Surdejsbrød med rug, hvede og spelt

1

En godt hjemmebagt brød. Sprød og knasende skorpe, blød krumme med masser af lufthuller og en god og let syrlig smag. Det er alt, hvad jeg drømmer om i mine hjemmebagte brød. Jeg øver mig stadig. Og der skal meget mere øvelse til før, at jeg bliver rigtig god til at bage brød. Men som oftest lykkes det – jeg får et helt fantastisk brød, der smager så godt. Jo bedre jeg lærer min surdej at kende, jo bedre jeg bliver til at “læse” dejen, og jo flere gange jeg øver mig i at forme og spænde brødet op, jo bedre bliver resultatet.

Den her opskrift på et rundt surdejsbrød med rug, hvede og speltmel er testet. Mange gange! Og jeg får et flot, smagfuldt og lækkert brød hver gang. Brødet er bagt med surdej og koldhævet natten over. Dagen efter bager jeg det på mit bagestål. Den intense varme fra bagestålet hjælper brødet til at hæve flot op og få flotte lufthuller. Hvis du gerne vil bage luftige brød og boller med en sprød skorpe, så vil jeg virkelig anbefale dig at købe et bagestål eller en bagesten – dét gør altså en kæmpe forskel. Jeg har begge dele, men jeg foretrækker bagestålet, da det tager kortere tid at varme op, giver en højere og mere jævn varme, og så holder det langt bedre på varmen, så den sidste plade boller eller den sidste pizza også bliver bagt ved høj varme.

Tilbage til brødet. Det kræver lidt øvelse og en lille smule udstyr. Men når du først lige fanger teknikken, så er det så sjovt at øve, forbedre og lege med. Jeg har filmet nogle små film, der viser, hvordan du former og spænder brødet op, og hvordan du snitter brødet lige inden bagning, så du selv styrer, hvor brødet skal “sprække”, når det hæver op – og så giver det brødet sådant et fint mønster.

Det skal du bruge:

  • 330 g koldt vand
  • 50 g fuldkorn rugmel
  • 150 g sigtet speltmel
  • 250 g hvedemel
  • 100 g surdej
  • 12 g salt
  • Blanding af halv/halv hvedemel og rismel (det sikrer, at brødet ikke hænger fast i hørklæde)
  • 1  rund hævekurv
  • 1 hørklæde (hør hænger ikke fast i dejen)
  • 1 dejsnitter

Sådan bager du et surdejsbrød:
Sørg for at have en frisk og sund surdej først og fremmest. Du kan læse her, hvordan du gør din surdej klar til at bage med. Kom vand og mel i skålen til røremaskinen. Rør det sammen så der ikke er noget tørt mel, og lad det stå i 1 time. Herved sker der en autolyse, så dejen ikke skal æltes så længe, og dermed undgås det, at dejen bliver for varm under æltning. Kom surdej og salt i dejen og ælt den til den er glat og smidig og ikke hænger ved skålens kanter. Lav en glutenprøve på dejen for at sikre, at den er æltet godt.

Smør en skål med en smule olie. Jeg bruger de her bøtter – de er nemme at arbejde med, og så kan jeg nemt se, om dejen hæver som ønsket. Fold dejen som vist i den her video. Lad dejen hæve 30 minutter ved stuetemperatur. Fold dejen igen og lad den hæve yderligere 30 minutter, hvorefter dejen foldes igen. Lad dejen hæve 1 time og fold den. Hold nu øje med dejen – er den aktiv? Kan du se, at den hæver lidt og laver luftbobler på toppen? Hvis den endnu ikke er stærk nok eller aktiv med luftbobler, så lad dejen hæve ydereligere 1 time.

Når dejen er aktiv og hævet en smule, så kommes der en smule mel af hvede/rismel-blandingen på bordet. Første foldningen af brødet skal sikrer et stærkere brød, der bedre holder formen. Form dejen som vist i videoen. Lad dejen hæve på bordet i 30 minutter til dejen slapper af igen. Gør hævekurven med hørklæde klar i mens. Drys hørklædet med hvede/rismel-blandingen. Vend dejen om og fold den endnu engang som vist i videoen. Kom det formede brød i hævekurven med samlingen op ad. Fold hørklædet ind over brødet og lad brødet stå 3o minutter ved stuetemperatur før, at det kommes i køleskabet. Lad brødet hæve 12-18 timer på køl.

Dagen efter tændes ovnen på højeste temperatur over/under varme med et bagestål i. Lad ovnen og bagestålet varme op i 30-60 minutter. Vend brødet ud på et stykke bagepapir. Drys med tyndt lag hvede/rismel blandingen. Snit dejen og kom brødet i ovnen. Bag brødet på 250 grader i 20 minutter. Herefter skrues ovnen ned på 230 grader og brødet bages færdig i 10-15 minutter til det er godt gyldent.


Cathrine Brandt - Fold dit surdejsbrød
00:00
--
/
--

Cathrine Brandt - Sådan snitter dit surdejsbrød
00:00
--
/
--

Cathrine Brandt Surdejsbrød
00:00
--
/
--

 

Lær mig at kende

Hej med dig! Jeg er en pige, der bliver glad i låget, når jeg har dejlige råvarer mellem mine hænder. Ny viden og nye teknikker gør livet værd at leve, og jeg kombinerer min uddannelse med min lyst til pragtfulde smagsoplevelser!
Kommentar

Leave a Reply

VELKOMMEN!

Jeg hedder Cathrine. Jeg er mad-fan, bagenørd, øko-glad og mor til Ellinor. Her deler jeg begejstret mine opskrifter på alt den mad, der gør mig glad i hverdagen. Du finder også viden om ernæring, rejseguides, DIY og en masse om børn, spisevaner og kræsenhed, som er dét som mit hjerte brænder for.

Cathrine Brandt
Professionsbachelor i Ernæring og Sundhed

Skriv til mig på mail@cathrinebrandt.dk

SENESTE

Mazarinkage med chokoladefrosting
14. oktober 2017
Purpurhvedeboller
10. oktober 2017
Derfor spiser Ellinor selv – Gentagne Eksponeringer. Mine bedste erfaringer. Del 3
3. oktober 2017
Svampet mandelkage med blommer
2. oktober 2017
Hjemmebagt hvidløgsflutes – opskrift på det bedste hvidløgsbrød
23. september 2017

FACEBOOK