Tebirkes med remonce - eller er det en københavnerbirkes?

Annonce for Valsemøllen

Wienerdej lamineret i hånden. Remonce rig på smør, sukker og marcipan. Det giver dig en absolut luksus og en virkelig, virkelig god hjemmebagt tebirkes!

Er det svært at lave en wienerdej? Nej... Er det tidkrævende? Ikke specielt... Jeg bruger små 10 minutter om aftenen på at lave dejen klar. Så sparer du den tid og en hel del hviletid dagen efter. At bage wienerbrød er et håndværk. Og alle slags håndværk kan tillæres. Øvelse gør i særdeleshed mester. Heldigvis smager alle tebirkes godt, så det er absolut ikke den værste disciplin at skulle øve sig i et par gange.

Tag dig tiden til at rulle dejen ordentligt ud. Lad dejen være din guide - så undgår du at trykke for hårdt og ødelægge de fine lag, vi leder efter.

Dejen ælter jeg i hånden. Det er det nemmeste. Den laves aftenen før, så den har den rette temperatur, når du skal arbejde med den og rulle den ud. Dejen skal ikke æltes længe. Den lange koldhævning og foldningerne under lamineringen hjælper til, at dejens glutenstruktur bliver helt perfekt. Så håndæltning i små fem minutter er helt rigeligt.

Nederst i opskriften finder du mine bedste tips til at få succes med din wienerdej samt en how-to-video af, hvordan jeg ruller dejen til tebirkes.

Ps. hvis du vil lave dobbelt portion, så vil jeg anbefale dig at lave hver portion for sig, da det kan være svært at håndtere en så stor portion wienerdej, når den skal rulles ud.

Ca. 12-15 stk.
Det skal du bruge:

Dej

  • 135 g koldt vand
  • 135 g kold sødmælk
  • 20 g gær
  • 40 g rørsukker
  • 425 g hvedemel - jeg bruger Valsemøllen Øko hvedemel
  • 10 g fint (hav)salt
  • 250 g smør - til laminering

Remonce

  • 100 g marcipan
  • 75 g smør
  • 75 g sukker
  • 1 spsk. hvedemel

Derudover

  • 1 æg til pensling
  • Blå birkes

Sådan gør du:
Dag 1: Kom vand, mælk, gær og sukker i en skål og rør til gæren er opløst. Kom mel og salt i og ælt dejen sammen. Det gøres nemmest i hånden. Dejen behøver ikke at være æltet helt til en færdigudviklet glutenstruktur. Fem minutters æltning på bordet er nok. Den skal være samlet og rar at arbejde med. Lav den til et rektangel, pak den ind i husholdningsfilm (ikke for stramt, da dejen skal have plads til at hæve) og kom den på køl natten over.

Dag 2: Tag en pakke smør ud af køleskabet og lad den ligge i 20 minutter ved stuetemperatur. Pak smørret ud og læg smørret ovenpå et stykke bagepapir. Læg et andet stykke bagepapir ovenpå og bank smørret til et rektangel, der er cirka 1 cm høj. Jeg bruger en kagerulle. Kom smørret på køl, mens dejen gøres klar. Tag dejen ud fra køl og slå den ned. Det betyder, at du trykker luften ud af dejen. Det gøres nemmest med fingrene. Du skal ikke trykke dejen meget større - bare trykke den ned. Pak dejen ind igen og læg den på frys i 10 minutter.

Tag dejen og smørret ud fra køl og rul den ud til et rektangel, der er lidt mere end dobbelt så stor som din smør-rektangel. Placer smørret i midten af dejen og fold hver side indover smørret. Pres dejen let sammen i samlingen og i enderne. Rul dejen ud til et langt rektangel igen, der er ca. 0,5 cm tyk. Skær enderne af, så de er lige, hvis det er nødvendigt. Fold dejen ved at folde 1/3 ind og derefter den sidste 1/3 indover hele dejen (kaldet et brevfold). Rotér dejen 90 grader og gentag samme proces. Vend dejen rundt, hvis fladen ned mod bordet er mere ujævn i enderne end den, der vender opad. Så lukker du mest muligt af smørret inde og efterlader ikke nogen åbne områder af dejen. Fold dejen indover sig selv i brevfold og pak den ind i husholdningsfilm. Læg dejen på køl i 30-60 minutter.

I mens laves remoncen. Riv marcipanen og rør alle ingredienserne godt sammen med en gaffel.

Tag dejen ud og drys den meget let med mel. Rul igen dejen ud til et rektangel på ca. 20 x 70 cm og ca. 4-5 mm tykkelse. Skær enderne og siderne af, så du har et lige rektangel. Smør dejen med remonce, men efterlad 2-2,5 cm fri i bunden og toppen af dejen. Smør den frie dej let med vand og fold den nederste tredjedel af dejen ind over sig selv på den lange led. Fold den øverste del af dejen ned over og lad dejen overlappe sig selv med et par centimeter. Vend dejen rundt så samlingen er nedad på en let, meldrysset bordplade. Skær enderne af, så dejstangen er lige. Skær dejen ud i stykker på 4,5-5 cm. Kom dine tebirkes på en bageplade med bagepapir.

Pak pladen med tebirkes ind i løst husholdningsfilm eller kom en pose omkring. Lad dem efterhæve i cirka 2 timer ved stuetemperatur til dine tebirkes er luftige og lette. Tænd ovnen på 200 grader varmluft. Pisk ægget sammen med en gaffel, pensl dine tebirkes på toppen og drys med blå birkes. Bag dine tebirkes i cirka 15 minutter til de er gyldne. Afkøl dem på en rist og nyd.

Bagetip - sådan får du succes med din wienerdej:
Når en wienerdej skal rulles ud, så er det vigtigt, at dejen og smørret er køligt og har nogenlunde samme konsistens. Laver du dejen aftenen før og lader den koldhæve, så er du sikker på, at den har den rette temperatur. Smørret skal bankes, så det får den rette højde og konsistens. Størrelsen på din smør-rektangel bestemmer størrelsen på dejen, når den skal rulles ud første gang.

Arbejd forsigtigt men konsekvent med din dej, når den rulles ud. Jo mere, du arbejder med den, jo lunere bliver den. Det er ikke optimalt. Med simple foldeteknikker opnår du de ønskede lag i din wienerdej. Lad dejen hvile og slappe af på køl undervejs, som angivet i opskriften - så er dejen langt nemmere at arbejde med. Oplever du, at dejen trækker sig sammen, når du vil rulle den ud, så skal dejen have lov til at slappe mere af på køl. Dejens glutenstruktur skal være afslappet før, at den kan rulles ud.

17 comments on “Tebirkes med remonce - eller er det en københavnerbirkes?”

  1. Mums. Tror du at man kan lave hele forarbejdet og lade dem koldhæve samlet? Så man kan få lækre birkes om morgenen?

  2. Hej Andrea

    Jeg har ikke testet det - men I er flere, der efterspørger den løsning, så det vil jeg prøve at løse 🙂

    Hvis du koldhæver dem, så vil jeg mene, at de skal ud og "vågne" ved stuetemperatur inden, du bager dem. Ellers tror jeg, at lagene vil blive ødelagt og smørret løbe ud. Men som sagt, jeg har ikke testet det endnu.

    Hvis du forsøger, så lad mig gerne vide, hvordan det går.

    God bagelyst,
    Cathrine

  3. Hej Cathrine,
    Tak for de mange lækre opskrifter mm.
    Er igang med dine tebirkes (dejen lavet til i morgen).
    Tror du det fungerer at lave endnu flere lag blot ved at gentage foldeteknikken nogle flere gange? Mener at have hørt wienerdej-ish nærmest skal have 100 lag når det er ‘rigtig’? Så tænkte det måske ku give ekstra sprødhed?

    1. Hej Marie

      Det tror jeg ikke er nødvendigt 🙂 Når du laver en butterdej, så skal der være 144 lag. En wienerdej skal have 27 lag.

      God bagelyst,
      Cathrine

  4. Hej Cathrine 🙂
    Jeg står og vil rigtig gerne bage de her til min mand fødselsdags brunch på lørdag.
    Har du fundet ud af, om det kan lade sig gøre, at lade de færdige birkes koldhæve til dagen efter, lade dem vågne (hvor lang tid er det? 🙂 ) og så bage dem, så man har friskbagt wienerbrød?
    Tænkte evt. at starte torsdag aften, folde og gøre ved fredag og lade dem være i køleskabet til lørdag morgen?
    Kh Freja

  5. Hej Cathrine.
    Kan jeg laminere dejen aftenen i forvejen, og så skære dem ud om morgenen og fortsætte opskriften der?
    Jeg har også haft lidt problemer med at de vælter når jeg bager dem. Har du tips til det?
    Kh

    1. Hej Anna

      Ja, det vil du nok godt kunne. Det er bare vigtigt, at de hæver nok - hvis de er underhævet, så vil smørret løbe ud.

      Hvis du vælter, så kan det skyldes, at de er for høje og for smalle. Rul dejen lidt bredere og skære dem lidt større.

      God bagelyst,
      Cathrine

  6. Lige lidt feedback. 🙂

    Jeg har haft rigtig fin held med at lave de her lækre birkes og sætte de færdig samlede (ubagte self) i køleskabet til morgenen efter. Dagen efter lod jeg dem stå en lille times tid ude, inden de blev penslet, drysset med birkes og bagt.

    Man kan også fryse dem! <3
    Her til morgen, bagte jeg nogle af dem, som jeg har frosset ned. Lagde dem fra fryseren i køleskabet(tildækket) i går aftes og bagte dem i morges. Igen stod de ude en times tid, før de blev penslet, drysset med birkes og bagt.

    Tak for en super skøn og letlæselig opskrift Cathrine! Alle fra familien er VILDE med dem. <3
    Har ikke ændret noget på indholdet i dejen/remonce. Har bare sat dem henholdvis i køleskabet eller fryseren, lige når de var skåret ud. TAK!<3
    Kh Freja

  7. Hej Cathrine

    Glæder mig til at give mig i kast med denne opskrift!
    Jeg har ikke før oplevet opskrifter så veludviklet og gennemarbejdet som dine.
    Med dig i ryggen tør jeg kaste mig ud i hvad som helst 😉
    Først surdej og nu wienerdej.

    Oprindeligt var jeg optaget af at opøve wienerdej-kompetencen for at kunne bage croissanter og pain au chokolat.

    Vil din dej uden remonce kunne begå sig som en croissant eller pain au chokolat?

    1. Hej Anne

      Tusind, tusind tak - sikke nogle dejlige ord at få med på vejen.

      Wienerdejen kan også bruges til croissanter og pain au chocolat 🙂

      God bagelyst,
      Cathrine

  8. Hej Cathrine
    Du skriver at man skal rotere dejen 90 grader... vil det sige at man folder dejen i den anden retning end den første? Og kan det passe, at du har sprunget en foldning over i din video? Jeg glæder mig til at prøve opskriften.
    Vh Stine

    1. Hej Stine

      Ja, netop - du ruller den ud modsat af foldningerne.

      Du skal bruge videoen som guide til teknikkerne og opskriften som guide til fremgangsmåderne 🙂 Videoen bliver desværre for lang, hvis jeg skal have det hele med.

      God bagelyst,
      Cathrine

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Jeg hedder Cathrine. Bageglad, surdejs-begejstret og altid på jagt efter gode råvarer. Her deler jeg min glæde for hjemmebagte lækkerier. Du finder masser af opskrifter på alt fra brød, boller, kager, sundere søde sager og børnevenlig bagværk. Jeg er mor til Ellinor og Karl Hugo, som er mindst ligeså madglade, som deres mor. Du finder også viden om ernæring, råvarers egenskaber, børns spisevaner og kræsenehed som er dét, mit hjerte brænder for.
VESTRE LANGGADE 1
8643 ANS
COPYRIGHT CATHRINE BRANDT