Surdejsbrød med fennikelfrø - mit favoritbrød!

Et surdejsbrød, der er velfermenteret og fyldt med fennikelfrø er fantastisk! Jeg siger det bare. Én skive er absolut ikke nok. Jeg er vild med det. Morten er endnu mere vild med det. Det er hans yndlings surdejsbrød. Derfor bager jeg det gerne. Ofte. Brødet med fennikel er lækkert med smør, en god ost, saltet pølse eller som tilbehør til tapas, ostebræt eller suppe.

Nej, rettelse. Det her surdejs fennikelbrød er lækkert til alt!

Har du godt styr på din surdej og dine deje, så slå dig endelig løs og gå i krig med det her brød. Er du endnu ikke så erfaren, så vil jeg meget gerne anbefale dig at starte med et andet brød - i min bog Surdej er der flere gode begynderbrød, der kan give dig god en god begyndelse og erfaring med surdejsbagningen.

Dejen i den her opskrift er nemlig meget levende, fordi den har en relativ høj hydration. Det betyder, at der er meget vand i forhold til mel - det giver en fugtig dej, der kan kræve lidt øvelse at arbejde med. Til gengæld så giver det også den mest fantastiske krumme - og en splintrende, sprød skorpe.

Har du ingen surdej, men vil du også gerne bage de lækreste surdejsbrød og surdejsboller? Så deler jeg alt min surdejsviden, tips, tricks og bedste opskrifter i min bog Surdej - den finder du lige her.

Vil du gerne se, hvordan jeg bager et surdejsbrød, så viser jeg hele processen i min bake along.

1 brød
Det skal du bruge:

Surdej:

  • 50 g moden surdej
  • 50 g vand, 29 grader
  • 50 g fint hvedemel

Dej:

  • 375 g vand, 28-29 grader varmt
  • 125 g surdej
  • 25 g stenformalet hvedemel - jeg bruger Valsemøllens øko stenformalet hvede (reklame)
  • 75 g fuldkorn ølandshvedemel eller hvedemel
  • 400 fint hvedemel, valset. Jeg er glad for Meyers øko hvedemel og Bornholms Valsemølle
  • 16 g groft havsalt
  • 50 g ekstra vand
  • 4 g fennikelfrø
  • Derudover: En smule olivenolie til at smøre en bøtte med + rismel til at drysse i hævekurv

Sådan gør du:
Fodr din surdej og lad den stå med låget på klem ved stuetemperatur til den er hævet med ca. 40-50 % og er bageklar. Det tager typisk 3-4 timer.

Kom vand og surdej i din røreskål og rør surdejen lidt ud i vandet. Tilsæt mel og rør kort til dejen er homogen. Lad dejen hvile tildækket til autolyse i 45 minutter. Kom saltet ved og ælt dejen ved lav/medium hastighed. Nu tilsættes det ekstra vand løbende for at øge dejens hydration. Tilsæt lidt vand af gangen - når det er absorberet, så kommes en smule mere ved. Ælt dejen ved medium/høj hastighed til den er samlet, glat og slipper skålens kanter.

Kom dejen i bøtte smurt med olivenolie. Jeg bruger altid de her condibøtter. Læg låget på og lad dejen stå lunt, så dejens temperatur er omkring 26-28 grader i et par timer indtil, at dejen er hævet med ca. 30 %.

Vend dejen ud på et IKKE meldrysset bord. Drys med fennikelfrø oven på dejen og preshape dejen ved at forme den til en kugle. Lad dejen hvile utildækket i 30-40 minutter til den er dannet en let hinde på overfladen af dejen.

Find din hævekurv frem - jeg bruger min hævekurv med hørklæde i - og kom evt. et klæde i og drys med rismel.

Drys med en smule hvedemel på bordet og vend dejen rundt, så den ligger med overfladen ned mod bordet. Form dejen til et brød - du kan se hvordan du former et surdejsbrød i min bake along. Drys med en smule rismel på brødet og læg et klæde over. Lad brødet stå i 30 minutter ved stuetemperatur inden, at det kommes på køl til dagen efter.

Dagen efter bages brødet. Jeg foretrækker at bage mine surdejsbrød i min støbejernsform (en Bread Challenger, som du kommer til at kunne få i min lille webbutik inden længe). Du kan også bruge et bagestål som bund og lægge en støbejernsgryde henover brødet. Kom dit bageudstyr i ovnen og tænd den på højeste temperatur varmluft. Lad det hele varme op i 45 minutter.

Tag brødet direkte fra køl og vend det ud på dit bageudstyr. Snit et ønsket mønster og læg et låg over brødet. Låget gør, at der bliver skabt damp inde ved brødet. Dampen sikrer, at brødet ikke sætter skorpe for tidligt, så det kan nå at hæve og udvikle sig optimalt - det giver den bedste krumme og skorpe. Bag brødet med låg i 20 minutter ved 200 grader varmluft. Tag låget af og bag brødet yderligere 20-25 minutter ved 220 grader varmluft indtil, at skorpen er godt gylden! Afkøl på en rist og nyd.

Indlægget indeholder affiliatelinks

45 comments on “Surdejsbrød med fennikelfrø - mit favoritbrød!”

  1. Når man laver sit brød om aftenen lægger det i hæve kurven til næste dag. Kan brødet godt lægge til om eftermiddagen inden det bliver bagte, jeg kan ikke nå det om morgenen da jeg skal på job med er hjemme 15:30

  2. Hej Cathrine,
    Hvis man ikke har en støbejernsgryde/stegeso, kan man da bage brødet direkte på bagestålet evt. med lidt vand i bunden af ovnen?

    De bedste hilsner,
    Line

    1. Hej Line

      Ja, det kan du godt som et alternativ. Det er ikke helt optimalt, da det er bedst at bage brødet under låg, så dampen er tæt og giver brødet mulighed for at udvikle sig optimalt. Men det er absolut en mulighed.

      God bagelyst,
      Cathrine

  3. Hej Cathrine
    Dit brød ser mega lækkert ud! Jeg har et spørgsmål. Under surdej skriver du at man skal bruge: 50 g moden surdej, 50 g vand og 50 g fint hvedemel. Altså er det det man fodrer surdejen med, de 50 g vand og mel?
    Vh Kristina

  4. Jeg forstår heller ikke helt beskrivelsen, frøene skal de ligges ud på bordet og ikke æltes ind i dejen?

    1. Hej Lars

      Når du vender dejen ud af bøtten og gør klar til preshape, så skal du drysse fennikelfrøene henover dejen - de bliver så arbejdet ind i dejen, når du begynder at forme den.

      God bagelyst,
      Cathrine

  5. Hej Cathrine,

    Kan det passe at dejen ikke skal foldes, udover under preshape? Ikke i de par timer den står til hævning efter at være blevet æltet?

  6. Hej!

    Nu har jeg fulgt opskriften et par gange, og bruger den hævekurv med hørklæde i, som jeg har købt i din webshop. Alt spiller fuldstændigt - men, det er som om at jeg ikke kan få det her flotte "øre", men at dejen ligesom lapper sig selv når jeg kommer det i ovnen. Jeg tænker her ift. når jeg har skåret brødet inden det går i ovnen. Det smager godt, men jeg vil jo gerne have det til at være rigtig pænt også ;-).
    Hvad kan være grunden hertil?

    Mvh.

    1. Hej Anders

      Bager du under låg? Fx i en støbejernsform. Brødet har brug for masser af damp, hvis det ikke skal sætte skorpe før, at det er færdig med at udvikle sig. Derudover kan de prøve at underhæve det en lille smule, så det "eksploderer" endnu mere under bagning.

      God bagelyst,
      Cathrine

  7. HejCathrine
    Nu har jeg for anden gang lavet dit brød, men når jeg skal preshape så er det bare en våd klump og jeg kan ikke få den til en kugle. Jeg er ellers vant til dej i hænderne men den er meget vådere end på din video. Lod den bare første gang dumpe ned i condibøtten igen og så direkte derfra i min jerngryde, det blev er ok brød men jo ikke som dit?
    Hvad kan jeg gøre anderledes mon?
    Mange hilsner Rikke

    1. Hej Rikke

      Du kan komme mindre vand i, hvis dejen er for vanskelig at arbejde med. Men ellers er det vigtigt, at dejens udvikler sig og begynder at indeholder luft. Luften hjælper dejen til at holde sin form.

      God bagelyst,
      Cathrine

  8. Den her støbejernsform som Chad Robertson bruger er også super: https://www.lodgemfg.com/cast-iron-combo-cooker?sku=LCC3 - Jeg har selv købt en på Amazon. Desuden har jeg skåret en 4 mm bageplade til ovnen, og svejst et låg, så jeg kan bage 6-7 boller/rundstykker i en kasse efter samme princip med dampen. 10 min under låg, og 12-15 min uden låg, så har man de vildeste rundstykker lørdag morgen.

    1. Hej Claus

      Det var smart. Om få uger får jeg Bread Challenger i min lille webbutik. Det er også en støbejernsform, der er fantastisk til brød og bollebagning 🙂 Det glæder jeg mig meget til.

      God bagelyst,
      Cathrine

  9. Kære Cathtine,
    Nu har jeg kastet mig ud i lidt forskellige opskrifter, og min dej bliver altid voldsomt flydende.
    Min dej kan på ingen måde preshape, den flyder bare ud. Jeg følger opskriften, og forstår det ikke helt 🙂
    God dag, og tak for et ellers spændende univers, jeg nok lige skal øve mig lidt i:-D

    1. Hej Søren

      Altid direkte fra køleskabet. Så er dejen mere fast og derfor nemmere at snitte i. Og så afgiver dejen mest damp, og det vil vi gerne have 🙂

      God bagelyst,
      Cathrine

  10. Hej Cathrine.
    Kan Hvedemelen erstattes af Manitoba mel? Eller er det grovere og giver derfor et markant grovere brød?
    Venligst Emilie.

  11. Hej Cathrine,
    Der er rigtigt mange som bruge dine opskrifter og rigtigt mange som er nye "i surdejsbagningen" i disse uger.
    Jeg synes at du burde gør opmærksom på at dette ikke er en opskrift for begyndere. Jeg regner mig frem til en hydrering på 87%. Det synes jeg er meget højt, selv for mig som er en meget erfaren surdejbager. Er der mon en fejl i opskriften?.
    Denne opskrift er IKKE til en begynder. Den kræver stor erfaring med surdejbagning, idet man skal kunne kende og styre sin surdej for at det går godt.
    Jeg bager stort set aldrig efter en opskrift, idet jeg konstant experimenterer med friskmalet fuldkormsmel af forkellige typer og friskmalede bønner for at gøre brødet sundere. Når jeg skriver om mine brød på instagram mettes_sourdough er det altid procenter, og det er ikke så brugervenligt som en rigtig opskrift. Men det er heller ikke brugervenligt ikke at angive procenterne (for os som er mere erfarne).
    For hvis jeg en sjælden gang bruger en opskrift er jeg nødt til at beregner bagerprocenterne først så jeg ved om jeg kan styre det og 87% hydrering vil jeg ikke kunne styre med mit friskmalede fuldkornmel.
    Mvh Mette

    1. Hej Mette

      Tak for din besked. Det har jeg skam allerede gjort - hvis du læser opskriften igennem, så finder du det her afsnit:

      "Har du godt styr på din surdej og dine deje, så slå dig endelig løs og gå i krig med det her brød. Er du endnu ikke så erfaren, så vil jeg meget gerne anbefale dig at starte med et andet brød - i min bog Surdej er der flere gode begynderbrød, der kan give dig god en god begyndelse og erfaring med surdejsbagningen."

      Derudover hedder brødet Mit favoritbrød - for det er det, det er. Og jeg synes, at en hydration klæder brødets krumme, smag og holdbarhed.

      Heldigvis er der mange, der bruger mine opskrifter. Og mindst lige så mange, der har succes med dem. Det glæder mig, og gør det sjovt at bage fortsat for mig. Øvelse gør mester.

      Rigtig god bagelyst,
      Cathrine

  12. Tusind tak for svar Cathrine, det fungerede super godt med fint manitoba mel fra Løgismose - jeg kunne endda putte lidt ekstra vand i ud over de 50g ekstra. Det er kun anden gang jeg bager med surdej og resultatet var super fint. Så med din opskrift og videoer til hjælp, kan man sagtens gå i krig med surdejen 🙂 Tusind tak for det. Venligst Emilie.

  13. Hej Cathrine

    Først og fremmest mange tak for dine gode råd og opskrifter med surdej, både her og i din bog.

    Det kører for mig med min surdej, men jeg har et spørgsmål, der nager. Når jeg tager moden surdej fra til at bage brød med, undrer det mig, at du siger, at man her smider det resterende ud, og i stedet skal gemme den lille del, der er tilbage fra den unge surdej, som man så fordrer videre på (den nye surdej). Hvorfor ikke bare gemme det overskydende fra den oprindelige/modne surdej - her er der ofte også meget tilbage (hos mig i hvert fald)? 🙂

    Mange hilsner
    Sandra

  14. Hej
    Det ser godt nok flot og lækkert ud! Synes de fleste opskrifter normalt har høj temperatur med damp, og så lidt lavere temperatur til de sidste ca 20 min. Er der en grund til, at du gør det omvendt ift temperaturerne?
    Mange hilsener fra Astrid

    1. Hej Astrid

      Jeg er interesseret i at dampe brødet først - og ikke lade det sætte skorpe. Så får dejen mulighed for at udvikle sig og hæve færdig. Det kan det ikke, hvis det sætter skorpe tidligt i bagningen. Derfor den lavere temperatur først. Og en højere temperatur til sidst for at karamellisere skorpen og gøre den sprød.

      God bagelyst,
      Cathrine

  15. Hvis man ikke ejer en støbejernsgryde, men bare vil bare sit brød på bagestålet, kan jeg så bage de første 20 min på 200 grader med vand i bradepande under stålet, tage vandet ud, og så de sidste ca. 20 min. på 220 grader på stålet? Ligesom jeg har gjort med dine bolle-opskrifter

  16. Kære Cathrine
    Hvor er du bare pædagogisk og grundig i dine forklaringer. Jeg har i mange år bagt med surdej, men kun rugbrød. Det seneste års tid har jeg øver mig på hvedebrød. Jeg er derfor nok en af de omtalte begyndere 🙂 den opskrift du har her på siden har jeg ikke fulgt i forhold til ingredienser, men din beskrivelse af udførelsen her har jeg fulgt flere gange. Som “begynder” er denne side samt videoerne på https://www.cathrinebrandt.dk/saadan-bager-du-et-surdejsbroed/ er noget af det jeg bruger mest. Jeg er så glad for din grundige og mega nørdede gennemgang af metoderne.
    Jeg synes netop du er rigtig god til at gøre opmærksom på, hvornår en dej er til erfarne eller mindre erfarne. Det sætter jeg stor pris på og har lært meget af.

  17. Hej Catherine

    Have er forskellen på - og grunden til -
    om brødet kommes køleskabskoldt eller stuevarmt i ovnen?

    KH
    Lene

    1. Hej Lene

      En kold dej er mere fast og holder derfor bedre sin form, når den vendes ud af hævekurven. En kold dej afgiver også mere damp - og det vil vi gerne, så dejen ikke sætter skorpe for tidligt og får en mere glansfuld skorpe. Derudover er en kold dej også nemmere at snitte i 🙂

      God bagelyst,
      Cathrine

  18. Hej Cathrine

    Det her også min og familiens absolutte favorit:) har nu været i gang i et halvt års tid og synes det kunne være dejligt med angivelse af hydrerings% på dine opskrifter. Blot et ønske 🙂
    Mvh Katrine

  19. Jeg har lavet dette brød flere gange og elsker det.
    I dag oplevede jeg dog det mærkelige, at det aldrig hævede op og ligesom faldt ned i midten? Åhh så frustrerende 🙂
    Hvad kan det mon skyldes.

  20. Hej Cathrine.
    Jeg lavede dejen igår. Surdejen flød, melet er fra aurion. Det er æltet til sekundet hvor det slap kanter og bund. Det hævede aldrig op 😭. Efter 4 timer peeshapede jeg og jeg kunne godt arbejde med dejen. Den var våd men kunne sagtens folde og lægge i kurv. Hvad er der mon sket?
    Det eneste jeg kan komme i tanke om er for lang æltning men så skal jeg stoppe inden dejen slipper 😔

    1. Hej Mette

      Bruger du kun hvedemel fra Aurion? Det er stenkværnet og ret groft. Jeg foretrækker at bage med valset hvedemel som base og bruge stenkværnet mel som smagsgiver.

      Du kan godt stoppe æltningen før, at dejen slipper kanten. Det vigtigste er, at din dej har udviklet en god glutenstruktur. Hvis den er glat og samlet inden, så stopper du bare der. Du kan give dejen et par fold under hævning, hvis du ønsker at give den mere styrke.

      God bagelyst,
      Cathrine

  21. Hej Cathrine.
    Jeg er vild med dine opskrifter og brød (familien også :)) og er ved at lære alle teknikkerne.
    Jeg synes mine brød er begyndt at sprække/flække for meget under bagningen (det har set pænere ud), får øre, men det er ikke glat, der hvor jeg har ridset med kniven. Jeg har stålplade, ingen challenger, men damp i bunden og en god Voss ovn, hvad er forklaringen mon ? og kan jeg gøre noget anderledes

    1. Hej Bodil

      Hmm - det kan lyde til, at du måske skal lave et lidt dybere snit? Og ellers kan det være vilkårene, når du ikke bager under låg. Når dejen ikke bliver holdt helt fugtig, så vil den altid forsøge at udvide sig de steder, hvor dejen er mest fugtig.

      God bagelyst,
      Cathrine

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Jeg hedder Cathrine. Bageglad, surdejs-begejstret og altid på jagt efter gode råvarer. Her deler jeg min glæde for hjemmebagte lækkerier. Du finder masser af opskrifter på alt fra brød, boller, kager, sundere søde sager og børnevenlig bagværk. Jeg er mor til Ellinor og Karl Hugo, som er mindst ligeså madglade, som deres mor. Du finder også viden om ernæring, råvarers egenskaber, børns spisevaner og kræsenehed som er dét, mit hjerte brænder for.
VESTRE LANGGADE 1
8643 ANS
COPYRIGHT CATHRINE BRANDT