Marmoreret surdejsbrød

Kender I amagermaden? Den klassiske klapsammen mad bestående af rugbrød og franskbrød. Man kunne fristes til at kalde det her surdejsbrød for et moderne amagerbrød. Den mørke maltmel leder tankerne og smagsløgene hen på rugbrød - og sammen med den klassiske hvededej, så får vi den lækreste mundfuld.

Det marmorede surdejsbrød er Ellinors favorit. Hun spørger efter det ofte. Jeg bager det gerne. For hver skive ændrer brødet sit look. Jeg bliver glad af at kigge på det. Det er lige fascinerende hver gang. Hvert eneste brød er unikt, og det holder jeg af. Præcis som et surdejsbrød skal være.

Har du endnu til gode at lave din egen surdej? Eller har du svært ved at få succes med din surdejsbagning? Så lærer du alt i min bog Surdej - den finder du lige her.

1 brød
Det skal du bruge

Surdej

  • 50 g moden surdej
  • 50 g vand, 29 grader
  • 50 g fint hvedemel

Lys dej

Mørk dej

Derudover: Tre condibøtter, en smule olivenolie til at smøre bøtterne med, 1 hævekurv - jeg bruger en oval, men du kan bruge den form, du foretrækker, rismel, en dejspatel, en dejsnitter, dit foretrukne bageudstyr - jeg bager mine surdejsbrød i min Challenger Bread Pan (reklamelinks)

Sådan gør du
Først en lille gennemgang af brødet og processen inden, du går i gang. Du skal lave to forskellige deje i hver sin bøtte. Én lys. Én mørk. Til slut i hævningen samles og foldes dejene sammen. Herved opstår den marmorede effekt i dejen. Dejen er godt hydreret. Oplever du, at din dej allerede føles meget våd inden tilsætning af ekstra vand, eller er du ny i surdejsbagningen, så du stadig øver dig på at arbejde og forme dejene, så undlad at komme de ekstra 20-25 g vand i dejene. Du vil stadig få et dejligt brød.

Fodr din surdej. Lad den stå med låget på klem ved stuetemperatur indtil, at den er hævet til cirka dobbelt størrelse og er bageklar.

Find samtidig to bøtter frem. Jeg arbejder med mine deje i condibøtter (reklamelink). Kom vand og mel til de to deje i hver sin bøtte. Rør vand og mel sammen - det gøres nemmest med hænderne, indtil der ikke er mere tørt mel. Læg låg på bøtterne. Lad dejene stå til autolyse, mens din surdej udvikler sig og bliver bageklar.

Kom surdej i dejene. Arbejd surdejen ind i dejene. Ælt dejene et minut eller to ved at løfte dejene op af bøttens kanterne med hånden. Lad dejene hvile i 20-30 minutter. Tilsæt salt og ekstra vand. Arbejd salt og vandet ind i dejene ved igen at ælte dejene i et par minutter. Når dejene er glatte og sammenhængende lægges lågene på, og dejene får lov til at hvile.

Herefter skal dejene foldes 3-4 gange. Fold med 20-30 minutter interval. Inden de sidste to fold lægges den mørke dej over den lyse dej. Herefter foldes dejene sammen. Når dejen er hævet med cirka 30-40 % (det tager typisk 3-4 timer, men det afhænger af din surdejs aktivitet og dejens temperatur), vendes dejen ud på et IKKE meldrysset bord. Preshape dejen ved at spænde den let op til en kugle. Lad dejen slappe af i cirka 30 minutter indtil at den har en let hinde på overfladen - det gør dejen nemmere at arbejde med, når den skal vendes rundt og formes.

Mens dejen hviler, så drysses hævekurven med et let lag rismel. Drys bordet og dejen med en smule hvedemel. Vend dejen rundt og form dejen til din ønskede brødform, der passer til din hævekurv. Læg brødet i hævekurven. Kom et klæde over og lad brødet koldhæve i køleskabet til dagen efter.

Dagen efter opvarmes dit bageudstyr i ovnen til 250 grader. Jeg bruger varmluft, når jeg bager brødet lukket inde i en gryde. Bager du brødet frit på et bagestål, så skal du bruge over/under varme. Lad ovnen og dit bageudstyr varme op i 45-60 minutter. Tag dit bageudstyr ud (i mit tilfælde en Challenger Bread Pan), vend dejen forsigtigt ned i gryden (dejen tages direkte fra køl), snit et ønsket mønster med en dejsnitter, læg låget på og kom dejen i ovnen. Skru temperaturen ned på 200 grader og bag brødet med låg i 20 minutter. Tag låget af og bag yderligere 10-15 minutter ved 260 grader. Ønsker du en tyk skorpe på dit brød, så kan du bage brødet ved lavere grader end 260 grader i længere tid. Afkøl på en rist og nyd.

3 comments on “Marmoreret surdejsbrød”

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Jeg hedder Cathrine. Bageglad, surdejs-begejstret og altid på jagt efter gode råvarer. Her deler jeg min glæde for hjemmebagte lækkerier. Du finder masser af opskrifter på alt fra brød, boller, kager, sundere søde sager og børnevenlig bagværk. Jeg er mor til Ellinor og Karl Hugo, som er mindst ligeså madglade, som deres mor. Du finder også viden om ernæring, råvarers egenskaber, børns spisevaner og kræsenehed som er dét, mit hjerte brænder for.
VESTRE LANGGADE 1
8643 ANS
COPYRIGHT CATHRINE BRANDT