Jeg bager rugbrød hver uge. Alle fredage indeholder rugbrødsbagning. Så er der friskbagt rugbrød til weekenden, og rugbrødet holder sig hele ugen igennem. Det er én af fordelene ved at bage sit bagværk med surdej. Surdejens fermentering af dejen giver dit bagværk meget bedre holdbarhed. Når rugbrødet at slippe op inden, at ugens sidste madpakke er smurt, så rører jeg nemt og hurtigt en pakke af mine Kernerige Surdejsboller sammen, og de vækker stor glæde i både madpakken og på hjemmekontoret (reklamelink).
Selvom jeg i forvejen har nogle rugbrødsopskrifter, som jeg er virkelig glad for, og som jeg bager igen og igen - så er det rart med lidt nyt af og til. Mit hverdagsrugbrød og softkerne rugbrød har jeg efterhånden bagt så mange gange, at jeg kan opskrifterne i hovedet.
Jeg har længe gerne villet tilføje et rugbrød med hele rugkerner til min samling af rugbrødsopskrifter. Et groft rugbrød med masser af bid. Det har jeg fået her. Et saftigt rugbrød bagt på rug og rugkerner. Helt enkelt - og virkelig, virkelig godt.
1 stk.
Det skal du bruge:
Fordej
- 120 g moden surdej
- 200 g vand, stuetempereret
- 200 g fuldkorns rugmel (reklamelink)
Kerner i blød
- 350 g hele rugkerner (reklamelink)
- 325 g kogende vand
Dej
- Fordej
- Udblødte rugkerner - hæld IKKE evt. overskydende vand fra
- 120 g fuldkorns rugmel (reklamelink)
- 80 g fuldkorns hvedemel (reklamelink)
- 25 g mørkt maltmel (reklamelink)
- 13 g havsalt
Derudover: 1 rugbrødsform på ca. 2 liter. Jeg bager mine rugbrød i den her træform (reklamelink). Jeg drysser rugbrødet med forskellige frø og kerner. Brug de kerner/frø, du ønsker eller undlad
Sådan gør du
Dag 1: Lave din fordej. Det gøres nemmest i den røreskål, du skal røre rugbrødsdagene sammen i dagen efter. Rør moden surdej, vand og rugmel sammen. Lad det stå tildækket ved stuetemperatur til dagen efter.
Kom rugkerner i en skål og hæld kogende vand over. Lad det stå tildækket ved stuetemperatur til dagen efter.
Dag 2: Kom de udblødte kerner i fordejen. Tilsæt fuldkorns rugmel, fuldkorns hvedemel, maltmel og salt. Rør dejen sammen til den er lind og homogen. Det gøres nemmest med en K-spade på en røremaskine. Jeg rører rugbrødsdejen i 5-8 minutter ved lav hastighed.
Smør din rugbrødsform med smør om nødvendigt. Fordel rugbrødsdejen i formen og tryk den ned i formen med bagsiden af en våd spiseske. Ønsker du at drysse rugbrødet med kerner, så kan du med fordel bruge lidt af din surdej som strygelse - så hænger din topping fast. Har du en meget tynd og moden surdej stående, så kan du bruge det - ellers kan du blande en smule vand i lidt af din surdej, så surdejen bliver våd nok til at kunne pensles på rugbrødet. Jeg bruger den her bagepensel, der er så rar at arbejde med (reklamelink). Drys med kerneblanding. Læg låg over din rugbrødsform og lad rugbrødet hæve i ca. 3-4 timer ved stuetemperatur, til det er hævet flot op i formen og har sprækker på toppen.
Tænd ovnen på 180 grader over/under varme og bag rugbrødet i en forvarmet ovn i 1 time og 10 minutter. Rugbrødet skal have en kernetemperatur på 98-100 grader, når det er færdigbagt. Du kan tage temperaturen på dit rugbrød, hvis du er i tvivl om, om det er bagt. Jeg bruger det her digitale termometer til min bagning (reklamelink).
Befri rugbrødet fra formen og lad det afkøle på en rist. Når rugbrødet er helt afkølet, kan det opbevares i en pose. Du kan med fordel lade rugbrødet køle helt af før, du skærer i det.
Bag med mere rugmel
Rugmel er fast inventar i min bagning. Jeg bruger både rugmel til fodring af min surdej, i mine boller, brød og selvfølgelig - rugbrød. Rugmel er så rigt på smag. Fuldkorns rugmel er også rigtigt på enzymer og mikroorganismer, der er gode for vores surdeje. Ved at fodre din surdej med fuldkorns rugmel, kan du gøre den endnu mere aktiv.
Når jeg bager med rugmel i mine lyse brød, så bruger jeg gerne max 10 %. Selv i mindre mængder giver rugmelet smag og bidrager med fuldkorn til vores bagværk. Rugmel giver en let syrlighed til mine brød, som jeg godt kan lide. Inviter bare rugmelet med i din bagning - og ikke kun i dine rugbrød.
Fantastisk god opskrift. Jeg har aldrig bagt så vellykket et rugbrød før. Det hæver rigtig fint og der blev lavet et flot højt, velsmagende brød.
Man kan skære flotte skiver af det uden det smuldrer 👍👍👍
Hej Cathrine. Måske jeg har overset det, men hvornår tager du surdej fra og gemmer til næste gang du skal bage rugbrød?
Jeg har også kigget på rugbrødene i dine bøger, men der kan jeg heller ikke læse mig til det.
Mange hilsner og tak for de lækreste bøger og opskrifter.
Hej Desiree
Jeg lader altid noget surdej være tilbage i glasset, som jeg har fodret den i - den rest er min fremtidige surdej.
God bagelyst,
Cathrine
Tak for så mange lækre opskrifter.
Kan jeg bage brødet uden maltmel?
Hej Cathrine,
Det ser helt enormt lækkert ud! Men jeg overvejer at udbløde rugkernerne i en mørk øl, tror du, det ville kunne lade sig gøre, selvom det så ikke ville være væske i kogetemperatur? Eller skal jeg koge øllen op, måske?
Bedste hilsner,
Natascha
Hej Cathrine
Hvor sur skal den modne surdej være? Har læste flere steder, at den skal være ret sur før rugbrødet ikke bliver klægt. Hvor mange dage er der gået siden din sidste fodring før du laver fordejen?
Mvh Sissel
Hej Sissel
Det er korrekt, men surdejen skal også stadig være aktiv. Fordejen står jo længe nok til, at det er den, der bliver sur og moden. Så jeg laver fordejen med en aktiv og stærk surdej, der gerne er på sit peak.
God bagelyst,
Cathrine
Kan jeg bruge skårede eller knækkede rugkerner i stedet for de hele? 🙏🏻
Hej Cathrine
Ja, det kan du godt.
God bagelyst,
Cathrine
Det her rugbrød er det absolut bedste, jeg nogensinde har bagt / smagt 😊
Og så er det super nemt og hurtigt at lave, fordi kerner og surdej modner om natten.
Tak Cathrine 😊
Hej Cathrine
Du skriver der skal bruges fuldkornshvedemel under ingredienserne men i dag 2 skriver du sigtet rugmel der hvor man skal røre dejen sammen. Bage lige til orientering 😉
Hilsen Pernille
Hej Pernille
Tak for at gøre mig opmærksom - rugbrødet er testet med forskellige meltyper, så rettelsen er smuttet i korrekturen. Nu skulle den være på plads 🙂
God bagelyst,
Cathrine
Hej
Opskriften på surdejsrugbrød med hele rugkerner, hvor stor en form bruger du der til?
Jeg skal ud og købe nye forme, så jeg kan jo ligeså godt købe nogle der passer til de angivne mængder.
Hej Peter
Min form er ca. 2 liter. Jeg har netop opdateret linket til min specifikke rugbrødsform i opskriften, så du kan se den 🙂
God bagelyst,
Cathrine
Jeg er vild med dit softkernerugbrød og har tænkt mig at prøve dette snart. Er der en grund til, at der skal så meget mere maltmel i dette brød?
Hej Inge
Det er jeg rigtig glad for. Jeg kan se, at et "2-tal" var blevet til et "3-tal" - så ja, der skal en del maltmel i for mest muligt smag. Men 35 g var en fejl. Det korrekte er 25 g.
God bagelyst,
Cathrine
Hej Cathrine
Jeg vil nu for første gang kaste mig ud i rugbrød!
Den surdej du bruger til rugbrødet, er det en alm. hvedesurdej eller har du også en rugbrødssurdej og hvordan er den lavet?
Og! Bager du rugbrødet med låget på formen eller skal den af igen?
Hej Mette
Jeg har kun én surdej, og den fodrer jeg så efter, hvad jeg skal bage.
Jeg bager rugbrødet uden låg.
God bagelyst,
Cathrine
Hej Cathrine. Øver mig i bare at "forsøge" med dine opskrifter 🙂 har ikke hele rugkerner hjemme, så har brugt skårne og så bare kold vand som i dit rugbrød i surdejsbogen - spændt på om det bliver ok. Om ikke andet er det jo nok et rugbrød 😅
Hej Heidi
Dejligt, at du har lyst til at eksperimentere 🙂
God bagelyst,
Cathrine
Hej Cathrine!
Med denne opskrift lykkedes jeg endeligt med et rugbrød, der ikke blev klæg.. Derfor har jeg med held kopieret metoden til dine rugbrøds-opskrifter i "Surdej". Tanken er 60% af melet i fordejen - og resten blandes i dagen efter..
Så hermed et råd givet videre 🙂
Kære Cathrine
Tak for et fantastisk brød
Vi er ellevilde! Har netop bagt det i dag og det fungerer super. Normalt er det min mand der står for rugbrødsbagning herhjemme, han har bagt efter densamme opskrift i mange år og udviklet på den undervejs. Men de hele rugkerner fungerer bare så godt. Vi brugte svedjerug i stedet for fintsigtet rugmel, men ellers ændrede vi ikke noget.
Tak for masse af inspiration fra dine bøger og din blog. Weekenden har været i bagningens ånd, har både bagt et surdejsbrød, citronfletninger og fastelavnsboller efter dine opskrifter.
Tak for det,
Mvh. Tove Pelle
Hej Tove
Hvor er det dejligt, at I har lyst til at prøve min opskrift på hjemmebagt surdejsrugbrød - og er vilde med det 🙂
Det er så skønt med hjemmebag - tak fordi I bager med.
God bagelyst,
Cathrine