Sprøde surdejsboller med ølandshvede og rug

Ølandshvedemel er den meltype, jeg bager mest med. Det smager af mere og er sundere end fintsigtet hvedemel, og så har det en fantastisk bageevne. Brød bagt med ølandshvede kan få en sprød skorpe og meget luftig krumme. Kombinationen af ølandshvedemel og rugmel smager dejligt, og jeg kan godt lide, at bollen mætter godt uden at være kedelig og kompakt. Dejen skal ikke æltes – blot foldes. Så du kan bage virkelig, virkelig gode boller uden at stå med et bord, der er smurt ind i dej. Det er altså skønt!

Det skal du bruge:

Sådan bager du sprøde boller med surdej:
Kom alle ingredienser i en skål og rør det sammen, så dejen er homogen og samlet. Det kræver små 2 minutters arbejde ved at røre og løfte lidt op i dejen med en ske. Fold dejen ind over sig selv hele vejen rundt ved at løfte op i siden af dejen og folde det ind over midten. Du kan se her, hvordan du folder og nemt ælter en brøddej. Lad dejen stå tildækket på bordet i en time, hvor du folder dejen yderlig to gange i den time. Lad dejen hæve endnu en time ved stuetemperatur, hvorefter foldningen gentages endnu engang. Dejen skal hæve 3-4 timer ved stuetemperatur, og foldes fire gange i alt. Kom dejen i køleskabet og lad den hvile natten over. Jeg rørte dejen sammen kl. 17 efter arbejde og kom den i køleskabet kl. 21.

Dagen efter tages dejen ud af køleskabet, hvor den skal temperere ved stuetemperatur i ca. 1-2 timer. Tænd ovnen på højeste temperatur over/under varme med et bagestål eller bagesten i. Vend dejen ud på et meldrysset bord. Del dejen i 12 boller og kom dem på et stykke bagepapir. Brug en spatel eller paletkniv til at dele dejen, så du undgår at arbejde for meget med dejen. Bag bollerne ved 250 grader i ca. 10-15 minutter. Afkøl på en rist og nyd.

Indlægget indeholder affiliatelinks.

boller_surdej_2 boller_surdej_4

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

28 comments on “Sprøde surdejsboller med ølandshvede og rug”

  1. Jeg har en fin aktiv surdej, som jeg fodre 1-2 gange om ugen. Den flyder i vand inden jeg bruger den👍
    Jeg bruger røremaskine..til dejen slipper skålen og lægger dejen i condibøtte👍Hæver først ude og derefter
    På køl 12-16 timer, og dejen er hævet fint og med masser af bobler👍 tager dejen ud et par timer inden jeg
    bager med den....(250 gr varmluft) så kommer mit problem, mine surdejsboller bliver lidt flade, kan det skyldes
    at jeg har lidt svært ved at hive bagepapiret m. Bollerne over på den varme bageplade?
    Kan jo se hvor let det går m. bagestål og combispade....i videoer...hæver de mere på et bagestål?
    Mvh. Grethe

    1. Hej Grethe

      Ja, et bagestål og combispaden vil gøre en kæmpe forskel for dig! Virkelig. Det giver dejen den ekstra varme og varmechok, som sikrer en god opbagning. Derudover kan du med fordel bage dejen direkte fra køl. Den kolde dej holder bedre sin form, og så afgiver den mere fugt, så dejen får bedre betingelser for at hæve færdig inden, den sætter skorpe.

      God bagelyst,
      Cathrine

  2. Hej Cathrine,
    Jeg er super glad for denne opskrift, men har lige et spørgsmål, da jeg gang på gang har problemer med at få en ordentlig skorpe..

    Er det 250 graders varmluft eller over/under varme?

    1. Hej Tine

      Første del af bagningen (hvor jeg også gerne bruger damp) bager jeg med over/undervarme, så bollerne skorpe ikke sætter sig for tidligt, og de derfor kan hæve færdigt. Herefter skruer jeg over på varmluft, da det giver højere varme og bedre varmefordeling - så bliver skorpen gylden og sprød.

      God bagelyst,
      Cathrine

  3. Hej Catrine!

    Hvis man bruger røremaskine, hvor lang tid vil du så anbefale, at dejen skal røres sammen i maskinen, og skal man stadig efterfølgende folde dejen 4 gange, som du skriver i opskriften?

    Er det desuden rigtigt forstået, at alle ingredienser skal røres sammen på én gang, når mel og vand i de fleste andre opskrifter skal røres sammen først for sig selv?

    Tak for lækre opskrifter 🙂

  4. kan man bruge en køkkenmaskine for at røre ingredienserne sammen? eller hvordan gør du?

    Mvh Mia

  5. Hej Cathrine

    Disse boller er de bedste surdejsboller jeg nogensinde har bagt. Min eneste udfordring er, at dejen har lidt svært ved at komme ud af condibøtten. Måske skyldes det, at jeg putter 75 g. mindre mel i end opskriften siger og dejen dermed er lidt vådere. Har du et trick?

    God jul.

    Hilsen Trine

  6. Hej Camilla

    Jeg anbefaler, at dejen står til koldhævning mindst 8-10 timer og max 20-24 timer. Meget mere end det vil give mindre opbagning og en mere syrlig smag.

    Men! Dejen kan godt koldhæves 2 dage.

    God bagelyst,
    Cathrine

  7. Hej Cathrine
    Hvor længe kan disse boller, og boller generelt, stå i køleskabert? Natten over er ca. 9 timer jo, men kan de måske stå i helt op til 15? 30 timer? Hvis jeg gerne vil bage boller søndag morgen, kan jeg så lave dem fredag eftermiddag/aften, og så står de helt på køl så længe?
    Mvh Camilla

  8. Dejen står til hævning, nu på 4 time. Synes ikke det går så hurtigt som med dine andre opskrifter. Måske pga mængden af surdej? Hvorfor 3 spsk i denne dej mod 100 gram i mange sf de andre?

    Tak for skønne nemme opskrifter - har aldrig bagt så meget som nu

  9. Hej Cathrine 🙂

    Har fulgt lidt med på dine skønne Instagram videoer, og blev af den opfattelse at dejen helst skulle være kold når man kom bollerne i ovnen for at udvikle mest damp. Blev bare nysgerrig på hvorfor de her boller skal temperere inden de skal i ovnen?
    Tusind tak i øvrigt for nogle rigtig fine opskrifter og guides 🙂

    1. Hej Pernille

      Det skyldes bare, at det her er en af bloggens ældre opskrifter. Med tiden og erfaringer bliver vi alle klogere - det er jeg også blevet på surdejsbagning. Jeg bager altid mine deje direkte fra køl nu for at sikre. En kold dej er fastere og derfor nemmere at arbejde med. Og så afgiver en kold dej mere damp - og det vil vi gerne have.

      Har du bedst erfaring med det ene eller andet, så gør du selvfølgelig bare det 🙂

      God bagelyst,
      Cathrine

  10. Hej Cathrine. Jeg vil prøve at lave dejen senere i dag og vil gerne tilføje kerner. Skal jeg i så fald fjerne noget af melen eller andet? Tak for en skøn side

    1. Hej Line

      Så vil jeg hellere anbefale dig at bruge en af de opskrifter med kerner og frø, du finder her på bloggen - der er en del forskellige 🙂

      God bagelyst,
      Cathrine

  11. Hej Cathrine.
    Tak for dejlig opskrift. Jeg har fulgt den til punkt og prikke. Bruger kun økologisk mel. Hvedemel med 11g protein.
    Mine boller bliver kompakte og klæg.
    Jeg har rørt dem på min kenwood maskine. Dejen skippede ikke helt skålen.
    Har du måske et godt råd til hvad jeg kan gøre anderledes.

    1. Hej Jasmina

      Hvis dine boller bliver klæge, så skyldes det primært, at din dej ikke er hævet nok før, at du kommer den på køl. Det er vigtigt, at gærcellerne kommer godt i gang ved de lune temperaturer. Og så skal dejen udvikle sin glutenstruktur - altså æltes nok på en røremaskine eller foldes.

      God bagelyst,
      Cathrine

  12. Hej Cathrine! Jeg blander mig lige... Jeg har også oplevet at mine deje blev frygteligt klistrede, mine surdejsglas og redskaber var også ekstra irriterende at rengøre. Jeg kasserede, den tidligere velfungerende, surdej og satte en ny i gang. Så jeg tænker på, om en surdej kan blive klistret? Ellers mange tak for en dejlig side, jeg har konsulteret "dig" mange gange i løbet af det sidste års surdej fascination!

    1. Hej Heidi

      Nej, det kan den ikke. Hvis din dej er for klistret, så kan det skyldes, at dejen ikke har fået lov til at udvikle sig længe nok. Luften i dejen er med til at samle den og gøre den nemmere at arbejde med. Det er vigtigt, at glutenstrukturen bliver stærk, så dejen er samlet. Brug god mel - gerne med 12 g protein pr. 100 g.

      God bagelyst,
      Cathrine

  13. Hej Emilie

    Ja, jeg kommer gerne en bageplade ind i nederste rille i ovnen - den hælder jeg kogende vand i, når jeg kommer bollerne ind på bagestålet.

    Skønt at høre, at du har glæde af opskriften.

    Rigtig god bagelyst,
    Cathrine

  14. Hej Cathrine, jeg har før haft succes med en lille modificering af denne opskrift - så TAK for denne. Jeg undrer mig over om du benytter dig af vand/damp når du bager bollerne?

    Min surdej står og venter på at blive brugt til en omgang af disse boller i morgen tidlig. Mums. Mine kæreste glæder sig!

  15. Hej.
    Når du skriver 3 spsk surdej. Behøver man så ikke fodre surdejen inden ligesom opskrifterne i din surdejsbog? Kan man bare bruge den surdej man har haft dagen før?
    Mon du forstå hvad jeg mener!?;-)

  16. Hej Ellen

    Når dejen får lov til at hæve optimalt og udvikle sig, så vil den være nem at arbejde med. Du kan også forsøge med flere foldninger, der gør glutenstrukturen stærkere, så dejen er nemmere at arbejde med.

    Rigtig god bagelyst,
    Cathrine

  17. Hvad gør jeg forkert? Nu har jeg lavet den to gange og begge gange er dejen stadig virkelig klistret - som i virkelig meget..

Jeg hedder Cathrine. Bageglad, surdejs-begejstret og altid på jagt efter gode råvarer. Her deler jeg min glæde for hjemmebagte lækkerier. Du finder masser af opskrifter på alt fra brød, boller, kager, sundere søde sager og børnevenlig bagværk. Jeg er mor til Ellinor og Karl Hugo, som er mindst ligeså madglade, som deres mor. Du finder også viden om ernæring, råvarers egenskaber, børns spisevaner og kræsenehed som er dét, mit hjerte brænder for.
TYTTEBÆRVEJ 2
8643 ANS
COPYRIGHT CATHRINE BRANDT