Madbrød med kartoffel, rødløg, citronskal og rosmarin - bagt på surdej

Annonce - Opskriften er oprindeligt udgivet i Magasinet Lækkerier FORÅR. De meget smukke billeder er taget af dygtige Chris Tonnesen - jeg er vild med hans arbejde!

Et hjemmebagt madbrød smager så godt. Du kan toppe det med dine favoritter af sæsonens råvarer. Dejen her skal ikke æltes, men foldes. Tiden og foldningerne sikrer, at dejen udvikler et stærkt glutennetværk, der giver et luftigt foccacia. Her er brødet forkælet med gode chunks af kartofler, rødløg og masser af citronskal, frisk rosmarin og olivenolie. Nyd dit madbrød som det er, server det til sommerens salater og grillmad eller som tilbehør til et lækkert ostebræt.

Det skal du bruge:

Surdej:

  • 60 g moden surdej
  • 60 g vand, 29 grader
  • 60 finvalset hvedemel

Dej:

  • 400 g vand, 28-29 grader
  • 150 g surdej
  • 550 g finvalset hvedemel – gerne med et proteinindhold på 11,5-12 g pr. 100 g
  • 18 g groft havsalt
  • 60 g vand (hældes i sammen med salt)
  • 1 spsk. olivenolie til at smøre en bøtte med
  • Ca. 250 g skrællede kartofler, skåret i tern
  • 1 rødløg
  • 1 øko citron, skallen heraf
  • 2 stilke frisk rosmarin – kan erstattes af timian
  • 3 spsk. olivenolie
  • Friskkværnet peber og flagesalt

Sådan gør du:
Fodr din surdej, så den bliver bageklar. Når surdejen er klar, så kommes vand, surdej og mel i en bøtte og røres sammen til det er homogent. Kom et låg på bøtten og lad dejen stå ved stuetemperatur til autolyse i 45 minutter.

Kom salt ved dejen og de resterende 60 g vand. Klem vand og salt godt ind i dejen. Smør en ren bøtte med olivenolie og kom dejen heri. Fold dejen ved at løfte op under dejen og læg den ind under sig selv. Vend bøtten 180 grader og fold. Gentag så alle fire sider af dejen bliver foldet ind under sig selv. Kom et låg på og lad dejen hvile i 30 minutter. Gentag foldningen. Dejen foldes yderligere efter 30 minutter mere, 1 time og 2 timer. Nu har dejen hævet i fire timer, og den er blevet foldet fem gange. Lad dejen hæve i 30-60 minutter mere indtil, at den viser god aktivitet i form af luftbobler og en øget volumen på ca. 40-50 %. Stil dejen på køl til dagen efter.

Dagen efter kommes et bagestål (reklamelink) eller en bagesten i ovnen, der tændes på højeste temperatur over/under varme. Lad ovnen varme op i 45 minutter. Imens skrælles kartoflerne. De skæres i chunks og koges i letsaltet vand til møre. Hæld vandet fra og lad kartoflerne køle af. Skær rødløg i ringe. Vend dejen ud på et stykke bagepapir. Spred dejen ud med fugtige fingre ved at trykke den ned og lave fordybninger i dejen. Top med kartofler, rødløg, rosmarin, citronskal, olivenolie, friskkværnet peber og flagesalt. Før dejen ind på det varme bagestål/bagesten. Bag dit foccacia i ca. 15 minutter ved 250 grader til godt gyldent. Hold øje med det undervejs. Lad brødet afkøle på en rist og nyd.

Foto af Chris Tonnesen

2 comments on “Madbrød med kartoffel, rødløg, citronskal og rosmarin - bagt på surdej”

  1. Som med din pizzadej, kan jeg så alternativs bruge gær og i så fald hvor meget?
    På forhånd tak.
    Mvh Lise

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Jeg hedder Cathrine. Bageglad, surdejs-begejstret og altid på jagt efter gode råvarer. Her deler jeg min glæde for hjemmebagte lækkerier. Du finder masser af opskrifter på alt fra brød, boller, kager, sundere søde sager og børnevenlig bagværk. Jeg er mor til Ellinor og Karl Hugo, som er mindst ligeså madglade, som deres mor. Du finder også viden om ernæring, råvarers egenskaber, børns spisevaner og kræsenehed som er dét, mit hjerte brænder for.
VESTRE LANGGADE 1
8643 ANS
COPYRIGHT CATHRINE BRANDT