Når man bager er det altafgørende, at dejen bliver æltet nok. Når man ælter en dej, så bliver væsken absorberet af melet. Ved æltningen gør man også gluten-proteinerne i melet længere, hvorved de danner et glutennet i dejen. Dette glutennet er det, der holder på luften, når dejen hæver og bliver bagt. Man får altså et langt mere luftigt og fugtig brød, når dejen bliver æltet optimalt.
For at tjekke at man har æltet dejen nok, kan man lave en glutenprøve af dejen.
Sådan laver du en glutenprøve:
Man tager en lille klump af dejen strækker det så langt ud, at det bliver næsten gennemsigtigt. Hvis dette kan lade sig gøre, uden af dejen revner og går i stykker, så er dejen æltet nok og et ordentligt glutennet er blevet dannet i dejen. Hvis det går i stykker, kræver dejen mere æltning.
[…] og herefter ved høj hastighed til dejen er glat og smidig og har dannet et stærkt glutennet. Se her hvad et glutennet er. Kom lidt olie i en skål og vend dejen herover i. Lad dejen stå et par timer ved stuetemperatur, […]
[…] en så grov dej. Kom de resterende ingredienser i og ælt dejen til den er glat og smidig og har et stærkt glutennet. Kom dejen over i en ren skål. Fold dejen ind mod midten af sig selv hele vejen rundt. Lad dejen […]
Hej Cathrine
Jeg har flere gange haft problemer med at der ikke rigtig danner sig gluten i min dej. Dejen bliver grynet og slasket og vil ikke samle sig. Den ene dag kan dejen være perfekt, den næste lige til at smide ud trods samme fremgangsmåde. Hvad søren går der galt? Igår var den en omgang sjask, så lavede en ny portion idag fordi jeg tænkte min vægt måske havde sundt mig. Men idag er det helt det samme.
Tak for de mange gode opskrifter.
Godt nytår
Marie Louise
Jeg har præcis det samme problem. Og så hæver den heller ikke.
Også selvom surdejen virker helt perfekt, når den bliver blandet med dejen, der har stået til autolyse.
Hej Louise
Hvis din dej er for våd/slasket, så ville jeg kigge på melet. Kan det klare den mængde mel, du kommer i? Så mel og hydrering.
Hvis din surdej hæver, så vil din dej også hæve - hvis den får tid nok. Du kan speede processen op ved at sikre, at din dej er cirka 29 grader varm. Det er den optimale temperatur for gærceller og bakterier.
God bagelyst,
Cathrine