Surdejsbrød med ristede frø og kerner

Bare duften af ristede frø og kerner kan gøre mig glad. Så aromatisk! Den duft og smag lister jeg meget gerne ned i mit surdejsbrød. For et rigt, aromatisk og grovere surdejsbrød. Allerbedst bliver brødet, hvis det er dækket med masser af frø og kerner - knasende sprødt og godt.

Når du gerne vil snige gode sager ind i dit surdejsbrød, så kan du med fordel vente med at gøre det indtil, at glutenstrukturen er dannet. Som jeg gør her. Kommer kernerne i efter æltning. Det sikrer er god og stærk glutenstruktur, der ikke bliver brudt af de små kerner og frø.

Når de ristede frø og kerner foldes ind i dejen, så giver det de lækreste lag i dejen - samtidig med at luftigheden i brødet bevares.

Jeg bruger mine små hævekurve til mine kernerige surdejsbrød. De passer til en halv portion af dejen. Så jeg bliver belønnet med to små surdejsbrød. Det mindre brød har nemmere ved at løfte sig og blive luftig under bagning - den halve portion dej giver derfor særlig god mening, når kerner og frø tyngder dejen.

Det grovere surdejsbrød med ristede frø og kerner gør efteråret endnu bedre!

2 mindre brød eller 1 stort
Det skal du bruge

Surdej

  • 50 g moden surdej
  • 50 g vand, 29 grader varmt
  • 25 g fint hvedemel
  • 25 g fuldkorns speltmel

Dej

  • 100 g blandede frø og kerner - jeg brugte lige dele solsikkekerner, hørfrø, sesamfrø og græskarkerner
  • 90 g kogende vand
  • 350 g vand
  • 25 g fuldkorns speltmel
  • 50 g stenkværnet, sigtet hvedemel
  • 425 g finvalset hvedemel
  • 100 g surdej
  • 13 g salt
  • Ekstra frø og kerner til at dyppe brødet i (de skal ikke ristes) - jeg brugte en blanding af sesamfrø, solsikkekerner, nigellafrø, blå birkes og græskarkerner

Derudover:condibøtter, en smule olivenolie til at smøre bøtterne med, 2 hævekurve - jeg bruger to ovale halv størrelse (eller 1 hævekurv i almindelig størrelse), men du kan bruge den form, du foretrækker, rismel, en dejspatel, en dejsnitter, dit foretrukne bageudstyr - jeg bager mine surdejsbrød i min Challenger Bread Pan (reklamelinks)

Sådan gør du
Fodr din surdej. Lad den stå til peak og bageklar.

Tænd ovnen på varmluft med grill 170 grader. Rist frø og kerner i 10-15 minutter til godt gyldne. Kom dem i en skål og hæld kogende vand over. Lad dem trække og køle af.

Kom vand og mel i en skål og rør det sammen indtil homogen og alt vandet er absorberet. Jeg bruger min røremaskine til denne dej, men du kan også ælte og folde dejen i hånden. Du kan bruge fremgangsmåden i denne opskrift som inspiration. Lad dejen stå til autolyse tildækket ved stuetemperatur i 60 minutter. Kom surdejen ved dejen og rør den ind i dejen. Det tager få minutter ved lav hastighed. Tilsæt salt og ælt dejen til den er glat, sammenhængende og slipper skålens kanter. Jeg ælter dejen 8-10 minutter ved lav/medium hastighed.

Smør en bøtte med olie. Kom dejen heri. Kom de afkølede og udblødte frø og kerner henover og tryk dem forsigtigt og let ned i dejen - uden at trykke hul på dejen. Giv dejen en foldning. Herved fordeles kernerne. Kom låg på bøtten og lad dejen stå ved stuetemperatur i 30 minutter. Lav endnu en foldning. Gentag efter yderligere 30 minutter. Lad nu dejen stå indtil, at den er hævet med cirka 30-40 %. Du kan også lave en flydetest af dejen for at se, om den er klar til preshape. Klip lidt af dejen og læg det i en skål med tempereret vand. Når den flyder, så er den klar.

Vend dejen ud på et IKKE meldrysset bord. Del dejen i to, hvis du bruger de små hævekurve. Preshape ved at forme dejen til en kugle. Lad dejen hvile i cirka 30 minutter, drys dejen og bordet let med hvedemel, vend dejen rundt og form dejen til din ønskede form, der passer til dine hævekurve/hævekurv. Dyp overfladen af brødet let med vand og vend det i frø og kerner. Kom et klæde over dejen og lad den koldhæve til dagen efter.

Dagen efter opvarmes dit bageudstyr i ovnen til 250 grader. Jeg bruger varmluft, når jeg bager brødet lukket inde i en gryde. Bager du brødet frit på et bagestål (reklamelink), så skal du bruge over/under varme og tilsætte damp med kogende vand i en bageplade. Lad ovnen og dit bageudstyr varme op i 45-60 minutter. Tag dit bageudstyr ud (i mit tilfælde en Challenger Bread Pan), vend dejen forsigtigt ned i gryden (dejen tages direkte fra køl), snit et ønsket mønster med en dejsnitter, læg låget på og kom dejen i ovnen. Bager du små, ovale brød, så kan du have begge brød i Challengeren på samme tid. Skru temperaturen ned på 200 grader og bag brødet med låg i 12-15 minutter (20 minutter ved et almindeligt størrelse brød). Tag låget af og bag yderligere 10-15 minutter ved 260 grader. Ønsker du en tyk skorpe på dit brød, så kan du bage brødet ved lavere grader end 260 grader i længere tid. Afkøl på en rist og nyd.

SE HVORDAN JEG BAGER ET SURDEJSBRØD I MIT HØJDEPUNKT "SURDEJSBRØD" PÅ INSTAGRAM

13 comments on “Surdejsbrød med ristede frø og kerner”

  1. Mums, et brød med kerner - det må prøves. Skal der ingen damp ved denne bagning? Hvorfor skal der damp til nogle brød/boller og ikke til andre, kan du hjælpe mig med at knække koden på det?

    1. Hej Gitte

      Der skal også damp ved 🙂 Når du bager inde i en støbejernsform, så kommer det automatisk, når dejens væske fordamper. Bager du frit på et bagestål, så skal du tilføje damp i en plade nederst i ovnen.

      God bagelyst,
      Cathrine

  2. Hvis man laver surdejsbrødet fredag og bruger to små hævekurve, kan man så bage det ene lørdag morgen og vente med det andet til søndag morgen? ☺️

    1. Hej Maria

      Ja, det vil du i princippet godt kunne - god ide 🙂

      Du vil få to forskellige brød, når det ene koldhæver så længe, men de vil begge være skønne.

      God bagelyst,
      Cathrine

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Jeg hedder Cathrine. Bageglad, surdejs-begejstret og altid på jagt efter gode råvarer. Her deler jeg min glæde for hjemmebagte lækkerier. Du finder masser af opskrifter på alt fra brød, boller, kager, sundere søde sager og børnevenlig bagværk. Jeg er mor til Ellinor og Karl Hugo, som er mindst ligeså madglade, som deres mor. Du finder også viden om ernæring, råvarers egenskaber, børns spisevaner og kræsenehed som er dét, mit hjerte brænder for.
VESTRE LANGGADE 1
8643 ANS
COPYRIGHT CATHRINE BRANDT