Hvad er forskellen på gær, tørgær og surdej? Sådan bruger du det

Fælles for surdej, gær og tørgær er, at de alle primært består af gærceller, der kan få vores brød til at hæve. Surdej er den "oprindelige" gær, der laves ved at røre vand og mel sammen. Gær og tørgær har givet os muligheden for at bage brød hurtigere, da koncentrationen af gærceller er væsentligt højere end i surdej.

Du kan altså bruge forskellige hævemidler, når du bager - de kan i bund og grund det samme - få vores deje til at hæve. Men hvert hævemiddel skal behandles på forskellige måder. Er du i tvivl om, hvor meget tørgær du skal bruge som erstatning for frisk gær? Eller om du kan skifte gær ud med surdej? Læs med her.

Frisk gær
Frisk gær laves i store gærtanke, hvor gærcellerne ”fodres” med roemelasse, som er et sukkerstof. Den friske gær skal helst have stuetemperatur, når du rører den sammen med vand. Det er derfor en god idé at tage gæren ud fra køleskabet i god tid inden, at du skal røre din dej sammen. Frisk gær trives bedst, når vandet er ”lillefingervarmt” (ca. 28-30 grader). Hvis vandet bliver for varmt ødelægger man gærcellerne, og så mister gæren sin evne til at få dejen til at hæve. Skal din dej æltes længe på røremaskine, så kan du med fordel bruge koldere vand, da dejen varmes op under den lange æltning. Du kan derfor risikere, at din dej bliver for varm for gærcellerne, hvis du starter ud med lunkent vand.

Når du skal lave en langtidshævet dej, så er en god fingerregel, at du skal bruge ca. 5-7 g gær til ½ liter væske. Gærmængden varierer dog afhængig af, hvor meget fuldkornsmel du bruger, og hvis du bager med en del fuldkorn, så kan du tilsætte op til 10 g gær, men ikke mere. En tung fuldkornsdej skal bruge mere gær for at kunne løfte sig og holde dig oppe.

Tørgær
Tørgær har som udgangspunkt samme funktion og bageevne som frisk gær. Der er dog en undtagelse ift. bløde deje, som har et stort fedtindhold, hvor fedtet ”indkapsler” gæren, så den mister en del af sin hæveevne. Det anbefales derfor ikke at bruge tørgær, når man laver bløde deje som burgerboller,  fødselsdagsboller og andet blødt bagværk. I forhold til mængden, så er en god tommelfingerregel, at du skal bruge 1 gram tørgær pr. 3 g frisk gær. Det vil sige, at hvis du har en opskrift, hvor du skal bruge 25 g frisk gær, så kan du erstatte det med 7-8 g tørgær. Når man bager med tørgær, så skal det skal blandes grundigt med melet, førend det tilsættes de øvrige ingredienser. Det skal altså IKKE udrøres i væsken, ligesom den friske gær. Det er dog den samme fingerregel der gælder for vandtemperaturen, som ved frisk gær.

Surdej
Surdej er en blanding af mel og vand, som (når den er aktiv og klar til bagning) indeholder nogle andre gærceller end frisk gær og tørgær. Surdej indeholder vildgær, fordi den har stået på køkkenbordet og fået nogle af de bakterier og mikroorganismer, der findes i luften i dit køkken, på dine hænder og i melet. Surdej indeholder masser af mælkesyrebakterier og gærceller, og man kan sagtens bage udelukkende med surdej. Brød bagt med surdej har nogle helt andre kvaliteter end brød bagt med gær, og når du først har haft et par gode oplevelser med surdej, så vil du ikke se dig tilbage. En surdej har ikke samme høje koncentration af gærceller, som frisk gær har, og derfor skal en dej med surdej som hævemiddel hæve væsentligt længere ved stuetemperatur end en dej med gær. En dej med surdej har brug for lune temperaturer for at blive aktiv. I nogle opskrifter kan du erstatte surdejen med frisk gær, men så vil det altid fremgå af opskriften.

Har du lyst til at blive endnu klogere på surdej, så finder du masser af surdejsnørderi og surdejsopskrifter i min bog Surdej.

Skriv et svar til Drorith Hansen Annuller svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

13 comments on “Hvad er forskellen på gær, tørgær og surdej? Sådan bruger du det”

  1. Jeg vil høre om surdejspulver kan bruges alene eller om det skal bruges med anden form for gær, og kan det bruges med havrefiber samt hvedegluten. Jeg bager uden hvedemel samt andre almindelige meltyper, og vil det hæve ved brug af 1-2 tsk honning.
    Håber du kan svare på mine mange spørgsmål

    1. Hej Jette

      Surdejspulver? Blot for at være sikker - er det mine surdejsflager, du mener? 🙂 Ellers kender jeg desværre ikke surdejspulver.

      God bagelyst,
      Cathrine

    2. Ja det er. Jeg er ny med alt det her med surdej og enzymer så det er mig som løber rundt i det hele, det beklager jeg 😉

    3. Hej Jette

      Det er helt okay. Surdejsflagerne indeholder hvedemel og er ikke glutenfrie, så de kan ikke bruges til glutenfri bagning, desværre.

      God bagelyst,
      Cathrine

    4. Det er ikke fordi jeg ikke kan tåle gluten. Jeg bager uden mel for at undgå kulhydraterne (lchf). Jeg bager med hvedegluten og havrefiber og vil bruge flagerne for at få smagen af surdej. Og den smule hvedemel der er i flagerne kan nok ikke påvirke mængden af kulhydrater.
      Så striks er jeg heller ikke.

  2. Hej Cathrine

    Jeg har købt din surdejsbog og forsøgt mig med utallige forsøg, men det er endnu ikke lykkedes mig at få min surdej bageklar. I de første mange forsøg stoppede udviklingen konsekvent efter 2. fodring. Lige nu kører jeg på en ny surdej der pt. en uge gammel og det er denne surdej jeg har haft størst held med. Min udfordring er at jeg ved de sidste 2 fodringen får en aktiv surdej der udvikler luftbobler på 8-12 timer, men derefter stopper udviklingen og surdejen hverken hæver mere eller falder sammen. I dag har jeg forsøgt at fodre den med ren rugmel som du har foreslået i din troubleshooting. Min surdej har stået ved 22˚ de første 4 dage, derefter ved 25-26˚ efter udviklingen gik i stå. Melet er også friskkværnet og er malet for ca. 1 måned siden. Derudover læste jeg et tip inde på din IG fra en bruger der havde haft held med at tilføje en smule sukker til blandingen, dette har jeg derfor også forsøgt mig med. Er det en god eller dårlig ide?😊 Desuden har denne surdej slet ikke lugtet decideret dårligt som alle mine andre forsøg til trods for at jeg har gjort præcis det samme som ved alle mine andre forsøg.

    Jeg kan simpelthen ikke forstå hvad der går galt i min process og håber du måske har en idé om hvad jeg gør forkert? Jeg vil så gerne i gang med at bage dine lækre opskrifter med surdejen, men pt. har det lange udsigter😅

    Bedste hilsner

    Ditte

  3. Hejsa, hvis jeg har en opskrift med gær i, kan jeg så bare skifte det ud med surdej? Hvis ja, i hvilket forhold? Altså hvor mange g. surdej i stedet for f.eks. 50g gær?

    1. Hej Drorith

      Jeg tror bare, at du skal fodre den lidt oftere. Du kan også udelade rugmel, som er med til at gøre den grå.

      God bagelyst,
      Cathrine

Jeg hedder Cathrine. Bageglad, surdejs-begejstret og altid på jagt efter gode råvarer. Her deler jeg min glæde for hjemmebagte lækkerier. Du finder masser af opskrifter på alt fra brød, boller, kager, sundere søde sager og børnevenlig bagværk. Jeg er mor til Ellinor og Karl Hugo, som er mindst ligeså madglade, som deres mor. Du finder også viden om ernæring, råvarers egenskaber, børns spisevaner og kræsenehed som er dét, mit hjerte brænder for.
TYTTEBÆRVEJ 2
8643 ANS
COPYRIGHT CATHRINE BRANDT