Annonce for Valsemøllen
Jeg elsker at bage mit brød i en gryde. Det giver brødet de optimale betingelser for at udvikle sig helt perfekt, så brødet bliver let, luftigt og lækkert. Rugmelet giver en dejlig syrlighed til brødet, som jeg virkelig godt kan lide. Har du en surdej, så bag brødet med det. Har du ingen, så kan grydebrødet bages med gær. Jeg bruger min yndlings gule støbejernsgryde, som min farmor har lavet uendelige gryderetter i. Det gør mig glad at tænke på.
Det skal du bruge:
- 350 g kold/lunken vand
- 50 g Valsemøllen groft rugmel
- 100 g Valsemøllen Tipo 00 hvedemel
- 350 g Valsemøllen økologisk hvedemel
- 200 g surdej (kan udskiftes med 5 g gær)
- 15 g salt
- 1 gryde inkl. låg, der kan komme i ovnen
- 1 hævekurv - enten en rund hævekurv eller en oval hævekurv afhængigt af formen på den gryde, du skal bage i
- Rismel til at drysse hævekurven med, så dejen ikke hænger fast, en dejspatel og dejsnitter
Sådan gør du:
Kom vand, mel og surdej i en skål til røremaskinen. Hvis du bruger gær i stedet for surdej, så skal det opløses i vandet inden, at melet kommes i. Ælt dejen på røremaskinen i 2 minutter ved lav hastighed. Tilsæt nu salt og ælt dejen i 5-8 minutter ved medium hastighed. Hvis dejen endnu ikke har samlet sig om dejkrogen og sluppet skålens kanter, så æltes dejen kort på højeste hastighed. Smør en bøtte med olie og kom dejen i. Læg låg på og lad dejen stå ved stuetemperatur eller lidt lunere (26-28 grader) indtil, at dejen er hævet med ca. 30-40 %. Det tager et par timer.
Når dejen er hævet, vendes den ud på bordet og formes som en kugle og spændes op. Lad dejen hvile i 20-30 minutter utildækket på køkkenbordet. Vend dejen rundt. Spænd dejen op og form den som et brød. Kom dit brød i en hævekurv, der er drysset med rismel. Stil dejen på køl natten over.
Dagen efter kommes en gryde med låg i ovnen. Tænd på højeste temperatur varmluft. Lad gryden varme rigtigt godt op i 45-60 minutter. Vend dejen ud på en plade, snit den i det ønskede mønster, så dejen bedre kan hæve og udvikle sig under bagningen. Kom dejen i den brandvarme gryde, læg låg på med det samme og stil gryden tilbage i ovnen. Bag brødet ved 230 grader i 20 minutter. Tag låget af og skru op til 250 grader, og bag brødet i yderligere ca. 10 minutter til skorpen er godt gylden. Afkøl på en rist og nyd.
Tip: Når du bager dit brød i en gryde, så skaber du stort set de samme forhold, som man kun kan opnå i en professionel ovn. Gryden sikrer, at fugten fra brødet forbliver inde i gryden. Det skaber damp, som sikrer, at brødet når at hæve færdigt, danne de karakteristiske lufthuller og udvikle masser af smags- og aromastoffer, inden skorpedannelsen går i gang. Den sikrer også, at varmen fra gryden giver en ensartet og jævn varme til brødet, som også er medvirkende til at opnå en sprød og smagfuld skorpe. Det er vigtigt, at man tager låget af i den sidste del af bagningen, for at give brødet en gylden og sprød skorpe med masser af smag.
Hej. Varmen i Brisbane får min surdej til at mugne efter 1 dag, men har bagt dette brød med gær een gang. Det var super godt. Jeg vil gerne bage det igen til jul. Kan det fryses ?
Hej Inger
Ja, brødet kan godt fryses.
God bagelyst,
Cathrine
Den her opskrift er virkelig blevet min go-to når det gælder brød!! Jeg bager den med gær (har ikke haft held med surdej endnu, desværre 😔), og det bliver så godt.
Jeg har også forsøgt at bage det med damp (vand i en bageplade) i stedet for i gryde, da jeg gerne ville have et ovalt brød, men kun har en rund gryde - og det fungerede overraskende godt, synes jeg 😊
Hej Lise
Jeg er så glad for, at du har glæde af min opskrift 🙂
God bagelyst,
Cathrine
Hej.
Jeg har lige nu dette brød i ovnen. Da jeg vendte brødet ud af hævekurven og ville snitte det, var det som om, at luften forsvandt lidt ud af brødet og det sank lidt sammen. Har du et forslag til hvad der kan være sket?
Hej Kristina
Det lyder til, at dejens glutenstruktur enten har været for svag eller at dejen er over- eller underhævet.
God bagelyst,
Cathrine
Hej Cathrine
Tak for en god hjemmeside og en god bog med fantastiske opskrifter - de bliver brugt meget flittigt hjemme hos os!!
Jeg vil lige spørge om noget ang. min surdej. Jeg oplever at der er masser af liv i den, men den skal stå i helt op til 24 timer før den peaker.. Hvis jeg fodrer den efter foreskriften og laver flydetesten med jævne mellemrum, så er det først omkring et døgn efter fodringen at det flyder. Til at starte med var det efter omkring 8 timer, men det tager længere og længere tid.. Hvad kan jeg mon gøre ved det?
Jeg har lige prøvet at bage dit grydebrød med rug og hvede og det er blevet meget fladt. Det tog 5-6 timer før dejen var hævet nok til at kunne spændes op, så jeg tænker måske også at det færdige brøds "fladhed" kan skyldes at det ikke har hævet længe nok (- altså ift. min langsomme surdej..)
Jeg håber du kan hjælpe!
Mvh Anja
Hej Anja
Prøv at styre temperaturen i og omkring din surdej. De kolde temperaturer, vi oplever lige nu, påvirker surdejen meget! Stil den lunt (gerne 28-30 grader) - så bør den være meget hurtigere aktiv.
God bagelyst,
Cathrine
Hej Cathrine
Sikke en skøn opskrift. Jeg har nu sat min dej til første hævning. Jeg glæder mig som et lille barn til duften af friskbagt brød!
Kan jeg lade dejen hæve længere end over natten? Jeg skal bruge brødet torsdag, så det kunne være lækkert at bage det på dagen 😊
Vh Sofie
Hej Sofie
Det er jeg glad for at høre - tak 🙂
Du kan godt lade det hæve op til 24 timer. Vil du gerne lave et surdejsbrød, der hæver to døgn, så vil jeg anbefale dig min opskrift på hverdags surdejsbrød 🙂
God bagelyst,
Cathrine
Hej.
Tak for lækker opskrift.
Dog oplever jeg tit (også med andre opskrifter) at mine grydebrød får en MEGET tyk og anelse brændt bund der er svær at skære over. Hvordan kan jeg indgå det?
Mvh. Sofie
Hej Sofie
Så skal du varme din gryde op ved lavere temperatur og bage under låg ved lavere temperatur 🙂
God bagelyst,
Cathrine
Hej Cathrine.
Findes der en video hvor man kan se hvad du gør, når du “spænder” dejen op?
Hvis jeg ikke har en hævekurv, hvad er så et muligt alternativ?
Mange hilsner
Marianne
Hej Marianne
Ja, sådan videoer finder du i mine højdepunkter på min Instagram profil.
Hvis du ikke har nogle hævekurve, så kan du bruge en skål. Men det er vigtigt, at størrelsen passer til dejen.
God bagelyst,
Cathrine
Hej Marianne
Jeg bager altid direkte mine surdejs-deje direkte fra køl.
God bagelyst,
Cathrine
Hej Cathrine
Når dejen har stået på køl natten over - tager du den ud lige inden den skal i ovnen, eller tager du den ud nogen tid inden?
Mange hilsner
Marianne
Hej Cathrine
Kan jeg bage brødet i en stegeso?
Når nu jeg har min surdej på køl og jeg vil fodre den. Skal den så tages ud og fodres og så direkte på køl igen eller skal den stå natten over inden? Og hvor meget skal den fodres?
Vh Camilla
Hej Camilla
Ja, det kan du godt, men en stegeso mister det meste af sin varme, når et koldt brød kommer i den, så det er ikke helt optimalt.
Din surdej har allerbedst af at stå ved stuetemperatur altid og blive fodret hver dag. Hvis du vil have den på køl, så skal du sætte den derind, når surdejen peaker. Når du skal bruge den igen, så skal den tages ud et par dage før og fodres op.
God bagelyst,
Cathrine
Hejsa
Melder perfekt brød herfra.
Jeg fulgte, næsten, din opskrift. Erstattede vand med kold te, og brugte durummel i stedet for tippo. Det blev aldeles vidunderligt 🙂
Hej Jannie
Jubiii! Fantastisk. God ide med the - det vil jeg huske at prøve.
God bagelyst,
Cathrine
Hej Cathrine.
skal surdejen ikke fodres her ?
Jeg har ingen hævekurve - er der et alternativ.
Jeg havde svært ved at få dejen til at samle sig om dejkrogen og havde svært ved at spænde den op til en kugle, det var som om dejen var blevet for våd. Nu står den i hævekurv, så er spændt på om det mislykkes totalt. Har du nogen idé om hvad jeg måske gør forkert?
Hej, hvad er størrelsen på din stegeso?
Den er 4-5 liter 🙂
Hej Marianne
Det kommer lidt an på, hvad jeg gerne vil med opskriften, og hvor fast dejen er.
Autolyse er en fordel, når du arbejder med meget våde deje. Så hjælper autolysen til, at dejens glutenstruktur styrkes inden, at dejen æltes, og det gør æltningen langt nemmere og kortere, så dejen ikke risikerer at blive for varm.
I den her opskrift ønskede jeg en nem og hurtig dej, og da den ikke er så våd, så er autolyse ikke nødvendig 🙂
Jeg håber, at det giver en forklaring.
Rigtig god bagelyst
Cathrine
Hej Cathrine.
Jeg har tænkt lidt på hvorfor du mon i nogle opskrifter bruger autolyse og i andre opskrifter gør du ikke. Hvordan kan de være??
Mvh Marianne
Når du skriver man kan erstatte surdej med 5 gram gær, så skal der vel mere væske i? Hvor meget ca?
Hej Nadja
Nej, der skal ikke mere vand i 🙂
God bagelyst,
Cathrine
Jeg har lige bagt grydebrød med hvede og rug - det smagte helt vidunderligt. Men jeg kunne ikke spænde det op til en kugle, da det havde hævet i skålen. Dejen var meget våd og det splattede ud på køkkenbordet, efter det havde hævet i hævekurven, hældte jeg det direkte ud i den varme gryde. På din video så det ud som dejen var meget mere fast. Har jeg kørt det for længe i røremaskinen ved ikke hvad jeg ellers har gjort forkert - brugt nøjagtig din opskrift.
Mange hilsner
Annie
Hej Annie
Ja, det kunne måske godt lyde til, at du har æltet dejen for meget. Oplevede du, at dejen samlede sig om dejkrogen og var glat og sammenhængende? Og at den så blev våd og slasket efterfølgende? Så er dejen overhævet. Glutenstrukturen brister, og kan ikke længere holde på væsken.
Hvis dejen er overæltet, så er den næsten umulig at arbejde med.
Dejen i den her opskrift indeholder ikke så høj en procentdel vand, så den burde være meget taknemmelig at arbejde med.
Jeg er glad for, at du har lyst til at prøve opskriften, og at prøvet smagte godt. Jeg tror, at du skal give den et forsøg mere 🙂
God bagelyst,
Cathrine