Jeg har fyldt mit lager op med frisk mel. Eller rettere; friske kerner. Jeg bruger min melkværn ugentligt til at male mel på. Ofte rugmel til ugens rugbrød. Min melkværn er fantastisk, men det er altså lidt en tidsrøver, når jeg gerne vil bage brød med sigtet mel. For når man maler på en melkværn, så er det hele kernen, der bliver malet. Det betyder, at jeg får mel med alle skaldelene og kimen fra kernen. Det giver mel med masser af smag og med et højt næringsindhold. Men det giver samtidig også et mel, som er meget groft, og som ikke har samme gode bageevne, hvis jeg ønsker et luftigt og let brød. Derfor sigter jeg brødet i en min si, når jeg har malet det. Og det tager altså lidt tid. Ikke meget, men væsentligt mere tid, end når melet hældes ud af en pose. Men det er det værd, synes jeg! Brød bagt på friskmalet mel både smager af mere og mætter mere. Det indeholder flere næringsstoffer og er bedre for fordøjelsen. Det synes jeg er skønt, når jeg i forvejen bruger god tid på at bage brødet.
De her to brød er bagt på friskmalede ølandshvedekerner, hvor jeg har sigtet de aller groveste skaldele fra. Det er dog stadig et groft mel, jeg stod tilbage med, og derfor kan brødet klare et højt vandindhold uden, at dejen bliver alt for blød. Hvis du ikke har en melkværn, så du kan male dit eget mel, så kan du bruge færdiglavet mel. Men så vil jeg anbefale dig at købe noget af en god kvalitet, der er malet på en stenkværn. Det smager så meget bedre, dufter bedre, er mere næringsrigt og bedre for fordøjelsen end det billige og mere forarbejdede mel, der også kan købes. Jeg er glad for at bage med mel fra Aurion og Skærtoft Mølle.
2 brød
Det skal du bruge:
- 700 g koldt vand
- 1000 g friskmalet ølandshvede, der er letsigtet - eller 850 g fin ølandshvede og 150 g groft ølandshvedemel
- 200 g surdej
- 100 g vand
- 24 g salt
- 2 hævekurve - jeg brugte en rund hævekurv og en oval hævekurv
- 2-3 spsk. rismel
- Dejspatel, dejsnitter og bageudstyr - jeg bager i min Challenger Bread Pan
Sådan bager du et groft surdejsbrød:
Du skal bruge en ung surdej, der ikke smager surt, men blot har få syrlige noter. Jeg fodrede min surdej og lod den stå 2-4 timer ved stuetemperatur.
Kom vand og surdej i en skål og rør surdejen ud i vandet. Kom mel i og rør dejen kort sammen til der ikke er mere tørt mel. Lad dejen stå tildækket ved stuetemperatur i ca. 60 minutter. Herved sker der en autolyse, som er med til at styrke dejen og gøre den nemmere at ælte. Nu kommes de sidste 100 g vand og salt i dejen, og dejen æltes til den er glat, smidig og nemt slipper skålens kanter. Jeg æltede dejen på min røremaskine i ca. 5-7 minutter.
Kom dejen i en bøtte, fold den og kom låg på. Lad dejen udvikle sig i bøtten i 3-4 timer ved stuetemperatur, hvor den foldes 2-3 gange for at styrke glutenstrukturen. Nu vendes dejen ud på bordet (IKKE drysset med mel). Del dejen i to lige store portioner. Nu skal dejen formes første gang. Nederst i indlægget med surdejsbrød med sesamfrø, kan du se, hvordan du former dejen. Form begge deje således. Lad dejen hvile på bordet i ca. 20 minutter. Den skal ikke dækkes til. Når dejen "slapper af", så skal den formes igen, hvor den nu skal spændes op og formes, så dejen passer til hævekurvenes form. Hvis der ikke i forvejen er et klæde i din hævekurv, så kom et hørklæde i hver hævekurv. Drys klædet i hævekurven med en smule rismel. Kom brødene i, dæk dem med et hørklæde og lad dem hvile i køleskabet natten over.
Dag 2: Ovnen tændes med et bagestål eller Challenger Bread Pan i. Jeg bagte et brød på mit bagestål og det andet brød i en støbejernsgryde. Lad ovnen varme helt op i ca. 60 minutter på højeste temperatur. Vend dit brød ud på et stykke bagepapir, snit dit ønskede mønster og kom brødet i ovnen. Bag brødet ved 250 grader almindelig ovn i 30 minutter. Skru herefter ned til 230 grader og bag brødet i yderligere 10 minutter til det er godt gyldent.
Indlægget indeholder affiliatelinks
Hej Cathrine. Har bagt med surdej de sidste fem år og har senest lært noget nyt af af dine to bøger om surdej og sødt med surdej.
Dog er bagning med friskmalet mel nyt. Kan forstå, at det er noget, du gør fast, men der står ikke så meget i dine bøger om det. Har du nogle tommelfingerregler for brug af friskmalet mel, links til brugbare artikler, bogtips eller lign? God søndag, mvh Thomad
Hej Thomas
Dejligt, at du bager med og har haft glæde af mine bøger om surdej.
Jam, jeg er virkelig glad for at bage med friskmalet mel. Hvis jeg maler mit mel selv på min melkværn, så er det primært som fuldkornsmel til mine brød. Frisk mel er mere aktivt og booster derfor hævningen og fermenteringen i dine brød. Jeg har desværre ikke lige noget specifikt sted, jeg kan henvise dig til.
God bagelyst,
Cathrine
Hej Cathrine
Jeg ser tit at opskrifter er på to brød, men da jeg kun har én hævekurv er mit spørgsmål om man kan halvere mængden til ét brød uden at man så får for lidt surdej i til at dejen kan udvikle sig?
Hej Tina
Hvor er det dejligt, at du har glæde af E-bogen 🙂
Ja, det her er et 100 % fuldkornsbrød. Det vil være tungere og tættere i krummen, end når du bager med valset hvedemel.
God bagelyst,
Cathrine
Hej Cathrine.
Øv øv har bagt mange rigtig gode brød fra din ebog og her, men dette brød blev meget tungt. Er det ølandshveden der gør det?
Kære Cathrine,
Prøvede at bruge hævekurve for første gang, men desværre hang al dejen fast i klædet, da jeg ville vende det ud til bagning.
Havde drysset en smule manitoba mel i ( havde ikke rismel) men skyldes det for lidt mel, eller havde denne ikke hævet nok inden den kom i kurven?
Er jo helt nervøs ved at forsøge igen, da resultatet var nærmest.
Løsningen blev, at jeg hældte dejen ned i en form og så krydser jeg fingre for at det kan spises😉
Hej Lisbeth
Det skyldes udelukkende, at du ikke har brugt rismel. Du skal bruge et glutenfrit mel eller VIRKELIG MEGET mel.
God bagelyst,
Cathrine
Hej Cathrine.
Jeg er vild med dette brød, men jeg har virkelig nogle problemer med at forme det. Når dejen ligger i en condibøtte og bliver foldet har jeg den lækreste, luftige og lette dej. Når jeg så vender den ud på bordet for at forme den inden hævekurv bliver den nærmest helt flydende og kan hverken det ene eller det andet. I dag endte jeg med at opgive at få den i hævekurv og den røg i stedet tilbage i condibøtte, og bliver til nogle tunge boller i morgen. Alt luften blev vendt ud i mit mislykkede forsøg på at forme det.
Har du et råd til hvordan jeg bedst muligt får formet dejen, så den ikke ender med at løbe fra mig inden den kommer i hævekurv?
Hilsen fra en ny surdejsentusiast - Gitte
Hej Gitte
Hvis du har problemer med, at din dej ikke kan holde sin form, så kan det skyldes primært 3 ting:
- Dit mel kan ikke suge den tilføjede mængde vand. Brug andet frisk mel
- Kom mindre vand i dejen. Så er den nemmere at håndtere
- Din dej bliver ikke aktiv nok før shape. Sørg for at din dej hæver med 30 % i bøtten før, at du vender den ud
Jeg håber, at det kan bruges.
God bagelyst,
Cathrine
Dejen befinder sig lige nu i hævekurve i køleskabet 🙂 Du skriver at man skal starte med at skrue op på højeste varme og vente 60 min for herefter at bage ved 250 gr. Men min ovns højeste varme er 275. Skal jeg så varme den op til 275 eller 250?
Hej Ane
Jeg varmer min ovn op til 275 grader og skruer ned derefter.
God bagelyst,
Cathrine
Hej! Jeg skal prøve dette brød for første gang. Har rigtig fået gang i min surdej, her under Corona-krisen? Jeg har en ovn med damp, som jeg er glad for at bage med, men når dampfunktionen er på, er max temperaturen 230. Ville du i det tilfælde bage uden damp ved 250 eller med damp ved 230?
Mvh. Nadia
Hej Nadia
Så ville jeg bage det med damp.
God bagelyst,
Cathrine
Hej Vivi
Det lyder bare til, at din ovn har en rigtig god varme.
Ovne varmer så forskelligt, og alt bagværk skal holdes godt øje med. Temperaturen i den her opskrift er høj, da brødene har brug for masser af eksplosiv varme for at hæve godt op, når det bages frit i ovnen. Næste gang kan du varme din ovn op til temperatur som angivet, som så skrue ned til 220 grader i de første 15-20 minutter, brødet bager. Herefter kan du skrue temperaturen op til brødet er godt gyldent.
God bagelyst,
Cathrine
Ikke helt happy - allerede efter 15 minutter Blev mit brød totalt mørkt/sort. Bagt efter dine foreskrifter uden varmluft. Hvad kan være gået galt? Min ovn fungerer normalt upåklageligt
Hej.
Hvor lang tid kan et surdejsbrød ligge i køleskabet og hæve??
Mvh Marianne
Hej Marianne
Det afhænger af, hvor meget krudt der er tilbage i din surdej/brød, når du kommer det på køl. Men 12-20 timer er ikke helt ved siden af.
God bagelyst,
Cathrine
Hej Mie.
For et godt resultat, så skal du bruge enten et bagestål, bagesten og allerhelst en gryde. Varmen og dampen er nødvendig for, at brødet kan udvikle sig og hæve.
God bagelyst,
Cathrine
Hej Cathrine,
Dejlig opskrift! Er det nødvendigt med enten bagestål eller gryde? Kan det ikke bages på en almindelig bageplade? ??
Hej Cathrine,
Jeg har forsøgt mig med ovenstående metode og opskrift, dog til ét brød, bortset fra jeg udskiftede 150 g af melet med rug og spelt.
Jeg har lige et par spørgsmål;
Dejen blev meget våd af at komme ekstra vand i (50 g) efter den havde lavet autolyse, og jeg måtte komme ekstra mel i for at den nogenlunde slap skålen. Og efter jeg havde foldet den i bøtten, var det som om den havde optaget den smule vand jeg havde på fingrene så den igen var for våd at arbejde med. Har du været ude for noget lignende?
Jeg var derfor nødt til efter foldningerne at komme lidt eksta mel ved, hvilket den nok ikke var så glad for, men ellers kunne den slet ikke slippe bordet og foldes - og dagen efter var den ikke hævet sådan vildt meget i køleskabet.
Hvad tror du jeg har gjort forkert?
Den hævede dog i ovnen, men her tror jeg at dels skal mit bagestål måske placeres længere nede i ovnen og det skal have mindre, for det blev meget mørkt på toppen efter en halv time ved 250 gr. Men det skal jeg lige lege lidt med 🙂
Håber du har tid til at svare!
Ida
Hej Ida
Der er flere ting, der er gået galt, lyder det til 🙂
Det er vigtigt, at du ikke tilføjer mere mel undervejs. Det er netop formålet med autolysen, at melet optager vandet.
Hvis du synes, at dejen bliver for våd, så kan du udelade at komme de sidste 50 g vand i. Det vil stadig blive et lækkert brød.
Du skriver, at dejen ikke ville kunne foldes på bordet? Mener du, at den ikke ville kunne formes? For foldningerne skal foregå i bøtten 🙂
Jeg har mit bagestål liggende på en bagerist på 2. nederste rille. Det fungerer godt - brødet bliver ikke for mørkt på toppen før, at det er færdigt 🙂
Jeg håber, at du har mod på at forsøge igen. Øvelse gør så meget!
God bagelyst,
Cathrine
Hej Cathrine,
Tusind tak for svar 🙂
Ja jeg mente efter jeg havde foldet den 2-3 gange i bøtten og den skulle ud og formes for så at hvile, og formes igen. Der var den igen våd og ikke rigtig til at arbejde med.
Folder du dejen den sidste gang i bøtten og vender den ud på bordet direkte bagefter for at forme? Eller folder du sidste gang i bøtten og lader en hvile lidt deri inden den vendes ud på bordet? 🙂
Ida
Hvilket brød blev bedst? Bagestål eller gryde? Jeg bruger altid bagestål, men har lidt problemer med at brødet mister sprødheden når den bliver koldt.
Hej Charlotte
Jeg har lige stor succes med at bage frit eller i gryde. Det kunne lyde til, at din ovn ikke bliver helt varm nok, så skorpen ikke får det varmechok, den har brug for. Du kunne prøve at teste med et termometer, om din ovn er så varm, som din termostat siger. Ellers må du prøve at skrue højere op for varmen, hvis det er muligt 🙂
God bagelyst,
Cathrine
Hej Marie
En ung surdej vurderer jeg på både udseende, duft og smag.
Den skal være hævet, og have en spændstig bule på toppen. Duften skal være mild, ala yoghurt, og så kan du altid smage på den, hvis du er i tvivl.
Jeg håber, at du får succes med din brød-bagning også 🙂
God bagelyst,
Cathrine
Hvordan ser en ung surdej mon ud? ? Er den netop lige hævet op med bule på toppen, eller er den ikke hævet, og måske blot med lidt bobler i? Spørger fordi 2-4 timer er et lidt vidt begreb for min surdej, der er ret stor forskel på de to i hvert fald. Glæder mig sådan til at bage de her brød ? Mestrer boller og pizzadej hver gang efterhånden, men der er lidt længere mellem de perfekte brød ?