Surdejs speltboller med solsikkekerner

Surdejsboller. Det bagværk, jeg allerbedst kan lide. Generelt er jeg begejstret for alt bagt med surdej - brød, boller og søde sager. Hvis I endnu ikke har prøvet at bage pandekager med surdej, så skal I absolut prøve det - det er de bedste pandekager! Surdejen giver så meget mere smag til mit bagværk. Ud fra bloggens statistikker og det antal mails, jeg får angående surdej, så virker det også til, at der er flere og flere af jer, der har en surdej boende hjemme hos jer? Hvis du endnu ikke har din egen surdej, så kan du læse her, hvordan du laver din egen surdej, og her kan du læse om, hvordan du fodrer din surdej og holder den i live. En surdej er så taknemmelig og langt nemmere at bruge, end man lige regner med.

Har du ingen surdej, så kan de her speltboller også bages med gær. Dejen skal ikke æltes, men bare foldes. Så her kan alle være med. Jeg bliver fascineret gang på gang, hvordan dejen bliver mere og mere sammenhængende og fleksibel, når den står selv og arbejder. Med få foldninger så kan du gå fra en usammenhængende og klistret dej til en blød og elastisk dej - det er da ret sejt! Speltbollerne er luftige og har en sprød skorpe. Spelt- og ølandshvedemelet giver bollerne masser af smag og de mætter godt. Og så elsker jeg smagen af solsikkerner - både i bollerne, men i særdeleshed de sprøde solsikkekerner på bunden af bollen.

16-18 stk.
Det skal du bruge:

  • 100 g solsikkekerner
  • 100 g vand
  • 400 g koldt vand
  • 300 g sigtet speltmel
  • 250 g fin ølandshvedemel
  • 12 g salt
  • 100 g surdej (kan udskiftes med 5 g gær)
  • 50-100 g solsikkekerner

Sådan bager du luftige surdejs-speltboller med solsikkekerner:
Kom 100 g vand og solsikkekerner i en skål og rør rundt. Solsikkekernerne skal stå og trække vand til sig, så de ikke suger væske fra dejen. Kom mel og vand i en anden skål og rør det sammen til der ikke er mere tørt mel. Lad både solsikkekernerne og melblandingen stå tildækket i mindst 1 time. Kom de udblødte solsikkekerner, surdej og salt i melblandingen og rør det sammen til dejen er blandet godt. Hvis du bruger gær fremfor surdej, så skal gæren opløses i 1-2 tsk. vand inden, at den kommes i dejen. Kom dejen i en nu skål smurt med lidt olivenolie. Jeg bruger de her gennemsigtige plastbøtter  - de er perfekte til formålet, da låget slutter tæt, de kan stables i køleskabet, og så er det nemt at se, om dejen hæver undervejs. Fold dejen som vist i videoen nedenfor. Som I kan høre i videoen, så har jeg gerne en lille hjælper med i køkkenet 🙂 Kom låg på. Fold dejen igen efter 30 minutter. Herefter skal dejen foldes yderligere 2 gange med 1 times mellemrum. Dejen bliver foldet i alt 4 gange. Kom dejen i køleskabet natten over.

Dagen efter tændes ovnen på højeste temperatur over/under varme med et bagestål* i. Lad ovnen og bagestålet varme op i en lille times tid. Drys solsikkekerner på bordet og vend dejen ud ovenpå. Skær dejen i 16-18 stykker, der kommes på et stykke bagepapir. Drys med lidt mel på toppen. Bag surdejsbollerne ved 250 grader over/undervarme i 8-10 minutter og skru herefter ned til 230 grader og bag bollerne til de er godt gyldne. Afkøl på en rist og nyd.

*Har du endnu ikke købt et bagestål, så kan jeg virkelig anbefale dig det. Det gør en verden til forskel for dit bagværk. Jeg bruger mit bagestål hver gang, at jeg bager boller, brød og pizza. Hvad end det er surdejsboller eller brød bagt med gær, så hjælper bagestålet og dets høje temperatur til at gøre mit brød mere luftigt og give det en mere sprød og smagfuld skorpe. Jeg har købt mit bagestål, kombispader og dejskærer lige herog det er faktisk sat ned med 35 % lige nu.

Indlægget indeholder affiliatelinks.

Skriv et svar til Julie Annuller svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

37 comments on “Surdejs speltboller med solsikkekerner”

  1. Skal lige høre om du lægger bollerne direkte på bagestål eller de skal være på bagepapir også.
    Bagepapir kan jo kun tåle 220˚
    Tak for dejlige opskrifter, dine bøger er guld

  2. […] Dejen æltes ikke, men foldes. Kom vand, surdej og mel i en bøtte og rør det sammen til alt melet er absorberet. Jeg gør det med en ske. om låget på og lad dejen stå til autolyse i 45 minutter ved stuetemperatur. Kom herefter salt ved og klem den godt ind i dejen. Kom olivenolie i en ren bøtte og smør det godt ud. Kom dejen over i den smurte bøtte og lav en foldning. Du kan se her, hvordan du folder dejen. […]

  3. Hejsa, min surdej var ikke klar, så jeg har lavet den med gær.
    Hele foldeprocessen gik fantastisk og den hævede super hver gang.

    Nu har den stået i køleskabet natten over og er faldet noget sammen.
    Vil du anbefale at tage den ud i stuetemperatur og evt. folde igen, mens ovnen med bagestål bliver varm?

    1. Hej Kenneth

      Så er din dej vist hævet fra dig. Det er meget realistisk, når du arbejder med gær. Det går så hurtigt sammenlignet med surdej.

      Du skal ikke folde videre - bare bag den direkte fra køl 🙂

      God bagelyst,
      Cathrine

    2. Tak for svar - jeg forsøger at bage samme opskrift med tider og bruge min surdej i stedet.
      Og lave en med gær igen - med meget reduceret tid på køl.
      Så ser jeg hvad der sker. 🙂

  4. Hej Cathrine
    Jeg har forsøgt at bage et brød med røremaskine ifølge din opskrift i din bog.
    Surdejen var perfekt den voksede og bestod flydeprøven i vand.
    Dejen blev rørt sammen så al dejen slap skålen og sad fast om krogen.
    Min dej har nu stået i mere end fem timer i en skål med låg dog uden at hæve.
    Hvad kan være gået galt?
    Mvh
    SP

    1. Hej Louise

      Jo, det er en god ide. Opskriften er en ældre sag, og dengang var jeg endnu ikke sporet ind på dampen og dens effekt.

      God bagelyst,
      Cathrine

    1. Hej Filippa

      Du skal folde dejen det antal gange, der gør, at den er stærk og glutenstrukturen er udviklet.

      Er det nok med tre gange, så er det fint. Kræver det 6 foldninger, så er det også super. Du kan dog folde den så meget, at glutenstrukturen bliver for spændt og brister.

      God bagelyst,
      Cathrine

  5. Kan man bruge en almindelig pizzasten til at bage på? Jeg har ikke et bagestål og er gået i gang med dejen nu. Er der evt andre metoder end at anvende bagestål?

  6. Hej Cathrine
    Skal surdejen fodres 1:1:1 om morgenen inden dejen til boller laves, eller er det rigeligt, at den er blevet fodret om aftenen 1:6:6??
    Mvh
    Cecilie

    1. Hej Cecilie

      Din surdej skal være ved sit peak og være bageklar, når du bruger en. Hvis du fodrer med 1:6:6 om aftenen, så bør din surdej være faldet sammen om morgenen, hvis den er aktiv nok. Derfor skal du fodre den igen med 1:1:1 - et par timer efter, så er din surdej fuld af gærceller og giver de bedste betingelser for en god bagning. Vil du gerne fodre den om aftenen, så du kan røre en dej sammen, når du står op, så skal du komme mindre surdej i til mere vand og mel.

      God bagelyst,
      Cathrine

  7. Hej Cathrine

    Jeg har af tre gange forsøgt at bage disse boller, første gang med gær hvor det blev nogle super lækker boller, anden med surdej hvor dejen ikke hævede/blev luftig tænker årsagen var at jeg ikke havde taget surdejen ud i stuetemperatur et par timer før og fodret den, nu her tredje gang er igen med surdej, hvor jeg huskede at få surdejen ud i stuetemperatur først og fodret den og der var masser af aktivitet i den efter et par timer, var den hævet (surdejen) til dobbelt størrelse, men men men min færdige dej er stadig uden den giftighed jeg havde da jeg valgte første gang med gær. Har du en idé til hvad jeg gør forkert?

    Undskyld for den lange besked?

    1. Hej Mireille

      Hvis du har din surdej stående på køl, så skal du tage den ud et par dage før og fodre den dagligt for at sikre, at din surdej er stærk nok til at hæve din dej. Ellers får du nogle meget klæge og kedelige boller.

      God bagelyst,
      Cathrine

  8. Hej Cathrine! Hvad er forskelle på den folde-metode du bruger her, og den du bruger ved din hjemmelavet pizzabund med surdej? Kan man bruge den metode man synes det er nemmest (når en dej skal foldes), eller har de forskellige effekt på dejen/glutenstrukturen? 🙂

    1. Hej Maria
      Princippet er det samme - netop at strække gluten og gøre glutenstrukturen stærkere. Du kan bruge den metode, du synes, der er nemmest og bedst.

      God bagelyst,
      Cathrine

  9. Har netop fodret surdej og glæder mig til at forsøge mig med bollerne. Når du skriver over/under varme- er det så enten eller? Eller bare alm ovn? Jeg har det problem at mit bagværk ofte bliver brændt i bunden men blegt i toppen. Måske det bare er ovnen ?

    1. Nej, så er det hvor, at ovnen varmer både ovenfra og nedefra 🙂 Det kaldes også almindelig ovn.

      Det kunne godt lyde til, at det varmelegeme, der sidder i toppen af ovnen, ikke er så effektivt 🙂

  10. Jeg har forsøgt at bage disse boller - men jeg får ikke samme struktur som dine boller.. mine føles gummiagtige når de er kølet af. Jeg har foldet dejen og ladet den koldthæve i køleskabet natten over? er det bagestålet der gør hele forskellen????‍?? jeg får heller ikke så fine bobler i dejen som din?

    1. Hej Janni.
      Bager du med surdej eller gær?
      Ja, den meget høje varme, som bagestålet hjælper til, gør en stor forskel. Det kræver meget høj varme og gerne et bagestål eller bagesten for at få ordentligt luftige boller og en sprød skorpe 🙂

      Men jeg garanterer dig, at du bliver rigtig glad for dit bagestål, hvis du anskaffer dig et. Det gør virkelig noget godt for ens bagværk!

  11. Tager du dejen ud af køleskabet og lader den blive "rum temperatur" samtidig med at du varmer ovnen op?

    Det er længe siden jeg har bagt boller med surdej, jeg plejer at gøre det når jeg bager brød ?

  12. Tak for dit svar.
    Du havde helt ret i, at konsistensen blev meget bedre, så snart saltet og surdejen blev tilføjet?
    Har netop lige taget bollerne ud af ovnen - naturligvis bagt på mit bagestål - og de er simpelthen så lækre? Tak for skøn inspiration endnu engang??

  13. Hej Cathrine.
    Kan det mon passe, at den første dej (mel+vand) er meget tør? Jeg har netop lige blandet det sammen, og følte mig nødsaget til at tilføje ekstra vand, da jeg ellers fik en stor "tør" dejklump. Har jeg mon gjort noget forkert, eller skal den være sådan?

    Er i øvrigt lidt "bekymret" for min surdej. Når jeg laver flydetesten, falder den bare til bunds, og trods daglig opfriskning over flere dage, er resultatet det samme. Den hæver dog stadig op i glasset, når jeg frisker den op, så tror stadig der er liv i den. Men skal jeg fortsætte med at fodre den, eller bør jeg måske bare kassere den, og starte på en ny?
    Sikke mange spørgsmål?

    1. Ja, det er helt rigtigt, at den første del af dejen godt kan virke lidt tør - det kan næsten være svært at få det helt fordelt. Men når den står og trækker + surdejen og salt kommer i, så bliver den mere fugtig og meget nemmere at arbejde med. Det håber jeg også, at du oplever?

      Mht. din surdej, så lyder den sund og god. Hvis du kan se, at den hæver og virker luftig, så kan du sagtens bruge den. Du kan prøve at lave den tykkere ved at komme mere mel end vand i - så kan du garanteret godt få flyde-testen til at virke, men det er ikke et must for en god surdej 🙂

Jeg hedder Cathrine. Bageglad, surdejs-begejstret og altid på jagt efter gode råvarer. Her deler jeg min glæde for hjemmebagte lækkerier. Du finder masser af opskrifter på alt fra brød, boller, kager, sundere søde sager og børnevenlig bagværk. Jeg er mor til Ellinor og Karl Hugo, som er mindst ligeså madglade, som deres mor. Du finder også viden om ernæring, råvarers egenskaber, børns spisevaner og kræsenehed som er dét, mit hjerte brænder for.
TYTTEBÆRVEJ 2
8643 ANS
COPYRIGHT CATHRINE BRANDT