Tebirkes med remonce - eller er det en københavnerbirkes?

Annonce for Valsemøllen

Wienerdej lamineret i hånden. Remonce rig på smør, sukker og marcipan. Det giver dig en absolut luksus og en virkelig, virkelig god hjemmebagt tebirkes!

Er det svært at lave en wienerdej? Nej... Er det tidkrævende? Ikke specielt... Jeg bruger små 10 minutter om aftenen på at lave dejen klar. Så sparer du den tid og en hel del hviletid dagen efter. At bage wienerbrød er et håndværk. Og alle slags håndværk kan tillæres. Øvelse gør i særdeleshed mester. Heldigvis smager alle tebirkes godt, så det er absolut ikke den værste disciplin at skulle øve sig i et par gange.

Tag dig tiden til at rulle dejen ordentligt ud. Lad dejen være din guide - så undgår du at trykke for hårdt og ødelægge de fine lag, vi leder efter.

Dejen ælter jeg i hånden. Det er det nemmeste. Den laves aftenen før, så den har den rette temperatur, når du skal arbejde med den og rulle den ud. Dejen skal ikke æltes længe. Den lange koldhævning og foldningerne under lamineringen hjælper til, at dejens glutenstruktur bliver helt perfekt. Så håndæltning i små fem minutter er helt rigeligt.

Nederst i opskriften finder du mine bedste tips til at få succes med din wienerdej samt en how-to-video af, hvordan jeg ruller dejen til tebirkes.

Ps. hvis du vil lave dobbelt portion, så vil jeg anbefale dig at lave hver portion for sig, da det kan være svært at håndtere en så stor portion wienerdej, når den skal rulles ud.

Ca. 12-15 stk.
Det skal du bruge:

Dej

  • 135 g koldt vand
  • 135 g kold sødmælk
  • 20 g gær
  • 40 g rørsukker
  • 425 g hvedemel - jeg bruger Valsemøllen Øko hvedemel
  • 10 g fint (hav)salt
  • 250 g smør - til laminering

Remonce

  • 100 g marcipan
  • 75 g smør
  • 75 g sukker
  • 1 spsk. hvedemel

Derudover

  • 1 æg til pensling
  • Blå birkes

Sådan gør du:
Dag 1: Kom vand, mælk, gær og sukker i en skål og rør til gæren er opløst. Kom mel og salt i og ælt dejen sammen. Det gøres nemmest i hånden. Dejen behøver ikke at være æltet helt til en færdigudviklet glutenstruktur. Fem minutters æltning på bordet er nok. Den skal være samlet og rar at arbejde med. Lav den til et rektangel, pak den ind i husholdningsfilm (ikke for stramt, da dejen skal have plads til at hæve) og kom den på køl natten over.

Dag 2: Tag en pakke smør ud af køleskabet og lad den ligge i 20 minutter ved stuetemperatur. Pak smørret ud og læg smørret ovenpå et stykke bagepapir. Læg et andet stykke bagepapir ovenpå og bank smørret til et rektangel, der er cirka 1 cm høj. Jeg bruger en kagerulle. Kom smørret på køl, mens dejen gøres klar. Tag dejen ud fra køl og slå den ned. Det betyder, at du trykker luften ud af dejen. Det gøres nemmest med fingrene. Du skal ikke trykke dejen meget større - bare trykke den ned. Pak dejen ind igen og læg den på frys i 10 minutter.

Tag dejen og smørret ud fra køl og rul den ud til et rektangel, der er lidt mere end dobbelt så stor som din smør-rektangel. Placer smørret i midten af dejen og fold hver side indover smørret. Pres dejen let sammen i samlingen og i enderne. Rul dejen ud til et langt rektangel igen, der er ca. 0,5 cm tyk. Skær enderne af, så de er lige, hvis det er nødvendigt. Fold dejen ved at folde 1/3 ind og derefter den sidste 1/3 indover hele dejen (kaldet et brevfold). Rotér dejen 90 grader og gentag samme proces. Vend dejen rundt, hvis fladen ned mod bordet er mere ujævn i enderne end den, der vender opad. Så lukker du mest muligt af smørret inde og efterlader ikke nogen åbne områder af dejen. Fold dejen indover sig selv i brevfold og pak den ind i husholdningsfilm. Læg dejen på køl i 30-60 minutter.

I mens laves remoncen. Riv marcipanen og rør alle ingredienserne godt sammen med en gaffel.

Tag dejen ud og drys den meget let med mel. Rul igen dejen ud til et rektangel på ca. 20 x 70 cm og ca. 4-5 mm tykkelse. Skær enderne og siderne af, så du har et lige rektangel. Smør dejen med remonce, men efterlad 2-2,5 cm fri i bunden og toppen af dejen. Smør den frie dej let med vand og fold den nederste tredjedel af dejen ind over sig selv på den lange led. Fold den øverste del af dejen ned over og lad dejen overlappe sig selv med et par centimeter. Vend dejen rundt så samlingen er nedad på en let, meldrysset bordplade. Skær enderne af, så dejstangen er lige. Skær dejen ud i stykker på 4,5-5 cm. Kom dine tebirkes på en bageplade med bagepapir.

Pak pladen med tebirkes ind i løst husholdningsfilm eller kom en pose omkring. Lad dem efterhæve i cirka 2 timer ved stuetemperatur til dine tebirkes er luftige og lette. Tænd ovnen på 200 grader varmluft. Pisk ægget sammen med en gaffel, pensl dine tebirkes på toppen og drys med blå birkes. Bag dine tebirkes i cirka 15 minutter til de er gyldne. Afkøl dem på en rist og nyd.

Bagetip - sådan får du succes med din wienerdej:
Når en wienerdej skal rulles ud, så er det vigtigt, at dejen og smørret er køligt og har nogenlunde samme konsistens. Laver du dejen aftenen før og lader den koldhæve, så er du sikker på, at den har den rette temperatur. Smørret skal bankes, så det får den rette højde og konsistens. Størrelsen på din smør-rektangel bestemmer størrelsen på dejen, når den skal rulles ud første gang.

Arbejd forsigtigt men konsekvent med din dej, når den rulles ud. Jo mere, du arbejder med den, jo lunere bliver den. Det er ikke optimalt. Med simple foldeteknikker opnår du de ønskede lag i din wienerdej. Lad dejen hvile og slappe af på køl undervejs, som angivet i opskriften - så er dejen langt nemmere at arbejde med. Oplever du, at dejen trækker sig sammen, når du vil rulle den ud, så skal dejen have lov til at slappe mere af på køl. Dejens glutenstruktur skal være afslappet før, at den kan rulles ud.

Skriv et svar til Anne Annuller svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

40 comments on “Tebirkes med remonce - eller er det en københavnerbirkes?”

  1. Hej Cathrine.
    Jeg har også et spørgsmål til frost. Når de har været frosset ned, skal de så tø op inden man putter dem i ovnen (hvis ja hvor længe vil du skyde på?), og hvis de skal bages direkte fra frost skal de så have længere tid i ovnen? 🙂
    Vh. Sofie

    1. Hej Sofie

      Ja, jeg tøer dem op. Enten natten over på køl eller 30-60 minutter ved stuetemperatur. Bager du direkte fra frost, så skal de have længere bagetid.

      God bagelyst,
      Cathrine

  2. Hej Cathrine
    Kan man fryse de færdigrullede thebirkes og tage dem frem og bage dem fra Frost ?

  3. Bare et rungende TAK for verdens bedste og nemmeste opskrift på tebirkes - ENDELIG er det lykkedes mig at lave perfekt wienerdej, dit trick med koldhævning af dejen den første nat gør en verden til forskel.

  4. Man skal bruge 250 gram smør til lamineringen, men nærmest alt smør er i e. 200 grams-pakning. Hvordan har du løst det problem? Jeg kan nemlig ikke helt regne den.

    1. Hej Henriette

      Jeg køber to pakker, og så skærer jeg toppen af den ene pakke og lægger ovenpå den anden. Når jeg banker smørret, så samler det sig fint 🙂

      God bagelyst,
      Cathrine

  5. Hej Cathrine
    Kan man bruge minimælk istedet for sødmælk?
    Og kan wienerdejen også bruges til fastelavnsboller?

  6. Hvorfor vælter mine tebirkes? Læs her!

    Dine tebirkes vælter fordi de ikke er brede nok! Jeg laver mine 7cm, og ikke én er væltet. Du får så "kun" 8 tebirkes, men hold op hvor er de alle flotte.

    * Dine tebirkes placeres så varmluftsblæseren er lige på dem, og ikke på siden. Gør du ikke dette, så blæser det ind på siden af dem, og kan skubbe til dem.

    ** Jeg bruger 40g gær, hvorefter dejen er i køleren i 4 timer efterfulgt af 1 time inden sidste udrulning. Til sidst får den 1 time inden afbagning.

    Håber det kan hjælpe et par af jer.

  7. Hej Cathrine,
    elsker denne opskrift! Har lavet dem en million gange nu, og de vinder hver gang. Kunne godt tænke mig at prøve at lave dem uden den første koldhævning af dejen. Hvad kræver det? Mere gær og kortere hævetid?
    På forhånd tak!

    1. Hej Anna

      Hvor fedt at høre, at du får bagt en masse tebirkes - det er da bare alt for lækkert 🙂

      Ja, mere gær og kortere hævetid. Husk, at dejen fortsat skal have tid til at køle og slappe af, så du får fine lag.

      God bagelyst,
      Cathrine

  8. Hvor mange timer skal den helst koldhæve? Kan man lave dejen om morgen og så folde den en 7 timer senere

  9. Tusind tak for denne (og mange af dine andre opskrifter) som jeg bager igen og igen. Jeg var bange for at det var svært at lave flotte, lækre tebirkes. Men med din opskrift og den lille film, bliber de helt perfekte - ikke første gang, men de næste gange blev de så flotte.
    Kan jeg bruge samme opskrift til croissant og pain au chocolat? Eller har du en opskrift/video til det?

    1. Hej Katja

      Hvor er det dejligt, at du har glæde af min opskrift på hjemmelavede tebirkes 🙂 Øvelse er absolut en fordel her - heldigvis smager alle forsøgene godt 😉

      Ja, du kan bruge samme wienerdej til croissant og pain au chocolat.

      God bagelyst,
      Cathrine

  10. Endelig fik jeg afprøvet din tebirkes opskrift. Ud af 12 stk var der kun 3 der ikke væltede totalt.... Skal nok lige øve mig lidt mere. Har du nogen idé om hvorfor de vælter? Eller har du tip til hvordan jeg undgår det?
    Tak for opskriften

  11. Hej Cathrine
    Har du fået testet om man kan lave tebirkes klar aftenen før og lade dem hæve i køleskab - vågne en times tid næste morgen ved stuetemp. - og så bage?

  12. Hej Cathrine,

    Din dej indeholder ikke æg.
    Er der en årsag til det?
    Tilsvarende opskrifter indeholder alle sammen æg, så det store spørgsmål er om det gør en forskel.

    1. Hej Benjamin

      Jeg foretrækker en dej, der er tynd og lægger mellem smørlagene - og ikke en dej, der er luftig og hæver op, hvilket æg bidrager til.

      Det er selvfølgelig en smagssag 🙂

      God bagelyst,
      Cathrine

  13. Jeg har flere gange prøvet crossainter før, men med den her opskrift fejler jeg aldrig - jeg tror det er pga koldhævningen.
    Jeg har din bog (kæmpe optur!) Og der står kun brevfolden skal ske to gange. Jeg gør det dog 3, så lagene bliver helt tynd og sprøde.
    Jeg oplever at lidt af sløret flyder ud under bagningen, særligt når de har været på frost (selvom de er tøet og i køleren og så hævet ved stuetemperatur inden de blev bagt). Jeg synes dog ikke det gør noget ved hverken smagen eller konsistensen, så det bryder jeg mig ikke så meget om 😂
    Til inspiration for andre:
    Jeg har også brugt dejen til at lave chokolade crossainter af, hvor jeg lagde to stykker med chokolade stænger ind i , i stedet for marcipan remoncen. Og de blev præcis lige så lækre. 🙏 Tak for endnu en god opskrift.

  14. Hej Cathrine
    Du skriver at man skal rotere dejen 90 grader... vil det sige at man folder dejen i den anden retning end den første? Og kan det passe, at du har sprunget en foldning over i din video? Jeg glæder mig til at prøve opskriften.
    Vh Stine

    1. Hej Stine

      Ja, netop - du ruller den ud modsat af foldningerne.

      Du skal bruge videoen som guide til teknikkerne og opskriften som guide til fremgangsmåderne 🙂 Videoen bliver desværre for lang, hvis jeg skal have det hele med.

      God bagelyst,
      Cathrine

  15. Hej Cathrine

    Glæder mig til at give mig i kast med denne opskrift!
    Jeg har ikke før oplevet opskrifter så veludviklet og gennemarbejdet som dine.
    Med dig i ryggen tør jeg kaste mig ud i hvad som helst 😉
    Først surdej og nu wienerdej.

    Oprindeligt var jeg optaget af at opøve wienerdej-kompetencen for at kunne bage croissanter og pain au chokolat.

    Vil din dej uden remonce kunne begå sig som en croissant eller pain au chokolat?

    1. Hej Anne

      Tusind, tusind tak - sikke nogle dejlige ord at få med på vejen.

      Wienerdejen kan også bruges til croissanter og pain au chocolat 🙂

      God bagelyst,
      Cathrine

  16. Lige lidt feedback. 🙂

    Jeg har haft rigtig fin held med at lave de her lækre birkes og sætte de færdig samlede (ubagte self) i køleskabet til morgenen efter. Dagen efter lod jeg dem stå en lille times tid ude, inden de blev penslet, drysset med birkes og bagt.

    Man kan også fryse dem! <3
    Her til morgen, bagte jeg nogle af dem, som jeg har frosset ned. Lagde dem fra fryseren i køleskabet(tildækket) i går aftes og bagte dem i morges. Igen stod de ude en times tid, før de blev penslet, drysset med birkes og bagt.

    Tak for en super skøn og letlæselig opskrift Cathrine! Alle fra familien er VILDE med dem. <3
    Har ikke ændret noget på indholdet i dejen/remonce. Har bare sat dem henholdvis i køleskabet eller fryseren, lige når de var skåret ud. TAK!<3
    Kh Freja

  17. Hej Cathrine.
    Kan jeg laminere dejen aftenen i forvejen, og så skære dem ud om morgenen og fortsætte opskriften der?
    Jeg har også haft lidt problemer med at de vælter når jeg bager dem. Har du tips til det?
    Kh

    1. Hej Anna

      Ja, det vil du nok godt kunne. Det er bare vigtigt, at de hæver nok - hvis de er underhævet, så vil smørret løbe ud.

      Hvis du vælter, så kan det skyldes, at de er for høje og for smalle. Rul dejen lidt bredere og skære dem lidt større.

      God bagelyst,
      Cathrine

    1. Hej Freja

      Nej, stil dem direkte på køl, og lad dem evt. efterhæve lidt ved stuetemperatur inden bagning dagen efter.

      God bagelyst,
      Cathrine

  18. Hej Cathrine 🙂
    Jeg står og vil rigtig gerne bage de her til min mand fødselsdags brunch på lørdag.
    Har du fundet ud af, om det kan lade sig gøre, at lade de færdige birkes koldhæve til dagen efter, lade dem vågne (hvor lang tid er det? 🙂 ) og så bage dem, så man har friskbagt wienerbrød?
    Tænkte evt. at starte torsdag aften, folde og gøre ved fredag og lade dem være i køleskabet til lørdag morgen?
    Kh Freja

  19. Hej Cathrine,
    Tak for de mange lækre opskrifter mm.
    Er igang med dine tebirkes (dejen lavet til i morgen).
    Tror du det fungerer at lave endnu flere lag blot ved at gentage foldeteknikken nogle flere gange? Mener at have hørt wienerdej-ish nærmest skal have 100 lag når det er ‘rigtig’? Så tænkte det måske ku give ekstra sprødhed?

    1. Hej Marie

      Det tror jeg ikke er nødvendigt 🙂 Når du laver en butterdej, så skal der være 144 lag. En wienerdej skal have 27 lag.

      God bagelyst,
      Cathrine

  20. Hej Andrea

    Jeg har ikke testet det - men I er flere, der efterspørger den løsning, så det vil jeg prøve at løse 🙂

    Hvis du koldhæver dem, så vil jeg mene, at de skal ud og "vågne" ved stuetemperatur inden, du bager dem. Ellers tror jeg, at lagene vil blive ødelagt og smørret løbe ud. Men som sagt, jeg har ikke testet det endnu.

    Hvis du forsøger, så lad mig gerne vide, hvordan det går.

    God bagelyst,
    Cathrine

  21. Mums. Tror du at man kan lave hele forarbejdet og lade dem koldhæve samlet? Så man kan få lækre birkes om morgenen?

Jeg hedder Cathrine. Bageglad, surdejs-begejstret og altid på jagt efter gode råvarer. Her deler jeg min glæde for hjemmebagte lækkerier. Du finder masser af opskrifter på alt fra brød, boller, kager, sundere søde sager og børnevenlig bagværk. Jeg er mor til Ellinor og Karl Hugo, som er mindst ligeså madglade, som deres mor. Du finder også viden om ernæring, råvarers egenskaber, børns spisevaner og kræsenehed som er dét, mit hjerte brænder for.
TYTTEBÆRVEJ 2
8643 ANS
COPYRIGHT CATHRINE BRANDT