Koldhævede surdejsboller med TIPO 00

Opskriften er udviklet i samarbejde med Valsemøllen

Hjemmebagte boller kan redde enhver kold eftermiddag, en alt for tidlig morgenvækning eller en efterårssnue. En hjemmebagt bolle er altid en god ide! Jeg nyder altid at spise den første bolle fra portionen - den er noget helt særligt. Lun, så rig på smag og med den sprødeste skorpe. Ved at bage med det meget glutenholdige Tipo 00 mel, så får jeg en dej, der kan holde på masser af luft. Det giver en sej krumme med store lufthuller. Jeg bliver glad helt ned i maven, når jeg skærer sådan en bolle over. Dejen skal ikke æltes, så du kan spare på armkræfterne og bruge tiden på noget andet hyggeligt i stedet. Lad dejen koldhæve i køleskabet natten over, så dejen får mulighed for at udvikle sin glutenstruktur og smag.

16-18 stk.
Det skal du bruge:

Sådan bager du luftige boller med Tipo 00 mel:
Kom vand og mel i en skål og rør det sammen til alt melet er absorberet. Lad det stå tildækket ved stuetemperatur i 40-60 minutter. Opløs de 2 g gær i en spsk. vand. Kom salt, surdej og gær i melblandingen og klem det ind i dejen med hånden. Dejen kan skille sig ad, men den samler sig, når du arbejder med den. Når dejen er homogen igen, så foldes den som vist i videoen nedenfor. Lad dejen stå ved stuetemperatur i 3-4 timer til den er hævet med 20-30 %. Dejen foldes 4 gange undervejs med 30-60 minutters interval. Stil dejen i køleskabet natten over.
Dagen efter tændes ovnen med en bagesten eller et bagestål i på højeste temperatur over/undervarme. Lad ovnen varme op i minimum 1 time. Vend dejen ud på et let meldrysset bord og del dejen i 16-18 boller. Arbejd mindst muligt med dejen. Sæt bollerne på et stykke bagepapir. Før bollerne ind på bagestenen eller bagestålet og skru ovnen ned på 250 grader. Bag bollerne i 10-12 minutter til de er godt gyldne. Afkøl på en rist og nyd.

35 comments on “Koldhævede surdejsboller med TIPO 00”

  1. Dejlige boller! Det er ikke nødvendigt at bruge gær, hvis duhar surdej i gangen. Gær bakterier vil tage gode ting fra surdej, jeg har læst om det. Så jeg aldrig bruger gær, når jeg har dejlig surdej 🙂 Nu jeg er i gang at "dyrke" italiensk surdej "Lievito madre",som er simpelten fantastisk: har dejlig aroma og meget stærk. Det er findes rigtig meget om det på nettet.Kan sende til dig en tør "udgave", som kan bruges i op til 2 år.
    Venlig hilsen
    SJ

  2. Hej Cathrine. Når du stiller din dej i køleskabet om natten i din plastikbøtte, har du så låg på? Vh. Louise

  3. Sidst jeg brugte denne opskrift (godt nok hos Valsemøllen, men det er jo den samme), så blev mine boller vildt flade. Har du et godt tip til, hvad jeg kan gøre næste gang? Måske har surdejen ikke været helt klar?

  4. Tak for en mega god og overskuelig opskrift! Det er 3. gang jeg laver dem på 2 uger. De ryger lynhurtigt herhjemme. Har prøvet både med og uden gær. Uden gæren hæver min dej lidt mindre, men får stadig nogle super lækre boller med flotte huller.

  5. Hej Cathrine.
    Jeg følger glædeligt med herinde, og jeg er vild med dine opskrifter. De bliver som oftest helt fantastiske.
    Nu har jeg set et par gange, at du blander mel og vand (tror det hedder autolyse) og når resten af ingredienserne er tilføjet, så folder du dejen. Jeg har prøvet det et par gange, og dejen bliver fantastisk at arbejde med og giver et super dejligt resultat - men min tanke er, om man kan gøre det samme ved andre opskrifter uden at det nødvendigvis står i opskriften, at dejen skal behandles på denne måde.

  6. Hej Cathrine. Jeg kendte ikke dit navn før for en uges tid siden. Nu er du blevet min surdejsguru, og min surdej trives 😉 Et-to spørgsmål til opskriften: Skal jeg tage bolledejen ud af køleskabet en time (mere/mindre) før bagning, mens ovnen varmer op? Eller går det fint direkte fra køleskabet? Og er det bedst uden vand i ovnen til netop disse boller? Vh

  7. Hej Cathrine
    Jeg vil prøve denne opskrift, men jeg har ikke stenformalet hvedemel. Kan jeg bruge alm hvedemel eller sigtemel i stedet?
    Bh Anja

  8. Hej Cathrine,

    Min dej er noget mere klisteret end den du viser i videoen hvilket gør det svært at folde den da den hænger rigtig meget fast i hænderne.

    Hvad kan det være jeg gør galt?

    1. Hej Stefan

      Det skyldes formenligt enten dit mel (der ikke kan suge nok vand eller ikke har et højt nok proteinindhold), din æltning, der ikke er tilstrækkelig eller at dejen ikke er aktiv nok.

      Jeg håber, at du kan finde løsningen.

      God bagelyst,
      Cathrine

  9. Jeg synes nogengange at mine boller bliver lidt flade - selvom surdejen består flydeprøven og dejen i koldhævningen er hævet virkelig meget op. Hvad kan jeg gøre?

  10. Hej Cathrine

    Kan denne dej æltes på røremaskine også? Og behøver man i så fald at folde dejen?

    vh Mirja

    1. Hej Mirja

      Ja, det kan du. Du behøver ikke folde så. Oplever du, at din dej føles lidt svag og mangler styrke efter æltning, så kan du give den et fold eller to.

      God bagelyst,
      Cathrine

  11. De ser så gode ud! Glæder mig til at bage dem. Her kommer lige et spørgsmål fra en surdejs-newbie: Jeg kan se, at du i mange af dine bolleopskrifter her på bloggen, ikke skriver hvordan surdejen skal fodres, men at der eksempelvis bare står 150g surdej i opskriften - er det ligemeget, hvilken type surdej, man bruger? Jeg ved i nogle af dine opskrifter, der følger en bestemt fodring af surdejen med angivne typer mel. Er den normale surdejsfodring fra din e-bog (1:1:1 eller 1:6:6 med melblandingen af rug og hvedemel) den man kan bruge her?
    Tak for dine mange, mange gode opskrifter!

    1. Hej Line

      Ja, du bruger bare 1:1:1

      Jeg er først efter min E-bøger og bog Surdej begyndt at angive surdejsfodringen i håb om, at det er en ekstra hjælp. Det har jeg ikke tidligere gjort. I princippet kan du jo fodre din surdej præcis, som du vil, og som du har bedst erfaringer med. Jeg gør det med 1:1:1 op til bagning.

      God bagelyst,
      Cathrine

  12. Hej Cathrine,

    Jeg har prøvet lidt forskellige af dine opskrifter på boller, men de bliver ofte helt flade. Indeni er de super fine, men en bolle på ca 1 cm tykkelse er lidt trist... Jeg bager med en bagesten.
    Har du forslag til, hvordan jeg undgår det?

    Kh Nanna

    1. Hej Nanna

      Det kan lyde til, at din dej enten er for våd (forsøg med andet mel i stedet) eller at din dej ikke hæver nok og bliver aktiv før, du kommer den på køl.

      God bagelyst,
      Cathrine

  13. Kære Cathrine
    Hvor er det bare skønt at følge dig på IG og her. Jeg er så glad for dine opskrifter - især pizzadej 🙏👌
    Hvis jeg ikke har gær, skal jeg så i stedet øge mængden af surdej i denne opskrift?
    Kh Marianne

    1. Hej Marianne

      Tusind tak - det er jeg så glad for at høre 🙂

      Du kan godt øje surdejsmængden til 125-150 g. Men det er ikke absolut nødvendigt. Du skal blot lade din dej hæve og fermentere til den er hævet med 30-40 %.

      God bagelyst,
      Cathrine

    2. Fedt! Det glæder jeg mig til at prøve. Jeg fik et bagestål for to uger siden, så nu bliver det sprøjtet al slags bagværk ud. Denne weekenden har stået i surdejens tegn, og vi er virkelig blevet gode venner, den sure, mig og bagestålet. Jeg kan godt blive i tvivl om, om jeg bruger det rette mel, fordi der er usandsynligt mange afarter af hvedemel (åbenbart 🤷🏼‍♀️🤦🏼‍♀️😝). Mon der findes en mel-parlør et sted? 🤣🤣 Din bog Surdej lander i øvrigt snart i mit køkken - hvor jeg glæder mig 🙏👌

  14. Hei!
    Jeg har bakt disse flere ganger, og de har blitt mine favorittrundstykker. Deigen er fantastisk å jobbe med, men rundstykkene flyter litt utover. Har du tips til hvordan jeg kan stramme dem opp?

    Mvh Nina

    1. Hej Nina

      Hvor er det dejligt at høre 🙂

      Bollerne skal ikke strammes op, men bare hakkes over. Det vigtige er, at du bruger noget mel, der kan klare hydreringen. Derudover kan du med stor fordel bage dine boller på en bagestål - det giver en meget bedre opbagning 🙂

      God bagelyst,
      Cathrine

  15. Hej Cathrine. Nu står min dej og udvikler sig - vokser og bobler. Skønt! Så bobler jeg også lidt indeni.
    Et spørgsmål - bager du disse boller med damp i bunden?

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Jeg hedder Cathrine. Bageglad, surdejs-begejstret og altid på jagt efter gode råvarer. Her deler jeg min glæde for hjemmebagte lækkerier. Du finder masser af opskrifter på alt fra brød, boller, kager, sundere søde sager og børnevenlig bagværk. Jeg er mor til Ellinor og Karl Hugo, som er mindst ligeså madglade, som deres mor. Du finder også viden om ernæring, råvarers egenskaber, børns spisevaner og kræsenehed som er dét, mit hjerte brænder for.
VESTRE LANGGADE 1
8643 ANS
COPYRIGHT CATHRINE BRANDT