Når man bager er det altafgørende, at dejen bliver æltet nok. Når man ælter en dej, så bliver væsken absorberet af melet. Ved æltningen gør man også gluten-proteinerne i melet længere, hvorved de danner et glutennet i dejen. Dette glutennet er det, der holder på luften, når dejen hæver og bliver bagt. Man får altså et langt mere luftigt og fugtig brød, når dejen bliver æltet optimalt.

For at tjekke at man har æltet dejen nok, kan man lave en glutenprøve af dejen.

Sådan laver du en glutenprøve:
Man tager en lille klump af dejen strækker det så langt ud, at det bliver næsten gennemsigtigt. Hvis dette kan lade sig gøre, uden af dejen revner og går i stykker, så er dejen æltet nok og et ordentligt glutennet er blevet dannet i dejen. Hvis det går i stykker, kræver dejen mere æltning.