Surdejsbrød med sesamfrø

Opskrift udviklet i samarbejde med Valsemøllen 

Surdejsbrød er min lille hobby. At bage et brød får mig helt ned i gear, giver mig ro og glæde. Der er altså fantastisk hver gang, man tager et hjemmebagt brød ud af ovnen. Særligt processen synes jeg er spændende. Hæver dejen ordentligt? Er min surdej aktiv nok? Udvikler brødet sig under bagningen, som jeg ønsker det? Der er mange ting, der påvirker bagningen af et brød. Råvarer, tiden, temperaturen... Hjemmebagt surdejsbrød kræver lidt tid og kærlighed. Men så bliver du til gengæld også belønnet med velsmag og en tilfredsstillelse over, at du kan bage et brød, der er mindst ligeså lækkert som det, der kan købes hos de bedste bagere. Når man først lige fanger teknikken og fremgangsmåden bag et surdejsbrød, så er det slet ikke så svært, som det lige kan lyde. Faktisk er arbejdstiden lille, mens det primært er ventetiden mellem de forskellige steps, der er tidkrævende.

Kast dig ud i det - du kan også bage et helt fantastisk surdejsbrød.

1 brød
Det skal du bruge:

Sådan bager du et koldhævet surdejsbrød med sesamfrø:
Fodre din surdej og lad den stå lunt i 2-4 timer til den er klar til bagning. Kom 350 g vand og surdej i en skål og rør det sammen. Kom mel i og rør det sammen - gerne med hånden, til alt melet er absorberet. Lad vand/surdej/melblandingen stå tildækket ved stuetemperatur i 45 minutter. Jeg arbejder altid med min dej i en condibøtte. Den er rummelig, nem at arbejde i, lukker tæt og så er den gennemsigtig, så jeg kan se dejens udvikling. Kom salt og 25 g vand ved dejen og kram det ind i dejen med hånden. Dejen kan dele sig i mindre stykker, men den samler sig igen, når vandet og saltet er inkorporeret.

Kom dejen over i en ny, ren skål og fold den som vist i denne video. Kom et låg på skålen og stil dejen lunt - gerne 24-28 grader i 30 minutter. Nu foldes dejen igen som tidligere. Foldningen gentages hver halve time - 4 foldninger i alt. Ved tredje foldning kommes sesamfrøene i dejen. Drys sesamfrø på dejen, fold og drys igen sesamfrø på det dej, der ikke er dækket. Gentag til dejen er foldet på alle kanter og alle sesamfrøene er tilsat dejen. Efter fjerde foldingen hviler dejen yderligere 1 time tildækket et lunt sted.

Nu vendes dejen ud på bordet, der IKKE er drysset med mel. Spænd dejen op som vist i videoen nederst i dette indlæg. Lad dejen hvile i 20-30 minutter ved på køkkenbordet - den skal bare lægge frit og ikke dækkes til. Sørg for at dejen ikke står ved et åbent vindue eller træk, da det kan tørre dejen ud. Mens dejen hviler gøres hævekurven klar - jeg bruger denne her hævekurv fra min lille webbutik. Hvis der ikke i forvejen er et klæde i din hævekurv, så kom et hørklæde i og drys den med et meget tyndt lag halvt hvedemel/halvt rismel. Vend dejen om og fold dejen ind mod midten hele vejen rundt. Vend dejen, så samlingen er ned ad og spænd dejen op igen som tidligere. Drys med sesamfrø på brødets overside, og kom brødet i hævekurven. Brødets bund skal vende op ad. Drys med lidt halvt hvedemel/halvt rismel på brødet bund og fold hørklædet ind over dejen, så det dækker. Stil brødet i køleskabet natten over.

Dagen efter sættes en støbejernsgryde med låg i ovnen - jeg bruger min Le Creuset støbejernsgryde, der er helt perfekt til formålet. Tænd ovnen på højeste temperatur over/under varme. Lad ovnen og gryden varme op i 1-2 timer til den er gennemvarm. Vend brødet ud på en bagespade, der er beklædt med bagepapir. Lav fire snit i brødet, der danner en firkant, som vist i videoen nederst i dette indlæg. Tag gryden ud af ovnen. Tag låget af og sænk brødet ned i gryden (med bagepapir på stadig). Kom låget på hurtigt igen og stil gryden med brødet i ovnen. Sænk ovnens temperatur til 260 grader og bag brødet med låg på i 20 minutter. Tag låget af og sænk ovnens temperatur til 240 grader. Bag brødet videre i 15-20 minutter til det er godt gyldent.

Tip: Dejen kan også laves til boller. Skip formningen af dejen og lad dejen blive i skålen, når den er foldet og har hævet. Stil dejen i køleskabet natten over. Dagen efter tændes ovnen med et bagestål eller bagesten i på højeste temperatur over/under varme. Lad ovnen varme op i minimum 1 time. Vend dejen ud på bordet og del den i 10-12 boller. Kom bollerne på et stykke bagepapir. Før bollerne ind i ovnen med en bagespade. Sænk temperaturen til 240 grader og bag bollerne i 8-12 minutter til de er godt gyldne.

Skriv et svar til Mathilde Østergaard Annuller svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

18 comments on “Surdejsbrød med sesamfrø”

  1. Hej.
    Kan denne opskrift på surdejsbrød bages på en pizzasten i stedet for en støbejernsgryde?

  2. Hej Cathrine, er det rigtigt at det er 50 g tipo 00 og 450 g stenformalet (og ikke omvendt?) Det bliver meeeget fast. Fik tilsætte meget mere væske men dejen føles alligevel lidt "død" og ikke smidig. Spændt på hvordan det ser ud imorgen 🙂

  3. Hej cathrrine. Dejlige brød og boller. Denne opskrift skal ikke køres på maskinen men hvad gør det hvis man alligevel gør det og selvfølgelig også folder efterfølgende. Vh Hanne

    1. Hej Hanne

      Hvis du ælter din dej på maskine, så ælter du til optimal glutenstruktur, og så behøver du ikke foldninger - eller evt kun et par få.

      God bagelyst,
      Cathrine

  4. Hej Cathrine,
    Hvor varm må dejen blive?
    Når jeg rører dej med surdej sammen på min røremaskine, sker det, at den kommer op på 30 grader og endda lidt derover.
    Er det ikke for varmt?
    Synes, det er lidt svært at få korrekt glutenstruktur.
    Tak for gode opskrifter.
    Mvh Alice

    1. Hej Alice

      Jeg foretrækker, at min dej holdes under 29-30 grader. Hvis din dej bliver for varm undervejs, så sørg for at starte med koldt vand - og hold evt. pauser under æltningen. Ellers kan du ælte lidt mindre på maskine, og så give dejen nogle foldninger efterfølgende for at udvikle glutenstrukturen det sidste.

      God bagelyst,
      Cathrine

  5. Hej Cathrine

    Hvis jeg "kun" har bagestålet at bage brødet på, skal jeg så stadig følge de samme temperaturer og bagetider? Og kunne det give mening, at tilføre damp i den første del af bagningen, når jeg nu ikke har en gryde til at holde på "dampen" fra brødet? 🙂

    Vh Maiken

  6. Cathrine, 1000 tak for dine fantastiske opskrifter og videoer. Jeg har lige købt dine to e-bøger og er vild med både burgerboller, pølsehorn og dine fantastiske surdejsbrød. Har ikke nået alt det tekniske endnu, men det ser jeg frem til. Kombinationen af dine opskrifter og tiden hjemme pga Corona har gjort underværker for mine bagekompetencer.
    Lige nu er mit største problem, at vælge hvilken opskrift jeg skal kast mig ud i næste gang (efter hvederne, som er selvsrevne i morgen).

    Kh Sine

  7. Hej! Har prøvet opskriften idag, og det blev super lækkert brød. Dejligt med en opskrift hvor man ikke behøves en røremaskine men alligevel får dejligt luftigt brød.
    Hvordan ser det ud når man gerne vil erstatte lidt mel med fuldkorns hvedemel? Har du gode råd til det?

    mvh Ina

  8. Hej Cathrine,

    Først mange tak for lækre og inspirerende opskrifter! 😀
    Nu er jeg begyndt på brødet, men jeg kan ikke lige se, hvilke videoer det er, du henviser til??

    Hilsen Sara

  9. Hej Cathrine
    Ser rigtig lækkert ud.
    Har du en opskrift på surdej?
    Hvor meget surdej bruger du til et brød? Og når du siger at du opfrisker surdejen, er det så hel portionen eller kun det du skal bruge???
    Mvh
    Mathilde

    1. Hej Mathilde
      Ja, du kan finde en opskrift på surdej herinde - der kan du også læse meget mere om, hvordan du bruger surdejen 🙂

      I det her brød bruger jeg 100 g surdej.

      God bagelyst,
      Cathrine

Jeg hedder Cathrine. Bageglad, surdejs-begejstret og altid på jagt efter gode råvarer. Her deler jeg min glæde for hjemmebagte lækkerier. Du finder masser af opskrifter på alt fra brød, boller, kager, sundere søde sager og børnevenlig bagværk. Jeg er mor til Ellinor og Karl Hugo, som er mindst ligeså madglade, som deres mor. Du finder også viden om ernæring, råvarers egenskaber, børns spisevaner og kræsenehed som er dét, mit hjerte brænder for.
TYTTEBÆRVEJ 2
8643 ANS
COPYRIGHT CATHRINE BRANDT