Surdejsbrød lavet på røremaskine

Jeg stornyder at have mine brøddeje mellem hænderne. Det giver mig den allerbedste fornemmelse og forståelse af mine deje. Men. Jeg må indse, at jeg lige for tiden har meget sparsom tid med to ærme frie - så derfor er min røremaskine igen blevet en vigtig del af min brødbagning.

Egentligt går det jo ud på det samme, om jeg ælter deje i hånden eller på røremaskine. Formålet er at udvikle dejens glutenstruktur, så den kan holde på den kuldioxid, der dannes, når dejen hæver.

Når jeg arbejder med æltning på røremaskine, så kan jeg forenkle processen en smule. Jeg kan skære ned på tiden og antallet af foldninger, fordi dejens glutenstruktur udvikles tilstrækkeligt under æltningen på maskinen.

Ælter jeg deje i hånden, så bruger jeg typisk en lang autolyse. Det udvikler glutenstrukturen en del, så jeg ikke skal ælte dejen så længe og meget i hånden. Det er rart, når det hele gøres med håndkraft.

Når jeg ælter dejen på røremaskine, så bruger jeg fermentolyse. Det er samme proces som autolyse, men MED surdej. Jeg kan tilsætte surdejen, da fermentolysen er kortere end autolyse, og det er derfor fint, at surdejen begynder at arbejde i dejen.

Autolyse er uden surdej. Brug det, når du gerne vil lade dejen udvikle sin glutenstruktur passivt i lang tid.

Fermentolyse er med surdej. Brug det, når du ikke har brug for en så lang passiv glutenudvikling, fordi du ælter dejen længere tid eller på maskine efterfølgende.

Surdejsbrødet her er helt enkelt. Det indeholder en god mængde fuldkornsmel for ekstra smag og saftig krumme.

Til sidst mine to vigtigste råd, når du bager; brug noget godt mel og en sund, stærk og aktiv surdej.

1 brød
Det skal du bruge:

Surdej

  • 40 g moden surdej
  • 40 g vand, 29 grader
  • 10 g fuldkorns hvedemel
  • 30 g fint hvedemel

Dej

Derudover: 2 stk. condibøtter, 1 spsk. olivenolie til at smøre bøtten med, dejspatel, 1 stk. hævekurv med klæde, rismel, bageudstyr (jeg bruger min Challenger Bread Pan), dejsnitter (reklamelinks)

Sådan gør du:
Fodr din surdej. Stil den lunt til den peaker. Det tager typisk 3-4 timer.

Kom vand, surdej og mel i en røreskål og rør det sammen kort til homogent. Lad det stå til fermentolyse i 30 minutter.

Nu skal du begynde at ælte dejen på røremaskinen. Jeg vil meget gerne undgå at give specifikke æltetider, da alle deje og røremaskiner er forskellige. Der er så mange faktorer, der påvirker æltetiden; melet, dejens hydreringen, røremaskinen. Men jeg forsøger alligevel at guide så godt som muligt her i opskriften, og så må I sørge for at lære jeres brøddeje at kende, så I selv ved, hvad der er bedst i jeres tilfælde.

Jeg ælter mine deje på min Teddy røremaskine (reklamelink), og jeg arbejder ikke på mere end max hastighed 1.

Ælt dejen kort til den samler sig og begynder at slippe skålens sider let. Nu skal du begynde at tilsætte mere vand for at øge dejens hydrering. Bliver dine deje meget lune under æltning, så skal du bruge koldt vand. Og modsat hvis dine deje ikke lunes under æltning.

Tilsæt den ekstra vand lidt ad gangen, mens dejen fortsat ælter. Tjek til dejen undervejs - du behøver ikke komme alt vandet ved, hvis du oplever, at din dej ikke kan trække det. Når vandet er æltet ind, så tilsættes saltet, og du ælter dejen yderligere (her ælter jeg ca. 5 minutter) til den er glat, samlet og slipper skålens kanter let. Det er ikke nødvendigt, at dejen bliver æltet så stram, at den samler sig helt om krogen og slipper skålens bund også - det kan påvirke, at din dej har svært ved at åbne sig og blive luftig, når den bages.

Kom dejen i en bøtte smurt med olie. Nu skal dejen hæve - gerne et lunt sted. Dejen skal gerne have en kernetemperatur på 26-28 grader under hævning. Giv dejen et fold efter 20 minutter. Mine brøddeje hæver ca. 3-3,5 time.

Preshape
Tag låget af bøtten, tip bøtten op på siden og lad dejen glide forsigtigt ud af bøtten. Preshape din dej - her er det ikke vigtigt at gøre den helt stram og rund. Det vigtigste er, at du arbejder kort og effektivt med dejen, så dejen forbliver luftig. Lad dejen ligge frit på bordet i ca. 30 minutter til den har dannet en let, tynd hinde på overfladen - den hinde hjælper dig til, at dejen ikke hænger fast i bordet, når den vendes rundt og skal shapes.
Video: Sådan preshaper du din brøddej

Shape
Drys bordet, dejens overflade og din dejspatel med et let lag hvedemel. Vend dejen rundt og shape dejen til den form, du ønsker, at dit brød skal have.
Video: Sådan shaper du din brøddej

Drys din hævekurv med en smule rismel. Hørklædet i hævekurven samt rismelet sikrer, at dejen nemt slipper hævekurven, når det skal vendes ud og bages. Jeg bruger til denne hævekurv og den her si til at drysse min hævekurv med (reklamelinks). Vend dejen op i hævekurven. Lad dejen stå utildækket ved stuetemperatur i 30 minutter inden, at den sættes nederst i køleskabet (hvor der er koldest) natten over. Dit brød bages dagen efter, når det passer dig.

Bagning
Kom dit bageudstyr i ovnen og varm ovnen op til 250 grader varmluft. Jeg bager alle mine brød - både ovale og runde, i min Challenger Bread Pan (reklamelink). Den er mit absolut bedste bageudstyr, og den har gjort en verden til forskel for min brødbagning. Du kan også bage dine brød i en gryde eller på et bagestål*.

Lad din ovn og bageudstyr varme op i 45-60 minutter. Dit brød bages direkte fra køl. Når bageudstyret er varmt, så tages det ud fra ovnen - det gøres nemmest med et par bagehandsker, så du ikke brænder dig på det mega varme støbejern (reklamelink). Vend dejen forsigtigt ned på dit bageudstyr og snit dit brød. Jeg lægger min dejsnitter så vandret som muligt og laver et langt snit ned langs dejen. I din Challenger kan du placere en isterning for endnu mere damp - undlad at gøre det i en gryde, da der sjældent er plads. Læg låget på og stil din dej i ovnen. Skru ovnens temperatur ned på 190 grader. Bag brødet i 20 minutter med låg.

Bager du dit brød på et bagestål, så skal du tilføre kogende vand i en varm bageplade nederst i ovnen for at skabe damp, og du skal bage på over/under varme.

Tag brødet ud fra ovnen, fjern låget, sæt brødet tilbage i ovnen og skru ovnen op på 230 grader varmluft. Bag det i yderligere i ca. 15 minutter til godt gyldent. Lad brødet afkøle på en bagerist (reklamelink). Nyd!
Video: Sådan bager du dit surdejsbrød

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

10 comments on “Surdejsbrød lavet på røremaskine”

  1. Wauv Cathrine, du gør det igen igen - en super god og nem opskrift på et super lækkert brød.
    Jeg har lavet det flere gange og sidst lavede jeg det med 15% mindre surdej og med godt 40 timer koldhævning - og det blev virkelig godt. Tak.

  2. Hejsa

    Hvis brødet skal bages på bagestål, er det så de samme bagetider og temperature, som i opskriften her?

    Tak for god inspiration☺️

  3. Jeg har med mellemrum igennem en del år forsøgt mig med surdej, men er aldrig rigtig blevet tilfreds med resultatet, nogle gange blev boller jeg bagte gode, men brød er aldrig lykkes mig, de er altid blevet for tætte og surdejen har ligesom ikke kunne løfte brødet i midten. Men med denne opskrift er jeg lykkedes 2 gange og har bagt et fantastisk brød her til aften - der er ikke noget som brødlykke🤩 tak for en inspirerende insta og en forrygende opskrift❤️

  4. Hej Cathrine.

    Glæder mig til at bage efter denne nye opskrift:).
    Tror du jeg kan erstatte fuldkorns hvedemel med fuldkorns ølandshvede i denne opskrift?

    Bagehilsner Mette.

Jeg hedder Cathrine. Bageglad, surdejs-begejstret og altid på jagt efter gode råvarer. Her deler jeg min glæde for hjemmebagte lækkerier. Du finder masser af opskrifter på alt fra brød, boller, kager, sundere søde sager og børnevenlig bagværk. Jeg er mor til Ellinor og Karl Hugo, som er mindst ligeså madglade, som deres mor. Du finder også viden om ernæring, råvarers egenskaber, børns spisevaner og kræsenehed som er dét, mit hjerte brænder for.
TYTTEBÆRVEJ 2
8643 ANS
COPYRIGHT CATHRINE BRANDT