Hvis der er noget, jeg rigtig gerne vil, så er det at bruge mit lille hjørne af internettet til at fortælle om alt det fantastiske mel, der bliver lavet i Danmark. Vi har så mange dygtige møllere, der dyrker fantastisk korn og maler det til skønt mel. Jeg vil gerne vise, hvordan man bedst bager med dansk, økologisk mel - så man bliver belønnet med bagværk, der er saftigt, sprødt og har masser af smag.

Bollerne her er rige på smag. For det er netop, hvad stenkværnet mel giver os i særdeleshed. Masser af smag - og næringsstoffer. Kornet bliver malet nænsomt på stenkværnen, og en del af kornets kim og skaldele er bevaret. Selv i det fine mel. Derfor får du også en bolle med en mørkere og grovere krumme. Jeg har sørget for endnu flere kostfibre i bollen ved at komme hvedekerner i.

Jeg tænker, at bollen bliver den perfekte morgenbolle hele vinteren igennem, når man gerne vil starte dagen med god smag og mæthed - inden man kaster sig over julens mange søde sager.

9-10 store boller
Det skal du bruge

Surdej

• 50 g moden surdej
• 50 g vand, 29 grader
• 40 g hvedemel fint (reklamelink)
• 10 g groft ølandshvedemel (reklamelink)

Dej

• 50 g knækkede hvedekerner (reklamelink)
• 50 g kogende vand
• 400 g vand, 29 grader
• 50 g groft ølandshvedemel (reklamelink)
• 450 g hvedemel fint (reklamelink)
• 100 g surdej
• 14 g havsalt

Derudover: 5-kornsblanding til at drysse på toppen af bollerne inden bagning, olivenolie til at smøre bøtte med, 2 condibøtter, dejspatel og bagestål (reklamelinks)

Sådan kom du
Fodr din surdej og lad den stå lunt til peak og bageklar. Samtidig kommes knækkede/valsede hvedekerner i en skål og overhældes med kogende vand. Lad dem stå på køkkenbordet og trække, mens surdejen udvikler sig.

Når surdejen mangler 1-2 timer til peak, så røres vand og mel sammen i en bøtte og står til autolyse tildækket. Herved udvikles glutenstrukturen.

Kom nu den bageklare surdej i dejen og arbejd den ind i dejen. Tilsæt de afkølede hvedekerner og salt og arbejd også det ind i dejen. Ælt dejen i bøtten ved at løfte dejen op kontinuerligt med hånden. Vil du hellere lave din dej i en røremaskine, så kan du sagtens det.

Smør en ren bøtte med olivenolie og kom dejen heri. Lad dejen slappe af i fem minutter og giv den herefter et fold. Læg et tætsluttende låg over dejen og lad den stå lunt. Fold nu dejen yderligere efter 20, 40 og 60 minutter. Dejen har nu fået 4 foldninger, og du skal gerne opleve, at dejens glutenstruktur er udviklet.

Når dejen er hævet til cirka dobbelt størrelse, så stilles den på køl til dagen efter.

Dagen efter kommes et bagestål eller bagesten i ovnen (reklamelink). Lad det varme op til 260 grader over/under varme i 45-60 minutter. Sæt en tom bageplade nederst i ovnen og kog en liter vand - det skal du bruge til at skabe damp under bagningen. Vend dejen ud på et IKKE meldrysset bord, drys med 5-kerneblanding og hak dejen ud til boller med en dejspatel (reklamelink). Kom bollerne på et stykke bagepapir og før dem ind på det opvarmede bagestål. Hæld kogende vand i den varme bageplade - her kan du med fordel bruge et par bagehandsker, der beskytter dine arme fra det varme vand og damp (reklamelink). Bag bollerne i 8 minutter med damp. Fjern herefter bagepladen og skru ovnen over på 260 grader varmluft. Bag bollerne i yderligere ca. 8 minutter til godt gyldne. Lad dine friskbagte surdejsboller afkøle på en bagerist og nyd (reklamelink).

Stenkværnet mel - hvad er det, og hvordan bager du med det?
Korn kan males til mel på en stenkværn eller en valse. Stenkværnen er den oprindelige måde at male mel på – sådan som man gjorde ”i gamle dage”, og som vinder mere og mere frem.

Stenkværnen er nænsom ved kornet, og du kan derfor få mel med mere smag og næring, når du vælger stenkværnet mel. Mel, malet på en stenkværn, er også grovere end mel malet på en valse. Det skyldes, at en stenkværns formalingsgrad er større end en valse, og der vil derfor være en større procentdel af hele kornet i det færdige mel. Også i det fine mel. Kornets kim- og skaldele har begge mange gode egenskaber, og de har stor betydning for bagværkets næringsindhold, struktur og smag. Det er netop det, der gør, at bagværk bagt på stenkværnet mel har mere smag og et højere næringsindhold. Alle kornets vitaminer og proteiner bliver bevaret, når det males på stenkværne - også kaldet "koldformaling".

Ved koldformaling bliver kornet udsat for en minimal opvarmning. Kernen bliver skånsomt malet mellem to horisontale sten og herefter nedkølet med det samme gennem en luftstrøm. Det sikrer, at størstedelen af kornets aminosyrekæder forbliver intakte. I stenkværnet mel er alle kornets gode elementer bevaret - og det giver dig et mel, der er "levende", aktivt og rig på smag og næringsstoffer.