Fuldkornssurdejsbrød med hørfrø og solsikkekerner

Annonce for Valsemøllen

Et smagsrigt surdejsbrød med frø og kerner. Jeg kan virkelig godt lide den fylde, som frø og kerner bidrager med i bagværk. Det giver konsistens, en anden krumme og noget at tygge på. I har efterhånden fået et væld af opskrifter på brød og boller, der er bagt med forskellige meltyper, så nu trængte jeg til at dele et af de brød, som jeg faktisk bager ofte selv.

Ellinor elsker boller og bagværk med kerner. Lidt atypisk for en fire-årig, måske. Men hun efterspørger det, og jeg bager så gerne det, som min lille familie ønsker. Det gør kun bagningen endnu mere hyggelig. Det her brød er et af hendes favoritter. Krummer bliver svampet, og hørfrø og solsikkekerner er med til at holde på brødets fugtighed i flere dage.

Et lækkert, svampet og fyldigt surdejsbrød med frø og kerner.

1 brød
Det skal du bruge:

Sådan bager du et fuldkornsbrød med surdej, frø og kerner:
Dag 1: Kom hørfrø og solsikkekerner i en skål og overhæld med kogende vand. Lad dem stå og udbløde til de skal bruges - mindst en halv time eller helt op til 24 timer.

Kom vand og surdej i en skål og rør lidt, så surdejen røres ud i vandet. Kom fuldkorns og fin hvedemel i og rør sammen til der ikke er mere tørt mel. Lad dejen stå tildækket til autolyse i ca. 45-60 minutter. Kom saltet og de udblødte kerner i dejen og ælt til dejen er samlet og slipper skålens kanter helt. Kom dejen i en bøtte smurt med lidt olie. Kom låg på og lad dejen stå ved stuetemperatur/lunt i et par timer til dejen viser god aktivitet og er hævet med cirka 30-40 %.

Vend dejen ud på bordet og form den forsigtigt med din dejspatel- det spænder dejen op og gør den nemmere at forme. Lad dejen ligge utildækket i 20-30 minutter. Vend dejen rundt og form brødet som vist i videoen nedenfor. Kom et klæde i hævekurven og drys med rismel. Jeg bruger hævekurvene fra min egen lille butik, som har et integreret klæde - det er virkelig nemt og praktisk. Læg brødet i kurven med samlingen opad. Lad dejen stå 30 minutter ved stuetemperatur inden, at det stilles til koldhævning i køleskabet natten over.

Dagen efter kommes en gryde eller dutch oven i ovnen (jeg bager i min Challenger Bread Pan ), og ovnen tændes på højeste temperatur varmluft. Lad ovnen med indhold varme op i 45-60 minutter. Vend brødet ud på en bagespade med bagepapir eller direkte på din dutch oven som vist i videoen, og snit et ønsket mønster med en dejsnitter. Kom brødet i den varme støbejernsgryde. Læg låget over og kom brødet i ovnen. Bag brødet ved 220 grader varmluft i 30 minutter. Tag låget af, skru ovnen op på 260 grader og bag brødet i yderligere 8-10 minutter til godt gyldent. Afkøl på en rist og nyd.

Tip - bag med fuldkornsmel
Fuldkornsmel giver en mere aromatisk smag, en mere saftig krumme og et mere næringsrigt brød, fordi fuldkornsmel indeholder alle kornets vitaminer, mineraler og skaldele. Du får altså et brød med mere smag, saft og kraft, når du bruger fuldkornsmel. Det er vigtigt, når du gerne vil bage et stort og luftigt brød, at du også bruger et fint formalet hvedemel sammen med fuldkornsmelet.

Fuldkornsmel tynger dejen mere, og hvis du udelukkende bager med fuldkornsmel, så vil du få et kompakt og tungt brød. Når du bruger en kombination af fint formalet hvede og fuldkornsmel, så får brødet alle de egenskaber, som vi gerne vil opnå; et stort, luftigt, smagfuldt og næringsrigt brød med en saftig krumme.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

41 comments on “Fuldkornssurdejsbrød med hørfrø og solsikkekerner”

  1. Hvis jeg bare bager i almindelig brødform, hvilke grader mener du så jeg skal bage ved?

    Svar

  2. Hvor længe kan dejen stå på køl inden den bages, kan bollerne bages uden at have hævet i køleskabet natten over

    Svar

  3. Hej Cathrine, nu har jeg prøvet opskriften 2 gange 1 gang med surdej som var med andet mel end jeg skulle bruge i opskriften og 1 gang med sammen mel som opskriften, men begge gange bliver dejen mere våd og fylder mere ud end din som vist i videoen og det samme skete med en anden af de brød jeg prøvet at lave, hvad gør jeg forkert?

    Svar

    1. Hej Kristian

      Så vil jeg anbefale dig at tage mindre vand eller bruge noget helt andet mel 🙂 Det kan også skyldes, at glutenstrukturen ikke er udviklet optimalt.

      Jeg er særligt glad for at bage med hvedemel fra Bornholms Valsemølle - det kan du forsøge dig med.

      God bagelyst,
      Cathrine

  4. Hej Cathrine
    Er vild med dit bageunivers og det har efterhånden grebet om sig herhjemme😃 når jeg bager brød generelt ender det som “fladbrød” de smager dejlig og krummen er god, men de mangler højden. Igår forsøgte jeg mig med denne opskrift, lavede flere flyde test på dejen undervejs i hævningen men det skete aldrig. Efter mange timer på bordet lavede jeg pre-shape og dejen klisterede helt vildt og var svær at håndtere. Hvad skal jeg forsøge at gøre anderledes. Har efterhånden kigget dine IG profil igennem får råd og vejledning men intet lader til at virke 😩
    De bedste hilsner
    Rikke

    Svar

    1. Hej Rikke

      Først og fremmest skal du kigge på dit mel. Kan det klare den mængde vand, du tilsætter dejen? Derefter skal du have tjek på glutenudviklingen og fermenteringen af dejen. Hvis din dej er meget klistret, så ville jeg først snakke mel. Hvad bager du med?

      God bagelyst,
      Cathrine

    2. Hej Cathrine
      Jeg har bagt med en sjat type 00 fra løgismose, resten af den mængde type 00 der skulle bruges var fra Meyers og ellers lidt ølandshvede også fra løgismose.
      Jeg tjekkede proteinindhold og det var 12g

  7. Kan jeg lade dette brød hæve i køleskabet i 48 t.? Du skriver nemlig op til 24 t.
    Og kan jeg bruge min røremaskine i alle opskrifter til at ælte og bagefter putte det i bøtten og så bruge folde teknikker som du beskriver ? Og tak for skønne opskrifter og inspiration

    Svar

  8. Hej Cathrine

    I dine andre opskrifter fra bogen
    Surdej laver du en surdej til det specifikke brød. Her skriver du 150 g. surdej, mrn er det 'grund surdejen' lavet af hvede- og rugmel eller er der også en speciel opskrift til surdejen til dette brød?

    Svar

    1. Hej Ditte

      Nej, det er den samme surdej, der har fået en fodring i timerne inden, så jeg får 150 g ung surdejen. Så fx. 60 g moden surdej, 60 g vand og 60 g mel.

      God bagelyst,
      Cathrine

  9. Kære Cathrine,

    Kan jeg folde den her dej i stedet for at røre den på maskine? Fx ved at bruge samme fremgangsmåde som i dit hverdagsbrød? Jeg får bedre resultater ved at folde fremfor at røre på maskine.

    Mvh Signe

    Svar

  10. Hej Cathrine,

    hvad bliver forskellen på et brød som dette, hvis du bager det i en gryde eller på et bagestål?

    Mvh Birgitte

    Svar

    1. Hej Birgitte

      Når du bager under låg, fx i en gryde eller støbejernsform, så er der damp tilstede. Det sikrer, at brødet ikke sætter skorpe før, at det har hævet og udviklet sig nok. Det giver derfor en mere luftig krumme. Og en væsentligt sprødere skorpe.

      God bagelyst,
      Cathrine

  11. Hej Cathrine

    Tak for en fantastisk blog! Jeg følger troligt med og håber, at jeg en dag vil kunne bage lige så smukke brød som dig 🙂

    Jeg har nu forsøgt mig med to af dine opskrifter (begge til røremaskine - har ikke turdet begive mig ud i foldeteknikken endnu 😉 ): Men det samme sker hver gang. Dejen når aldrig det punkt hvor den slipper røremaskinens sider. Den forbliver klistret og umulig at shape. Jeg har testet min surdej og den bobler og lever i bedste velgående. Den består også flydetesten. Jeg bruger helt frisk mel fra Mejnerts. Jeg er simpelthen så træt af det - kan du hjælpe mig med fejlfinding?

    Mvh Mia

    Svar

  12. Hej Cathrine
    Jeg vil kaste mig ud i at bage ovenstående brød i dag, men har lige et spørgsmål. I selve opskriften står der ikke noget om røremaskine, men jeg kan se, at du skriver, at dejen skal køres på røremaskine i en af kommentarerne - kan man klare sig uden røremaskine, eller vil dejen være for våd at have hænderne i? Dejkrogen på min røremaskine er nemlig gået i stykker..

    Svar

  13. Hej Mette

    Jeg anbefaler, at man altid bruger vandmængden som vejledende. Derfor kommer jeg ekstra vand i under æltning, og ikke med det samme - så kan man vurdere dejen undervejs. Føles den våd, så undlad at komme mere vand i. Føles den stadig fast, så tilsæt mere vand.

    Det giver altid de bedste brød, hvis man ikke hænger sig i tal og mængder - men bruger sine sanser til at vurdere sine deje. Fordi mel er så forskelligt! Noget mel kan suge meget vand. Andet kan ikke suge så meget vand.

    Jeg håber, at det giver mening.

    God bagelyst,
    Cathrine

    Svar

  14. Hej Mette 🙂
    Kunne lige se at Cathrine ikke har svaret endnu, så tillader mig lige at komme med input 😉 Du kan bruge det eller lade vær.
    Du skriver at hydrationen bliver 90 %, fordi der også er 75 g. vand i surdejen, men der er jo også mel i surdejen.
    Jeg tænker derfor at forholdet bliver 375+75 g vand/500+75 g mel dvs. 450/575=78 % hydration

    Hilsen
    Karoline

    Svar

  15. Hej Cathrine
    Her er et lidt kringlet spørgsmål ang. vandmængderne.
    Jeg har prøvet at kigge på lidt "bagematematik" for at finde en god hydration i brødet.
    Ifølge "Mikaels brød" regner man hydrering i forhold til den samlede mængde mel i brødet.
    Derudover tilføjes vandmængden i surdejen også til vandmængden i forhold til den mængde mel, du bruger til at bage med. (Link: https://mikaelsbroed.dk/home/bagermatematik)

    Dvs. i din opskrift bruger du 375 g vand i forhold til 500 g mel = 75 % hydration
    Men pga din surdej, som med stor sandsynlighed er 50/50 med vand og mel, tilføjes der yderligere 75 g vand.
    Så lander din hydration på dette brød altså på 450 g / 500 g = 90 % hydration.

    Er det rigtigt forstået? Og i så fald - er det ikke en meget våd dej?

    Svar

  16. Hej Cathrine

    Skal dejen dækkes til når den står i hævekuren natten over i køleskabet?

    Med venlig hilsen
    Simone

    Svar

    1. Hej Trine

      Jeg er i øjeblikket ved at designe og få udviklet en dejsnitter i samarbejde med min lokale smed og snedker. Indtil da bruger jeg bare et barberblad, men det er lidt riski.

      God bagelyst,
      Cathrine

  18. Hej Cathrine.

    Jeg har ikke en gryde til at bage i, men havde tænkt mig at bage det i min gasgrill.
    Har du nogen erfaring med det?

    Mvh. Jesper Koch

    Svar

  19. Hej Julie'

    Ja, det kan du. Så smider dejen sin væske igen, fordi at glutenstrukturen ikke kan klare mere.

    Du kan forsøge med en længere autolyse for at forkorte æltetiden.
    Jeg har ikke tid på, hvor længe jeg ælter.

    God bagelyst,
    Cathrine

    Svar

  20. Kan man ælte for længe på røremaskinen? Jeg synes min dej bliver for våd og helt vildt svær at både preshape og shape?

    Hvor længe kører du den typisk?

    Svar

  23. Hej!
    I nogle af dine andre opskrifter på surdejsbrød skal dejen foldes hver halve time under hævningen. Gælder det også for den her opskrift? 🙂

    Svar

  24. Hej Sofie

    Ja, det er en nyfodret surdej, der har ramt sit peak.

    Autolyse kan både være med og uden surdej. Kommes surdejen i under autolysen, så begynder hæveprocessen allerede der 🙂

    God bagelyst,
    Cathrine

    Svar

  25. Hej Cathrine 🙂

    I din surdejs e-bog refererer du til din surdej som moden og ung. I den her opskrift, er det så ung surdej du bruger 150 g af? Eller?
    Og jeg ved ikke om det er mig der misforstår.. men foregår autolyse ikke kun med mel og vand, uden surdej tilsat?
    Håber du har tid til at svare, håber at kunne bage det lækre brød i morgen 😀

    Svar

  26. Hej Cathrine.
    Kan man bage dette brød som boller i stedet for? Jeg har menlig ikke en hævekurv, så det vil være lidt problematisk.

    Svar
Jeg hedder Cathrine. Bageglad, surdejs-begejstret og altid på jagt efter gode råvarer. Her deler jeg min glæde for hjemmebagte lækkerier. Du finder masser af opskrifter på alt fra brød, boller, kager, sundere søde sager og børnevenlig bagværk. Jeg er mor til Ellinor og Karl Hugo, som er mindst ligeså madglade, som deres mor. Du finder også viden om ernæring, råvarers egenskaber, børns spisevaner og kræsenehed som er dét, mit hjerte brænder for.
TYTTEBÆRVEJ 2
8643 ANS
COPYRIGHT CATHRINE BRANDT