Fælles for surdej, gær og tørgær er, at de alle primært består af gærceller, der kan få vores brød til at hæve. Surdej er den "oprindelige" gær, der laves ved at røre vand og mel sammen. Gær og tørgær har givet os muligheden for at bage brød hurtigere, da koncentrationen af gærceller er væsentligt højere end i surdej.
Du kan altså bruge forskellige hævemidler, når du bager - de kan i bund og grund det samme - få vores deje til at hæve. Men hvert hævemiddel skal behandles på forskellige måder. Er du i tvivl om, hvor meget tørgær du skal bruge som erstatning for frisk gær? Eller om du kan skifte gær ud med surdej? Læs med her.
Frisk gær
Frisk gær laves i store gærtanke, hvor gærcellerne ”fodres” med roemelasse, som er et sukkerstof. Den friske gær skal helst have stuetemperatur, når du rører den sammen med vand. Det er derfor en god idé at tage gæren ud fra køleskabet i god tid inden, at du skal røre din dej sammen. Frisk gær trives bedst, når vandet er ”lillefingervarmt” (ca. 28-30 grader). Hvis vandet bliver for varmt ødelægger man gærcellerne, og så mister gæren sin evne til at få dejen til at hæve. Skal din dej æltes længe på røremaskine, så kan du med fordel bruge koldere vand, da dejen varmes op under den lange æltning. Du kan derfor risikere, at din dej bliver for varm for gærcellerne, hvis du starter ud med lunkent vand.
Når du skal lave en langtidshævet dej, så er en god fingerregel, at du skal bruge ca. 5-7 g gær til ½ liter væske. Gærmængden varierer dog afhængig af, hvor meget fuldkornsmel du bruger, og hvis du bager med en del fuldkorn, så kan du tilsætte op til 10 g gær, men ikke mere. En tung fuldkornsdej skal bruge mere gær for at kunne løfte sig og holde dig oppe.
Tørgær
Tørgær har som udgangspunkt samme funktion og bageevne som frisk gær. Der er dog en undtagelse ift. bløde deje, som har et stort fedtindhold, hvor fedtet ”indkapsler” gæren, så den mister en del af sin hæveevne. Det anbefales derfor ikke at bruge tørgær, når man laver bløde deje som burgerboller, fødselsdagsboller og andet blødt bagværk. I forhold til mængden, så er en god tommelfingerregel, at du skal bruge 1 gram tørgær pr. 3 g frisk gær. Det vil sige, at hvis du har en opskrift, hvor du skal bruge 25 g frisk gær, så kan du erstatte det med 7-8 g tørgær. Når man bager med tørgær, så skal det skal blandes grundigt med melet, førend det tilsættes de øvrige ingredienser. Det skal altså IKKE udrøres i væsken, ligesom den friske gær. Det er dog den samme fingerregel der gælder for vandtemperaturen, som ved frisk gær.
Surdej
Surdej er en blanding af mel og vand, som (når den er aktiv og klar til bagning) indeholder nogle andre gærceller end frisk gær og tørgær. Surdej indeholder vildgær, fordi den har stået på køkkenbordet og fået nogle af de bakterier og mikroorganismer, der findes i luften i dit køkken, på dine hænder og i melet. Surdej indeholder masser af mælkesyrebakterier og gærceller, og man kan sagtens bage udelukkende med surdej. Brød bagt med surdej har nogle helt andre kvaliteter end brød bagt med gær, og når du først har haft et par gode oplevelser med surdej, så vil du ikke se dig tilbage. En surdej har ikke samme høje koncentration af gærceller, som frisk gær har, og derfor skal en dej med surdej som hævemiddel hæve væsentligt længere ved stuetemperatur end en dej med gær. En dej med surdej har brug for lune temperaturer for at blive aktiv. I nogle opskrifter kan du erstatte surdejen med frisk gær, men så vil det altid fremgå af opskriften.
Har du lyst til at blive endnu klogere på surdej, så finder du masser af surdejsnørderi og surdejsopskrifter i min bog Surdej.
Annonce for Valsemøllen
Jeg elsker at bage mit brød i en gryde. Det giver brødet de optimale betingelser for at udvikle sig helt perfekt, så brødet bliver let, luftigt og lækkert. Rugmelet giver en dejlig syrlighed til brødet, som jeg virkelig godt kan lide. Har du en surdej, så bag brødet med det. Har du ingen, så kan grydebrødet bages med gær. Jeg bruger min yndlings gule støbejernsgryde, som min farmor har lavet uendelige gryderetter i. Det gør mig glad at tænke på.
Det skal du bruge:
Sådan gør du:
Kom vand, mel og surdej i en skål til røremaskinen. Hvis du bruger gær i stedet for surdej, så skal det opløses i vandet inden, at melet kommes i. Ælt dejen på røremaskinen i 2 minutter ved lav hastighed. Tilsæt nu salt og ælt dejen i 5-8 minutter ved medium hastighed. Hvis dejen endnu ikke har samlet sig om dejkrogen og sluppet skålens kanter, så æltes dejen kort på højeste hastighed. Smør en bøtte med olie og kom dejen i. Læg låg på og lad dejen stå ved stuetemperatur eller lidt lunere (26-28 grader) indtil, at dejen er hævet med ca. 30-40 %. Det tager et par timer.
Når dejen er hævet, vendes den ud på bordet og formes som en kugle og spændes op. Lad dejen hvile i 20-30 minutter utildækket på køkkenbordet. Vend dejen rundt. Spænd dejen op og form den som et brød. Kom dit brød i en hævekurv, der er drysset med rismel. Stil dejen på køl natten over.
Dagen efter kommes en gryde med låg i ovnen. Tænd på højeste temperatur varmluft. Lad gryden varme rigtigt godt op i 45-60 minutter. Vend dejen ud på en plade, snit den i det ønskede mønster, så dejen bedre kan hæve og udvikle sig under bagningen. Kom dejen i den brandvarme gryde, læg låg på med det samme og stil gryden tilbage i ovnen. Bag brødet ved 230 grader i 20 minutter. Tag låget af og skru op til 250 grader, og bag brødet i yderligere ca. 10 minutter til skorpen er godt gylden. Afkøl på en rist og nyd.
Tip: Når du bager dit brød i en gryde, så skaber du stort set de samme forhold, som man kun kan opnå i en professionel ovn. Gryden sikrer, at fugten fra brødet forbliver inde i gryden. Det skaber damp, som sikrer, at brødet når at hæve færdigt, danne de karakteristiske lufthuller og udvikle masser af smags- og aromastoffer, inden skorpedannelsen går i gang. Den sikrer også, at varmen fra gryden giver en ensartet og jævn varme til brødet, som også er medvirkende til at opnå en sprød og smagfuld skorpe. Det er vigtigt, at man tager låget af i den sidste del af bagningen, for at give brødet en gylden og sprød skorpe med masser af smag.
Annonce - opskrift udviklet for Kenwood
Vinterens mange smage er jeg vilde med! Ingefær, appelsin, nødder, varme krydderier og lune gryder med masser af smag. Heldigvis kan jeg sagtens snige en del af de skønne sager i mit bagværk. De her boller er helt perfekte at nyde til en kop varm the en hyggelig eftermiddag. Måske er du endda heldig at have fri mellem jul og nytår, så der er masser af tid til lange morgener med leg, hygge og god mad? Eller rare eftermiddage, hvor kaffen næsten når at blive kold fordi, at det hyggelige selskab tager alt din opmærksomhed. Sådan håber jeg, at vores juledage bliver. Masser af familietid med min lille firekløver.
Hjemmebagte boller er bare det bedste. Kom appelsinsaft, friskrevet ingefær og mandler i din bolledej - så får du friskbagte boller med masser af smag og knas. Jeg er helt vild med dem! Vil du gerne koldhæve dejen, så der kan være friskbagte boller til morgenemaden, så se mit tip nederst i opskriften. Har du appelsiner og ingefær i overskud, når du har bagt bollerne, kan du lave en friskpresset juice - det passer perfekt sammen med de smagfulde og nemme boller.
Ca. 12-14 stk.
Det skal du bruge:
Sådan bager du smagfulde boller, der er luftige og lækre:
Kom vand, appelsinsaft og gær i skålen til din røremaskine - jeg bruger min Kenwood Chef Sense XL røremaskine. Rør med en ske til gæren er opløst. Kom mel, ingefær og mandler i dejen. Tilsæt til sidste saltet. Ælt dejen ved lav hastighed i 4 minutter. Skru herefter op på middel/høj hastighed og ælt dejen i 3-5 minutter til den er glat, sammenhængende og slipper skålens kanter. Lad dejen hvile tildækket ved stuetemperatur i 60 minutter. Vend dejen ud på et let meldrysset bord og del dejen i 12-14 stykker. Form dejen let til en bolle ved at skubbe dejen ind under sig selv. Lad bollerne efterhæve i 40 minutter.
Tænd ovnen på 220 grader varmluft og bag bollerne i 12-15 minutter til de er godt gyldne. Afkøl på en rist og nyd.
Tip: Vil du gerne koldhæve dejen natten over? Nedjustere gærmængden til 5 gram. Ælt dejen som angivet, og lad dejen hæve i 60 minutter ved stuetemperatur før, at du kommer den i køleskabet i en tætlukket bøtte natten over. Om morgenen formes bollerne, og de får lov til at "vågne" ved stuetemperatur i 10-15 minutter, mens ovnen varmes op. Bages som angivet.
Indlægget indeholder affiliatelinks
Der er efterhånden en hel del opskrifter på brød bagt med surdej herinde. Jeg er svært begejstret for min surdej, så den bliver brugt flittigt og ofte. Surdejsbrød er noget helt særligt, hvis du spørger mig. Men! Tiden, tålmodigheden og planlægningen holder ikke altid, så der bliver altså også bagt meget gær-brød herhjemme. De her boller har en sprød skorpe og er meget luftige, og så er de også super nemme at bage. De er bagt med gær, så hævetiden er minimal. De duftede (og smagte) så godt, at jeg vist nok kom til at spise tre inden, at de nåede at køle helt af…
Ca. 15 stk.
Det skal du bruge:
Sådan bager du luftige og sprøde gærboller:
Kom frø og kerner i en skål og rør dem sammen med 75 g vand. Lad det stå og trække i 15 minutter. Derved har frøene trukket det vand, de har brug for, og du undgår tørre boller. Hæld vand og gær i skålen og opløs gæret ved at røre rundt. Kom de resterende ingredienser i og ælt dejen til den er glat og slipper bordet eller skålens kanter. Jeg æltede dejen på røremaskine. Først 5 minutter ved lav hastighed og derefter 3-5 minutter ved fuld hastighed. Lad dejen hæve tildækket ved stuetemperatur i 1,5 time. Lad ovnen varme op til højeste temperatur over/undervarme med et bagestål eller bageplade i, mens dejen hæver.
Vend dejen ud på et let meldrysset bord og skær dejen i ca. 15 stykker. Brug en spatel eller paletkniv og undgå at arbejde for meget med dejen. Kom bollerne på bagepapir og bag dem ved 230-250 grader i ca. 10-15 minutter til de er godt gyldne. Afkøl på en rist og nyd.
Tip: Dejen kan koldhæve natten over, hvis du gerne vil have friskbagte boller til morgenmad. Skær gærmængden ned til 5 gram og følg ellers opskriften og lad dejen hæve tildækket i køleskabet natten over, når den har hævet 1-1,5 time ved stuetemperatur, så gær lige får lov til at blive aktiv.
