Et surdejsbrød, der er velfermenteret og fyldt med fennikelfrø er fantastisk! Jeg siger det bare. Én skive er absolut ikke nok. Jeg er vild med det. Morten er endnu mere vild med det. Det er hans yndlings surdejsbrød. Derfor bager jeg det gerne. Ofte. Brødet med fennikel er lækkert med smør, en god ost, saltet pølse eller som tilbehør til tapas, ostebræt eller suppe.
Nej, rettelse. Det her surdejs fennikelbrød er lækkert til alt!
Har du godt styr på din surdej og dine deje, så slå dig endelig løs og gå i krig med det her brød. Er du endnu ikke så erfaren, så vil jeg meget gerne anbefale dig at starte med et andet brød - i min bog Surdej er der flere gode begynderbrød, der kan give dig god en god begyndelse og erfaring med surdejsbagningen.
Dejen i den her opskrift er nemlig meget levende, fordi den har en relativ høj hydration. Det betyder, at der er meget vand i forhold til mel - det giver en fugtig dej, der kan kræve lidt øvelse at arbejde med. Til gengæld så giver det også den mest fantastiske krumme - og en splintrende, sprød skorpe.
Har du ingen surdej, men vil du også gerne bage de lækreste surdejsbrød og surdejsboller? Så deler jeg alt min surdejsviden, tips, tricks og bedste opskrifter i min bog Surdej - den finder du lige her.
Vil du gerne se, hvordan jeg bager et surdejsbrød, så viser jeg hele processen i min bake along.
1 brød
Det skal du bruge:
Surdej:
Dej:
Sådan gør du:
Fodr din surdej og lad den stå med låget på klem ved stuetemperatur til den er hævet til sit peak og er bageklar. Det tager typisk 3-4 timer.
Kom vand og surdej i din røreskål og rør surdejen lidt ud i vandet. Tilsæt mel og rør kort til dejen er homogen. Lad dejen hvile tildækket til autolyse i 45 minutter. Kom saltet ved og ælt dejen ved lav/medium hastighed. Nu tilsættes det ekstra vand løbende for at øge dejens hydration. Tilsæt lidt vand af gangen - når det er absorberet, så kommes en smule mere ved. Ælt dejen ved medium/høj hastighed til den er samlet, glat og slipper skålens kanter.
Kom dejen i bøtte smurt med olivenolie. Jeg bruger altid de her condibøtter. Læg låget på og lad dejen stå lunt, så dejens temperatur er omkring 26-28 grader i et par timer indtil, at dejen er hævet med ca. 30 %.
Vend dejen ud på et IKKE meldrysset bord. Drys med fennikelfrø oven på dejen og preshape dejen ved at forme den til en kugle. Lad dejen hvile utildækket i 30-40 minutter til den er dannet en let hinde på overfladen af dejen.
Find din hævekurv frem - jeg bruger min hævekurv med hørklæde i - og kom evt. et klæde i og drys med rismel.
Drys med en smule hvedemel på bordet og vend dejen rundt, så den ligger med overfladen ned mod bordet. Form dejen til et brød - du kan se hvordan du former et surdejsbrød i min bake along. Drys med en smule rismel på brødet og læg et klæde over. Lad brødet stå i 30 minutter ved stuetemperatur inden, at det kommes på køl til dagen efter.
Dagen efter bages brødet. Jeg foretrækker at bage mine surdejsbrød i min støbejernsform (en Bread Challenger, som du kommer til at kunne få i min lille webbutik inden længe). Du kan også bruge et bagestål som bund og lægge en støbejernsgryde henover brødet. Kom dit bageudstyr i ovnen og tænd den på højeste temperatur varmluft. Lad det hele varme op i 45 minutter.
Tag brødet direkte fra køl og vend det ud på dit bageudstyr. Snit et ønsket mønster og læg et låg over brødet. Låget gør, at der bliver skabt damp inde ved brødet. Dampen sikrer, at brødet ikke sætter skorpe for tidligt, så det kan nå at hæve og udvikle sig optimalt - det giver den bedste krumme og skorpe. Bag brødet med låg i 20 minutter ved 200 grader varmluft. Tag låget af og bag brødet yderligere 20-25 minutter ved 220 grader varmluft indtil, at skorpen er godt gylden! Afkøl på en rist og nyd.
Indlægget indeholder affiliatelinks
Min kæreste vil nok påstå noget andet, men jeg forsøger virkelig at holde mit bageudstyr på det mindste. Jeg er absolut mere tilhænger af kvalitet fremfor kvantitet. Meget af mit bageudstyr er også blevet skiftet ud gennem årene. Men når jeg finder noget, der virkelig virker, så holder jeg godt fast i det.
Jeg har alt det vigtigste udstyr til min bagning. Noget af det bruger jeg flere gange om ugen. Andet bruger jeg kun af og til, men jeg vil alligevel holde på, at det er uundværligt - i særdeleshed hvis min kæreste spørger.
Nu har jeg lavet en liste over mit allerbedste bageudstyr. Sænk dig en kop varm kaffe og læs med. De orange/brune ord gemmer på et link, der viser, hvor du kan købe de enkelte ting.
Bagestål + bagespade: I har hørt om det mange gange efterhånden. Og jeg nævner det gerne! For jeg er virkelig glad for det. Inden, at jeg fik mit bagestål, havde jeg en pizzasten. Den allerbedste (og dyreste), jeg kunne finde. Den var god, og jeg var glad for den. Men den kom altså til kort, når jeg skulle bage mange boller eller flere pizzaer. Bagestenen var drønvarm, når jeg bagte de to første pizzaer, men ved den trejde og fjerde, var den ikke længere varm nok. Det er mit bagestål! De største fordele ved bagestålet er, at det hurtigere at varmer op, det bliver megavarm, og så genopvarmer det lynhurtigt mellem hver pizza eller portion boller. Mit bagestål bruger jeg, når jeg bager brød, boller og pizzaer. Bagespaden, der passer til bagestålets størrelse, bruger jeg hver gang, at jeg skal føre mit bagværk ind og ud af ovnen. Den har samme størrelse som bagestålet, så hele bagestålet kan udnyttes, og jeg kan nemt bage en helt portion boller på én gang. Jeg kommer mit bagværk på et stykke bagepapir, og så bruger jeg bagespaden til at få det ind og ud af ovnen med - nemt og effektivt. Jeg bruger ikke mit bagestål, når jeg bager kager og bløde boller, som fx bamseboller eller gulerodsbrud.
Melkværn: Okay - det er måske overdrevet at sige, at en melkværn er uundværlig. Men den er fantastisk at have! Jeg prioriterer at bruge det allerbedste mel, jeg kan finde, når jeg bager. Friskmalet mel gør en verden til forskel for min surdej og mine deje. Friskkværnet mel er langt mere næringsrigt og smagfuldt end mel, der er malet og har været opbevaret i en pose i op til flere måneder før, at det ender hjemme i mine brøddeje. Når et korn bliver malet, så bliver bagekvaliteten og næringsindholdet dårligere og mindre hele tiden. Smagen bliver også svækket. Så når jeg bruger tid på at bage, så nyder jeg også at gøre det med de bedste råvarer! Jeg køber hele korn til min melkværn. Til mit rugbrød laver jeg både knækkede rugkerner og friskmalet rugmel i min melkværn.
Mel: Der findes også mel i mine skuffer - det er ikke alt, jeg maler selv. Når jeg køber mel, så foretrækker jeg at købe økologisk, stenkværnet mel.
Condibøtter: De firkantede, gennemsigtige bøtter er noget af det, som vi bruger oftest i vores køkken. De er geniale. Både til at opbevarer mad i, til at samle salater i og i særdeleshed til at arbejde med brød- og bolledeje i. Fordelen ved condibøtterne er, at de er gennemsigtige, så jeg kan følge med i dejens udvikling. Låget slutter helt tæt, og så kan de stables i køleskabet, hvis bolledejen skal koldhæve natten over. Jeg bruger oftest en 3000 ml condibøtte - den passer perfekt til en portion bolledej eller til en brøddej. Derudover er jeg glad for 1500 ml condibøtter, som jeg bruger til tørvarer, kager, småkager, skrællede grøntsager eller rester.
Dejskraber: En (grim) lille plastik-ting, som slet ikke kommer til sin ret, hvis man kun kigger på dens udseendende. Men den lille plastiskfætter er guld værd! Dejskraberen er let-fleksibel, så den kan bruges til at få dejen ud af røremaskinens skål eller condibøtten. Jeg bruger den også, når jeg arbejder med mine deje - den kan samle dejen, bruges til at skrabe dejen fri fra bordet, og til at dele dejen i portioner eller boller. Min dejskraber er med garanti altid i brug, når jeg bager brød eller boller! Jeg har faktisk tre styks liggende i skuffen, for der er næsten altid en i opvaskemaskinen.
Hævekurve: Mine hævekurve bruger jeg, når jeg bager brød. Hævekurvene hjælper brødet til at holde sin form, mens det hæver op og udvikler sig. Når mine hævekurve ikke er i brug til deje, så bruger jeg dem gerne som brødkurv. Jeg har både en rund hævekurv og en oval hævekurv.
Hørklæde: Du kan enten drysse din hævekurv med et godt lag mel inden, at du kommer dejen i, eller du kan komme i hørklæde i. Jeg foretrækker at komme et hørklæde i min hævekurv inden, at jeg kommer brøddejen i. Hørklædet gør det langt nemmere at få dejen ud af hævekurven. Du kan bruge et viskestykke af bomuld, men min erfaring er, at hvis du bruger et klæde med hør i eller af 100 % hør, så klistrer dejen ikke fast.
Rismel: Rismel er min bedste ven, når jeg arbejder med våde deje. Rismelet suger ikke væde til sig, så dejen klistrer ikke til hverken bordet, fingrene eller klædet i hævekurven. Rismelet suges heller ikke ned i dejen, så det kan give et fint mønster på din brøddej. Det er meget drøjt i brug.
Støbejernsgryde: Lige meget hvor god en ovn, du har, så er der intet, der kan efterligne en professionel bageovn som en støbejernsgryde. En støbejernsgryde kan blive vildt varm og så holder den rigtig godt på varmen. Det betyder, at når du kommer dit brød i din opvarmede støbejernsgryde og kommer låget på, så får brødet en intensiv varme samtidig med, at der skabes damp nede i gryden, der sikrer, at brødet ikke sætter skorpe før, at det er helt udviklet. Jeg bager de absolut bedste brød i min gryde. Jeg elsker min lyserøde Le Creuset gryde, men du kan også finde billigere modeller, som fx den her gryde, som har samme effekt på brødet. Det eneste, du skal være opmærksom på, det er, at hele gryden inkl. låg kan gå i ovnen.
Dejsnitter: Min skarpe, lille kniv, som kan skære de fineste mønstre i mine brød. Når du snitter dit brød, så bestemmer du, hvor brødet skal "sprække", når det hæver. Og så gør det dit brød så fint.
Træform + låg: Den her form har boet hos mig i de sidste 6-7 år. Den bliver brugt ugentligt, og den bliver kun bedre og bedre! Jeg har rost den før, og det bliver jeg ved med. Træformen giver en jævn og god varme til mit rugbrød, fuldkornsbrød og sandwichbrød, som jeg bruger formen til. Det er en fordel at bruge en træform fremfor en stålform, når du bager med surdej, da stålet kan blive påvirket af syren fra surdejen. Låget passer til formen, og det er fantastisk til at dække dejen med, når brødet skal hæve. Jeg bruger også låget, når jeg bager sandwichbrød, hvor låget forbliver på under bagning.
Indlægget indeholder affiliatelinks.
Endnu en bageopskrift. Jeg kan slet ikke få nok af dejligt hjemmebagt brød. Når dejen hæver i en hævekurv, så får det sådan et fint mønster. Hvis du ingen hævekurv har, så kan du forme dejen til ca. 12 boller og bage dem i 12-15 minutter. Det er så nemt at bage sit eget brød! Og så er det både hyggeligt, velduftende og meget velsmagende.
Det skal du bruge:
Sådan bager du brødet:
Bland de 50 g hvedemel og 50 g rugmel i en skål og rør det sammen med et piskeris eller si det sammen med en si. Hæld det kolde vand i en skål. Opløs gæren i vandet og kom surdejen i. Tilsæt alt melet og saltet og ælt nu dejen. Den kan æltes på bordet eller med røremaskine. Ælt dejen i ca. 10-15 eller indtil den bliver glat og smidig. Dejen lægges i en skål smurt med olie. Stil den i køleskabet med et låg eller film over i ca. 24 timer.
Dagen efter: Vend dejen ud på et let meldrysset bord og form den efter formen på din hævekurv. Drys hævekurven godt med mel og kom dejen heri. Lad dejen hæve på køkkenbordet til dejen når hævekurvens kant. Det plejer normalt at tage ca. 2-3 timer.
Sæt en bagesten eller bageplade (beklædt med et stykke bagepapir) i ovnen og varm ovnen op til 225grader. Vend dejen ud på en meldrysset bagespade og sæt brødet ind på den varme bageplade eller bagesten. Bag brødet i ca. 30 minutter. Lad brødet afkøle.
Tip: Opbevar dit brød pakket ind i et stykke bagepapir eller papirspose. Derved holder brødet sig saftigt og friskt længst.
Det jeg rigtigt godt kan lige ved at bage er, at der kun skal simple ingredienser af høj kvalitet til, før man har et fantastisk brød. Det synes jeg er meget fascinerende. Dette brød var mit første i min hævekurv – og sikke en succes. Det smagte både groft og dejligt og så samtidig rigtig flot ud. Brug brødet i madpakken, som tilbehør til ost eller blot smurt med et dejligt lag rigtig smør.
Det skal du bruge:
Sådan laver du et groft kurvebrød:
Hæld det kolde vand i en skål. Opløs gæren i vandet og kom surdejen i. Tilsæt melet og saltet og ælt nu dejen. Den kan æltes i hånden – dog kræver det, at man først ælter den lidt i skålen til noget af vandet er absorberet, da det er en ret våd dej. Man kan også ælte dejen på en røremaskine.
Når dejen er æltet glat og smidig lægges den i en skål smurt med olie. Stil den i køleskabet med et låg eller film over i ca. 24 timer.
Dagen efter: Vend dejen ud på bordet og form den efter formen på din hævekurv. Kom dejen i hævekurven, der forinden er drysset med et godt lag mel. Lad dejen hæve i ca. 2 timer.
Sæt en bagesten eller bageplade (beklædt med et stykke bagepapir) i ovnen og varm ovnen op til 225grader. Vend dejen ud på en meldrysset bagespade og sæt brødet ind på den varme bageplade eller bagesten. Bag brødet i ca. 30 minutter. Lad brødet afkøle og nyd det!
