Surdejsrugbrød med rugmel, kerner og gulerod

13

For små 6 år siden bagte jeg mit første rugbrød. Et projekt, som jeg var ret overbevist om var fuldstændigt uoverskueligt. Det skulle det vise sig ikke at være, og siden da har jeg bagt rugbrød næsten hver uge. Et friskbagt rugbrød er noget helt særligt. Det er virkelig svært at vente med at skære hul på rugbrødet til det er kølet af. En helt lun skive friskbagt rugbrød med smør smager så godt!

Hjemmebagt rugbrød er slet ikke så svært, som det lyder. Har du en surdej, så er du næsten i mål. Har du endnu ikke en surdej, så kan du lave din egen surdej og fordre den med ren rugmel, eller også kan du købe en surdej i de fleste helsekostforretninger eller spørge din lokale bager, om du kan købe lidt af deres. Og så er du faktisk i gang, og kan bage dit eget rugbrød i lige så mange år, som du har lyst til, så længe at du holder liv i din surdej. Du kan læse om, hvordan du nemmest holder din surdej i live og fodrer den inden bagning.

Den her opskrift på hjemmebagt rugbrød har jeg bagt efter de sidste mange år, og vi er endnu ikke blevet trætte af det herhjemme. Det er svampet, smagfuldt og har en sprød skorpe. Og så er det supersundt. Rugbrødet er bagt på ren fuldkornsrugmel, og det foretrækker jeg. Mange rugbrød bliver bagt på en blanding af hvedemel og rugmel, og så kommes der ofte en del maltsirup i, for at gøre rugbrødet mørkt. Jeg elsker, at det her rugbrød er fyldt med kostfibre og udelukkende er bagt på fuldkornsrugmel, rugkerner, frø og gulerod. Sunde og nærende råvarer, der holder mig mæt og tilpas længe.

1 rugbrød
Det skal du bruge:

  • 330 g vand
  • 160 g knækkede rugkerner
  • 160 g blandede frø og kerner – jeg bruger hørfrø, solsikkekerner, græskarkerner og sesamfrø. Det jeg lige har i skuffen
  • 200 g vand
  • 275 g fuldkorns rugmel (jeg bager med rugmel fra Skærtoftmølle eller Aurion)
  • 100 g  gulerod, groft revet
  • 200 g rugsurdej
  • 12 g salt
  • 1 rugbrødsform (jeg bager mit rugbrød i en bøgetræsform fra Aurion, og den er helt fantastisk)

Sådan bager du et rugbrød med surdej, fuldkorns rugmel og gulerod:
Dag 1: Dagen før, at du skal ælte og bage dit rugbrød. Kom vand, kerner og frø i en skål og rør det sammen. Lad det trække natten over – enten i køleskab eller ved stuetemperatur. Fodre din surdej med rugmel.

Dag 2: Cirka 4-6 timer før, at rugbrødsdejen skal røres sammen. Fodre din surdej endnu en gang, så gærcellerne og mælkesyrebakterierne i din surdej er så mange, som muligt. Når din surdej er klar og hævet, så kan du røre din rugbrødsdej sammen. Kom vand og surdej i din røreskål og rør surdejen ud i vandet. Kom mel og kerner i og rør det kort sammen. Nu kommes salt i. Ælt dejen i små 5 minutter ved lav hastighed på røremaskinen. Jeg bruger min Kenwood røremaskine. Smør din rugbrødsform med smør og kom dejen i. Spred dejen ud og lav den flad over det hele. Kom låg på formen og lad dit rugbrød hæve i 4-6 timer. Brødet skal hæve til ca. 90 % i formen. Der skal være 4-6 huller i overfladen, der har en størrelse med et knappehulshovede. Når der er de antal huller i overfladen, så er dit rugbrød hævet optimalt, og det er klar til at blive bagt. Du kan se en video af, hvordan brødet skal se ud, når det er hævet færdigt, på min Instagramprofil. Brødet bages på 180 grader over/under varme i 1 time og 20 minutter. Rugbrødet skal have en kernetemperatur på 98-99 grader før, at det er færdigbagt.

Vend rugbrødet ud af formen og lade det afkøle på en rist. Vent gerne til dagen efter før, at du skærer i brødet. Så får det lov til at sætte sig ordentligt.

Note: Jeg rører kerner og surdej sammen om aftenen inden, at jeg går i seng – oftest ved en 19-20 tiden. Morgenen efter ved en 7-8 tiden fodrer jeg surdejen igen. Jeg rører dejen sammen ved en 14 tiden, når jeg kommer hjem. Rugbrødet holder sig lækkert i 4-5 dage, når jeg opbevarer det i en pose ved stuetemperatur.

Indlægget indeholder affiliatelinks

Lær mig at kende

Hej med dig! Jeg er en pige, der bliver glad i låget, når jeg har dejlige råvarer mellem mine hænder. Ny viden og nye teknikker gør livet værd at leve, og jeg kombinerer min uddannelse med min lyst til pragtfulde smagsoplevelser!
Kommentarer
  1. Pernille

    Hej Cathrine
    Måske det bare er mig, men jeg forstår ikke heeeeelt din beskrivelse i starten. Hvornår sætter du kernerne i blød og hvor længe? 🙂
    Og Tak for en rigtig god blog 😉

  2. Bianca

    Jeg kan simpelthen ikke få det til at virke, så håber du kan hjælpe mig. Jeg lavede for 3 ugers tid siden en surdej jeg har så de sidste uger forsøgt 4 gange at lave rugbrød efter dine opskrifter. Alle gange er det endt med at rugbrøddet ikke er ordenligt bagt i midten. I går brugte jeg et termometer og det tog over en time mere end der står i opskriften at nå de 99 grader- men selv dette var klæg i midten.

    Skal jeg bare kassere min surdej og lave en ny ? Og/eller har du et bud på hvad der går galt ?

  3. Ava

    Jeg har fulgt opskriften til punkt og prikke. Brødet fik rigelig tid til at hæve, og jeg var omhyggelig med tiderne osv. Dog var brødet klæg i midten (selvom kernetemperaturen var 99 grader). Selvom jeg efterfølgende gav brødet ekstra minutter i ovnen, kunne den desværre ikke reddes.
    – Ved ikke om jeg har gjort noget forkert, eller om opskriften skal justeres. Men jeg vil nok lige være opmærksom på dette, hvis man skal bage denne brød.

    1. Hej Ava.
      Øv, det er jeg virkelig ked af at høre. Jeg bager det her rugbrød hver eneste uge, og det er aldrig klæg.

      Det kunne måske godt lyde til, at din surdej ikke er aktiv nok, og derfor ikke har fået aktivet dejen ordentligt? 🙂

      Cathrine

  4. Pernille

    Hej Cathrine

    Først og fremmest tak for mange gode opskrifter!
    Jeg har en surdej som har stået i køleskab siden søndag, hvor jeg bagte med den. Der var 20 gram, som jeg nu har fodret 1:6:6. Jeg har sat den i køleskab igen, men er i tvivl om hvad jeg skal gøre, hvis jeg nu gerne vil bage rugbrød med den på lørdag. Jeg håber, at du kan hjælpe!

    Bedste hilsner Pernille

    1. Hej Pernille.
      Hvis du vil bage dit rugbrød lørdag morgen, så gør du følgende:

      Fodre din surdej med 1:6:6 fredag morgen. Om eftermiddagen (eller 3-4 timer før, at du rører rugbrødsdejen sammen), så fodrer du surdejen med 1:1:1. Herefter kan du røre dejen sammen. Komme dejen i en form og lad den hæve et par timer ved stuetemperatur før, at du kommer rugbrødet i køleskabet natten over 🙂

      Rigtig god bagelyst!

  5. Marie

    Når det skal stå ved stuetemperatur 2-4 timer, men du først bager det næste morgen, betyder det så, at det er i køleskab natten over, eller hvordan? Det hævede nemlig voldsomt over for mig, men det stod også ude natten over, da det var sådan jeh forstod opskriften 🙂

    1. Hej Marie.
      Der er misset en ret vigtigt sætning i opskriften, og det er, at rugbrødet skal hæve færdigt i køleskabet natten over. Det beklager jeg! Det er tilføjet nu.

      Jeg håber, at du har lyst til at give det et forsøg mere 🙂

      God bagelyst,
      Cathrine

  6. Katrine

    Hej Cathrine,
    Tak for mange virkelig gode opskrifter!
    Jeg har bagt det her rugbrød en del gange efterhånden. Jeg fodrer min surdej kl 17.30, når jeg kommer hjem og sættet samtidig kernerne i blød. Kl 21.30-22 inden jeg går i seng rører jeg det hele sammen og lader det hæve med film over på køkkenbordet. Min rugbrødsform er lidt stor, så i går lavede jeg 1,5 portion for at se, om jeg så fik et højere luftige brød. I morges var det høje rigtig rigtig flot op over kanten på formen. Da jeg tjekkede til det efter en time i ovnen, var det faldet sammen til omkring kanten af formen. Er der noget jeg kan gøre for at det ikke falder sammen?
    Mvh Katrine

    1. Hej Katrine.
      Når dit rugbrød falder sammen under bagning, så er det ofte et tegn på, at det er overhævet. Brødets gluten kan ikke holde på den kuldioxid, der skabes, der det hæver, og derfor falder det sammen.

      Jeg bager også selv efter opskriften stadig, men jeg har eksperimenteret lidt videre – jeg bliver jo også klogere hele tiden 🙂

      Jeg gør sådan her nu:
      Fodrer min surdej om morgenen + sætter kerner i blød. Efter 3-5 timer rører jeg dejen sammen og sætter det til hævning ved stuetemperatur. Efter 6-8 timer eller når brødet er hævet ca 35-50 % og har 6-7 små lufthuller i overfladen, der er på størrelse med e knappenålshoved, så bager jeg det 🙂 Det giver mig klart det flotteste rugbrød!

      Hvis du gerne vil trække hævetiden længere, så kan du lade dejen hæve i 2 timer ved stuetemperatur og komme det i køleskabet natten over.

      Jeg håber, at du kan bruge mine råd 🙂
      God bagelyst!
      Mvh. Cathrine

  7. Maja

    Hej Cathrine.
    Tal for nogle dejlige opskrifter, som jeg ofte bager (med stor succes). Nu ville jeg give mig i kast med dit rugbrød, og som jeg kan se andre også har skrevet, så blev mit brød også helt klæg i midten (på trods af meget god og aktiv surdej). Dejen fik lov at hæve 4 timer ved stuetemperatur og derefter 5,5 time i køleskabet. Brødet fald lidt sammen under bagning, kan jeg have gjort noget forkert?

    1. Hej Maja
      Det lyder til, at dit rugbrød er overhævet.
      Jeg har testet mig frem til en lidt anden fremgangsmåde, der giver et bedre resultat. Jeg skal nok lige få den delt snarest muligt, og så håber jeg, at du har lyst til at give rugbrødet endnu et forsøg 🙂

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

VELKOMMEN!

Jeg hedder Cathrine. Bageglad, surdejs-begejstret og altid på jagt efter gode råvarer. Her deler jeg min glæde for hjemmebagte lækkerier. Du finder masser af opskrifter på alt fra brød, boller, kager, sundere søde sager og børnevenlig bagværk. Jeg er mor til Ellinor og Karl Hugo, som er mindst ligeså madglade, som deres mor. Du finder også viden om ernæring, råvarers egenskaber, børns spisevaner og kræsenehed som er dét, mit hjerte brænder for.

Cathrine Brandt
Professionsbachelor i Ernæring og Sundhed

Skriv til mig på mail@cathrinebrandt.dk

INSTAGRAM

ANNONCE

SENESTE

Kenwood Chef Sense XL
12. november 2018
Smørrebrød med hytteost og dukkah
31. oktober 2018
Surdejsbrød med friskmalet ølandshvede
27. oktober 2018
Koldhævede surdejsboller med TIPO 00
24. oktober 2018
Bjørneboller – den bedste fødselsdagsbolle
16. oktober 2018