Surdejsbrød med friskmalet ølandshvede

7

Jeg har fyldt mit lager op med frisk mel. Eller rettere; friske kerner. Jeg bruger min melkværn ugentligt til at male mel på. Ofte rugmel til ugens rugbrød. Min melkværn er fantastisk, men det er altså lidt en tidsrøver, når jeg gerne vil bage brød med sigtet mel. For når man maler på en melkværn, så er det hele kernen, der bliver malet. Det betyder, at jeg får mel med alle skaldelene og kimen fra kernen. Det giver mel med masser af smag og med et højt næringsindhold. Men det giver samtidig også et mel, som er meget groft, og som ikke har samme gode bageevne, hvis jeg ønsker et luftigt og let brød. Derfor sigter jeg brødet i en min si, når jeg har malet det. Og det tager altså lidt tid. Ikke meget, men væsentligt mere tid, end når melet hældes ud af en pose. Men det er det værd, synes jeg! Brød bagt på friskmalet mel både smager af mere og mætter mere. Det indeholder flere næringsstoffer og er bedre fordøjelsen. Det synes jeg er skønt, når jeg i forvejen bruger en god tid på at bage brødet.

De her to brød er bagt på friskmalede ølandshvedekerner, som jeg har sigtet de aller groveste skaldele fra. Det er dog stadig et groft mel, jeg stod tilbage med, og derfor kan brødet klare et højt vandindhold uden, at dejen bliver alt for blød. Hvis du ikke har en melkværn, så du kan male dit eget mel, så kan du bruge færdiglavet mel. Men så vil jeg anbefale dig at købe noget af en god kvalitet, der er malet på en stenkværn. Det smager så meget bedre, dufter bedre, er mere næringsrigt og bedre for fordøjelsen end det billige og mere forarbejdet mel, der også kan købes. Jeg er glad for at bage med mel fra Aurion og Skærtoft Mølle.

2 brød
Det skal du bruge:

Sådan bager du et groft surdejsbrød:
Du skal bruge en ung surdej, der ikke smager surt, men blot har få syrlige noter. Jeg fodrede min surdej og lod den stå 2-4 timer ved stuetemperatur.
Kom vand og surdej i en skål og rør surdejen ud i vandet. Kom mel i og rør dejen kort sammen til der ikke er mere tørt mel. Lad dejen stå tildækket ved stuetemperatur i ca. 60 minutter. Herved sker der en autolyse, som er med til at styrke dejen og gøre den nemmere at ælte. Nu kommes de sidste 100 g vand og salt i dejen, og dejen æltes til den er glat, smidig og nemt slipper skålens kanter. Jeg æltede dejen på min røremaskine i ca. 5-7 minutter.

Kom dejen i en bøtte, fold den og kom låg på. Lad dejen udvikle sig i bøtten i 3-4 timer ved stuetemperatur, hvor den foldes 2-3 gange for at styrke glutenstrukturen. Nu vendes dejen ud på bordet (IKKE drysset med mel). Del dejen i to lige store portioner. Nu skal dejen formes første gang. Nederst i indlægget med surdejsbrød med sesamfrø, kan du se, hvordan du former dejen. Form begge deje således. Lad dejen hvile på bordet i ca. 20 minutter. Den skal ikke dækkes til. Når dejen “slapper af”, så skal den formes igen, hvor den nu skal spændes op og formes, så dejen passer til hævekurvenes form. Kom et klæde i hver hævekurv og drys med en smule rismel. Kom brødene i, dæk dem med klædet og lad dem hvile i køleskabet natten over.

Dag 2: Ovnen tændes med et bagestål eller støbejernsgryde i. Jeg bagte et brød på mit bagestål og det andet brød i en støbejernsgryde. Lad ovnen varme helt op i ca. 60 minutter på højeste temperatur. Vend dit brød ud på et stykke bagepapir, snit dit ønskede mønster og kom brødet i ovnen. Bag brødet ved 250 grader almindelig ovn i 30 minutter. Skru herefter ned til 230 grader og bag brødet i yderligere 10 minutter til det er godt gyldent.

Indlægget indeholder affiliatelinks

Lær mig at kende

Hej med dig! Jeg er en pige, der bliver glad i låget, når jeg har dejlige råvarer mellem mine hænder. Ny viden og nye teknikker gør livet værd at leve, og jeg kombinerer min uddannelse med min lyst til pragtfulde smagsoplevelser!
Kommentarer
  1. Marie

    Hvordan ser en ung surdej mon ud? 😊 Er den netop lige hævet op med bule på toppen, eller er den ikke hævet, og måske blot med lidt bobler i? Spørger fordi 2-4 timer er et lidt vidt begreb for min surdej, der er ret stor forskel på de to i hvert fald. Glæder mig sådan til at bage de her brød 😍 Mestrer boller og pizzadej hver gang efterhånden, men der er lidt længere mellem de perfekte brød 🙈

  2. Hej Marie
    En ung surdej vurderer jeg på både udseende, duft og smag.
    Den skal være hævet, og have en spændstig bule på toppen. Duften skal være mild, ala yoghurt, og så kan du altid smage på den, hvis du er i tvivl.

    Jeg håber, at du får succes med din brød-bagning også 🙂
    God bagelyst,
    Cathrine

  3. Charlotte

    Hvilket brød blev bedst? Bagestål eller gryde? Jeg bruger altid bagestål, men har lidt problemer med at brødet mister sprødheden når den bliver koldt.

    1. Hej Charlotte
      Jeg har lige stor succes med at bage frit eller i gryde. Det kunne lyde til, at din ovn ikke bliver helt varm nok, så skorpen ikke får det varmechok, den har brug for. Du kunne prøve at teste med et termometer, om din ovn er så varm, som din termostat siger. Ellers må du prøve at skrue højere op for varmen, hvis det er muligt 🙂

      God bagelyst,
      Cathrine

  4. Ida

    Hej Cathrine,

    Jeg har forsøgt mig med ovenstående metode og opskrift, dog til ét brød, bortset fra jeg udskiftede 150 g af melet med rug og spelt.
    Jeg har lige et par spørgsmål;
    Dejen blev meget våd af at komme ekstra vand i (50 g) efter den havde lavet autolyse, og jeg måtte komme ekstra mel i for at den nogenlunde slap skålen. Og efter jeg havde foldet den i bøtten, var det som om den havde optaget den smule vand jeg havde på fingrene så den igen var for våd at arbejde med. Har du været ude for noget lignende?
    Jeg var derfor nødt til efter foldningerne at komme lidt eksta mel ved, hvilket den nok ikke var så glad for, men ellers kunne den slet ikke slippe bordet og foldes – og dagen efter var den ikke hævet sådan vildt meget i køleskabet.
    Hvad tror du jeg har gjort forkert?

    Den hævede dog i ovnen, men her tror jeg at dels skal mit bagestål måske placeres længere nede i ovnen og det skal have mindre, for det blev meget mørkt på toppen efter en halv time ved 250 gr. Men det skal jeg lige lege lidt med 🙂

    Håber du har tid til at svare!
    Ida

    1. Hej Ida
      Der er flere ting, der er gået galt, lyder det til 🙂

      Det er vigtigt, at du ikke tilføjer mere mel undervejs. Det er netop formålet med autolysen, at melet optager vandet.
      Hvis du synes, at dejen bliver for våd, så kan du udelade at komme de sidste 50 g vand i. Det vil stadig blive et lækkert brød.

      Du skriver, at dejen ikke ville kunne foldes på bordet? Mener du, at den ikke ville kunne formes? For foldningerne skal foregå i bøtten 🙂

      Jeg har mit bagestål liggende på en bagerist på 2. nederste rille. Det fungerer godt – brødet bliver ikke for mørkt på toppen før, at det er færdigt 🙂

      Jeg håber, at du har mod på at forsøge igen. Øvelse gør så meget!

      God bagelyst,
      Cathrine

    2. Ida

      Hej Cathrine,

      Tusind tak for svar 🙂

      Ja jeg mente efter jeg havde foldet den 2-3 gange i bøtten og den skulle ud og formes for så at hvile, og formes igen. Der var den igen våd og ikke rigtig til at arbejde med.
      Folder du dejen den sidste gang i bøtten og vender den ud på bordet direkte bagefter for at forme? Eller folder du sidste gang i bøtten og lader en hvile lidt deri inden den vendes ud på bordet? 🙂

      Ida

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

VELKOMMEN!

Jeg hedder Cathrine. Bageglad, surdejs-begejstret og altid på jagt efter gode råvarer. Her deler jeg min glæde for hjemmebagte lækkerier. Du finder masser af opskrifter på alt fra brød, boller, kager, sundere søde sager og børnevenlig bagværk. Jeg er mor til Ellinor og Karl Hugo, som er mindst ligeså madglade, som deres mor. Du finder også viden om ernæring, råvarers egenskaber, børns spisevaner og kræsenehed som er dét, mit hjerte brænder for.

Cathrine Brandt
Professionsbachelor i Ernæring og Sundhed

Skriv til mig på mail@cathrinebrandt.dk

INSTAGRAM

ANNONCE

SENESTE

Grydebrød med hvede og rug
11. marts 2019
Pizza med gulerodsbånd og Danbo
28. februar 2019
Gateau Marcel – en chokoladekage til alle chokoladeelskere
22. februar 2019
Talkage af chokoladekage og hvid chokolademousse
7. februar 2019
Tag med mig på job i en uge
5. februar 2019