Surdejsbrød - min go to opskrift på det bedste surdejsbrød

Her får du opskriften, jeg selv bruger og bager efter igen og igen. Det er opskriften, der sidder på rygraden, og som jeg rækker ud efter, når jeg uden besvær skal bage et surdejsbrød. Det er også den opskrift, som jeg adskillige gange har skriblet ned på en lap papir til venner og familie, når jeg har skullet lære dem at bage et surdejsbrød. Fordi jeg ved, den virker - og er nem at bage et fantastisk surdejsbrød efter.

Opskriften er til dig, der gerne vil i gang med bagningen af surdejsbrød. ...og til alle os andre, der bare godt kan lide at bage et godt surdejsbrød. Det er et nemt surdejsbrød, der kan være din første opskrift, når du gerne vil lære at bage surdejsbrød. Eller din go to opskrift, når du gerne vil bage et ukompliceret og lækkert surdejsbrød. Opskriften kan du bruge og have glæde af, hvad end du er helt ny i surdejsverdenen eller er en erfaren surdejsbager.

Det særlige ved den her opskrift, jeg deler med dig nu, er, at jeg virkelig har forsøgt at gøre mig særdeles umage for at skrive en meget udførlig opskrift, så du når i mål med et saftigt, sprødt og succesfuldt surdejsbrød. Derudover får du videoer, der forklarer og viser alle steps i bagningen.

Opskriften tyer jeg selv til, når jeg ikke lige får fundet min bog SURDEJ frem, og jeg bare gerne vil bage et nemt og ukompliceret surdejsbrød.

Med udførlig opskrift mener jeg virkelig UDFØRLIG! Jeg har bagt brødet adskillige gange, hvor jeg har noteret mig surdejens aktivitet, dejens temperatur, helt konkrete hævetider og bagetider. Derfor er opskriften her skrevet helt ud, og du får alle detaljer med. Det håber jeg, at det kan gøre bagningen nemmere for dig. Nederst i opskriften finder du "Do's and Don'ts", som kan hjælpe dig yderligere på vej med bagningen af surdejsbrødet, hvis du skulle sidde tilbage med nogle spørgsmål.

Skænk dig en kop kaffe, sæt dig ned og læs opskriften igennem inden, at du starter bagningen. Jeg håber, at den giver dig en helt særlig indsigt i nogle af de små tips og tricks, der gør det til en succesfuld bagning med din surdej.

1 brød
Det skal du bruge

Surdej

  • 50 g moden surdej
  • 50 g vand, 29 grader
  • 40 g Bornholms Valsemølle hvedemel - find melet her (reklamelink)
  • 10 g Kornby Mølle Ølandshvedemel Nr. 2 - find melet her (reklamelink)

Dej

  • 360 g vand, 29 grader
  • 100 g ung surdej (en surdej på sit peak)
  • 30 g Kornby Mølle Hvedemel Nr. 3 - find melet her (reklamelink)
  • 60 g Kornby Mølle Ølandshvedemel Nr. 2 - find melet her (reklamelink)
  • 360 g Bornholms Hvedemel - find melet her (reklamelink)
  • 12 g havsalt

Derudover: 2 stk. condibøtter, 1 spsk. olivenolie til at smøre bøtten med, dejspatel, 1 stk. hævekurv med klæde, rismel, bageudstyr (jeg bruger min Challenger Bread Pan), dejsnitter (reklamelinks)

Sådan gør du
Fodr din surdej
Først skal din surdej fodres. Hvis din surdej står på køl, så skal den fodres et par gange inden, at du bager med den. Ved at fodre den 2-4 gange inden, du bager med den, så sikrer du, at den er stærk og indeholder masser af gærceller, så dit brød hæver flot op og bliver luftigt. Du skal altså starte et par dage før, at du ønsker at bage et brød, hvis din surdej opbevares på køl.

Fodrer du din surdej dagligt og har den stående ved stuetemperatur, så kan du gå i gang med fodringen af din surdej og bagningen med det samme. Fodr din surdej som angivet i opskriften ovenfor. Lad den stå et lunt sted, så surdejen har en temperatur på 26-28 grader - så trives surdejens gærceller og bakterier bedst. Din surdej bør peake på 3-4 timer.
Video: Sådan fodrer du din surdej

Autolyse
Efter to timer sættes din dej til autolyse. Kom vand og mel i en skål og rør det sammen med hænderne. Det skal blandes, så det bliver homogent, og der ikke er noget tørt mel tilstede. Læg et låg eller husholdningsfilm over skålen og lad også dejen stå lunt som surdejen i 2 timer til autolyse.
Video: Sådan sætter du din dej til autolyse

Bland og ælt dejen
Når din surdej peaker, så kan den tilsættes dejen, der nu har udviklet en god glutenstruktur, mens den har stået til autolyse. Du skal gerne have en dej, der er gået fra at være usammenhængende og grødlignende i konsistensen til at være stærk og glat i overfladen. Kom surdejen i og arbejd den ind i dejen. Du kan allerede her begynde at ælte dejen, så glutenstrukturen udvikles yderligere. Når surdejen er arbejdet godt ind i dejen, så tilsættes saltet. Når saltet er fordelt, og dejens glutenstruktur er udviklet, så du står med en sammenhængende dej, der har en glat og stram overflade - og den samler sig selv langs skålens kanter, så kommes dejen i en bøtte smurt med en 1 spsk. olivenolie. Jeg ælter ca. dejen i 4-5 minutter.
Video: Sådan ælter du en dej i hånden til surdejsbrød

Hævning og foldninger
Dejen skal stå lunt, så den får de bedste betingelser for at hæve. Dejen skal gerne have en kernetemperatur på 26-28 grader under hævning. Jeg har et skab i mit køkken, der er lunt. Der står min dej til hævning i de kolde måneder. I de varme måneder kan dejen fint stå på køkkenbordet. Er din dej koldere end 26-28 grader, så skal den hæve længere tid. Mit termometer bruger jeg hver gang, jeg bager (reklamelink). Det er så afgørende for dejens hævetid, hvilken temperatur, den har, og det er derfor afgørende for mig at kende temperaturen.

Fold dejen hvert 20. minut 3 gange. Så når dejen kommes i bøtten, så står den lunt med tætsluttende låg i 20 minutter. Fold. Vent 20 minutter, hvor dejen får lov til at slappe af. Fold. Vendt 20 minutter. Fold. Lad herefter dejen stå til hævning med et tætsluttende låg i yderligere 2 timer. Dejen har nu hævet sammenlagt i 3 timer, og den skal gerne vise aktivitet ved en smule hævning og luftbobler på toppen. Er du i tvivl om, om din dej er hævet tilstrækkeligt, så kan du lave en flydetest på din dej. Kom lunt vand i et glas. Klip en luns af dejen og læg den i vandet. Flyder dejen, så er den klar. Falder dejen til bunds, så skal du lade dejklumpen ligge i glasset og lade din dej hæve yderligere til dejklumpen flyder til tops.
Video: Sådan folder du en dejen til surdejsbrød

Preshape
Tag låget af bøtten, tip bøtten op på siden og lad dejen glide forsigtigt ud af bøtten. Undlad at arbejde med dejen her, da vi gerne skal bevare så meget luft i dejen som muligt. Preshape din dej til en kugle. Brug din dejspatel. Både dejspatel og din venstre hånd (hvis du er højrehåndet) er dyppet let i vand - så hænger dejen ikke ved. Preshape din dej - her er det ikke vigtigt at gøre den helt stram og rund. Det vigtigste er, at du arbejder kort og effektivt med dejen, så dejen forbliver luftig. Lad dejen ligge frit på bordet i ca. 30 minutter til den har dannet en let, tynd hinde på overfladen - den hinde hjælper dig til, at dejen ikke hænger fast i bordet, når den vendes rundt og skal shapes.
Video: Sådan preshaper du din brøddej

Shape
Drys bordet, dejens overflade og din dejspatel med et let lag hvedemel. Vend dejen rundt ved at sætte dejspatlen ind under dejen kl. 6 og kør den op til kl. 12. Dejen bør slippe bordet, så den nemt og forsigtigt kan vendes rundt og lægges på det meldryssede bord.

Tag ved bunden af den nu ovale dej. Læg dejen indover sig selv til lidt under midten. Tag ved i begge sider af dejen og læg først højre side af dejen ind over sig selv og læg herefter venstre del af dejen over. Du har du en dej, der ligner en åben konvolut. Tag ved toppen af dejen og "luk konvolutten" - dejen skal kun ned til midten. Tag ved i begge sider af dejens sider og "sy" den sammen mod midten. Fortsæt med 5-6 samlinger af dejen ned langs midten. Det kaldes at "stitche". Tag ved toppen af dejen og fold den effektivt henover og indunder sig selv, så dejen nu ligger med samlingerne nedad mod bordpladen. Dit brød er nu formet, så det passer til en oval hævekurv. Lad dejen ligge i 1-2 minutter, så dejens samlinger "smelter" sammen.
Video: Sådan shaper du din brøddej

Vend dejen op i hævekurv
Drys din hævekurv med en smule rismel. Hørklædet i hævekurven samt rismelet sikrer, at dejen nemt slipper hævekurven, når det skal vendes ud og bages. Jeg bruger til denne hævekurv og den her si til at drysse min hævekurv med (reklamelinks). Kom en smule mel på din venstre hånd og dejspatlen. Før dejspatlen under dejen og vend dejen op i din vesntre hånd og læg den forsigtigt i hævekurven med bunden opad. Ser din dej meget "åben" ud, så kan du stiche den sammen på samme måde, som du gjorde, da du shapede dejen. Lad dejen stå utildækket ved stuetemperatur i 30 minutter inden, at den sættes nederst i køleskabet (hvor der er koldest) natten over. Dit brød bages dagen efter, når det passer dig.
Video: Sådan vender du brøddejen op i hævekurven

Bagning
Kom dit bageudstyr i ovnen og varm ovnen op til 250 grader varmluft. Jeg bager alle mine brød - både ovale og runde, i min Challenger Bread Pan (reklamelink). Den er mit absolut bedste bageudstyr, og den har gjort en verden til forskel for min brødbagning. Da jeg fik den gik mine brød fra af være fine til perfekte! Jeg var derfor også nødt til at få den til Danmark, og jeg har siden fået lov til at forhandle den. Det er jeg meget stolt af, for den er, her fem år efter, stadig lige så fantastisk for mine brød! (reklame). Du kan også bage dine brød i en gryde eller på et bagestål*.

Lad din ovn og bageudstyr varme op i 45-60 minutter. Dit brød bages direkte fra køl**. Når bageudstyret er varmt, så tages det ud fra ovnen - det gøres nemmest med et par bagehandsker, så du ikke brænder dig på det mega varme støbejern (reklamelink). Vend dejen forsigtigt ned på dit bageudstyr og snit dit brød. Jeg lægger min dejsnitter så vandret som muligt og laver et langt snit ned langs dejen. I din Challenger kan du placere en isterning for endnu mere damp - undlad at gøre det i en gryde, da der sjældent er plads. Læg låget på og stil din dej i ovnen. Skru ovnens temperatur ned på 190 grader. Bag brødet i 20 minutter med låg.

Bager du dit brød på et bagestål, så skal du tilføre kogende vand i en varm bageplade nederst i ovnen for at skabe damp, og du skal bage på over/under varme.

Tag brødet ud fra ovnen, fjern låget, sæt brødet tilbage i ovnen og skru ovnen op på 230 grader varmluft. Bag det i yderligere i ca. 15 minutter til godt gyldent. Lad brødet afkøle på en bagerist (reklamelink). Nyd!
Video: Sådan bager du dit surdejsbrød - og sådan ser krummer ud

Do's & Don'ts:
Brug noget godt mel! Opskriften er lavet med udgangspunkt i helt præcis det mel, jeg bruger. Det virker! Nej, du kan ikke skifte melet ud med et hvilket som helst andet mel. Bruger du normalt et andet mel, du kender bageevnen på, og som du har god erfaring med, så brug bare det. Men selv andre økologiske mel af samme type kan have en meget anden bageevne. Der er ikke en tommelfingerregel for, hvornår et mel er godt, og hvor meget vand det kan trække. Du er nødt til at lære melet at kende - eller trække på andres erfaringer. Melet, jeg anbefaler her i opskriften, har jeg bagt med i de seneste +5 år. Det virker og det gør en verden til forskel for, hvordan din dej er arbejde med. Reklame

Dejen kan også røres på en røremaskine. Jeg foretrækker at arbejde med dejen i hånden. Det giver mig den bedste fornemmelse af dejen. Men hvis du ønsker det, så kan du ælte dejen på røremaskine til god glutenstruktur, og så kan du undlade foldninger.

Dejen behøver ikke være dækket til, når den hæver i hævekurven. Den let tørre inden, der kan dannes på dejens bund er helt ok.

*Bageudstyr: Når du bager i et lukket miljø - allerhelst en støbejernsform, som fx en Challenger Bread Pan (reklamelink) eller støbejernsgryde, så skaber du de bedste betingelser for din brødbagning. En Challenger simulerer en professionel bageovn, hvor der kan eksistere en høj, vedvarende varme og fugtigt miljø. Derfor er den fantastisk! Det giver dejen mulighed for at udvikle sig helt inden, at dejen sætter skorpe - derved får du den mest luftige krumme og en supersprød skorpe. Du kan også bruge en gryde. Her skal du være opmærksom på, at grydens form og størrelse afgør form og størrelse på din dej. Er gryden rund og lille, så skal du bage et lille, rundt brød - tag udgangspunkt i grydens diameter og brug en hævekurv, der er mindre, så dejen også har plads til at udvikle sig i gryden. Min lille, runde hævekurv passer til mange gryder (reklamelink).

**En kold dej er mere fast og afgiver mere fugt - det er godt, når den skal snittes og bages.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

32 comments on “Surdejsbrød - min go to opskrift på det bedste surdejsbrød”

  1. Hej Cathrine

    Skal der ske nogen tilpasning af bagetiden, hvis størrelsen er to halv-størrelse hævekurve frem for en almindelig hævekurv?

  2. Skønt brød, selvom jeg syntes, at dejen var meget flydende, da den skulle pre-shapes. Men den var ikke svær at håndtere og resultatet var fantastisk - også uden øre - for det får mine brød aldrig 😆 Kan det være, at jeg ikke snitter dybt nok?

    1. Hej Susan

      Både ja og nej - men jeg ville mere kigge på dejens hævning og din bagemetode, hvis du gerne vil opnå et øre. Bager du under låg?

      God bagelyst,
      Cathrine

  3. Hej Cathrine. Hvorfor er denne dej mindre end dine opskrifter i surdej? Er fan af din pro-surdejsbrød, men her når vi jo op et brød på over 1 kg. Er det blot fordi det er nemmere at styre en midnre dej? Eller fordi det passer bedre til hæbekurve og gryder osv?

    1. Hej Hanne

      Det er den, fordi det er nemmere at arbejde med en lidt mindre portion dej 🙂 Med den her opskrift er formålet, at for alle godt i gang med bagningen af et surdejsbrød - og succesfuldt i mål.

      God bagelyst,
      Cathrine

  4. Lækker opskrift og lækkert brød. Må snart få købt det mel du bruger, så jeg kan få den fulde glæde ud af min surdej. Brugte noget andet hvedemel end jeg plejer (fordi mit sædvanelige fra Valsemøllen ikke var til at finde), så måtte tilføje en del mere mel for at dejen ikke var flydende - brødet blev heldigvis stadig lækkert!

    1. Du har sikkert selv fundet ud af det, men jeg bager brødet som dig, og overholder bagetiderne i opskriften. Resultatet bliver super 👌🏼☺️

  5. Hej Cathrine. Tak for en god opskrift. Jeg havde dog lidt problemer da jeg skulle bage det. Dejen var utrolig våd og meget svær at forme. Derudover hang den våde dej hang vældig meget fast i hævekurven, og endte med at "punktere" helt. Det hævede heldigvis lidt i ovnen, og jeg endte med et velsmagende brød med en ellers fin krumme, som bare var utrolig fladt. Hvordan kan det være? Jeg fulgte opskriften, men er bange for at foldningerne ikke var tilstrækkelige til at give dejen den rette styrke? Mon den havde brug for mere æltning? Eller burde jeg bare have brugt mere mel mon?

  6. Wauw endelig er det lykkes mig at lave et flot brød med ovnspring og øre 🥰

    Tak for at du dele dine opskrifter med os 💚🙏🏻

  7. Hvordan ville du bage brødet, hvis det bages på bagestål i en ovn med indbygget damp?:-)

  8. JA TAK! Første gang jeg prøvede denne opskrift fik jeg et “øre”👏🏻👏🏻
    Tror kun det er lykkedes 2 gange før selv om jeg har bagt +50 brød

  9. Hej Cathrine
    Har lige et par spørgsmål:
    Hvis man ikke kan nå autolysedelen og ælter dejen på røremaskine, hvordan ved jeg så at der er udviklet en godt glutenstruktur?
    Synes jeg har set nogle opskrifter hvor man laver autolyse med surdejen i.
    Hvad er forskellen på at lave med og uden surdej i?
    Dine bøger bliver brugt flittigt herhjemme 🤗

  10. Tusind tak for hele dit univers. Jeg bruger flittigt både mine e-bøger og mine fysiske bøger fra dig. Har et spørgsmål. Jeg oplever at jeg nogen gange bager brød der hæver vildt flot op og får et flot øre. Andre gange går det knap så godt. Brødet flader ud når jeg hælder det ud af hævekurven. Har lidt en på fornemmelsen at det hæver og bliver blødt mens det står på køl om natten. Kan brødet hæve for længe i køleskabet. Jeg har dem typisk til at stå 12-24 timer

    1. Hej Charlotte

      Ja, det kan det godt. Når dejen hæver, så nedbrydes melets stivelse. Jo længere hævning - jo mere fermening og jo mindre stivelse er der tilbage i dejen. Hvis du ved, at dejen først skal bages et døgn efter, så kan du komme mindre surdej i din dej 🙂

      God bagelyst,
      Cathrine

  11. Kan dejen bruges til boller? Jeg har dine bøger, men mangler en opskrift godt med ølandshvede og uden spelt. Vil du så hellere anbefale dine pro surdejsboller? Synes de er en anelse for “hvide eller lyse”. Ihvertfald hvis jeg bruger kornbymølle nr 2 (ølandshvede) som det grove mel.

    1. Hej Vibeke

      Ja, du kan sagtens bruge opskriften til boller. Du kan bruge 90 g Hvedemel Nr. 3 og så evt. tilsætte lidt mere vand, hvis du ønsker en grovere dej.

      God bagelyst,
      Cathrine

  12. Hvad gør man hvis ens surdej er ved at peake og man har glemt at sætte sin dej til autolyse? Er det helt en ommer eller kan den reddes? 😬🤞🏻

    1. Hej Sara

      Nej, slet ikke. Autolysen er bare en passiv æltemetode, så glutenstrukturen er godt i gang. Du kan også lave en autolyse på 15-30 minutter. Og så bare ælte noget mere 🙂

      God bagelyst,
      Cathrine

    2. Det kunne jeg også godt tænke mig at vide. Synes det er svært at nå autolyse pga. arbejde da jeg altid sætter surdejen over inden arbejde.

  13. Hej Cathrine. Først vil jeg sige det er en fornøjelse at følge dig og jeg blir så inspireret.
    Har forsøgt mig flere gange med at lave en surdej men først nu er det lykkes med dine surdejsflager👌Er i gang med brød nr. 2 Det 1. blev lidt fladt da jeg har problemer med at få den rette temperatur (bor i et gammelt koldt hus🥴) Nu hviler brød nr. 2 í køleskabet så er spændt på hvordan, det blir I morgen. Nå men ville egentlig bare sige tak for inspirationen 😅

  14. Hej Cathrine. Tak for endnu en skøn opskrift. Jeg har et lidt generelt spørgsmål til surdejsbrød, så du må slette kommentaren hvis den ikke hører til her, men tænkte, du havde lavet en så udførlig guide her og der måske var andre der oplever det samme. Jeg har ofte svært ved at få min dej til at flyde, når jeg vil sikre mig, den er klar til at blive shapet. Jeg har løbende kontrolleret temp. var på ca. 27-28 grader, men den vil ikke flyde. Jeg har testet i forskellige glas med vand, fordi jeg tænkte vandet måske havde været for koldt, men dejen falder til bunds selvom der er luftbobler på toppen og den har stået til hævning over tre timer. Kan du hjælpe med bud på hvad jeg gør galt?

    1. Hej Malene

      Jeg tænker ikke, at du gør noget galt, men at du blot hæver din dej for kort tid. Har du prøvet bare at lade den hæve indtil, at dejen flyder? Hvis din første flydetest dejklump falder til bunds, så kan du bare lade den ligge i vandet - og så vil den flyde op, når den er klar. Dejens hævetid er meget afhængig af din surdejs styrke og aktivitet, så den kan sagtens skulle hæve længere tid.

      Ellers ville jeg kigge på dejens glutenstruktur. Det er den, der holder på luften i dejen - og en luftig dej flyder.

      God bagelyst,
      Cathrine

  15. Virkelig god, grundig og udførlig opskrift og videoer. Jeg fik bagt et perfekt brød, hvilket jeg tvivlede på om var muligt for mig.
    Mange tak 🙏🏼😃

  16. Jeg er vild med denne opskrift. God konsistens på dejen og DIN hævekurv er perfekt ! Dejen hænger ikke ved og er lige til at få ud👏🏼
    Jeg øver mig stadig i at lægge et godt snit - men øvelse gør mester!
    Når man bager uden challenger, skal brødet så også over på varmluft efter de 20 min? Og jeg tænker vandbadet skal fjernes når temperaturen øges ?

  17. Hej Cathrine,

    Er det muligt at lave brødet på røremaskine i stedet. Og i så fald hvor meget skal det så æltes?

Jeg hedder Cathrine. Bageglad, surdejs-begejstret og altid på jagt efter gode råvarer. Her deler jeg min glæde for hjemmebagte lækkerier. Du finder masser af opskrifter på alt fra brød, boller, kager, sundere søde sager og børnevenlig bagværk. Jeg er mor til Ellinor og Karl Hugo, som er mindst ligeså madglade, som deres mor. Du finder også viden om ernæring, råvarers egenskaber, børns spisevaner og kræsenehed som er dét, mit hjerte brænder for.
TYTTEBÆRVEJ 2
8643 ANS
COPYRIGHT CATHRINE BRANDT