Koldhævet surdejspizza med fuldkorn

Annonce for Valsemøllen

Jeg elskeeer pizza! En hjemmelavet surdejspizza er min absolut favorit. Opskriften på den her surdejspizzabund er min alletiders bedste. Den bruger jeg hver gang, at jeg bager pizza.

Men nu er der kommet endnu en surdejspizzabund til - denne gang med lidt fuldkorn i. Fuldkorn giver masser af smag og lidt mere mæthed, og så er det stadig en virkelig skøn pizzabund, der bliver tynd, sprød og luftig.

3 stk.
Det skal du bruge:

Sådan laver du en fuldkornspizzabund med surdej:
Dag 1: Kom vand og mel i en skål, rør det sammen og lad det stå og trække i minimum 45 minutter - herved sker en autolyse, som gør dejen meget nemmere at ælte. Tilsæt surdej og salt og ælt dejen til den er glat, samlet og slipper skålens kanter. Kom dejen i en skål smurt med lidt olie. Læg låg på og lad dejen hæve ved stuetemperatur i fire timer inden, at dejen kommes på køl til dagen efter.

Dag 2: Tænd ovnen på højeste temperatur med et bagestål eller bagesten i. Vend dejen ud på et godt meldrysset bord og del den i tre portioner. Form hver portion let til en kugle. Dæk med en plastikpose og lad dejen hvile i 30 minutter. Form hver dejportion til en pizzabund, kom dit yndslingsfyld på og bag pizzaerne i 5-7 minutter til godt gyldne i kanten. Server og nyd.

Bagetip: Hvorfor skal en pizza bages på en bagesten?
Hvis du bruger en bagesten eller et bagestål, når du bager pizza, så kan du skabe nogle af de samme betingelser, som en stenovn kan skabe. Du kan altså bage pizzaer, som minder om den ægte italienske udgave, når du bager den på en bagesten eller bagestål. De bevirker, at ovnen opretholder en høj og jævn temperatur, og selve stålet afgiver en meget høj og intensiv varme til pizzaen. Pizzaen skal altså ikke bages i lige så lang tid, som hvis du bagte den på en almindelig bageplade. Den høje og intensive varme gør, at pizzaen får en let og luftig krumme og en sprød og mørk skorpe.

Du skal lade bagestålet eller bagestenen og ovnen blive tilstrækkelig varm inden, at du bager pizzaen. Du kan derfor med fordel tænde for ovnen i rigtig god tid.

23 comments on “Koldhævet surdejspizza med fuldkorn”

  1. Hvis jeg nu kun har en bageplade og varmer den op med ovenen, er bage tiden så den samme som med bagesten eller skal den have længere?
    Vh Michelle

    1. Hej Simone

      Glutenstrukturen udvikles helt under æltning, og derfor er foldninger ikke nødvendige. Du kan godt, hvis du ønsker at skabe ekstra styrke i din dej. Jeg har undladt dem her for nemheds skyld.

      God bagelyst,
      Cathrine

  2. Hej

    hvordan bruger man gær? opløser man den i vand og kommer det i når du ville putte surdej i eller hvordan ?

  3. Hej Cathrine

    Jeg har prøvet et par gange at følge din opskrift på surdejspizza fra "surdej", men det er kun lykkedes en gang at dejen ikke er blevet for klistret. Vi har næsten måttet smøre den ud på bagepladen.
    Hvordan undgår man at den bliver for klistret? Og får den konsistens det gør at den kan formed alene med hænder og tyngdekraft

    1. Hej Christoffer

      Det gør du ved at bruge noget god mel, der kan suge vand og ælte dejen tilstrækkeligt. Jeg er glad for Meyers hvedemel eller fra Valsemøllen.

      God bagelyst,
      Cathrine

  4. Hej Cathrine.

    Tak for verdens bedste surdejs-blog 🙏🏼. Jeg har i mange år bagt fantastiske pizzaer med koldhævet gærdej, men NU skal surdejspizza have en chance.

    Jeg har stor glæde af at kunne lave en ordentlig r*vfuld pizzadej, dele op og fryse ned, så der altid er en “hurtigdej” i fryseren til de travle hverdage, hvor børn, job og vasketøj tager min tid 😉.

    Tænker du jeg kan gøre det samme med en surdejspizzadej?

    Jeg plejer at fryse dem når de har hævet som kugler på bordet, lige inden jeg skal til at rulle dem ud.
    Når jeg så tager en op, optør jeg dem ca. 18 timers tid i køleskab, og ligger dem da til at hæve på køkkenbordet i et par timer, inden de rulles og der kommes fyld på.
    (Mums, godt vi skal have pizza til aften!) 😋.

    Går det mon an med surdejspizza, eller er det helt dømt ude?

    Amalie

    1. Hej Amalie

      Jeg har ikke testet at fryse en pizzadej - det må jeg hellere få gjort. Men! Rent kemisk så kan gærceller sprænge, når de fryses - og derved blive ødelagte. Derfor kan jeg frygte, at pizzadejen ikke vil hæve så meget efter frys. Men hvis du har haft succes med det med gærdeje, så bør du også kunne ved surdeje. Ellers kan du bage bundene kort uden fyld, fryse dem, tø op, komme fyld på og bage.

      God bagelyst,
      Cathrine

  5. Hej.
    Du skriver intet om du bruger en røremaskine, derfor går jeg ud fra jeg godt kan ælte dejen med håndkraft? Er det korrekt? 😀

  6. Kan jeg få dig til at dele hvad du har puttet på denne pizza? Og hvilken slags ost du bruger? Den ser voldsomt lækker ud, men har aldrig lavet en hvid pizza før, så aner ikke hvordan du “bygger den op”. Er der olie på, eller er det bare ost? Og er kartoflerne kogt på forhånd?
    På forhånd tak. 🙂

    1. Tak for svar omkring fyld. 🙂
      Jeg forsøgte at lave den i weekenden, men det gik helt galt... dejen var meget våd og klistret, så den flyd ud på bordet.. jeg forsøgte så at blande økologisk hvedemel fra Meyers i efter jeg havde fjernet plastikposen og skulle forme dem. Det blev også noget rod.. den bagte ikke godt, og den smagte bare at tørt mel desværre.
      Jeg lod den nok være på køkkenbordet i en time under plastikken, fremfor en halv, da jeg blev lidt forsinket med madlavningen.. måske det kan have haft lidt betydning, men jeg synes nu at den var meget våd allerede da jeg hældte den ud af skålen.
      Jeg forsøgte at slå op hvad “groft hvedemel” var, og der stod der at det var det samme som grahamsmel, så det brugte jeg.. var det forkert?
      Jeg forsøgte at bade én på min pizzasten på grillen, og en i ovnen på alm. bageplade.. begge blev noget rigtig tørt rod... efter at have været noget rigtig vådt og klistret rod.. 😂

      Hvis du har nogle andre ideer til hvad der kunne være gået galt i min aldrig-før-set-så-stor-pizza-fiasko, så vil jeg virkelig værdsætte lidt hjælp? 😂🙈

    2. Hej Mette

      Hvilket hvedemel brugte du? Det lyder til, at dit mel enten ikke er stærkt nok, eller at din æltning ikke har været optimal. Det er ikke en god ide at komme mel i efter hævning - stivelsen kan ikke nå at blive nedbrudt, og det vil bare smage af mel.

      God bagelyst,
      Cathrine

  7. Hej Cathrine.
    Jeg brugte økologisk hvedemel fra Meyers købt samme dag, da jeg havde læst et sted på din side, at det fra Meyers (friskt) vist skulle være godt. Det er meget mystisk.
    Hvis min surdej var meget våd i det, kan det så have haft en betydning?
    Altså der var stadig bobler i og sådan, men den var bare ret flydende.
    Jeg lover dig at jeg aldrig blander mel i efter igen. Det smagte forfærdeligt... haha.. 😂😉🙈

    1. Det er så mærkeligt! Det bør ikke være en specielt våd dej. Din surdej skal selvfølgelig være bageklar og gerne fodret med 1:1:1 inden bagning - hvis den indeholder mere vand end det, så vil den også gøre dejen vådere.

      Jeg håber, at du har mod på at give pizzaerne endnu et forsøg 🙂 Intet er så godt som hjemmebagt surdejspizza.

      God bagelyst,
      Cathrine

  8. Hej Cathrine,

    Er nysgerrig omkring et par ting - måske kan du hjælpe.

    Jeg er med på at salt hæmmer hævningsprocessen, og det derfor i nogle opskrifter tilsættes senere - men ikke altid. F.eks. tilsættes det med det samme i dine "luftige sandwichbrød" (som i øvrigt lige er kommet ud af ovnen). Og hvad er den tekniske begrundelse for at dejen i denne opskrift ikke skal foldes, men sandwichbrødene skal …?

    Tak for dine gode opskrifter - meget handy midt i en corona-tid 😉

    Mange hilsner,
    Jannik

    1. Hej Jannik

      Tak for din besked - og gode og relevante spørgsmål.

      Bloggen er efterhånden 10 år gammel. Det betyder, at nogle af opskrifterne også har den alder. Med tiden har jeg lært nye bageteknikker. De luftige sandwichbrød er en af bloggens ældste surdejsopskrifter. Da var jeg endnu ikke opmærksom på, at salt ikke med fordel kan kommes i før efter autolyse og salt.

      I den her pizza æltes dejen på røremaskine. Herved opnåes en optimal og stærk glutenstruktur. Det er derfor ikke nødvendigt med yderligere æltning via foldninger. Hvis du synes, at din dej ikke er stærk nok, så kan du give dejen et par foldninger.

      Jeg håber, at det forklarer dine spørgsmål og giver mening 🙂

      God bagelyst,
      Cathrine

  9. Hej Cathrine!

    Super glad for dine opskrifter og er lige nu i gang med et af dine surdejsbrød også!

    Ift. denne opskrift, kan man så lade den hæve i 48 timer? Jeg skal bruge den lørdag, men har simpelthen ikke tid til at lave den i morgen.

    Tak for svar!

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Jeg hedder Cathrine. Bageglad, surdejs-begejstret og altid på jagt efter gode råvarer. Her deler jeg min glæde for hjemmebagte lækkerier. Du finder masser af opskrifter på alt fra brød, boller, kager, sundere søde sager og børnevenlig bagværk. Jeg er mor til Ellinor og Karl Hugo, som er mindst ligeså madglade, som deres mor. Du finder også viden om ernæring, råvarers egenskaber, børns spisevaner og kræsenehed som er dét, mit hjerte brænder for.
VESTRE LANGGADE 1
8643 ANS
COPYRIGHT CATHRINE BRANDT