Surdejsbrød på dansk, økologisk mel

Jeg nyder at bage med dansk og økologisk mel. Der er så mange dygtige møllere, der dyrker det dejligste korn og maler det lækreste mel. Det mel foretrækker jeg at bage med. Fordi det giver mig brød, der er rige på smag, vitaminer og mineraler. Og da brød er en stor og essentiel del af min og min lille families hverdagskost, så betyder det alverden for mig, at jeg bager med gode og nærende råvarer.

Mine melskuffer er derfor fyldt med dansk og økologisk fra f.eks. Valsemøllen, Mejnerts Mølle, Kornby Mølle og Bornholms Valsemølle - for at nævne nogle (reklame). Det er derfor også det mel, jeg bager mit bagværk med. Både sødt og salt bagværk. Brød og kager.

Surdejsbrødet er rigt på groft mel. Det giver brødet masser af smag, og en krumme, der er saftig og svampet. Dejen ælter jeg på min røremaskine - for at gøre bagningen endnu nemmere og hurtigere for mig selv. Har du ingen røremaskine, så kan dejen æltes i hånden.

1 brød
Det skal du bruge

Surdej

Dej

Derudover: 2 stk. condibøtter, dejspatel, 1 stk 1000 g oval hævekurv - jeg bruger enten denne med hævekurv med vaffelmønster eller denne hævekurv med klæde, rismel, bageudstyr (jeg bruger min Challenger Bread Pan), dejsnitter (reklamelinks)

Sådan gør du
Fodr din surdej og lad den stå lunt til bageklar.

Kom mel og vand i en bøtte (reklamelink). Rør det sammen til homogent og lad det stå til autolyse i cirka 2 timer. Jeg rører dejen sammen på min røremaskine og kommer låg på skålen. Tilsæt surdejen og arbejd den ind i dejen. Lad herefter dejen hvile i cirka 15 minutter. Tilsæt salt og ælt dejen til den er homogen. Kom dejen i en ren bøtte (reklamelink) smurt med lidt olie og læg låget tætsluttende på. Under hævning/bulk er det optimalt, hvis dejen er omkring 26-28 grader - ved den temperatur har bakterier og gærceller det bedst. Jeg bruger mit termometer (reklamelink) hver gang, jeg bager, så jeg har den bedste fornemmelse for dejens udvikling.

Giv dejen 2 foldninger med 40 minutters mellemrum. Lad dejen hvile og udvikle sig til den er hævet med cirka 40 %. Vend dejen ud på et IKKE meldrysset bord og preshape til en kugle. Lad dejen hvile i 30-40 minutter til den slapper af og har fået en let tør hinde på overfladen.

Mens drysses hævekurven med rismel (reklamelinks). Drys dejen og bordet med en smule hvedemel, vend dejen rund og form dem til brød. Læg dem herefter i hævekurven. Lad dejen efterhæve 30 minutter inden køl, hvor den står til dagen efter.

Dagen efter kommes dit bageudstyr i ovnen og opvarmes. Jeg varmer min Challenger op til 260 grader varmluft i 60 minutter. Vend brødet ud i bageudstyret, snit et ønsket mønster med en dejsnitter og bag brødet i 20 minutter under låg ved 200 grader. Tag låget af og bag brødet yderligere 10-15 minutter til godt gyldne ved 230 grader.

Lad dit surdejsbrød afkøle på en rist og nyd.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

13 comments on “Surdejsbrød på dansk, økologisk mel”

  1. Hej igen. 1000 tak!!! Jeg prøvede at have min Challenger åben/ude af ovnen et minut eller to længere, da jeg lagde dejen i, for at tage toppen af temperaturen. Og det virkede!!! Fik et fint øre denne gang.

    Er så glad for jeg spurgte. For jeg har gået og bandet over, at min ovn nok ikke kunne blive varm nok, til at få ordentlig varme i Challenger. Så det var da godt jeg ikke drønede ud og købte en en ny ovn 🤣

    1. Hej Trine

      Perfekt! Sådan er det med godt udstyr - det kan næsten blive FOR godt, og jeg oplever tit, at mange får varmet deres Challenger for meget op. Dejligt, at din Challenger Bread Pan giver dig de brød, du ønsker nu 🙂 Jeg elsker min!

      God bagelyst,
      Cathrine

  2. Hej Cathrine

    Tusind tak for endnu en dejlig opskrift, som jeg har leget rundt med de sidste gange, jeg har bagt brød.

    Du skriver i vejledningen, at du bruger en mindre procentdel surdej i dine deje, når sommervarmen er over os. Nu er det november, og jeg vil derfor høre, hvor meget surdej, du ville bruge en kold dag som i dag?
    I sidste uge prøvede jeg at følge opskriften og i dag har jeg prøvet at øge mængden af surdej og reducere mængden af vand tilsvarende. Er det rigtige vej, jeg har kompenseret for temperaturen, eller ville du reducere mængden af surdej i forhold til opskriften, hvis det var varmt?

    På forhånd tak!

    1. Hej Karin

      Jeg bruger den mængde, der er angivet, henover efterår/vinter måneder. Det svarer til 20 % surdej. Når de varmere temperaturer kommer, så kan du arbejde med en surdejsmængde, der hedder 10-15 %. Varmen speeder naturligt processen op, og du kan derfor med fordel nedjustere surdejsmængden en smule, så dejen også når at fermentere inden, at den er hævet færdig - og ikke løber fra dig.

      Men endelig! Forsøg dig frem og leg med surdejen - det er klart sådan, man bliver bedre og får en større forståelse for surdejen og bagningen. Jeg håber blot, at man kan bruge mine opskrifter som inspiration og et udgangspunkt for bagningen.

      God bagelyst,
      Cathrine

    2. Tak for dit hurtige svar. Desværre tror jeg, jeg bare blev mere forvirret. 90g surdej til ca. 900g dej er vel 10% og ikke 20%, som du skriver, du bruger i de kolde måneder.

      Men din tommelfingerregel med at bruge 20%, når det er koldt og 10-15%, når det er varmt er en kæmpe hjælp. Den tager jeg med mig. Tusind tak. Bruger du samme forhold, når du bager boller?

      Jeg bagte brødet i dag med 200g surdej, og det blev helt perfekt og så lækkert, så sådan tror jeg bare, jeg fortsætter. Det er et ufatteligt lækkert brød med så meget forskelligt lækkert mel!

      Og så bliver de bare utroligt flotte i challengeren. Jeg elsker den!

  3. Hej Cathrine. Jeg vil prøve med din fremgangsmåde, som adskiller sig en smule fra det jeg gør.
    Men mit spørgsmål går på at få et rejst øre på mit brød.
    Tidligere bagte jeg i en le cruset gryde og der fik jeg det hver gang. Men jeg kan bare ikke få det til at ske i min Challenger. Jeg har ladet den varme op i 100 år. Samlet og har forsøgthvor låg og bund var på hver sin rist, for ar sikre den var gennemvarm, og jeg bruger bedre og bedre mel og får mere og mere aktive deje. Men daaaaaamn det driller mig 😊 Jeg har prøvet med is og uden is… og intet hjælper. Jeg får dejlige brød, men det kan bare noget det det med det øre 😍
    Ved du hvad der går galt?

    1. Hej Trine

      Det kan skyldes, at din Challenger simpelthen er for varm. Den bliver så varm og holder så godt på sin varme, at dejen kan ske at sætte skorpe for tidligt. Fortæl mig, hvordan du bager i den - så skal jeg forsøge at guide.

      God bagelyst,
      Cathrine

  4. Hej Cathrine.
    Tak for altid gode opskrifter. Jeg har et lidt ærgerligt problem med mine surdejsbrød. De bliver okay indeni og får en flot gylden farve udenpå. Men allerede indenfor én time bliver skorpen helt blød hele vejen rundt, også bunden.På tords af at det har bagt længe og fået en meget mørkebrun (nogle steder sort) farve.
    Jeg bager det som regel 22 minutter med damp på 200 grader og derefter 16 minutter på 260 grader.

    Håber du kan hælpe eller give mig et tip?

    Mvh Astrid

    1. Hej Astrid
      Du kan bage brødet ved lavere varme i længere tid efter damp. Fx 220 grader til ønsket afbagning. Ved lavere varme, så bliver skorpen tykkere, og den holder bedre sin sprødhed.

      God bagelyst,
      Cathrine

  5. Hej Cathrine

    Tak for nogle lækre og gode opskrifter med surdej! Denne nye opskrift vil jeg også prøve snarest.

    Jeg har for nyligt sat gang i en ny surdej med dine flager - og den er bare super stærk og rigtig god at bage med, så mange tak for det. Jeg har dog et enkelt spørgsmål i den forbindelse: i vejledningen er det kun første gang man fodrer, at man skal bruge rugmel - herefter skal det alene bruges hvedemel. Nu er jeg lidt i tvivl om, hvad jeg skal gøre fremadrettet. Kan jeg bare blive ved med kun at fodre med hvedemel, eller har surdejen godt af lidt rugmel ind imellem?

    På forhånd tak for svar 🙂

    1. Hej Pernille

      Hvor er det dejligt, at du har glæde af mine surdejsflager - og at min surdej må leve videre hjemme hos dig 🙂

      Du kan med fordel komme lidt groft mel eller stenkværnet, sigtet mel i dine daglige fodringer. Ikke for meget, da det får din surdej til at peake hurtigere, og du derfor kan være nødsaget til at fodre den oftere.

      God bagelyst,
      Cathrine

  6. Hej Katrine. Tak for en dejlig opskrift. Jeg er lidt ift. du skriver at du ælter din dej på røremaskinen, mens det i opskriften fremgår at der skal foldes 2 gange. Skal det betyde at der både anvendes røremaskine til vinduestesten inden hævning i condibøtte og foldning herefter eller hvorledes?

    Kh

Jeg hedder Cathrine. Bageglad, surdejs-begejstret og altid på jagt efter gode råvarer. Her deler jeg min glæde for hjemmebagte lækkerier. Du finder masser af opskrifter på alt fra brød, boller, kager, sundere søde sager og børnevenlig bagværk. Jeg er mor til Ellinor og Karl Hugo, som er mindst ligeså madglade, som deres mor. Du finder også viden om ernæring, råvarers egenskaber, børns spisevaner og kræsenehed som er dét, mit hjerte brænder for.
TYTTEBÆRVEJ 2
8643 ANS
COPYRIGHT CATHRINE BRANDT