Softkerne Rugbrød med surdej

Endnu en ny favorit opskrift på hjemmebagt rugbrød er kommet til. Jeg bager rugbrød (næsten) hver fredag. Så der er helt friskbagt rugbrød til min lille familie weekenden igennem. Det værdsætter jeg meget!

Oftest bager jeg mit hverdags rugbrød, men du har det fået en meget værdig konkurrent! En opskrift på et nemt, hjemmebagt softkerne rugbrød har jeg arbejdet på længe. Jeg ville gerne have et rugbrød, der var rigt på kerner, havde en let syrlig smag og som kunne holde sig saftigt i mange dage.

Et utal af bagninger senere endte jeg her. På det lækreste softkerne rugbrød, jeg har smagt, og som i særdeleshed lever op til mine krav - og bagerens bedste rugbrød. Bare bagt hjemme.

Rugbrødet er bagt efter en lidt anden fremgangsmåde, end jeg gør i mit hverdags rugbrød. I softkerne rugbrødet arbejder jeg med en fordej. Det kan betragtes som en stor portion surdej. Fordejen står og modner natten over - det gør den god syrlig. Syrligheden og den lave pH-værdi sikrer, at et rugbrød bagt på 100 % fuldkorns rugmel ikke bliver klæg. Det giver også rugbrødet sin karakteristiske syrlige smag.

Det hjemmebagte softkerne rugbrød er strøget direkte ind på listen over opskrifter, jeg kommer til at bruge og bage igen og igen.

1 stk.
Det skal du bruge

Kerner:

  • 220 g knækkede rugkerner
  • 70 g solsikkekerner
  • 45 g hørfrø
  • 320 g vand

Fordej:

  • 100 g moden surdej*
  • 175 g groft rugmel
  • 175 g vand

Dej:

  • Udblødte kerner
  • Fordej
  • 115 g groft rugmel
  • 15 g havsalt
  • 15 g mørk maltmel (reklamelink)

Derudover

Sådan gør du
Dag 1: Bland kerner, frø og vand i en skål. Bland moden surdej, rugmel og vand i en anden skål og rør sammen. Dæk begge skåle til og lad dem stå ved stuetemperatur til dagen efter. Jeg lader det gerne stå i 16-20 timer.

Dag 2: Kom udblødte kerner, fordej, rugmel, havsalt og maltmel i en skål og rør det godt sammen. Jeg rører dejen på min røremaskine med en K-spade i cirka 5 minutter. Dejen skal ikke være alt for fast.

Smør din rugbrødsform med smør. Kom rugbrødsdejen i formen og fordel den ud - det gøres nemmest med bagsiden af en våd ske. Drys med kerner og frø, hvis du ønsker. Lad rugbrødet stå lunt og hæve i cirka 2 timer til dejen er hævet til cirka 80 % i formen har har 5-10 lufthuller i overfladen.

Tænd ovnen på 190 grader over/under varme og bag rugbrødet i 1 time og 15 minutter. Befri rugbrødet for formen og lad det køle helt af på en rist.

*Jeg beskriver min surdej som enten moden eller ung. En surdej er moden, når den er syrlig, faldet sammen og er klar til en fodring. En surdej er ung et par timer efter en 1:1:1 fodring, når den peaker og er bageklar.

Har du din surdej stående i køleskabet, så kan du med fordel give din surdej en fodring dagen inden, at du bruger den som en moden surdej i fordejen her. Har du, lige som jeg, din surdej stående ved stuetemperatur og fodrer den (næsten) dagligt, så er din surdej klar til brug og fodring af fordejen med det samme.

21 comments on “Softkerne Rugbrød med surdej”

  1. Moden surdej - er det det samme som bageklar surdej? Altså en der er fodret og 3-4 timer på køkkenbordet.

    1. Hej Carina

      Nej, det er det ikke. En bageklar surdej betegner jeg som en ung surdej. Jeg fodrer min surdej hver dag aften. Så min surdej er god moden, når den igen er klar til en fodring aftenen efter. Den er faldet sammen, syrlig og kalder på ny næring. Det er den, jeg kalder for en moden surdej - og som jeg laver min fordej med.

      Jeg har tilføjet et skriv til opskriften, så det forhåbentligt ikke er forvirrende mere for dig eller andre 🙂

      God bagelyst,
      Cathrine

    1. Hej Katrine

      Det er jeg glad for at høre 🙂 Jeg håber, at du bliver ligeså vild med det, som vi er herhjemme.

      Jeg glæder mig til at høre, hvad du synes.

      God bagelyst,
      Cathrine

  2. Fordejen - er det en normal ung surdej, som står længere og dermed bruges en del tid EFTER den har peaket?

    1. Hej Henriette

      Både ja og nej. Den her fordej laver jeg om aftenen og bruger om morgenen/formiddagen. Så altså cirka 10-14 timer efter, at jeg har rørt fordejen sammen.

      God bagelyst,
      Cathrine

  3. Hmmmm jeg kan se, der er andre end mig, der lige er lidt i tvivl om begrebet “moden surdej” 😂. Er det sådan en har-peaket-og-er-på-vej-ned-igen-surdej? Eller er den endnu mere moden?

    1. Hej Grith

      Ja, det kan jeg også se 😉 Jeg synes ellers, at jeg plaprer løs om moden og ung surdej hele tiden 🙂

      Jeg har tilføjet et skriv i opskriften, der forhåbentligt får det hele til at give mening. Min modne surdej er bare min surdej, der står på køkkenbordet og er klar til ny fodring. Den er altså sur og faldet sammen.

      God bagelyst,
      Cathrine

  4. Hej Cathrine. Vil gerne give mig i kast med din opskrift snarest muligt, så jeg har to spørgsmål: beholder du vandet fra de udblødte kerne i selve dagen? Og hvilke mål har din form? 🙂

    1. Hej Anne

      Det er dejligt at opskriften giver lyst til bagning 🙂

      Ja, kernerne suger alt væsken til sig, så jeg hælder bare det hele i. Målene på formen husker jeg ikke lige, men du kan med garanti finde dem inde på webshoppen, hvor jeg har linket til den 🙂

      God bagelyst,
      Cathrine

  5. Så parat. Jeg er ikke til solsikkefrø i mit rugbrød.
    Kun rugsoftkerner. Kommer jeg ekstra rugkerner i eller kan jeg bare undlade solsikkefrø?
    Ann

  6. Samme spørgsmål som de andre - moden surdej, er det sådan en sulten en der har stået i køleskabet de sidste par uger uden mad eller en bageklar nyfodret sag.

    1. Hej Lotte

      Det er en sulten surdej. Men ikke en, der har stået i køleskabet i flere uger. Nærmere en surdej, der ikke er blevet fodret i et lille døgns tid. Hvis din surdej står på køl, så ville jeg tage den ud og give den en fodring eller to (indtil den viser god aktivitet), og så kan du bruge den i fordejen.

      God bagelyst,
      Cathrine

  7. Hej Cathrine
    Iih hvor jeg glæder mig til at komme i gang med dette rugbrød. Jeg har en hvedesurdej stående, men vil du anbefale, at jeg frisker den op med rugmel og lader den stå, til den er faldet sammen og er moden i stedet for ung, eller kan jeg sagtens bruge hvedesurdejen? Jeg friskede min daværende grove hvedesurdej op kun med hvedemel i går efter jeg havde bagt, så det er nærmest kun fint hvede, der er deri 😅

    Kh Sofie

  8. Hvilken temperatur skal vandet til fordejen være? 29 grader som i alm surdej - eller lavere ift at det er en modningsproces.

  9. Tusinde tak for alle dine opskrifter og at du tager dig tid til at svare på alle spørgsmål.
    Jeg vil gerne vide om du sender dine bøger til udlandet?

    Tak og rigtig god weekend 🙂

  10. Nu er det bagt. Det er det bedste rugbrød, jeg nogensinde har smagt! Tusinde tak for (endnu) en vinderopskrift 😊

  11. Måske et dumt spørgsmål, men man skal ikke bage rugbrødet med låget på, vel? 🙈 jeg har træformen og låget.

  12. Jeg har lige bagt rugbrødet i går, og det er virkelig lækkert! Jeg plejer at bage dit rugbrød med øl og mange kerner - som vi også elsker herhjemme - men det er fedt at have lidt at veksle imellem.

    Min bageform er noget større end din, så jeg kunne godt tænke mig at lave halvanden portion næste gang for at få lidt højde på brødet. Tænker du, at jeg skal justere lidt på bagetiden så - jeg tænker måske 10-15 minutter mere?

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Jeg hedder Cathrine. Bageglad, surdejs-begejstret og altid på jagt efter gode råvarer. Her deler jeg min glæde for hjemmebagte lækkerier. Du finder masser af opskrifter på alt fra brød, boller, kager, sundere søde sager og børnevenlig bagværk. Jeg er mor til Ellinor og Karl Hugo, som er mindst ligeså madglade, som deres mor. Du finder også viden om ernæring, råvarers egenskaber, børns spisevaner og kræsenehed som er dét, mit hjerte brænder for.
VESTRE LANGGADE 1
8643 ANS
COPYRIGHT CATHRINE BRANDT