Hverdags surdejsbrød - kan koldhæves i 48 timer

Et helt klassisk surdejsbrød, vil jeg kalde det. Bagt på god, økologisk hvedemel. Det her er brødet, jeg vender tilbage til igen og igen, når jeg bager surdejsbrød til min egen lille familie. Fordi det er nemt at arbejde med, og så er det meget fleksibelt i sin koldhævning. Når jeg ikke at bage brødet den ene dag, så lader jeg det stå på køl til dagen efter.

Lad mig forklare lidt mere om, hvordan og hvorfor den her dej tillader en længere koldhævning. Grunden til at surdejsdeje med stor fordel kan koldhæves er, at surdejens bakterier har brug for tid for at kunne fermentere dejen. Bakterierne og mikroorganimserne i surdejen omdanner melets stivelse til sukkerstoffer. De sukkerstoffer karamelliseres, når surdejsbrødet bages. Det er det, der giver den skinnende skorpe, der har en karamel-lignende smag. Det er altså under koldhævningen i særdeleshed, at surdejsbrødets smag udvikles. Både i krummen og i skorpen.

Derfor: Drømmer du om et surdejsbrød, der er skinnende, sprødt og karamelliseret i skorpen, så er en lang koldhævning en god ide. Det sikrer et højt sukkerindhold i dejen grundet den lange fermentering - og de sukkerstoffer giver en skinnende skorpe. Derudover skal brødet bages primært på fint hvedemel, da stivelsesindholdet er højst heri.

Selvom det er sjovt at bage et surdejsbrød på rent valset hvede, fordi det giver en meget nem og lækker dej at arbejde med, et godt ovnspring, en luftig krumme og en skinnende skorpe, så gør jeg det sjældent. For det smager ikke af meget. Jeg spæder gerne op med fuldkornsmel eller stenkværnet sigtet hvedemel for mere smag i brødet. I denne dej bruger jeg valset og stenkværnet fint hvedemel. Det sikrer, at dejen kan koldhæve længe samt et højt indhold af stivelse, der kan omdannes til sukkerstoffer.

Dejen her er ikke højt hydreret, så den skal gerne føles rar at arbejde med. Den lidt lavere hydration hjælper også til, at dejen kan koldhæves længe uden at miste sin form. Som sagt - bag brødet, når det passer dig. Stilles det på køl om aftenen, så kan du bage det morgenen efter. Eller lade det koldhæve videre i 12-16-20-24-48 timer. Du og din hverdag bestemmer. Jo længere, du lader det koldhæve, jo mere smag, jo mere skinnende skorpe og lidt mindre opbagning (altså et knapt så højt brød), vil du få.

Dejen kan laves med eller uden en røremaskine. Jeg forklarer begge fremgangsmåder i opskriften nedenfor.

Du finder meget mere surdejsnørderi og mange flere opskrifter i min bog Surdej - køb den her

1 brød
Det skal du bruge:

Surdej

  • 50 g moden surdej
  • 50 g vand, 29 grader
  • 50 g valset hvedemel

Dej

  • 350 g vand, 29 grader varmt
  • 75 g stenkværnet sigtet hvedemel - jeg bruger den her
  • 425 g valset hvedemel - jeg er bruger denne fra Bornholms Valsemølle
  • 125 g ung surdej (en surdej på sit peak)
  • 15 g havsalt
  • 10 g vand ekstra - bruges til at øge hydrationen i dejen. OBS! Tilsættes kun ved brug af røremaskine
  • Derudover: 1 condibøtte (reklamelink), 1 tsk. olie til at smøre bøtten med, dejspatel, hævekurv, dejsnitter, Challenger Bread Pan (alternativt en støbejernsgryde eller et bagestål (reklamelink) - gerne med en gryde henover brødet)

Sådan gør du
Med røremaskine: Fodr din surdej og lad den stå ved stuetemperatur/let lunt indtil at den er hævet med cirka 50 % og/eller har nået sit peak. Det tager typisk 3-4 timer.

Når der er cirka 2 timer tilbage før, at din surdej er bageklar, så røres vand og mel sammen til autolyse. Kom vand og mel i røremaskinens skål og rør det sammen til alt melet er absorberet. Lad det stå til surdejen er bageklar.

Tilsæt surdej og salt og rør sammen. Tilsæt de resterende 10 g vand og ælt til dejen er samlet, glat og slipper skålens kanter. Kom dejen i en bøtte (reklamelink) smurt med en smule olie. Lad dejen stå lunt (dejen må gerne have en temperatur på 26-28 grader - brug et termometer) til den er hævet med ca. 30% - det tager typisk 2-4 timer.

Vend dejen ud på et IKKE meldrysset bord og form den til en kugle med din dejspatel. Dette kaldes preshape - du finder flere videoer af, hvordan det gøres på min Instagramprofil. Lad dejen hvile utildækket i 30-40 minutter indtil, at den slapper af og har skabt en let og tynd hinde på overfladen. Drys dejen og bordet med et let lag hvedemel. Vend dejen rundt med din dejspatel og form dejen til et brød - ovalt eller rundt afhængig af den hævekurv, du bruger. Denne proces finder du også en video af på min Instagramprofil. Drys din hævekurv med rismel og læg dejen i hævekurven med bunden opad. Drys med en smule rismel og dæk dejen med et klæde. Lad dejen efterhæve i 30 minutter ved stuetemperatur inden, at den stilles på køl.

16-48 timer senere bages brødet. Opvarm dit bageudstyr i ovnen på 250 grader. Jeg bruger varmluft, når jeg bager brødet lukket inde i en gryde. Bager du brødet frit på et bagestål, så skal du bruge over/under varme. Lad ovnen og dit bageudstyr varme op i 45-60 minutter. Tag dit bageudstyr ud (i mit tilfælde en Challenger Bread Pan), vend dejen forsigtigt ned i gryden (dejen tages direkte fra køl), snit et ønsket mønster med en dejsnitter, læg låget på og kom dejen i ovnen. Skru temperaturen ned på 200 grader og bag brødet med låg i 20 minutter. Tag låget af og bag yderligere 10-15 minutter ved 260 grader. Afkøl på en rist og nyd.

________________________________________________________________________________

Uden røremaskine: Fodr din surdej og lad den stå ved stuetemperatur/let lunt indtil at den er hævet med cirka 50 % og/eller har nået sit peak. Det tager typisk 3-4 timer.

Når der er cirka 2 timer tilbage før, at din surdej er bageklar, så røres vand og mel sammen til autolyse. Kom vand og mel i en bøtte (reklamelink) og rør det sammen til alt melet er absorberet. Læg tætsluttende låg på, og lad det stå til surdejen er bageklar.

Smør en ren bøtte (reklamelink) med en smule olie - stil den til side. Tilsæt surdej og salt til dejen, der har stået til autolyse, og rør og klem det hele godt sammen. Her skal du IKKE tilsætte de resterende 10 g vand, da de bliver tilsat, når du folder dejen med våde hænder. Når dejen er samlet, så kommes den over i den smurte bøtte. Lav den første foldning af dejen med fugtige hænder. Dejen skal foldes yderligere 5 gange over den næste time - du kan se her, hvordan jeg folder dejen. Herved udvikles dejens glutenstruktur. Herefter skal dejen have lov til at hvile og udvikle sig. Lad dejen stå lunt (dejen må gerne have en temperatur på 26-28 grader) til den er hævet med ca. 30% - det tager typisk yderligere 2-3 timer.

Vend dejen ud på et IKKE meldrysset bord og form den til en kugle. Dette kaldes preshape - du finder flere videoer af, hvordan det gøres på min Instagramprofil. Lad dejen hvile utildækket i 30-40 minutter indtil, at den slapper af og har skabt en let og tynd hinde på overfladen. Drys dejen og bordet med et let lag hvedemel. Vend dejen rundt med din dejspatel og form dejen til et brød - ovalt eller rundt afhængig af den hævekurv, du bruger. Denne proces finder du også en video af på min Instagramprofil. Drys din hævekurv med rismel og læg dejen i hævekurven med bunden opad. Drys med en smule rismel og dæk dejen med et klæde. Lad dejen efterhæve i 30 minutter ved stuetemperatur inden, at den stilles på køl.

16-48 timer senere bages brødet. Opvarm dit bageudstyr i ovnen på 250 grader. Jeg bruger varmluft, når jeg bager brødet lukket inde i en gryde. Bager du brødet frit på et bagestål, så skal du bruge over/under varme. Lad ovnen og dit bageudstyr varme op i 45-60 minutter. Tag dit bageudstyr ud (i mit tilfælde en Challenger Bread Pan), vend dejen forsigtigt ned i gryden (dejen tages direkte fra køl), snit et ønsket mønster med en dejsnitter, læg låget på og kom dejen i ovnen. Skru temperaturen ned på 200 grader og bag brødet med låg i 20 minutter. Tag låget af og bag yderligere 10-15 minutter ved 260 grader. Afkøl på en rist og nyd.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

104 comments on “Hverdags surdejsbrød - kan koldhæves i 48 timer”

  1. Hej Cathrine,

    Jeg bager kun på bagestål, og med hjemmelavet damp. Hvor længe ville du give et 1000g brød? og hvordan ville du bage det i forhold til grader 🙂

    Hilsen
    Kristina

    1. Hej Maria

      Så kan du arbejde med en mere ung surdej. En, der er lige under sit peak. Så er den meget, meget mild, og det vil smagen i dit brød også blive.

      God bagelyst,
      Cathrine

  2. Tror du, man ville få samme resultat som challenger/gryde med låg, hvis man bager på bagestål og sætter en støbejernsgryde over dejen som låg? 🙂

    1. Hej Vibeke

      Ikke helt samme, men stadig et rigtig godt resultat. Fordelen ved Challengeren er, at den har den helt rette form og størrelse. Inden, jeg havde min Challenger Bread Pan, så brugte jeg netop bagestålet med en rund støbejernsgryde over. Gryden skal være ret stor for, at der er plads til længden på et ovalt brød. Det gjorde, at varmen og dampen var længere væk fra dejen end i en Challenger. Det betyder meget. Derudover brændte jeg mig en hel del ved det setup, da det er ret svært at håndtere den brandvarme gryde, når den skal vendes og lægges henover dejen uden at ramme.

      Men! Det kan lade sig gøre. Og det er et fint alternativ til en Challenger Bread Pan 🙂

      God bagelyst,
      Cathrine

  3. Hej Cathrine,
    Jeg er vild med dine opskrifter. Og det lykkes (næsten) hver gang;-)

    Jeg kunne godt tænke mig at vide om jeg kan koldhæve hverdagsrugbrød natten over? Det vil gøre det lidt nemmere når jeg skal bage det.
    Kh Marianne

    1. Hej Marianne

      Hvor er det dejligt, at du har succes med mine opskrifter. Det glæder mig meget!

      Rugbrød kan være svært at koldhæve, da rugmel er superaktivt, og du derfor nemt risikerer, at rugbrødet overhæver, når det hæver så længe. Men giv det et forsøg og prøv dig lidt frem. Jeg ville hæve et par timer ved stuetemperatur, så surdejen lige kommer i gang, og så ville jeg stille dejen på køl.

      Lad mig endelig vide hvordan det går.

      God bagelyst,
      Cathrine

  4. Jeg har sat et par brød på køl efter denne opskrift. Jeg har en bagesten og en ovn der kan laves fuld damp, hvordan vil du foreslå jeg bager dem?
    På forhånd tak for hjælpen ☺️

    1. Hej Pia

      Så bager du den på bagesten med fuld damp i den første del af bagningen - herefter lukker du dampen ud og bager brødet færdig med varmluft.

      God bagelyst,
      Cathrine

  5. Folder du dejen imens der står i condibøtte? (Jeg bruger røremaskine) for synes ikke der er kommet så meget lufthuller i mit brød her til morgen? andet en dem fra foldningen lige før hævekurven

  6. Hej Cathrine! Tak for dejlige opskrifter.
    Jeg har lidt svært ved vurdere hvornår min dej er æltet nok, og pludselig er den overæltet! Kan man på nogen måde rede den i det tilfælde?
    Emily

    1. Hej Emily

      Nej, en overæltet dej kan ikke reddes. Den kan godt bages, men den kan ikke reddes.

      Du kan lave en glutentest løbende for at se, om dejen er æltet tilstrækkeligt. Det kan du finde et blogindlæg om her på bloggen 🙂

      God bagelyst,
      Cathrine

  7. Hvis man "kun" bager på bagestål (og med hjemmelavet damp), skal man så også regulerer varmen på ovnen når brødet kommer ind?

  8. Hej Cathrine,
    Vi er vilde med dette brød- og mange andre👌🏼
    Jeg er nysgerrig på, hvad gør ved en dej, at den kan koldhæve op til 48 timer og andre 24 timer?
    Glade bagehilsner 🍞

    1. Hej Gitte

      Det er jeg glad for at høre.

      En dej, der koldhæver længe, bliver mere fermenteret. Det betyder, at surdejens bakterier har længere tid til at nedbryde melets stivelse til sukkerstoffer. Du får derfor et lidt fladere brød (mindre opbagning, da dejen er mere "løs" og fattig på stivelse). Du får også en mere veludviklet smag og karamelliseret skorpe.

      Hvis du ved, at du gerne vil koldhæve din dej længe, så kan du med fordel hæve dejen lidt kortere ved stuetemperatur, så der stadig er masser af styrke tilbage i surdejen. Så kan dejen klare en lang koldhævning og overhæver ikke.

      God bagelyst,
      Cathrine

  9. Hej. Har lige bagt dette brød. Synes dejen virkede rigtig fin og godt spændt op og var desuden hævet fint med luftbobler osv, men lige så snart jeg tog det ud af hævekurven faldt det bare sammen. Hvad kan det lige være? Har jeg alligevel ikke fået det spændt godt nok op?

    1. Hej Sofie

      Som udgangspunkt lyder det rigtigt fint. Måske du skal have et kig på dit mel? Kan det klare hydreringen? Eller er dejen for våd?

      God bagelyst,
      Cathrine

  10. Jeg har købt Challenger Bread Pan og er SÅ glad for den. Kan jeg bage alle brød deri og er der i givet fald en tommelfingerregel for hvor længe jeg ved en given opskrift skal bage med låg?

    1. Hej Maiken

      Hvor er det fedt! Tillykke med den 🙂 Ja, du kan bage alle brød der i. Bagetiden afhænger af brødets størrelse - så det kan jeg desværre ikke sige specifikt. 1000 g deje er cirka 20 minutter under låg. 500-600 g deje giver jeg 12-15 minutter under låg.

      God bagelyst,
      Cathrine

  11. Hej Cathrine,

    Tusind tak for virkelig nem og god tilgang til surdej! Er det for meget at sige du er min nye surdejs-guru? 😉

    Ift. denne opskrift, skal låget være tætsluttet når den står i 2-4 timer og hæver til de 30%?

    Tak!

    Mvh
    Signe

  12. Hej Cathrine.

    Hvis jeg nu vil lave en dobbelt portion af f.eks. brødet i ovenstående opskrift skal jeg så også fordoble mængden af surdej? Og gælder det generelt for bagning med surdej, at surdejsmængden tilpasses efter halvering/fordobling?

    Tak for gode opskrifter og inspirerende læsning om surdej. Jeg må snarest have fat i dine bøger😁

    Mvh Simon.

    1. Hej Simon

      Du skal også fordoble surdejen 🙂 Altid alle råvarerne - hvad end du halverer eller fordobler.

      Tusind tak. Det vil glæde mig, hvis mine bøger måtte bo hos dig.

      God bagelyst,
      Cathrine

  13. Heisann, er det veldig viktig at brødet står i 16 timer før en setter det i ovnen? Eller kan jeg for eksempel gjøre det etter 10 timer? Takk for fin oppskrift 🙂

  14. Hejsa. Jeg Har lavet nogle forsøg med denne opskrift, men kan man ælte dejen for meget? Jeg synes nogle gange dejen ender med at få en lidt "sjov" konsistens, eller er det pga melets kvalitet? 🙂

    1. Hej Birgitte

      Ja, du kan godt overælte dejen. Så får den en konsistens ala tyggegummi. Den bliver pludselig våd igen - så er den overæltet.

      God bagelyst,
      Cathrine

  15. Hej Cathrine
    Skal gryden smøres med noget inden dejen ligges i? Kan man bruge en stegeso af glas?

    1. Hej Klavs

      Nej, det skal den ikke. Dejen sætter en tynd skorpe, når den rammer den varme overflade - og dejen vil derfor ikke hænge fast.

      Du kan godt bruge en stegeso i glas, ja.

      God bagelyst,
      Cathrine

  16. Hej Cathrine 🙂
    Hvis surdejen kun skal peake m. 50%, skal den så stadigvæk kunne bestå flydetesten?

    1. Hej Sus

      Din surdej må hæve lige så meget, den vil, før at den rammer peak. Nogle hæver til +dobbelt. Den skal kunne flyde, ja.

      God bagelyst,
      Cathrine

  17. kan brødet bages uden gryde, for sådan har jeg ikke...er det så uden varmluft og kun over under varme når det sættes ind og er bage tiden den samme
    tak for altid dejlige opskrifter
    Rikke

    1. Hej Rikke

      Ja, det kan det. Men resultatet bliver ikke helt det samme. Dog stadig godt. Du bruger bare fremgangsmåden fra min opskrifter på surdejsboller. Fx surdejsstykker med sesam.

      God bagelyst,
      Cathrine

  18. Hej Cathrine
    Tak for en fantastisk side. Stor ros til dig for at lave gode opskrifter, der er nemme at gå til for en begynder i surdejens verden. Alle dine opskrifter er så lækre og inspirerende.
    Dette brød er bagt flere gange med stor succes, men jeg synes det ville være meget nemmere at røre dejen sammen på samme tid som man fodrer surdejen, men jeg er i tvivl om en dej kan stå for længe til autolyse? Jeg tænker at der må gøre en grund til at du har valgt at denne dej skal stå til autolyse i 2 timer, men hvad ville forskellen være hvis den stod længere eller kortere tid?

    1. Hej Anne

      Tak.

      Du kan sagtens lade din autolyse stå 3-4 timer. Jeg har gode erfaringer med at 1-2 timer er nok, men en længere autolyse (ikke uendelig, for så bliver din autolyse dej til en surdej), er også godt. Den måde er flere af mine opskrifter i min bog Surdej - for nemhedsskyld i særdeleshed.

      God bagelyst,
      Cathrine

  19. Hej Cathrine.
    Det er nu 2. gang jeg bager dette brød. Dejen er fin og glat efter hævning, men så snart jeg skal preshape, så falder den sammen og bliver flad som en pandekage. Hvad skal jeg gøre, lade den ligge på bordet og prøve at preshape igen, eller komme den i bøtten og lade den hæve længere.

    Hilsen Trine

    1. Hej Trine

      Så skal du kigge på dit mel. Kan det suge den væske, der er angivet i opskriften eller virker dejen meget våd? Så skal du enten komme mindre vand i eller bruge andet mel.

      Det kan også skyldes, at din dej ikke når at blive aktiv og hæve inden, du vender den ud af bøtten.

      God bagelyst,
      Cathrine

  20. Hi Cathrine
    Jeg har lige bagt surdejs brødet og det er helt fladt 🙁 har slet ikke hævet i ovnen.. ved ikke hvad jeg har gjort forkert. Lavede test med surdej inden, holdte tiderne i opskriften osv. så ked af det! Hjælp!

    1. Hej Nadia

      Det lyder til, at din dej ikke er nået at blive aktiv og hæve inden, du kom den på køl? Tiderne er kun vejledende - det er afgørende, at du kan se aktivitet i din dej før, at den kommer på køl, hvor surdejens gærceller går lidt i dvale.

      Det kan også skyldes måden, du bager brødet på?

      God bagelyst,
      Cathrine

    2. Hej, tak for svar!
      Jeg bager i min støbejerns gryde, men du har nok ret- måske jeg ikke ventede længe nok gør jeg satte på køl. Jeg prøver igen ☺️ Xx

  21. Hej Cathrine. Jeg har bagt dette brød flere gange nu... og det smager virkelig godt!
    Men jeg kan slet ikke snitte i det. Har både prøvet med en dejsnitter og en skarp kniv. Dejen bliver bare.. trukket med. Ved du hvad der kan være galt? Kan det mon have noget at gøre med at jeg ikke har klæde i min Hævekurv?

  22. Dejlig opskrift, så nem at følge 🙂 Jeg har lavet det dejligste brød i dag, men det er slet ikke lige så stort som dit og kan ikke forestille mig at skulle dele portionen i to som du også foreslår... Hvad er der gået galt? Den hævede meget, så det er ikke det.

    1. Hej Sarah

      Det er svært for mig at svare på... Hvis dej-mængden virker mindre, så skyldes det formentligt enten, at du har vejet forkert af, eller at din brød og dej ikke er hævet så meget.

      God bagelyst,
      Cathrine

  23. Hej Cathrine. Jeg er ny i surdejsbagning. Men et super inspireret af dig både på din, hjemmeside, i din bog og ikke mindst på instagram.

    Hvis man nu ikke har en gryde at lægge brødet i, kan man bage den frit på bagestål/sten?

    TAK for inspiration

    1. Hej Anette

      Tusind tak for det! Ja, det kan du. Så bager du på dit bagestål og kommer damp i - du kan finde vejledningen i mine opskrifter på surdejsboller. Resultatet bliver ikke helt det samme, men stadig rigtig dejligt.

      God bagelyst,
      Cathrine

  24. Bager gerne efter denne opskrift 👍 oplevede i dag at dejen virkede klar til shape efter de fem holdninger, dvs. En time... Kan det passe? 🤔

    1. Hej Lone

      De lunere temperaturer i vejret speeder klart processen op. Hvis din dej er hævet, som ønsket efter den tid, så er det fint 🙂

      God bagelyst,
      Cathrine

  25. Hej Cathrine! Kan man godt have mel og vand til at stå til autolyse for længe? 🙂 tænker I forhold til hvis jeg missede mit peak, om jeg så kan fodre surdejen på ny, og bruge samme autolyse dej.

    1. Hej Trine

      Ja, det kan du godt. Din autolyse kan stå så længe, at den bliver en surdej i sig selv. Jeg laver max 4-5 timer lange autolyser - uden surdej!

      God bagelyst,
      Cathrine

  26. Hei fra Norge, og mange takk for lærerik og spennende sider. Jeg lurer på om den koldheving kan foregå i et koldt rom, 12-16 grader, eller om det må være i kjøleskap ca. 4 grader ?

    1. Hej Sølvi

      Når det ikke er koldere, så vil dejen hæve videre. Det skal du tage højde for i din hævning inden, at du former dejen.

      God bagelyst,
      Cathrine

  27. Hej Cathrine !
    Hvor jeg dog nyder at se ALLE dine tips og tricks på Instagram 👏🏻 Jeg har nu gjort klar til at bage et brød af min surdej(Som jeg er helt oppe at køre over og i øvrigt har døbt “GÆRda”🤣)
    Jeg ejer ikke en stegeso, men jeg har en lecruset gryde på 4,2 liter, vil jeg kunne bage brødet deri imorgen når det er klar ?

    Jeg har rørt mel og vand til autolyse, men det er meget fast. Skal det være det? Det ligner næsten en bolledej der lige skal trilles?

    Tak for dig!

    Bogen Surdej er noteret på min ønskeseddel til august! -Gud hvor er der længe til august 🙈

    Mvh Maria

    1. Hej Maria

      Ja, den kan du sagtens bage i. Når din gryde ikke er større, så kan jeg anbefale dig mine små hævekurve - den størrelse brød passer perfekt til din gryde 🙂

      Det lyder korret med konsistensen. Måske lige til den faste side? Bruger du valset hvedemel? Bruger du stenkværnet, så vil dejen være meget mere fast, da det er langt grovere.

      God bagelyst,
      Cathrine

    2. Tak for svar. Jeg bagte brødet i gryden og vi fik et brød der smagte super skønt, men lignede mest af alt et trafikuheld 😂😂
      For det første havde jeg set i en af dine videoer at det var godt at smide isterninger med ind til brødet. Jeg havde dog ingen terninger så jeg hældte bare en halv dl vand ved siden af brødet, Hvilket resulterede i at brødet var brændt fast (som i rigtig fast!) i den side hvor vandet kom i. Vi fik det dog op, godt nok ikke i hel stand, men op kom det 😂

      Men inde i brødet var mange fine lufthuller, men også én “lang i toppen af brødet. Så det delte sig når de var skåret i skiver.

      Men det smagte så skønt. Jeg brugte hvid hvede og alm hvedemel.
      Mvh Maria 🌸

  28. Hvis man bruger en gryde, skal man så ændre fra varmluft til over-under-varme, når man tager låget af?

    1. Hej Anita

      Nej, det behøver du ikke. På det tidspunkt er brødet færdig med at hæve, så der gør varmluften ingen skade.

      God bagelyst,
      Cathrine

  29. Hej. Hvad gør jeg forkert hvis brødet er relativt klæ/fugtigt på den tunge måde, når det kommer ud?
    Jeg bager med Ankarsrum røremaskine, det mel du henviser til og med bagestål. Er det pga. jeg ikke bage i støbejernsform/Bread challenger? Det hæver og skorpen er sprød...

    1. Hej Rikke

      Et klæg brød skyldes oftest, at dejen ikke er blevet aktiv nok. Sørg for at det hæver med 30 % før, du begynder at shape.

      God bagelyst,
      Cathrine

  30. Hej Cathrine.
    Jeg har prøvet at lave brødet, men ender op med en meget våd dej der ikke kan shapes, er sikker på at det er melets skyld, men jeg kan ikke få den mel du bruger her i mit område, så er gået på jagt efter noget andet.
    Spørgsmålet er, om stenkværnet sigtet hvedemel er det samme som stenformalet hvedemel, og hvad er valset hvedemel???
    Jeg håber du kan hjælpe, da jeg synes der er mange typer af mel, og det sjældent står på posen om det er valset osv.
    Mvh Trine

    1. Hej Trine

      Det står oftest på posen, hvis det er stenkværnet/stenformalet. Står det der ikke, så er det næsten altid valset. Ellers kan du se det, når du åbner posen. Valset hvede er det, du kender, som helt almindelig hvidt hvedemel. Stenkværnet er mere gyldent og groft. Du kan også bruge Valsemøllens hvedemel (ikke øko) - det har også et højt proteinindhold og suger fint væske.

      God bagelyst,
      Cathrine

  31. Hej Cathrine

    Jeg har nu bagt dette brød to gange med stor succes. Jeg har dog to spørgsmål, som jeg håber, at du har mulighed for at opklare.

    Jeg bruger den mel, m.v., du anbefaler, men min dej har endnu ikke kunne bestå flydetesten. Jeg forstår ikke, hvad jeg gør galt? Brødet og krummen ser dog helt rigtig ud til trods for, at dejen synker til bunds. Første gang lod jeg det hæve 6 timer, fordi det stadig ikke flød ovenpå. Jeg turde dog ikke at lade det stå længere i frygt for, at det overhævede. Det er mellem 26-28 grader, når jeg former det.

    Det andet spørgsmål er i forhold til hævning. Jeg kan ikke læse mig til, om der skal være låg på condibøtten. Jeg har indtil nu ladet det ligge på således, at der kan komme lidt luft ind. Er det korrekt?

    Mange hilser fra en ny surdejsbager

    1. Hej Emilie

      Din dej vil flyde på et tidspunkt (hvis din surdej er stærk og frisk), hvis du lader den stå længe nok. Prøv med et brød at lade den stå indtil, at den flyder. Sørg for at vandet, dejen lægges i, er samme temperatur som rummet, hvor din dej er i. Er det koldere, så køles dejen ned, og så tager det længere tid.
      Jeg lægger låget på tæt.

      God bagelyst,
      Cathrine

  32. Hej Cathrine

    Tager du dit brød ud fra køleskabet om morgenen og lader det stå ved stuetemperatur, mens din ovn varmer op? Eller tager du det direkte fra køl og i ovnen?

    Mvh Emma

  33. Hvad er hydrationen i brødet? Er ikke lige helt så vaks til at kunne regne procenten ud 🙂

  34. Hej Cathrine
    Jeg har lavet surdej efter dine forskrifter og det lykkedes i første hug. Tak for en dejlig nem måde at beskrive på, det gjorde det hele meget nemmere. Nu er jeg nok lidt tungnem, fordi jeg vil rigtig gerne i gang med dit brød i dag. Jeg fodrede min surdej i går aftes, hvor den så hævede til dobbelt størrelse henover natten. Derfor fodrede jeg igen her til morgen (og er hævet godt op)
    Vil jeg godt kunne fodre den igen senere efter denne opskrift så? Og så kommer det jeg er allermest i tvivl om. Du snakker om at resterne kan bruges til fx knækbrød. De rester, er det dem der vil komme af fodringen til dette brød og som ikke skal med i dejen? Og det der er tilbage efter fodringen af den modne surdej, er det så bare den surdej jeg skal fortsætte med? I så fald, skal den så fodres med det samme?
    Håber alle mine spørgsmål giver mening.

    1. Hej Mia Malene

      Tak! Det er jeg så glad for at læse.

      Du kan komme surdejen i en brøddej, når den er hævet til sit peak - altså den fodring, du har lavet her fra morgenstunden. Og ellers fodrer du den bare igen og venter på peak inden, du kommer den i dejen.

      Når du fodrer din surdej dagligt, så vil du altid skulle kassere noget af den. Det er den surdej, du kan gemme og bage knækbrød af.

      God bagelyst,
      Cathrine

  35. Hej 🙂
    Hvis man vil stille sin surdej på køl, anbefaler du så at man gør det direkte efter en fodring, eller at man venter til den peaker?

  36. Jeg har nu forsøgt mig med flere opskrifter uden den store succes med slutresultatet. Jeg synes min dej er meget våd, så det med at shape er stort set umuligt. De gange jeg har lavet boller er det også en meget våd dej og de ender mere som fladbrød. Smagen fejler ikke noget den dag de er bagt, men dag to er de meget hårde.
    Jeg har forsøgt mig både med røremaskine og hænder. Nu tænkte jeg at den her opskrift var så simpel så den kunne da ikke gå galt. Men jo igen en smattet dej. Jeg har selvfølgelig gjort mig tanker om hvad der går galt. En af tingen er om jeg ælter tingene for kort tid. Det fremgår ikke rigtig af opskriften hvor længe der skal æltes, blot til dejen slipper skålen. Måske jeg ikke gør det længe nok, da jeg er nervøs for at dejen bliver for varm.
    Jeg bar bagt surdejsrugbrød i 15 år uden problemer.
    Håber virkelig du kan komme med et psr gode råd.

    1. Hej Tina

      Det kan også skyldes dit mel. At det enten ikke er stærkt nok eller ikke kan suge nok væske. Jeg er glad for de to hvedemel, jeg nævner i opskriften.

      God bagelyst,
      Cathrine

  37. Tusind tak for denne opskrift, har afprøvet i weekenden, virkelig lækkert brød og dejligt med fleksibel mulighed for langtidshævning. Skal helt klart printe opskriften og placere som løsblad i surdejsbogen fra dig, den har jeg stor glæde af, og køber gerne en 2'er hvis der kommer sådan en 🙂

  38. Hvilken størrelse gryde bør man bruge til et brød af denne størrelse? 4,5l, 6l eller noget tredje?

    1. Hej Jens

      Du skal bruge en gryde, der kan rumme dit brød. Mit bedste råd er, at du bruger en gryde, der er større end din hævekurv. Det er svært for mig at guide mht liter, da formen er mindst lige så afgørende.

      Jeg bager mine brød i en Challenger Bread Pan - måske du kan finde inspiration i den. Du finder den i min lille webbutik.

      God bagelyst,
      Cathrine

  39. Hej Cathrine 😊
    Når man nu bager på bagestål, skal man så lade en bradepande med vand være inde i ovnen den tid du bager det under låg? Og så fjerne den samtidig med du ville fjerne låget på din Challenger bread pan?😊

  40. YES! Endelig lykkedes det at få et picture perfect brød! (jo, lidt overfladisk må man godt være ;)) Jeg har også en ovn, der kan lave damp, så ovnen (og en aflagt 'plancha' til en grill - forestiller mig, den fungerer lidt som bagestålet) blev varmet op til 275 grader, skruede ned til 200, da brødet kom ind og kørte fuld damp i 20 min., så 260 grader i 10 min. Det blev HELT perfekt! 1000 tak for alle dine gode råd og opskrifter - jeg bliver klogere, for hver ting jeg læser <3

  41. Min ovn går desværre kun til 230 grader, men jeg har et bagestål. Når jeg bager boller, bruger jeg et dampprogram, hvor der er vand inde hele tiden. Vil det være ok til brødet også? - og - vil det være det samme med brødene i e-bogen?

  42. Anbefaler varmt at købe Cathrines bog Surdej - der er så mange tips og tricks og ikke mindst mange superlækre og nemme opskrifter.

    1. Hej Signe

      Ja, lige netop. Eller del dejen i to portioner, og så passer den til to brød i mine små hævekurve 🙂

      God bagelyst,
      Cathrine

    1. Hej Mette

      Hvis du bruger din røremaskine, så er det ikke nødvendigt at folde denne dej ekstra, da hydrationen er ret lav, og glutenstrukturen bør være udviklet optimalt under æltning på maskine. Synes du dog ikke, at din dej virker stærk nok og har udviklet sin glutenstrutkur optimalt, så kan du give den et enkelt fold eller to henover den første halve times hævning.

      God bagelyst,
      Cathrine

Jeg hedder Cathrine. Bageglad, surdejs-begejstret og altid på jagt efter gode råvarer. Her deler jeg min glæde for hjemmebagte lækkerier. Du finder masser af opskrifter på alt fra brød, boller, kager, sundere søde sager og børnevenlig bagværk. Jeg er mor til Ellinor og Karl Hugo, som er mindst ligeså madglade, som deres mor. Du finder også viden om ernæring, råvarers egenskaber, børns spisevaner og kræsenehed som er dét, mit hjerte brænder for.
TYTTEBÆRVEJ 2
8643 ANS
COPYRIGHT CATHRINE BRANDT