, der skal være som havregrød? 🙂

      Når du arbejder videre på/gemmer noget af den til bagning forberedte surdej, fodrer du da den resterende del af dejen inden du sætter den til side? Og er det i så fald i blandingsforholdet 1:6:6?

      Jeg forsøgte mig i går med dine æltefrie surdejsboller med min nye surdej. Da jeg havde gjort den klar, havde den den tykke havregrødskonsistens og boblede lystigt efter 4 timer. Jeg rørte mel og vand sammen, lod det stå en time og tilsatte så surdejen og salt og foldede efter din video og anvisninger i opskriften. Næste morgen var dejen slet ikke hævet og boblede ikke fint/så aktiv ud, som den har gjort i dine stories på IG. Bollerne blev kompakte og flade og måtte en tur i skraldespanden. Jeg kan SIMPELTHEN ikke gennemskue, hvor jeg laver fejlen henne eller om det er i selve “håndteringen”/plejen af min surdej, at det går galt 🙁

      Mange hilsner,
      Laura

  8. Hej Laura.

    Ja, når du laver din surdej fra bunden, så skal den være tynd og flydende. Når du så begynder at fodre den og gøre den klar til bagning, så skal den være tykkere i konsistensen. Eller rettere; det er én af de mange, mange måder at arbejde med en surdej, og den metode, som jeg bruger og beskriver.

    Jeg fodrer min surdej inden bagning. Når jeg har taget surdej til min endelig brød/bolledej, så stiller jeg bare den resterende surdej i køleskabet. Så står den der indtil, at jeg fodrer den for at gøre den klar til bagning igen.

    Hvor er det ærgerligt og lidt mystisk!
    Der er nogle få ting, som jeg har fokus på, når jeg arbejder med en dej, for at være sikker på, at den har det godt:
    – En aktiv og sund surdej
    – Dejen skal stå ved stuetemperatur i et par timer, så surdejen kan få lov til at blive aktiv i den færdige dej.
    – Dejen skal helt optimalt have en temperatur på omkring 27-29 grader. Det kan du måske tjekke? Hvis din dej er for kold, så bliver surdejen ikke ordentligt aktiveret, og det kan give kompakte og flade boller. Hvis din dej er alt for varm, så bliver de gode mælkesyrebakterier, som skal hæve dejen, slået ned.
    – Kig på din dej inden, at du kommer den i køleskabet. Der skal være bobler, og dejen skal være begyndt at hæve. Hvis den endnu ikke er hævet overhovedet, så skal den stå i længere tid ved stuetemperatur.

    Jeg håber virkelig, at det lykkes for dig 🙂
    Mvh. Cathrine

Leave a Reply

VELKOMMEN!

Jeg hedder Cathrine. Jeg er mad-fan, bagenørd, øko-glad og mor til Ellinor. Her deler jeg begejstret mine opskrifter på alt den mad, der gør mig glad i hverdagen. Du finder også viden om ernæring, rejseguides, DIY og en masse om børn, spisevaner og kræsenhed, som er dét som mit hjerte brænder for.

Cathrine Brandt
Professionsbachelor i Ernæring og Sundhed

Skriv til mig på mail@cathrinebrandt.dk

SENESTE

Luksus S’mores – Sommerens bedste dessert
21. juni 2017
Pull apart brød med persille-hvidløgssmør
19. juni 2017
Rabarbercrumble – sprød, sød og syrlig
16. juni 2017
Nudelsalat med sommergrøntsager og tahindressing
13. juni 2017
Bløde speltboller med frø og kerner
10. juni 2017

INSTAGRAM

FACEBOOK