Surdejsrugbrød med rugmel, kerner og gulerod

For små 6 år siden bagte jeg mit første rugbrød. Et projekt, som jeg var ret overbevist om var fuldstændigt uoverskueligt. Det skulle det vise sig ikke at være, og siden da har jeg bagt rugbrød næsten hver uge. Et friskbagt rugbrød er noget helt særligt. Det er virkelig svært at vente med at skære hul på rugbrødet til det er kølet af. En helt lun skive friskbagt rugbrød med smør smager så godt!

Hjemmebagt rugbrød er slet ikke så svært, som det lyder. Har du en surdej, så er du næsten i mål. Har du endnu ikke en surdej, så kan du lave din egen surdej (du kan lære og læse hvordan, du laver din egen surdej i min bog Surdej).

Den her opskrift på hjemmebagt rugbrød har jeg bagt efter de sidste mange år, og vi er endnu ikke blevet trætte af det herhjemme. Det er svampet, smagfuldt og har en sprød skorpe. Og så er det supersundt. Rugbrødet er bagt på ren fuldkornsrugmel, og det foretrækker jeg. Mange rugbrød bliver bagt på en blanding af hvedemel og rugmel, og så kommes der ofte en del maltsirup i, for at gøre rugbrødet mørkt. Jeg elsker, at det her rugbrød er fyldt med kostfibre og udelukkende er bagt på fuldkornsrugmel, rugkerner, frø og gulerod. Sunde og nærende råvarer, der holder mig mæt og tilpas længe.

1 rugbrød
Det skal du bruge:

  • 330 g vand
  • 160 g knækkede rugkerner
  • 160 g blandede frø og kerner – jeg bruger hørfrø, solsikkekerner, græskarkerner og sesamfrø. Det jeg lige har i skuffen
  • 200 g vand, 28 grader varmt
  • 325 g fuldkorns rugmel - jeg bruger det her rugmel (reklamelink)
  • 100 g gulerod, groft revet
  • 200 g rugsurdej
  • 12 g salt
  • 1 rugbrødsform (jeg bager mit rugbrød i en bøgetræsform med låg fra Aurion, og den er helt fantastisk)

Sådan bager du et rugbrød med surdej, fuldkorns rugmel og gulerod:
Dag 1: Dagen før, at du skal ælte og bage dit rugbrød. Kom vand, kerner og frø i en skål og rør det sammen. Lad det trække natten over - enten i køleskab eller ved stuetemperatur. Fodre din surdej med rugmel.

Dag 2: Cirka 4-6 timer før, at rugbrødsdejen skal røres sammen. Fodr din surdej endnu en gang, så gærcellerne og mælkesyrebakterierne i din surdej er så mange, som muligt. Når din surdej er klar og hævet, så kan du røre din rugbrødsdej sammen. Kom vand og surdej i din røreskål og rør surdejen ud i vandet. Kom mel, kerner og revet gulerod i og rør det kort sammen. Nu kommes salt i. Rør dejen i små 5 minutter ved lav hastighed på røremaskinen. Jeg bruger min K-spade og min Kenwood røremaskine. Smør din rugbrødsform med smør og kom dejen i. Spred dejen ud og lav den flad over det hele. Kom låg på formen og lad dit rugbrød hæve i 4-6 timer. Brødet skal hæve til ca. 80-90 % i formen. Der skal være 4-6 huller i overfladen, der har en størrelse med et knappehulshovede. Når der er det antal huller i overfladen, så er dit rugbrød hævet optimalt, og det er klar til at blive bagt. Du kan se en video af, hvordan brødet skal se ud, når det er hævet færdigt, på min Instagramprofil. Brødet bages på 180 grader over/under varme i 1 time og 20 minutter. Rugbrødet skal have en kernetemperatur på 98-99 grader før, at det er færdigbagt.

Vend rugbrødet ud af formen og lade det afkøle på en rist. Vent gerne til dagen efter før, at du skærer i brødet. Så får det lov til at sætte sig ordentligt.

Note: Jeg rører kerner og surdej sammen om aftenen inden, at jeg går i seng - oftest ved en 19-20 tiden. Morgenen efter ved en 8-9 tiden fodrer jeg surdejen igen. Jeg rører dejen sammen ved en 14 tiden, når jeg kommer hjem. Rugbrødet holder sig lækkert i 4-5 dage, når jeg opbevarer det i en pose ved stuetemperatur.

Indlægget indeholder affiliatelinks.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

42 comments on “Surdejsrugbrød med rugmel, kerner og gulerod”

  1. Hej Cathrine

    Det ville være dejligt hvis du ville skrive liter mål på din rugbrødsform. Jeg har prøvet at Google hvilken størrelse din form mon er - og fandt at der lave mange forskellige størrelser af rugbrødsforme hos Aurion.

    Mvh Lisbeth

  2. Hej Cathrine

    Hvis man laver en halv portion og bager i en tilsvarende mindre form, ved du så om det er samme hæve- og bagetid?

    Brødet forsvinder lynhurtigt herhjemme, så ville prøve at lave halvanden portion og bage i en almindelig og en lille form, hvis det er muligt 🙂

  3. Hej Cathrine.

    Jeg har købt din bog surdej og har nu fået en god surdej. Jeg vil gerne bage dette gulerodsrugbrød, jeg har fulgt dine instruktioner fra boger “sådan fodre du din surdej til rugbrød” men med 10 g surdej og 60g rugmel og 60g vand kan jeg ikke se hvordan jeg skal nå op på 200g surdej til opskriften.

    Hvad har jeg misforstået?

    Vh. Birgitte

  4. Hej Cathrine,

    Nu har jeg bagt dit hverdagsrugbrød nogle gange, og det er simpelthen det bedste rugbrød, jeg nogensinde har smagt!

    Jeg vil nu afprøve denne opskrift, da jeg elsker gulerødder i rugbrød. Har dog lige et spørgsmål til kernerne, du kommer i. Jeg synes også, at chiafrø er rigtigt lækre i brød. Kan jeg bruge chiafrø som substitut for nogle frø/kerner i denne opskrift, og i givet fald, hvordan vil fremgangsmåden være?

    På forhånd tak for hjælpen 😊

    Mvh. Sofie

    1. Hej Sofie

      Det er jeg glad for at høre 🙂 Hjemmebagt surdejsrugbrød er bare det bedste!

      Du kan godt bruge chiafrø i dejen. Ikke en kæmpe mængden, da det kan give en klæg krumme.

      God bagelyst,
      Cathrine

    2. Tak for svaret 🙂 ville du lægge chiafrøene i blød, som du f.eks. gør i dine chiasurdejsboller, eller bare røre dem i? Og hvis du ville lægge i blød, ville du så komme det mindre vand i brødet?

    3. Hej Sofie

      Alle kernerne og frøene skal i blød - så det gør du også bare med chiafrøene. De skal ikke ligge ekstra i blød.

      God bagelyst,
      Cathrine

  5. Har brødet i ovnen - er SÅ spændt.
    Det er mit første brød med egen surdej - og den var vildt aktiv her til formiddag efter fodring blot 3 timer forinden. Den var hævet til dobbelt størrelse.
    Brødet er hævet fint op på 4 timer.
    Håber jeg kan holde liv i den resterende surdej - har både sat noget over til køleskabet og strøget ud til tørring samt fodret et lille portion, som nu står på køkkenbordet.
    Håber jeg kommer godt fra start - tak for dejlige opskrifter og tips.

  6. Hej Cathrine 🙂
    Jeg har fodret min surdej i aftes så den er klar til at bage med om en times tid.
    Men vil lige hører ligesom med flere af dine andre rugbrød skal surdejen så lige bevæge sig lidt ned af glasset inden den kommes i denne eller skal det her rugbrød bages ved peak?
    Og så undrede jeg mig over de 12 gram salt når der i de andre jeg har prøvet skal 20 gram salt, og er bange for at "spilde" så mange kærner på et rugbrød der så mangler salt, er de 12 gram korrekt?
    Mvh Zandra

    1. Hej Zandra

      Ja, surdejen skal også være sur her. En lav pH-værdi er vigtig, når vi bager brød på rent rugmel for at undgå klæghed.

      12 er korrekt. Dejportionen er mindre. Du kan selvfølgelig altid komme mere i, hvis du foretrækker et mere salt brød.

      God bagelyst,
      Cathrine

  7. Hej Cathrine,

    Tak for dine fantastiske opskrifter! Jeg har bagt dette rugbrød mange gange, men de sidste 3-4 gange, har brødet skilt i toppen.... Vi har prøvet alt muligt, men kan ikke finde årsagen. Så snart brødet kommer i ovnen hæver det helt vildt op i toppen. Er der noget, vi kan gøre?

    Vh
    Line

    1. Hej Line

      Det kan muligvis skyldes din surdej. Hvis den ikke er sur nok (har en lav pH), så kan dit brød blive klæg og lave et hulrum mellem dej og skorpe. Det kan også skyldes melet.

      God bagelyst,
      Cathrine

  8. Jeg har bagt dette skønne rugbrød mange gange efterhånden... det smager fantastisk. Nu er jeg så begyndt at døje med at få det ud af formen
    (Som egentlig også bare er en billig kageform), så jeg overvejer om tiden er inde til at investere i en træform som du bruger. Men er lidt i tvivl om man skal købe 2 stk låg med, så man også har en bund eller om brødet skal stå på bagepladen og hæve? For det er kun en træramme, ikke? Det er svært at se på billederne😉
    Mvh Kristina

    1. Hej Kristina

      Den form er jeg så glad for! Jeg har en form + et låg (eller jeg har faktisk to af hver, så jeg kan bage to rugbrød på én gang, hvis det er nødvendigt).

      Jeg placerer formen oven på en bageplade med bagepapir. Låget bruger jeg, når dejen hæver, og når jeg bager toastbrød.

      God bagelyst,
      Cathrine

  9. Hvis rugbrødet hæver 2 timer på køkkenbord og herefter sættes i køleskab er det så hævet nok næste morgen. Eller skal det hæve igen før det sættes i ovn næste morgen.
    Følger dine surdejsmetoder og det virker fint.

  10. Hej Cathrine,
    Super opskrift, MEN der danner sig et “låg” på brødet under bagning under skorpen. Og nogen gange er der ligeledes revner i brødet. Begge dele gør det svært at skære brødet.
    Har du en ide om, hvad der går galt?
    Per

  11. Hej Katrine

    Kan det skyldes, at din dej er kold? Jeg kan se, at jeg ikke har noteret nogle grader på vandet - det vil jeg lige gøre. Din surdej trives kun i lune temperaturer, hvor gærcellerne kan formere sig. Hvis du bruger koldt vand, så er dejen kold, og det vil tage evigheder for dit brød at hæve.

    God bagelyst,
    Cathrine

  12. Jeg KAN simpelthen ikke få det til at hæve (forsøger mig med den metode, du har beskrevet i kommentar ovenfor). Nu er det tredje forsøg, der bare står stille. Jeg har en god aktiv surdej, som jeg sagtens kan bage boller og brød med, men det her, det går bare ikke. Har du en ide om, hvad jeg kan gøre galt?

  13. Hej Rose

    Tak for din kommentar.
    Ja, rugbrødet kan hæves færdig i køleskabet, men det er ikke det, som opskriften anviser - det er et alternativ, hvis hævetiderne passer dårligt til ens eget bageskema.

    Jeg har tilføjet gulerødderne - tak 🙂

    Et rugbrød kan blive klægt, hvis surdejen ikke er sur nok. Et rugbrød bagt på 100 % rugmel har brug for en lav pH-værdi for at udvikle sig optimalt. Forsøg med en lidt mere moden surdej 🙂

    God bagelyst,
    Cathrine

  14. Hej Cathrine
    Du nævner i en af kommentarerne, at dejen skal hæve færdig i køleskabet, men det står ikke i opskriften?
    Du har også glemt at nævne, hvornår man tilsætter gulerødderne.

    Mit blev desværre også klæg og kunne ikke bages færdigt, men det skyldes nok, at det var en 1-liters form.

    Tak for gode opskrifter!

  15. Hej Cathrine. Tak for opskriften på rugbrød. Jeg har et enkelt spørgsmål; i de fleste opskrifter jeg har set, skal brødet kun bage i en til halvanden time. Det er aldrig lykkedes mig at få det færdigbagt på den tid, men kun i ca 2 timer, ved 200 grader. Har du et bud på hvad det skyldes?
    venlig hilsen /stina

  16. Hej Cathrine. Tak for opskriften på rugbrød. Jeg har et enkelt spørgsmål; i de fleste opskrifter jeg har set, skal brødet kun bage i en til halvanden time. Det er aldrig lykkedes mig at få det færdigbagt på den tid, men kun i ca 2 timer, ved 200 grader. Har du et bud på hvad det skyldes?
    venlig hilsen /stina

  17. Hej Cathrine. Tak for din blog. Har du ændret i opskriften fornyligeligt? Jeg glemte at putte gulerødder i fordi det ikke stod i beskrivelsen, hvilket jo også er min fejl, men jeg tænkte det kunne være rart for andre også. Derudover plejer du så ikke at hæve rugbrødet i køleskab? Jeg synes der stod noget i kommentarerne om det? ?

  18. Hej Cathrine
    Jeg har på din webside genfundet min lyst til at bage- tak for det ?.
    Jeg har ferie startet en ny surdej op som står på køkkenbordet og dufter dejlig surt, og jeg vil rigtig gerne bage dette rugbrød.
    Men jeg er usikker på processen: jeg frisker surdejen op 1:6:6 og sætter den i køleskab, om morgenen frisker jeg den op igen 1:1:1....eller er det om morgene at jeg blander fordejen med vand, rugmel og surdej som senere blandes med kernerne?
    Og tager jeg så fordej fra til næste surdej?

    Håber det er til at gennemskue hvad jeg spørger om
    Vh Louise

  19. Hej Cathrine.
    Tal for nogle dejlige opskrifter, som jeg ofte bager (med stor succes). Nu ville jeg give mig i kast med dit rugbrød, og som jeg kan se andre også har skrevet, så blev mit brød også helt klæg i midten (på trods af meget god og aktiv surdej). Dejen fik lov at hæve 4 timer ved stuetemperatur og derefter 5,5 time i køleskabet. Brødet fald lidt sammen under bagning, kan jeg have gjort noget forkert?

    1. Hej Maja
      Det lyder til, at dit rugbrød er overhævet.
      Jeg har testet mig frem til en lidt anden fremgangsmåde, der giver et bedre resultat. Jeg skal nok lige få den delt snarest muligt, og så håber jeg, at du har lyst til at give rugbrødet endnu et forsøg 🙂

  20. Hej Cathrine,
    Tak for mange virkelig gode opskrifter!
    Jeg har bagt det her rugbrød en del gange efterhånden. Jeg fodrer min surdej kl 17.30, når jeg kommer hjem og sættet samtidig kernerne i blød. Kl 21.30-22 inden jeg går i seng rører jeg det hele sammen og lader det hæve med film over på køkkenbordet. Min rugbrødsform er lidt stor, så i går lavede jeg 1,5 portion for at se, om jeg så fik et højere luftige brød. I morges var det høje rigtig rigtig flot op over kanten på formen. Da jeg tjekkede til det efter en time i ovnen, var det faldet sammen til omkring kanten af formen. Er der noget jeg kan gøre for at det ikke falder sammen?
    Mvh Katrine

    1. Hej Katrine.
      Når dit rugbrød falder sammen under bagning, så er det ofte et tegn på, at det er overhævet. Brødets gluten kan ikke holde på den kuldioxid, der skabes, der det hæver, og derfor falder det sammen.

      Jeg bager også selv efter opskriften stadig, men jeg har eksperimenteret lidt videre - jeg bliver jo også klogere hele tiden 🙂

      Jeg gør sådan her nu:
      Fodrer min surdej om morgenen + sætter kerner i blød. Efter 3-5 timer rører jeg dejen sammen og sætter det til hævning ved stuetemperatur. Efter 6-8 timer eller når brødet er hævet ca 35-50 % og har 6-7 små lufthuller i overfladen, der er på størrelse med e knappenålshoved, så bager jeg det 🙂 Det giver mig klart det flotteste rugbrød!

      Hvis du gerne vil trække hævetiden længere, så kan du lade dejen hæve i 2 timer ved stuetemperatur og komme det i køleskabet natten over.

      Jeg håber, at du kan bruge mine råd 🙂
      God bagelyst!
      Mvh. Cathrine

  21. Når det skal stå ved stuetemperatur 2-4 timer, men du først bager det næste morgen, betyder det så, at det er i køleskab natten over, eller hvordan? Det hævede nemlig voldsomt over for mig, men det stod også ude natten over, da det var sådan jeh forstod opskriften 🙂

    1. Hej Marie.
      Der er misset en ret vigtigt sætning i opskriften, og det er, at rugbrødet skal hæve færdigt i køleskabet natten over. Det beklager jeg! Det er tilføjet nu.

      Jeg håber, at du har lyst til at give det et forsøg mere 🙂

      God bagelyst,
      Cathrine

  22. Hej Cathrine

    Først og fremmest tak for mange gode opskrifter!
    Jeg har en surdej som har stået i køleskab siden søndag, hvor jeg bagte med den. Der var 20 gram, som jeg nu har fodret 1:6:6. Jeg har sat den i køleskab igen, men er i tvivl om hvad jeg skal gøre, hvis jeg nu gerne vil bage rugbrød med den på lørdag. Jeg håber, at du kan hjælpe!

    Bedste hilsner Pernille

    1. Hej Pernille.
      Hvis du vil bage dit rugbrød lørdag morgen, så gør du følgende:

      Fodre din surdej med 1:6:6 fredag morgen. Om eftermiddagen (eller 3-4 timer før, at du rører rugbrødsdejen sammen), så fodrer du surdejen med 1:1:1. Herefter kan du røre dejen sammen. Komme dejen i en form og lad den hæve et par timer ved stuetemperatur før, at du kommer rugbrødet i køleskabet natten over 🙂

      Rigtig god bagelyst!

  23. Jeg har fulgt opskriften til punkt og prikke. Brødet fik rigelig tid til at hæve, og jeg var omhyggelig med tiderne osv. Dog var brødet klæg i midten (selvom kernetemperaturen var 99 grader). Selvom jeg efterfølgende gav brødet ekstra minutter i ovnen, kunne den desværre ikke reddes.
    - Ved ikke om jeg har gjort noget forkert, eller om opskriften skal justeres. Men jeg vil nok lige være opmærksom på dette, hvis man skal bage denne brød.

    1. Hej Ava.
      Øv, det er jeg virkelig ked af at høre. Jeg bager det her rugbrød hver eneste uge, og det er aldrig klæg.

      Det kunne måske godt lyde til, at din surdej ikke er aktiv nok, og derfor ikke har fået aktivet dejen ordentligt? 🙂

      Cathrine

  24. Jeg kan simpelthen ikke få det til at virke, så håber du kan hjælpe mig. Jeg lavede for 3 ugers tid siden en surdej jeg har så de sidste uger forsøgt 4 gange at lave rugbrød efter dine opskrifter. Alle gange er det endt med at rugbrøddet ikke er ordenligt bagt i midten. I går brugte jeg et termometer og det tog over en time mere end der står i opskriften at nå de 99 grader- men selv dette var klæg i midten.

    Skal jeg bare kassere min surdej og lave en ny ? Og/eller har du et bud på hvad der går galt ?

  25. Hej Cathrine
    Måske det bare er mig, men jeg forstår ikke heeeeelt din beskrivelse i starten. Hvornår sætter du kernerne i blød og hvor længe? 🙂
    Og Tak for en rigtig god blog 😉

Jeg hedder Cathrine. Bageglad, surdejs-begejstret og altid på jagt efter gode råvarer. Her deler jeg min glæde for hjemmebagte lækkerier. Du finder masser af opskrifter på alt fra brød, boller, kager, sundere søde sager og børnevenlig bagværk. Jeg er mor til Ellinor og Karl Hugo, som er mindst ligeså madglade, som deres mor. Du finder også viden om ernæring, råvarers egenskaber, børns spisevaner og kræsenehed som er dét, mit hjerte brænder for.
TYTTEBÆRVEJ 2
8643 ANS
COPYRIGHT CATHRINE BRANDT