Surdejsbrød lavet på røremaskine

Jeg stornyder at have mine brøddeje mellem hænderne. Det giver mig den allerbedste fornemmelse og forståelse af mine deje. Men. Jeg må indse, at jeg lige for tiden har meget sparsom tid med to ærme frie - så derfor er min røremaskine igen blevet en vigtig del af min brødbagning.

Egentligt går det jo ud på det samme, om jeg ælter deje i hånden eller på røremaskine. Formålet er at udvikle dejens glutenstruktur, så den kan holde på den kuldioxid, der dannes, når dejen hæver.

Når jeg arbejder med æltning på røremaskine, så kan jeg forenkle processen en smule. Jeg kan skære ned på tiden og antallet af foldninger, fordi dejens glutenstruktur udvikles tilstrækkeligt under æltningen på maskinen.

Ælter jeg deje i hånden, så bruger jeg typisk en lang autolyse. Det udvikler glutenstrukturen en del, så jeg ikke skal ælte dejen så længe og meget i hånden. Det er rart, når det hele gøres med håndkraft.

Når jeg ælter dejen på røremaskine, så bruger jeg fermentolyse. Det er samme proces som autolyse, men MED surdej. Jeg kan tilsætte surdejen, da fermentolysen er kortere end autolyse, og det er derfor fint, at surdejen begynder at arbejde i dejen.

Autolyse er uden surdej. Brug det, når du gerne vil lade dejen udvikle sin glutenstruktur passivt i lang tid.

Fermentolyse er med surdej. Brug det, når du ikke har brug for en så lang passiv glutenudvikling, fordi du ælter dejen længere tid eller på maskine efterfølgende.

Surdejsbrødet her er helt enkelt. Det indeholder en god mængde fuldkornsmel for ekstra smag og saftig krumme.

Til sidst mine to vigtigste råd, når du bager; brug noget godt mel og en sund, stærk og aktiv surdej.

1 brød
Det skal du bruge:

Surdej

  • 40 g moden surdej
  • 40 g vand, 29 grader
  • 10 g fuldkorns hvedemel
  • 30 g fint hvedemel

Dej

Derudover: 2 stk. condibøtter, 1 spsk. olivenolie til at smøre bøtten med, dejspatel, 1 stk. hævekurv med klæde, rismel, bageudstyr (jeg bruger min Challenger Bread Pan), dejsnitter (reklamelinks)

Sådan gør du:
Fodr din surdej. Stil den lunt til den peaker. Det tager typisk 3-4 timer.

Kom vand, surdej og mel i en røreskål og rør det sammen kort til homogent. Lad det stå til fermentolyse i 30 minutter.

Nu skal du begynde at ælte dejen på røremaskinen. Jeg vil meget gerne undgå at give specifikke æltetider, da alle deje og røremaskiner er forskellige. Der er så mange faktorer, der påvirker æltetiden; melet, dejens hydreringen, røremaskinen. Men jeg forsøger alligevel at guide så godt som muligt her i opskriften, og så må I sørge for at lære jeres brøddeje at kende, så I selv ved, hvad der er bedst i jeres tilfælde.

Jeg ælter mine deje på min Teddy røremaskine (reklamelink), og jeg arbejder ikke på mere end max hastighed 1.

Ælt dejen kort til den samler sig og begynder at slippe skålens sider let. Nu skal du begynde at tilsætte mere vand for at øge dejens hydrering. Bliver dine deje meget lune under æltning, så skal du bruge koldt vand. Og modsat hvis dine deje ikke lunes under æltning.

Tilsæt den ekstra vand lidt ad gangen, mens dejen fortsat ælter. Tjek til dejen undervejs - du behøver ikke komme alt vandet ved, hvis du oplever, at din dej ikke kan trække det. Når vandet er æltet ind, så tilsættes saltet, og du ælter dejen yderligere (her ælter jeg ca. 5 minutter) til den er glat, samlet og slipper skålens kanter let. Det er ikke nødvendigt, at dejen bliver æltet så stram, at den samler sig helt om krogen og slipper skålens bund også - det kan påvirke, at din dej har svært ved at åbne sig og blive luftig, når den bages.

Kom dejen i en bøtte smurt med olie. Nu skal dejen hæve - gerne et lunt sted. Dejen skal gerne have en kernetemperatur på 26-28 grader under hævning. Giv dejen et fold efter 20 minutter. Mine brøddeje hæver ca. 3-3,5 time.

Preshape
Tag låget af bøtten, tip bøtten op på siden og lad dejen glide forsigtigt ud af bøtten. Preshape din dej - her er det ikke vigtigt at gøre den helt stram og rund. Det vigtigste er, at du arbejder kort og effektivt med dejen, så dejen forbliver luftig. Lad dejen ligge frit på bordet i ca. 30 minutter til den har dannet en let, tynd hinde på overfladen - den hinde hjælper dig til, at dejen ikke hænger fast i bordet, når den vendes rundt og skal shapes.
Video: Sådan preshaper du din brøddej

Shape
Drys bordet, dejens overflade og din dejspatel med et let lag hvedemel. Vend dejen rundt og shape dejen til den form, du ønsker, at dit brød skal have.
Video: Sådan shaper du din brøddej

Drys din hævekurv med en smule rismel. Hørklædet i hævekurven samt rismelet sikrer, at dejen nemt slipper hævekurven, når det skal vendes ud og bages. Jeg bruger til denne hævekurv og den her si til at drysse min hævekurv med (reklamelinks). Vend dejen op i hævekurven. Lad dejen stå utildækket ved stuetemperatur i 30 minutter inden, at den sættes nederst i køleskabet (hvor der er koldest) natten over. Dit brød bages dagen efter, når det passer dig.

Bagning
Kom dit bageudstyr i ovnen og varm ovnen op til 250 grader varmluft. Jeg bager alle mine brød - både ovale og runde, i min Challenger Bread Pan (reklamelink). Den er mit absolut bedste bageudstyr, og den har gjort en verden til forskel for min brødbagning. Du kan også bage dine brød i en gryde eller på et bagestål*.

Lad din ovn og bageudstyr varme op i 45-60 minutter. Dit brød bages direkte fra køl. Når bageudstyret er varmt, så tages det ud fra ovnen - det gøres nemmest med et par bagehandsker, så du ikke brænder dig på det mega varme støbejern (reklamelink). Vend dejen forsigtigt ned på dit bageudstyr og snit dit brød. Jeg lægger min dejsnitter så vandret som muligt og laver et langt snit ned langs dejen. I din Challenger kan du placere en isterning for endnu mere damp - undlad at gøre det i en gryde, da der sjældent er plads. Læg låget på og stil din dej i ovnen. Skru ovnens temperatur ned på 190 grader. Bag brødet i 20 minutter med låg.

Bager du dit brød på et bagestål, så skal du tilføre kogende vand i en varm bageplade nederst i ovnen for at skabe damp, og du skal bage på over/under varme.

Tag brødet ud fra ovnen, fjern låget, sæt brødet tilbage i ovnen og skru ovnen op på 230 grader varmluft. Bag det i yderligere i ca. 15 minutter til godt gyldent. Lad brødet afkøle på en bagerist (reklamelink). Nyd!
Video: Sådan bager du dit surdejsbrød

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

29 comments on “Surdejsbrød lavet på røremaskine”

  1. Hejsa Cathrine,
    Jeg er en af dem som bager på bagestål og vil høre om jeg har forstået det korret:

    - Man varmer sit bageudstyr op på 250grader varmluft ca. 45-60min.
    - Når brødet skal i ovnen, skrues temperaturen ned til 190grader alm over/under varme (da jeg bager på bagestål).
    - Bager brødet i 20 min med en varmt bageplade med vand under (for at skabe damp)
    - Bager brødet færdigt i cirka 15min uden bageplade med vand.

    Mvh Antonia

  2. Hej Cathrine!
    Har netop bagt dette brød efter forskrifterne, og jeg er vild med metoden, for jeg bruger altid Teddy når jeg ælter😊. Brødet blev godt, men lidt fladt. Dejen var godt nok også lidt slasket da den kom i bøtten, så jeg tænker det var glutenstrukturen den var gal med. Jeg regnede med at den ville udvikle sig i hviletiden.
    Skulle jeg have æltet lidt længere tid?
    Skal dejen kunne bestå glutennet-prøven inden den kommer i hvilebøtten?

    I øvrigt TILLYKKE med al din succes - du har sådan fortjent den👏👏.

    Venlig hilsen Hanne

    1. Hej Hanne

      Først - tusind tak 🙂

      Ja, du skal kunne lave en glutentest inden dejen kommer i bøtte. Du kan evt holde lidt vand tilbage, hvis melet ikke kan trække det.

      God bagelyst,
      Cathrine

  3. Virkelig skøn opskrift 😍 Jeg har bagt brødet tre dage i træk, og det smager så godt, at det hurtigt forsvinder, når der er folk i huset. Tak for skønne opskrifter. Jeg har også lavet din müsli, softkernerugbrød, hverdagsrugbrød og havrekiks denne weekend og dine opskrifter skuffer bare aldrig. Jeg glæder mig til at besøge dit bageri i den kommende uge 😊

  4. Hej Cathrine!
    Jeg har haft bagt brødet mange gange nu (jeg er ny til surdej, kun været igsng et par måneder) og lige meget hvad jeg gør, ender jeg med fladbrød, jeg har kigget dine videoer igennem pg gør alt der står, tjekker for “vinduer”, arbejder ikke for leget med dejen, men lige meget hvad holder mit brød ikke formen🙈
    Har prøvet et par af dine opskrifter, men samme resultat, ved du evt. hvor det måske kan gå galt for mig?☺️
    (Nogle sagde jeg skulle smide et klæde over når jeg koldhæver, hvilket jeg ikke har haft gjort, kan det være det?)

    1. Hej Camilla

      Nej, det kan ikke være det.

      Først ville jeg kigge på surdejen. Hæver den godt? Er den aktiv og stærk? Så ville jeg kigge på melet. Kan det klare den mængde vand, der er angivet i opskriften, eller skal du justere? Og er det et godt mel, der kan skabe en god glutenstruktur? Til sidst skal du have tjek på dejen. Hæver den for meget, for lidt?

      Jeg vil gerne tillade mig at anbefale dig min bog SURDEJ. I den lærer du alt, du har brug for at vide om surdej.

      God bagelyst,
      Cathrine

  5. Hej Cathrine,
    Jeg har nu prøvet at lave dit brød af flere omgange, og det er som om at de fleste gange “ødelægges” glutenstrukturen når jeg hælder det ekstra vand ved, for at øge dejens hydrering. Dejen starter i røremaskinen godt samlet, men så snart der kommer vand ved, begynder det at blive mere grødet. Hvad kan det skyldes og hvordan kan jeg arbejde bedre med dejen? 🙂

    1. Hej Sissel

      Det gør dejen indtil, at det nye vand er inkorporeret i dejen. Ellers kan du lave autolyse med alt væsken. Det kan også skyldes dit mel, hvis det ikke kan trække hydreringen.

      God bagelyst,
      Cathrine

  6. Hej Cathrine 🙂 Jeg bagte dit brød på røremaskine i går. Dét, ligesom dit pro brød, får en meget tyk skorpe på bunden, så det virkelig kræver knofedt at skære skiver af brødet (begge bagt med Challenger og uden isterning). Generelt bliver skorpen altid sprød og hård, hvilket jo er lækkert, men næsten umuligt at skære igennem med en brødkniv. Kniven ender med at trykke brødet fladt, mens jeg skærer en skive. Det ser ikke ud til, du har samme problem i den historie, du har lagt op i dag? 🤔 🙂🤞

    1. Jeg tillader mig lige at komme med et fif jeg fik af en kok på mit arbejde, som blev irriteret på os, når vi maste hans lækre, nybagte brød fladt.
      Man skærer det over på midten på den korte led (som Cathrine gør når hun viser krumme), og så vender du den ene halvdel om på siden/maven (med det bløde indre vendt ned mod spækbrættet) og skærer skiver af det halve brød - med skorpen op af.
      Ja, det bliver ikke hele skiver, men halve. Men brødet mases ikke fladt, fordi skorpen holder på formen.
      Jeg har dog sidenhen investeret i en fancy brødkniv, om glider igennem alle hårde brødskorper, som om det var smør. Den hedder vist Kasumi. Kan også anbefales 😉

  7. Hej Cathrine.
    Du skriver, at din dej hæver 3-3,5 time. Men hvor mange procent hævning svarer det til? For temperaturen i rummet er jo utilregnelig (upraktisk at bo i DK, når man arbejder med surdej) 🤣
    Hilsen Mette.

  8. Hej Cathrine
    Tak for nogle fantastiske opskrifter og videoer.

    Jeg har bagestål og en støbejernsgryde, men ingen låg, der kan tåle ovn. Kan jeg evt lægge mit surdejsbrød på bagepapir på bagestålet med gryden på hovedet ovenpå de første 20 minutter???
    Mange hilsner Susanne

  9. Tak for dejlige opskrifter. Jeg har været i gang en-to gange om ugen med både rugbrød og hvedebrød siden første nedlukning.Det kører bare.
    Men jeg har en bøn. Når jeg ikke bager i gryde, men på bagestål,så bliver opskriften uoverskuelig. Temperatur angivelserne passer til Challengeren eller gryde men ikke bagestålet. Kunne du evt have to separate afsnit, en med gryde og en med bagestål?

    1. Hej Lisbeth

      Du gør præcis det samme, om du bager på bagestål eller i Challenger. Den eneste forskel er, at du skal bage med over/under varme ved bagestål. Det behøver man ikke med en Challenger.

      God bagelyst,
      Cathrine

  10. Wauv Cathrine, du gør det igen igen - en super god og nem opskrift på et super lækkert brød.
    Jeg har lavet det flere gange og sidst lavede jeg det med 15% mindre surdej og med godt 40 timer koldhævning - og det blev virkelig godt. Tak.

  11. Hejsa

    Hvis brødet skal bages på bagestål, er det så de samme bagetider og temperature, som i opskriften her?

    Tak for god inspiration☺️

  12. Jeg har med mellemrum igennem en del år forsøgt mig med surdej, men er aldrig rigtig blevet tilfreds med resultatet, nogle gange blev boller jeg bagte gode, men brød er aldrig lykkes mig, de er altid blevet for tætte og surdejen har ligesom ikke kunne løfte brødet i midten. Men med denne opskrift er jeg lykkedes 2 gange og har bagt et fantastisk brød her til aften - der er ikke noget som brødlykke🤩 tak for en inspirerende insta og en forrygende opskrift❤️

  13. Hej Cathrine.

    Glæder mig til at bage efter denne nye opskrift:).
    Tror du jeg kan erstatte fuldkorns hvedemel med fuldkorns ølandshvede i denne opskrift?

    Bagehilsner Mette.

Jeg hedder Cathrine. Bageglad, surdejs-begejstret og altid på jagt efter gode råvarer. Her deler jeg min glæde for hjemmebagte lækkerier. Du finder masser af opskrifter på alt fra brød, boller, kager, sundere søde sager og børnevenlig bagværk. Jeg er mor til Ellinor og Karl Hugo, som er mindst ligeså madglade, som deres mor. Du finder også viden om ernæring, råvarers egenskaber, børns spisevaner og kræsenehed som er dét, mit hjerte brænder for.
TYTTEBÆRVEJ 2
8643 ANS
COPYRIGHT CATHRINE BRANDT