Surdejsbrød med ristede frø og kerner

Bare duften af ristede frø og kerner kan gøre mig glad. Så aromatisk! Den duft og smag lister jeg meget gerne ned i mit surdejsbrød. For et rigt, aromatisk og grovere surdejsbrød. Allerbedst bliver brødet, hvis det er dækket med masser af frø og kerner - knasende sprødt og godt.

Når du gerne vil snige gode sager ind i dit surdejsbrød, så kan du med fordel vente med at gøre det indtil, at glutenstrukturen er dannet. Som jeg gør her. Kommer kernerne i efter æltning. Det sikrer er god og stærk glutenstruktur, der ikke bliver brudt af de små kerner og frø.

Når de ristede frø og kerner foldes ind i dejen, så giver det de lækreste lag i dejen - samtidig med at luftigheden i brødet bevares.

Jeg bruger mine små hævekurve til mine kernerige surdejsbrød. De passer til en halv portion af dejen. Så jeg bliver belønnet med to små surdejsbrød. Det mindre brød har nemmere ved at løfte sig og blive luftig under bagning - den halve portion dej giver derfor særlig god mening, når kerner og frø tyngder dejen.

Det grovere surdejsbrød med ristede frø og kerner gør efteråret endnu bedre!

2 mindre brød eller 1 stort
Det skal du bruge

Surdej

  • 50 g moden surdej
  • 50 g vand, 29 grader varmt
  • 25 g fint hvedemel
  • 25 g fuldkorns speltmel

Dej

  • 100 g blandede frø og kerner - jeg brugte lige dele solsikkekerner, hørfrø, sesamfrø og græskarkerner
  • 90 g kogende vand
  • 350 g vand
  • 25 g fuldkorns speltmel
  • 50 g stenkværnet, sigtet hvedemel
  • 425 g finvalset hvedemel
  • 100 g surdej
  • 13 g salt
  • Ekstra frø og kerner til at dyppe brødet i (de skal ikke ristes) - jeg brugte en blanding af sesamfrø, solsikkekerner, nigellafrø, blå birkes og græskarkerner

Derudover:condibøtter, en smule olivenolie til at smøre bøtterne med, 2 hævekurve - jeg bruger to ovale halv størrelse (eller 1 hævekurv i almindelig størrelse), men du kan bruge den form, du foretrækker, rismel, en dejspatel, en dejsnitter, dit foretrukne bageudstyr - jeg bager mine surdejsbrød i min Challenger Bread Pan (reklamelinks)

Sådan gør du
Fodr din surdej. Lad den stå til peak og bageklar.

Tænd ovnen på varmluft med grill 170 grader. Rist frø og kerner i 10-15 minutter til godt gyldne. Kom dem i en skål og hæld kogende vand over. Lad dem trække og køle af.

Kom vand og mel i en skål og rør det sammen indtil homogen og alt vandet er absorberet. Jeg bruger min røremaskine til denne dej, men du kan også ælte og folde dejen i hånden. Du kan bruge fremgangsmåden i denne opskrift som inspiration. Lad dejen stå til autolyse tildækket ved stuetemperatur i 60 minutter. Kom surdejen ved dejen og rør den ind i dejen. Det tager få minutter ved lav hastighed. Tilsæt salt og ælt dejen til den er glat, sammenhængende og slipper skålens kanter. Jeg ælter dejen 8-10 minutter ved lav/medium hastighed.

Smør en bøtte med olie. Kom dejen heri. Kom de afkølede og udblødte frø og kerner henover og tryk dem forsigtigt og let ned i dejen - uden at trykke hul på dejen. Giv dejen en foldning. Herved fordeles kernerne. Kom låg på bøtten og lad dejen stå ved stuetemperatur i 30 minutter. Lav endnu en foldning. Gentag efter yderligere 30 minutter. Lad nu dejen stå indtil, at den er hævet med cirka 30-40 %. Du kan også lave en flydetest af dejen for at se, om den er klar til preshape. Klip lidt af dejen og læg det i en skål med tempereret vand. Når den flyder, så er den klar.

Vend dejen ud på et IKKE meldrysset bord. Del dejen i to, hvis du bruger de små hævekurve. Preshape ved at forme dejen til en kugle. Lad dejen hvile i cirka 30 minutter, drys dejen og bordet let med hvedemel, vend dejen rundt og form dejen til din ønskede form, der passer til dine hævekurve/hævekurv. Dyp overfladen af brødet let med vand og vend det i frø og kerner. Kom et klæde over dejen og lad den koldhæve til dagen efter.

Dagen efter opvarmes dit bageudstyr i ovnen til 250 grader. Jeg bruger varmluft, når jeg bager brødet lukket inde i en gryde. Bager du brødet frit på et bagestål (reklamelink), så skal du bruge over/under varme og tilsætte damp med kogende vand i en bageplade. Lad ovnen og dit bageudstyr varme op i 45-60 minutter. Tag dit bageudstyr ud (i mit tilfælde en Challenger Bread Pan), vend dejen forsigtigt ned i gryden (dejen tages direkte fra køl), snit et ønsket mønster med en dejsnitter, læg låget på og kom dejen i ovnen. Bager du små, ovale brød, så kan du have begge brød i Challengeren på samme tid. Skru temperaturen ned på 200 grader og bag brødet med låg i 12-15 minutter (20 minutter ved et almindeligt størrelse brød). Tag låget af og bag yderligere 10-15 minutter ved 260 grader. Ønsker du en tyk skorpe på dit brød, så kan du bage brødet ved lavere grader end 260 grader i længere tid. Afkøl på en rist og nyd.

SE HVORDAN JEG BAGER ET SURDEJSBRØD I MIT HØJDEPUNKT "SURDEJSBRØD" PÅ INSTAGRAM

41 comments on “Surdejsbrød med ristede frø og kerner”

  1. Mums, et brød med kerner - det må prøves. Skal der ingen damp ved denne bagning? Hvorfor skal der damp til nogle brød/boller og ikke til andre, kan du hjælpe mig med at knække koden på det?

    1. Hej Gitte

      Der skal også damp ved 🙂 Når du bager inde i en støbejernsform, så kommer det automatisk, når dejens væske fordamper. Bager du frit på et bagestål, så skal du tilføje damp i en plade nederst i ovnen.

      God bagelyst,
      Cathrine

  2. Hvis man laver surdejsbrødet fredag og bruger to små hævekurve, kan man så bage det ene lørdag morgen og vente med det andet til søndag morgen? ☺️

    1. Hej Maria

      Ja, det vil du i princippet godt kunne - god ide 🙂

      Du vil få to forskellige brød, når det ene koldhæver så længe, men de vil begge være skønne.

      God bagelyst,
      Cathrine

  3. Vedr. salt.
    Venter du ikke lige generelt 20-30 minutter fra surdej er tilsat, til du tilsætter salt?
    Jeg synes at jeg læser nogle steder at salt hæmmer surdejen.

    1. Hej Trins

      Det er korrekt - salt kan hæmme gærcellerne.
      Jeg kommer altid surdej i først og arbejder det ind i dejen. Om jeg venter 20-30 minutter afhænger af, hvor meget tid, jeg har. Men du kan med fordel gøre det.

      God bagelyst,
      Cathrine

    1. Hej Maria

      Det er 3-4 timer i alt. VEJLEDENDE! Det vigtigste er, at din dej viser aktivitet. Jeg lader min hæve 30-40 % før preshape. Det kan tage meget forskellig tid.

      God bagelyst,
      Cathrine

  4. Så godt et brød! Jeg lavede bare halv portion, så der var til ét lille, og brugte foldemetoden, som der er linket til. Det blev virkelig lækkert og hurtigt spist 👌 Totalt anbefalelsesværdigt!

  5. Hej Cathrine
    Denne opskrift er intet mindre end fantastisk! Jeg får nogle rigtig velsmagende brød ud af opskriften - men!

    Jeg startede på surdej i marts sidste år, og lavede bare de lækreste brød! Så holdte jeg en pause på et halvt år, og er nu startet igen. Synes alle mine brød er klæge og hæver ikke så meget op som jeg gerne vil have det... jeg tror ikke jeg bruger min surdej på det rigtige tidspunkt. Skal den være faldet lidt ned ad siderne når jeg blander den i den øvrige dej? Og har det noget at sige at surdejen er 5-6 timer om at vokse til peak og ikke 2-3 som der står i mange opskrifter?

    Jeg er lidt fortvivlet 🙁 det gik lige så godt!

    1. Hej Katrine

      Tusind tak for det - det er jeg glad for at høre.

      Det lyder til, at din surdej bare lige skal bruge lidt mere power. Prøv at fodre den morgen og aften i et par dage. Med 1:6:6. Stil den lunt. Så bør den komme godt i gang.

      Hvis din surdej er længe om at peake, så vil din dej også være tilsvarende længe om at hæve.

      God bagelyst,
      Cathrine

  6. Hej Cathrine
    I forhold til det svar du lige giver Katrine herover, hvordan hænger det så sammen med din opskrift til "Simpelt surdejsbrød du kan lave i hverdagen", hvor man fodrer surdejen, så den er klar efter 7-9 timer (så man fx. kan nå på arbejde), og hvor man så laver dejen færdig om aftenen inden den kommer på køl. Hvis surdejen har været en hel dag om at 'peake', så vil dejen vel heller ikke hæve 30% i løbet af de 3 timer, som du skriver i den 'simple' opskrift. Eller har jeg misforstået noget?
    Vh. en tredje Catrine 🙂

    1. Hej Catrine

      Jeg antog, at Katrine refererede til en 1:1:1 fodring af sin surdej. Det kan være, jeg tager fejl? Det er altid en 1:1:1 fodring, man tager udgangspunkt i, hvis man skal tjekke sin surdejs aktivitet. Men ja, når du kommer mindre surdej med i din fodring ifh til mel og vand, så vil din surdej være længere om at peake - og netop på den måde kan man trække surdejens peak og ens bagning.

      Giver det mening?

      God bagelyst,
      Cathrine

  7. Hejsa

    Jeg synes at dejen bliver ret fast for mig, og ikke ligeså våd som andre deje jeg har arbejdet med. Når jeg ser dig arbejde med dejen på Instagram i dine highligts, synes jeg den ser mere våd ud end min. Laver jeg mon en fejl?

    Kh Karina

    1. Hej Karina

      Det er ikke en super våd dej, da den skal kunne holde kernerne, men den skal heller ikke føles fast.

      Hvilket mel bruger du?

      God bagelyst,
      Cathrine

  8. Hej Cathrine

    OK, jeg kan selvfølgelig ikke se om det er hendes 1:1:1 fodning der er 5-6 timer om at peake. Det er usagt.

    Men for at springe tilbage til 'det simple brød til hverdagen' hvor fodringen er 1:6:6 (15:90:90), vil den færdigfoldede dej ikke også være tilsvarende (for) lang tid om at hæve 30% fordi man har brugt surdej i dejen, som var lang tid (mere end de ca. 3 normale timer) om at nå sit peak? Eller oplever du noget andet?
    (Grunden til at jeg er nysgerrig, er fordi jeg ofte har fodret min surdej 1:6:6 visse aftner ved midnat og så bager jeg med den næste formiddag, hvor den er hævet til peak, men endnu ikke faldet sammen. Men mine færdigfoldede deje har rigtig svært ved at hæve inden de skal på køl, og det giver jo mening, hvis en dej er ligeså lang tid om at hæve som surdejen er om at peake.)

    1. Hej igen

      Nej, det er ikke sådan, det hænger sammen. Det er procentdelen af surdej, du tager med - i enten en fodring eller i dejen. Når du rører din dej sammen med surdej, så kommer du den samme procentdel surdej i dejen - hvad end surdej er fodret med 1:1:1 eller 1:6:6, og derfor har været forskellige antal timer om at hæve.

      Din surdej kan også fodres 1:20:20 og være mange timer om at peake, men hvis du tager samme procentdel bageklar og stærk surdej med i din dej, så vil den være lige så lang tid om at hæve, som hvis din surdej havde været fodret med 1:1:1 og kun været 3-4 timer om at hæve fx.

      Giver det mening?

      God bagelyst,
      Cathrine

  9. Hej Cathrine

    Jeg er rigtig glad for at følge med hos dig, og jeg har både købt hævekurv og challenger efter dine anbefalinger. Og det virker upåklageligt!
    Jeg bager også flittigt efter dine opskrifter, blandt andet denne og dit brød med enkorn (din bakealong på insta), og jeg har fået rigtig gode resultater hver gang.
    Der er dog et lille men! Jeg kan nemlig ikke få min dej til at flyde inden preshape. Når jeg har min dej til at hæve, går jeg gerne efter de 30-40%, det tager ca omkring 4 timer for min dej. Men jeg har endnu ikke prøvet, at dejen kunne flyde, når jeg tester det i et glas vand. Har du et bud på, hvad grunden til det kan være? Skal jeg lade den hæve længere? Jeg er også bare nervøs for, at den over-hæver.
    Mit brød hæver som sagt fint, så i og for sig er det ikke et problem. Jeg er bare ekstremt nysgerrig på, hvorfor den ikke vil flyde - og samtidig ville det jo være fantastisk, hvis jeg kunne gøre noget, der gjorde mit brød endnu bedre! 🙂

    1. Hej Simone

      Det er jeg glad for at høre 🙂 Tusind tak!

      Har du prøvet at klippe en god luns af din dej og lægge i tempereret vand? Det er min erfaring, at hvis jeg kun tager en lille smule dej, så er det svært. Men hvis jeg klipper et godt stykke af, så er det mere retvisende.

      Jeg bruger selv sjældent flydetesten - jeg går langt mere efter, hvor meget dejen er hævet.

      God bagelyst,
      Cathrine

  10. Hej Simone

    Jeg kan godt få denne og andre af Cathrines deje til at bestå flydetesten. Det tager alt mellem 3-5 timer afhængig af hvor aktiv min surdej er og hvor lunt hævestedet er. Hun viser det i en video (et eller andet sted) at hun bruger tempereret vand i glasset, gør saks våd og klipper en luns (måske 2-3 cm2) af et hjørne. Jeg kan ofte se at der er luftbobler i de “lunse” der flyder ovenpå.
    Nogle andre bagere viser også at de har en dejklump liggende i vandet fra starten og pludselig popper den op til overfladen. Det har jeg ikke haft held med...

  11. Hej Cathrine.
    Et virkelig dejligt brød - tak for det! Har du forsøgt at lave samme opskrift, men blot til boller?
    Vi kan ikke rigtig nå at vente på brødet køler af om morgen. Så ville høre din anbefaling 🙂

    1. @Jannie: Nu er jeg ikke den rigtige Cathrine, men jeg vil bare sige at jeg tit laver denne opskrift som boller. Istedet for at preshape dejen, når den kan flyde efter endt hævning, så sætter jeg bøtten på køl og 'cutter' 10-14 store boller ud dagen efter (efter at jeg har drysset med flere frø) og bager dem på bagestål 8+12 minutter (220gr./250gr.). De bliver fuldstændig perfekte med flotte lufthuller og lækker crunch! <3

    2. Hej Jannie

      Du kan sagtens lave dejen til boller. Du lader bare dejen blive i bøtten - og undlader at preshape og formet brødet. Dagen efter kan du vende dejen ud, hakke den til boller og bage 🙂

      God bagelyst,
      Cathrine

  12. Hej Cathrine
    Min svigerinde bager det her brød og det smager fantastisk, så nu vil jeg også prøve. Mit spørgsmål er om man kan riste kernerne på en pande? Synes det er lidt voldsomt at varme ovnen op bare for at riste kerner...🤔🙂
    Venlig hilsen Sara

    1. Hej Sara

      Ja, det vil du sagtens kunne 🙂

      Jeg rister gerne en portion en dag, hvor jeg alligevel har min ovn tændt. Så kan de ristede kerner sagtens gemmes og bruges, når du skal bage 🙂

      God bagelyst,
      Cathrine

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Jeg hedder Cathrine. Bageglad, surdejs-begejstret og altid på jagt efter gode råvarer. Her deler jeg min glæde for hjemmebagte lækkerier. Du finder masser af opskrifter på alt fra brød, boller, kager, sundere søde sager og børnevenlig bagværk. Jeg er mor til Ellinor og Karl Hugo, som er mindst ligeså madglade, som deres mor. Du finder også viden om ernæring, råvarers egenskaber, børns spisevaner og kræsenehed som er dét, mit hjerte brænder for.
VESTRE LANGGADE 1
8643 ANS
COPYRIGHT CATHRINE BRANDT