Surdejsbrød med enkorn

Annonce - Opskriften er oprindeligt udgivet i Magasinet Lækkerier FORÅR, der fortsat kan fåes i butikkerne. Nu har jeg fået lov til at dele den her, så I kan bage endnu flere skønne surdejsbrød. Har du lyst til flere opskrifter, så sender Lækkerier lige nu chokoladegodter med, når du bestiller magasiner hos dem. De meget smukke billeder er taget af dygtige Chris Tonnesen - jeg er så stolt over, at et af mine brød har fundet vej til hans kamera!

Har du først fået dig en surdej, så har du sikkert, ligesom jeg, svært ved at skjule din glæde og begejstring! En bolle eller et brød bagt med ens egen surdej er noget helt særligt. Både smagen, krummen, skorpen, holdbarheden og kroppens evne til at nedbryde og fordøje er langt bedre ved et surdejsbrød end et brød bagt med masser af gær og en kort hævetid. Når du har bagt første gang med din surdej, så er du hooked. Dit første bagværk blev muligvis ikke helt, som du havde drømt om - men med lidt øvelse og en forståelse for surdejen og den tid, den kræver for at hæve og fermentere dejen, så bliver det bedre og bedre for hvert bagværk. Vi er alle startet et sted. Har du endnu ikke en surdej? Så lærer jeg dig alt om surdej, og hvordan du laver din egen surdej i min bog Surdej.

Et surdejsbrød er mere end bare et brød. Det er et brød, der er bagt med kærlighed, omhu og god tid. Det kan smages. Surdejen giver brødet en fantastisk krumme, der har en helt særlig konsistens og en skorpe, der er sprød og så smagfuld. Brødet her er bagt med hvede og groft enkorn. Enkorn er en gammel hvedesort, der fungerer rigtig godt sammen med surdej.

Foto af Chris Tonnesen

1 stk.
Det skal du bruge:

Surdej:

  • 50 g moden surdej
  • 50 g vand, 29 grader
  • 50 g fint hvedemel

Dej:

  • 375 g vand, 28-29 grader
  • 125 g surdej (de resterende 25 g gemmes og er din fremtidige surdej)
  • 50 g groft enkorn mel (reklamelink)
  • 25 g stenformalet sigtet hvedemel - jeg bruge denne (reklamelink)
  • 425 g finvalset hvedemel - jeg er glad for denne og denne
  • 15 g groft havsalt
  • 25 g vand, 28-29 grader (hældes i under æltning)
  • 1 spsk. olivenolie til at smøre en bøtte med
  • Rismel til at drysse hævekurv med
  • Derudover: bøtte til at have dejen i (jeg er rigtig glad for de her condibøtter (reklamelink), hævekurv, støbejernsgryde (jeg bager i min Challenger Bread Pan), dejspatel, dejsnitter (begge dele kommer i min lille webbutik inden længe)

Sådan gør du:
Fodr din surdej, så den bliver bageklar. Når din surdej er klar, så kommes vand, surdej og mel i en skål og røres sammen til det er homogent. Lad dejen stå tildækket ved stuetemperatur i 30 minutter – det kaldes autolyse. Kom salt ved dejen og ælt den et minuts tid ved lav hastighed. Skru op til medium hastighed på røremaskinen og hæld nu de 25 g ekstra vand ved lidt ad gangen. Når dejen har absorberet lidt af vandet, hældes en smule mere ved. Fortsæt til alt vandet er i dejen. Ælt dejen yderligere ved medium/høj hastighed til den slipper skålens kanter og samler sig om dejkrogen.

Smør olie i en bøtte og vend dejen heri. Læg låg på og lad dejen hvile ved stuetemperatur i ca. 3 timer indtil, den viser god aktivitet og er hævet med ca. 30 %. Vend dejen ud på et IKKE meldrysset bord og form den til en rund kugle ved at spænde dejen ind under sig selv, mens du trækker dejen hen over bordet. Lad dejen hvile utildækket på bordet i ca. 30 minutter til den har en tynd, let tør hinde på overfladen. Find din hævekurv frem og drys den med rismel (så hænger dejen ikke fast i kurven). Drys en smule mel på bordet og vend dejen rundt, så den tynde hinde vender ned mod bordpladen. Form dejen til et brød ved at folde den ind over sig selv. Kom dejen op i hævekurven med samlingen opad. Drys med en smule rismel og læg et klæde over. Lad brødet efterhæve ved stuetemperatur i 30 minutter før, at det stilles på køl til dagen efter.

Dagen efter kommes en støbejernsform, en gryde med låg eller et bagestål (reklamelink - brug rabatkoden BKWGS29 og få gratis fragt frem til 20/4) og en gryde, der kan lægges over brødet, ind i ovnen. Ovnen tændes på højeste temperatur varmluft. Lad ovnen og din bageform varme op i 45 minutter. Tag formen ud af ovnen, vend dit brød forsigtigt ned i formen, snit et ønsket mønster i overfladen med en dejsnitter, et barberblad eller en meget skarp kniv. Kom låg eller gryde over brødet og bag det ved 200 grader varmluft i 20 minutter. Tag låget af, skru temperaturen op til 220 grader og bag brødet i yderligere 20 minutter til godt gyldent - du kan skrue op til 260 grader, hvis du ønsker at give brødet ekstra farve. Tag dit surdejsbrød ud af formen og lad det afkøle på en rist. Nyd!

Tip: smagen sidder i skorpen. Bag dit brød godt gyldent - mørkere end du tror. En stor del af brødets smag sidder i skorpen og udvikles, når den bliver gylden.

Foto af Chris Tonnesen

4 comments on “Surdejsbrød med enkorn”

  1. Hej Cathrine
    I autolysen i dit enkornsbrød er surdejen også i. Normalt i dine opskrifter kommer du surdejen i efter autolysen. Er det autolyse begge metoder?
    Jeg har en melkværn. Er det så ok hvis jeg selv maler enkornet og det stenformalet hvedemel?
    Hilsen Pernille

    1. Hej Pernille

      Ja, en autolyse kan laves både med og uden surdej. Hvis jeg laver en lang autolyse (+1 time), så laver jeg det med vand og mel. Kortere autolyse tilsætter jeg gerne min surdej. Så sparer jeg fermenterings og hævetid, da det begynder allerede, når surdejen tilsættes.

      Ja, du kan med fordel male enkorn. Men det stenformalet hvede er sigtet. Så det vil blive et grovere mel, hvis du selv maler.

      God bagelyst,
      Cathrine

  2. Hej Cathrine.

    Jeg er blevet glad for metoden med dine foldninger (coil-folds) under hævning. Hvordan kan det være at du med dette brød bruger røremaskine og ikke folder? Er det pga enkornsmelet?
    Jeg synes det er fedt at eksperimentere med surdejsbrød og lære mere om hvordan de forskellige ting påvirker det endelige brød.

    1. Hej Pernille

      Det er der ikke nogen specifik grund til 🙂 Jeg skifter generelt mellem at folde eller ælte. Nogle gange synes jeg, at det er nemmest og hurtigst at bruge min røremaskine. Andre gange kan jeg godt lide at have dejen i hænderne. Som udgangspunkt udvikler begge metoder dejens glutenstruktur - og det er det vigtigste.

      Hvis jeg har en høj hydration, så bruger jeg min røremaskine.

      God bagelyst,
      Cathrine

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Jeg hedder Cathrine. Bageglad, surdejs-begejstret og altid på jagt efter gode råvarer. Her deler jeg min glæde for hjemmebagte lækkerier. Du finder masser af opskrifter på alt fra brød, boller, kager, sundere søde sager og børnevenlig bagværk. Jeg er mor til Ellinor og Karl Hugo, som er mindst ligeså madglade, som deres mor. Du finder også viden om ernæring, råvarers egenskaber, børns spisevaner og kræsenehed som er dét, mit hjerte brænder for.
VESTRE LANGGADE 1
8643 ANS
COPYRIGHT CATHRINE BRANDT