Surdejs sesamstykker

Min begejstring for sesamfrø er ikke til at tage fejl af! Jeg er vild med den nødde-agtige og aromatiske smag, de får, når de bliver ristet. En surdejsbolle med masser af sesamfrø er derfor i høj kurs hos mig. Mest fordi at de smager virkelig godt, men også fordi, at de er virkelig nemme at bage.

Det er ikke første gang, at jeg drysser sesam på mit bagværk. Hvis du også er glad for sesam, så vil jeg anbefale dig at prøve de her koldhævede granolaboller og sprøde sirupssnitter.

12 stk.
Det skal du bruge:

Surdej

  • 50 g moden surdej
  • 50 g vand, 29 grader
  • 50 g fint hvedemel

Dej

  • 300 g vand, 29 grader
  • 125 g ung surdej (resten af surdejen gemmer du - det er din fremtidige surdej, som du fodrer videre på)
  • 75 g groft speltmel
  • 50 g stenkværnet hvedemel
  • 375 g finvalset hvedemel
  • 15 g havsalt
  • 110 g vand (tilføjes efter autolyse)
  • 100-150 g sesamfrø

Derudover: En køkkenvægt, en bøtte med tætsluttende låg (jeg bruger denne condibøtte), en dejspatel, et bagestål (reklamelinks), lidt olie til at smøre bøtten med

Sådan gør du:
Fodr din surdej og lad den stå indtil, at den er bageklar. Det tager CIRKA 3-6 timer.

Jeg rører og ælter dejen på min røremaskine. Har du ingen røremaskine, så kan du folde dejen. Følg fremgangsmåden fra den her opskrift. Kom vand, surdej og mel i røreskålen og rør til alt melet er absorberet. Lad det stå tildækket i røreskålen i 45 minutter til autolyse. Kom salt ved og ælt dejen ved lav/medium hastighed. Tilsæt de ekstra 110 g vand lidt af gangen, og fortsæt æltningen indtil at dejen samler sig og bliver glat. Dejen skal være smidig og kunne lave en glutentest, men undlad at ælte dejen alt for stærk, da du så vil få en tæt/sej krumme - og knap så luftig, i din bagte bolle.

Smør en bøtte med olie og kom dejen heri. Virker din dej til at mangle styrke, så giv den et fold eller to henover den første halve times hævning, men det behøver ikke være nødvendigt, når dejen er æltet på røremaskinen. Lad dejen stå ved stuetemperatur i 2-4 timer indtil, at dejen er hævet med 40 %. Kom dejen i køleskabet til dagen efter.

Dagen efter kommes et bagestål eller en bagesten ind miderst i ovnen. Tænd ovnen på højeste temperatur over/under varme. Lad ovnen og bageudstyret varme op i 45-60 minutter. Kog en liter vand. Kom en tom bageplade ind i nederste rille - den skal bruges, når der skal skabes damp i ovnen. Drys halvdelen af sesamfrøene på bordet og vend dejen ud oven på. Drys med de resterende sesamfrø. Hak dejen ud i boller og før dem over på et stykke bagepapir - se hvordan i videoen nedenfor. Kom bollerne ind i på bagestålet og hæld kogende vand i den varme, tomme bageplade. Luk ovnen, så dampen forbliver ind i ovnen. Skru ovnen ned på 230 grader over/under varme og bag dem i 5 minutter med damp. Tag dampen ud og skru ovnen op på 250 grader. Bag bollerne i yderligere 5-8 minutter til godt gyldne. Afkøl på en rist og nyd.


Skriv et svar til Tina Jørgensen Annuller svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

27 comments on “Surdejs sesamstykker”

  1. Kære Cathrine, Jeg har nu forsøgt mig med denne opskrift to gange, samt dine æltefrie boller. Jeg kan simpelthen ikke få det til at lykkes.
    Jeg føler der mangler et step inden bagning af bollerne, hvor dejen får lov til at efterhæve? Min dej er helt flad når den kommer ud af køleskabet og bollerne bliver derfor også helt tunge og klaskede.. 🤷🏼‍♀️ din dej ser så lækker og luftig ud, når du skærer den ud til boller - er den virkelig kommet direkte fra bøtten på videoen? 😱

    1. Hej Christina

      Ja, jeg bager dejen direkte fra køl. Jeg lader ikke dejen efterhæve, men lader den derimod hæve og blive aktiv inden køl. Gør du det? Surdejen skal have tid til at komme godt i gang i dejen ved stuetemperatur inden, at du kommer den på køl.

      God bagelyst,
      Cathrine

  2. Hej Cathrine.
    Synes det varierer meget om der tilføjes surdej i autolysen eller der ikke gør. Er det tilfældigt, eller er der nogen grund til du tilføjer surdejen/ikke tilføjer den i autolysen?

    Tak for nogle lækre opskrifter 🙂

    1. Hej Kathrine

      Ja, det er rigtigt, at jeg svinger lidt mellem autolyse og fermentolyse. Autolyse er uden surdej. Fermentolyse er med surdej. Når du kommer surdejen i, så begynder fermenteringen, så det skal du være opmærksom på, og en fermentolyse er derfor ofte meget kortere end en autolyse. Fermentolyse er at foretrække, hvis du vil forkorte bageprocessen.

      God bagelyst,
      Cathrine

    1. Hej AM

      Ja, jeg ville også arbejde den ekstra væske ind efter autolyse. Men det kræver, at du ælter dejen med hånden, hvis du ikke bruger røremaskine. Det gøres nemmest i en skål/bøtte, hvor du løfter op i dejen.

      God bagelyst,
      Cathrine

  3. Hej Cathrine.
    Jeg kan simpelthen ikke lykkes med denne opskrift på røremaskine. Har du en video, hvor du viser processen fra start til slut?
    Hilsen Mette.

    1. Jeg har prøvet at ælte den længe på røremaskine til den bliver mere sammenhængende, men så er der ingen lækre luftbobler efter bagning på bagestål som med foldeteknik. Og hvis jeg ælter i kortere tid på maskinen, så er dejen alt for våd og grødet at arbejde med - og her får jeg heller ingen luft i bollerne 🙈

  4. Hej Cathrine. Jeg forsøgte i går at sætte dejen over til disse boller. Jeg synes min surdej virkede god, den var vokset til +dobbelt str, bestod flydetesten og havde masser af luftbobler. Imidlertid hævede dejen stort set ikke, måske kun 10%. Jeg satte den i køleskabet i håb om et natligt mirakel. Det er naturligvis ikke forekommet. Jeg tænker nu:
    1) giver det overhovedet mening at forsøge at bage dem?
    2) hvad kan være gået galt?

    1. Hej Sissel

      Ja, jeg ville bage dem. Du kan tage dejen ud fra køl og lade den hæve et par timer før, du bager dem.

      Jeg tror, at det, der er gået galt, er, at du ikke har ladet din dej hæve længe nok før køl. Hvis den kun er hævet 10 %, så skal du lade den stå lunt indtil at den er hævet mere - også selvom det tager markant længere tid end angivet i opskriften. Din surdej lyder fin. Men vær obs på, hvor længe den er om at peake. Hvis den bruger 10 timer fx på at peake med en fodring på 1:1:1, så vil din dej også være ekstrem lang tid om det.

      Din dej må gerne være 26-28 grader varm - det giver de bedste betingelser for gærcellerne og bakterierne - og sikrer, at din dej ikke er evigheder om at blive aktiv.

      God bagelyst,
      Cathrine

  5. Hej Cathrine

    Min dej bliver aldrig HELT lige så villig til at komme ud af bøtten som dine gør. De hænger altid lidt fast i bøtten og virker ikke helt så fast, også selvom jeg folder dejen indenfor den første halve time/time af efterhævningen. Er det fordi jeg ælter for lidt? Jeg er nok lidt nervøs ved at ælte dejen for meget, da jeg én gang har overæltet dejen. Jeg synes nemlig ofte dejen bliver ret varm, selvom jeg ælter på lav-middel hastighed. Mangler jeg is i maven?

    Tak for mange dejlige opskrifter🙌🏼

    1. Hej Dorte

      Det kan både være fordi, du ælter dejen for meget eller for lidt. Det giver begge dele en svag glutenstruktur. Husker du at smøre din bøtte med olie?

      God bagelyst,
      Cathrine

  6. Hej Cathrine,

    Jeg synes ikke at de 110g vand efter autolysen fremgår af opskriften. Skal de 110g vand bare i samtidig med salten?

    Jeg bagte disse i dag, men dejen var meeeget mere flydende en dine i videoen. Det blev til en meget flad oplevelse. Det resulterede også i at dejen klistrede meget så de var svære at hakke dejen ud til boller.

    1. Hej Albert

      Det kan jeg godt se - tak for at gøre mig opmærksom på det. Jeg har rettet til i opskriften, så det nu fremgår 🙂

      Det er en fugtig dej, men den bør ikke være flydende. Du kan med fordel prøve noget andet hvedemel så.

      God bagelyst,
      Cathrine

  7. Hej Cathrine

    Kan jeg lave bollerne på ren hvede, altså erstatte spelt med hvede?

    Mange hilsner
    Katrine

  8. Hej Cathrine
    Jeg har lige bagt dem her til morgen. De er virkelig lækre. Jeg bager bollene af to omgange, da alle ikke kan være på pladen. Jeg synes altid, at bollerne på nr. 2 plade bliver mere klæge og ikke så luftige. Hvad gør jeg forkert? Jeg bruger bagesten. Jeg koger nyt vand til anden omgang og skruer helt op for ovnen igen.
    Tusind tak for dejlige opskrifter og videoer. De har virkelig inspireret mig.
    Mange hilsner
    Inaam

    1. Hej Inaam

      Det skyldes, at din bagesten ikke har den samme varme efter første bagning. Så skal du lade din bagesten varme godt op igen inden, du kommer 2. plade ind. Det er særligt derfor, at jeg er virkelig glad for mit bagestål. Det holder langt bedre på varmen, så både 2. plade boller og 4. pizza også bliver god. Og det tager ikke længe at genvarme, hvis det skulle være nødvendigt 🙂

      God bagelyst,
      Cathrine

  9. Hej Cathrine,
    Har lige bagt dem her til morgen og hold da op hvor er de lækre!!! Helt klart min favorit surdejs opskrift indtil nu - skarpt forfulgt af pizzadejen...
    Tak for dig og dine fantastiske opskrifter og videoer.
    Dbh. Tina

  10. Hej Cathrine

    Jeg har netop arvet en Kenwood røremaskine, men uden den såkaldte K-spade. Kan jeg lave dejen til disse boller (og andre af dine brød for den sags skyld) med kun dejkrogen?

    Ellers tak for inspiration og altid gode opskrifter.

    Vh Line

Jeg hedder Cathrine. Bageglad, surdejs-begejstret og altid på jagt efter gode råvarer. Her deler jeg min glæde for hjemmebagte lækkerier. Du finder masser af opskrifter på alt fra brød, boller, kager, sundere søde sager og børnevenlig bagværk. Jeg er mor til Ellinor og Karl Hugo, som er mindst ligeså madglade, som deres mor. Du finder også viden om ernæring, råvarers egenskaber, børns spisevaner og kræsenehed som er dét, mit hjerte brænder for.
TYTTEBÆRVEJ 2
8643 ANS
COPYRIGHT CATHRINE BRANDT