Det bedste hverdags rugbrød - hele familiens favorit surdejsrugbrød

Opskriften er fra min bog Surdej. Du finder den også i min E-bog Surdej. Har du lyst til at bage med surdej, så lærer jeg dig, hvordan du laver din egen surdej, giver dig mine bedste tips, tricks og mange flere opskrifter i min bog Surdej. Til både den trykte bog og E-bogen medfølger massevis af how to surdej videoer, så du lærer alle steps i bagningen af de forskellige opskrifter samt fodringsskemaer, så du kan planlægge din surdejsbagning.

Den trykte bog kan købes her. Min E-bog kan købes her.

Jeg vil gerne dele mit bedste og nemmeste rugbrød med jer. Et surdejsrugbrød, der smager helt fantastisk. Det har en saftig og svampet krumme, er 100 % fuldkorn og så er det virkelig nemt at bage. Rugbrødet holder sig nemt i en uges tid - surdejens konserverer nemlig dit brød, og det er helt genialt!

Rugbrød er et must i de fleste hjem. Et hjemmebagt surdejsrugbrød slår alle andre rugbrød med flere længder. Det smager så godt! Rugbrødsbagning er ikke svært. Det kræver ikke meget id, ikke mange råvarer og kun få redskaber. Opskriften er på et helt klassisk rugbrød udelukkende bagt på de råvarer, der er obligatoriske for et rigtig godt rugbrød; vand, surdej, groft rugmel, rugkerner, maltmel og salt. Intet andet! Et rugbrød bagt på 100 % fuldkorns rugmel har brug for en syrlig surdej (lav pH værdi) for ikke at blive klægt. Duft til din surdej og kig på den. Surdejen skal have peaket og begynde at falde en smule sammen før, at du bager med den.

Det mørke maltmel giver en dyb og karamelliserede smag til rugbrødet og en flot, mørk farve.

Glæd dig til at bage og smage et rugbrød, der smager suverænt godt. Det er nemt at bage og mætter hele familien. Et billigt, enkelt og svampet fuldkornsrugbrød, som både børn og voksne ikke kan undvære.

1 stk.
Det skal du bruge:

Surdej

Dej

  • 110 g knækkede rugkerner - jeg bruger enten dem her eller dem her (reklamelink) (de skal begge lægges i blød og alt vandet skal med over i dejen)
  • 110 g koldt vand (til at lægge kerner i blød)
  • 420 g vand – 28 grader varmt
  • 200 g bageklar surdej
  • 420 g fuldkorns rugmel eller svedjerugmel
  • 20 g mørk maltmel
  • 20 g havsalt

Derudover

  • Lidt smør til at smøre formen
  • 1 rugbrødsform på 2 liter - jeg bruger altid min træform, der er fantastisk at bage rugbrød i. Bedre smag og bedre opbagning
  • 1 låg eller fugtigt klæde til at dække rugbrødsformen

Sådan gør du
Fodr din surdej. Læg låget på klem og lad din surdej stå lunt. Når din surdej dufter syrligt, har peaket og er lidt på vej ned af glasset, så er den klar. Samtidig sættes dine rugkerner i blød ved at komme rugkerner og vand i en skål og røre det sammen (note: rugkernerne kan også sættes i blød dagen før).

Når surdejen er klar, så kan rugbrødsdejen laves. Kom vand og surdej i røremaskines skål og rør surdejen let ud i vandet – har du ingen røremaskine, så laver du præcis samme proces med håndkraft. Brug røremaskinens K-spade. Kom de udblødte rugkerner, rugmel, maltmel og salt i og rør dejen sammen i fem minutter ved medium hastighed.

Smør rugbrødsformen med et tyndt lag smør over det hele indvendigt – så slipper det færdigbagte brød nemt formen. Kom rugbrødsdejen i formen og tryk den let sammen, mens du fordeler og glatter dejen ud i formen. Det gøres nemmest med bagsiden af en våd ske. Kom et tætsluttende låg eller husholdningfilm over formen og lad det hæve i 3-6 timer ved stuetemperatur. Hævetiden afhænger af din surdejs aktivitet, dejen og rummets temperatur.

Når din dej er hævet så det fylder cirka 80-90 % i formen og har 4-6 små lufthuller i overfladen, så er det klar til at blive bagt. Tænd ovnen på 180 grader over/under varme. Når ovnen er varm bages rugbrødet i 1 time og 20 minutter. Rugbrødet skal have en kernetemperatur på 98-99 grader, når det er færdigbagt. Befri rugbrødet for formen og afkøl på en rist.

En lun skive friskbagt rugbrød smager fantastisk, men dit rugbrød har godt af at køle helt af før, at du skærer i det.

Tip: Sker det, at du har rugbrød i overskud, så kan du bruge det til at lave din egen lækre ymerdrys - find opskrift her

66 comments on “Det bedste hverdags rugbrød - hele familiens favorit surdejsrugbrød”

  1. Hej Cathrine. Kan jeg bruge min hvide surdej og så bare fodre med rugmel og så vente på den er klar og så bruge den til rugbrød? Jeg har før bagt rugbrød, men min rugbrødssurdej er død.. så kan jeg fordre min hvede surdej med rug og så bruge den? Kh Johanne

  2. Hej Cathrine.
    De rugkerner du linker til fra Finax er ifølge indpakningen "Klar-til-brug". Vil det sige, at iblødsætningen ikke er nødvendig, og at de dermed bare kan tilføjes direkte fra posen med mel osv?
    Mange hilsner
    Ann-Kristin

  3. Hej Ann-Kristin

    Ja, det er rigtigt - de er klar til brug, men som angivet, så skal de stadig lægges i blød 🙂 Væsken er vigtig for den endelige dej. De behøver til gengæld ikke lægge i blød så længe.

    God bagelyst,
    Cathrine

  4. Hej igen.
    Tak for svar. Jeg så det først, da surdejen var på sit højdepunkt, men lod dem lige få en halv times tid i blød, og mon ikke det går. Nu er rugbrødet i hvert fald sat til hævning, og så må vi se resultatet i morgen.
    Kan du i øvrigt fortælle mig, hvad forskellen er på at bruge knækkede og skårne rugkerner i sit rugbrød? Så vidt jeg kan læse mig frem til på google har sidstnævnte brug for lidt længere tid til opblødning, men har det mon nogen betydning i det færdige brød?
    Bedste hilsner
    Ann-Kristin

    1. Hej Ann-Kristin

      Ja, det er rigtigt. Skårne rugkerner skal ligge længere i blød, da de er større end knækkede rugkerner. Men når de står i blød i flere timer (gerne natten over), så betyder det ikke noget. Det har ikke en betydning i det færdige brød.

      God bagelyst,
      Cathrine

  5. Jeg vil gerne lave brødet til morgenmad.
    Jeg vil høre om du har erfaringer med at lave din surdej fx kl 17, og derefter lave det rugbrødsdej fx 21-22. Så kan den stå og hæve til næste morgen fx kl 6. Problemet er at der går 8 timer, det er for lang tid. Kan den sættes i køleskabet og derved hæve langsomt?
    Ville bare gerne bage brødet kl 6 så brødet var færdig kl 730 og kunne spises lidt lunt kl 8-830

    1. Hej Morten

      Det kan du godt. Du er nødt til at prøve at lave det en gang, hvor du ser, hvor hurtigt det går. Hvis det fx kun tager 5 timer, så skal du komme væsentligt mindre surdej i. På den måde kan du trække hævetiden - og lade den hæve natten over.

      God bagelyst,
      Cathrine

  6. Har prøvet dit rugbrød nu. Dejlig smag, tak. Jeg skal dog lave et par justeringer for at have styr på det hele;)
    Dejen blev lidt klæbrig når jeg skærer i det. Bagte det i går og det har stået hele natten og kølet af. Er det mon surdejen, som er en blandet rugmel i en hvedemel surdej, der ikke er sur nok (Den var hævet til næsten det dobbelte)? Jeg gav brødet lige præcis 1time20min, måske det var for lidt i min ovn?
    Hvor tænker du jeg skal prøve at finjustere lidt?

    kh

    1. Hej Andras

      Ja, det lyder til, at din surdej ikke har været sur nok. Lad din surdej hæve helt til peak og begynde at falde en smule sammen før, at du bager rugbrød med den.

      God bagelyst,
      Cathrine

  7. Hvad kan man bruge istedet for malt mel. Det kan man ikke købe i alm. dagligvarer forretninger. Kan man bruge malt øl istedet for noget af vandet. For at få smagen. Og så bare undlade malt melet

    1. Hej Annemette

      Ja, du kan sagtens bruge øl. Det giver ikke helt samme farve og dybe smag, men det vil absolut bidrage med mere smag end helt uden 🙂

      God bagelyst,
      Cathrine

  8. Hej Cathrine.
    Plejer du at fodre surdejen, inden du går i seng, og starte dejen næste morgen?
    Jeg fodrede i dag kl. 8.30 og den havde vildt fin aktivitet, men kl. 16 var den stadig ikke ved at trække sig sammen, og jeg syntes, det ville blive for sent et projekt, hvis jeg skulle vente på det, så jeg rørte dejen sammen og den hæver nu. Hvis dejen skal hæve 6 timer inden den bages (det frygter jeg, nu hvor min surdej er så langsom), er den først ude af ovnen 23.30 - sikke et dagsprojekt ?
    Surdejen var i øvrigt på sit peak, da jeg fodrede den med rugmelet.
    Har du nogle fifs?
    Hilsen Mette.

    1. Hej Mette

      Hvis din surdej er mere end 3-5/max 6 timer om at hæve til peak efter fodring med lunt vand og 1:1:1, så kommer dine deje også til at være for længe om at hæve. Prøv at fodre din surdej morgen og aften for lige at give den lidt ekstra styrke. Sørg for at stille den lunt, så den hurtigere bliver aktiv, når du har fodret til bagning.

      God bagelyst,
      Cathrine

  9. Jeg har læst et sted, at man kan fodre sin surdej om aftenen 19-20 tiden, om morgenen 8-9 laver du din surdej og ved 14-tiden laver du så rugbrødsdejen, hæver og bager....

  10. Lidl har det lækreste mel, fra Skærtoft Mølle -både Ølandshvede, rugmel, tretordeummel, manitobamel mv.
    De har desuden maltsirup, der også med fordel, kan bruges til rugbrød:-)

  11. Hej Cathrine,

    Tak for den fine blog og de spændende opskrifter. Hvis man vil udelade kernerne, skal man så komme mindre vand i dejen? Og i så fald, hvor meget mindre?

    Hilsen
    Anna

  12. Jeg har købt en træform fra Aurion og har prøvet, at bage med den nogle gange.
    Selve formen slipper fint (den har fået flere lag olie og jeg smører indersiden i smør, inden dejen kommer i), men jeg har svært ved, at få kernetemperaturen op på 98-99 grader og skal give brødet længere tid i ovnen, inden det er færdigbagt -med det resultat, at brødet nærmest er stenhårdt.
    Skal jeg “bare” have tålmodighed og regne med, at når formen er helt bagt til, så bliver det lettere, at få den ønskede temperatur eller tager du formen af, når brødet har ca 15 min tilbage?
    Tak for mange super gode opskrifter:)

    1. Hej Pia

      Jeg vil anbefale dig at bage brødet én gang efter angivet tid i opskriften - uden at tænke på kernetemperaturen. Hvis din surdej er aktiv og din dej hæver, som den skal, så vil det være helt perfekt sådan 🙂 Giv det et forsøg. Så kan du bedre justere derfra, hvis det er nødvendigt.

      God bagelyst,
      Cathrine

  13. Tusinde tak for det hurtige svar😊
    Surdejen opfører sig helt eksemplarisk, den lever i bedste velgående pga. din fine og letforståelige vejledning👍
    Jeg prøver at gå slavisk efter opskriften/bagetid og så håber jeg, at det lykkes🙏🏻

  14. Hej Cathrine

    Jeg har netop bagt dit rugbrød og det er blevet rigtigt godt - men det er desværre revnet en del på toppen. Min surdej er meget aktiv og jeg ventede kun 3 timer med at bage brødet efter jeg havde puttet det i formen, da det allerede var hævet meget og der var kommet en del små lufthuller. Hvad tænker du at der kan være galt/gøres bedre? Tak for en god blog.

    Mvh. Lea

    1. Hej Lea

      Prøv at hæve dit rugbrød lidt mere - og så sørg for at rugbrødet er lukket helt tæt, når det hæver, så skorpen ikke tørrer ud inden, at det bager. Så vil det nemlig revne under bagning. Samt bag med over/under varme og ikke varmluft, da det også tørrer skorpen ud.

      God bagelyst,
      Cathrine

  15. Hej Cathrine.
    De 110 g koldt vand er til kernerne, ikke?
    Jeg oplever kun lige at have surdej nok til at bage med og dermed ikke noget til at gemme til næste gang. Hvordan får jeg lidt mere mængde surdej? Jeg synes ellers, den havde nået sit højdepunkt, da jeg skulle bruge med den. Og det hæver heller ikke det store i formen trods 5-6 timers hævning. Kan du måske give mig et råd?
    På forhånd tak.
    Mvh Lene.

    1. Hej Lene

      Jo, det er de.

      Så kommer du bare mere vand og mel i din fodring - så har du mere surdej.

      Din dej skal være let lun - er den under 24-26 grader, så vil den være meget længe om at hæve. Ligeledes hvis den står halv-køligt. Så en højere temperatur giver bedre betingelser for surdejen og gærcellerne.

      God bagelyst,
      Cathrine

  16. Hej 🙂 Mit rugbrød bliver slet ikke så flot mørkt som dit. Jeg har fulgt din opskrift slavisk og brugt fuldkornsrugmel og maltmel. Hvad kan det skyldes?

    1. Hej Elisabeth

      Ja, det kan du. Du får selvfølgelig ikke samme smag og farve, men rugbrødet vil stadig være lækkert.

      Begge kornsorter vil fungere.

      God bagelyst,
      Cathrine

  17. Kære Cathrine
    Jeg har bagt brødet i dag, og nu får det liv til at køle - og så er der friskbagt rugbrød med smør ost til morgenmad 🤗👌
    Jeg er dog spændt på, om jeg kan skære pæne skiver af det. Det er som om det har slået nogle skår og toppen ligesom er løftet lidt fra brødet. Ligeledes er der skår andre steder. Toppen er fin og intakt. Brødet dufter himmelsk 🤩🙏

  18. Hej Cathrine
    Elsker det her brød, smager skønt. 4 gang jeg bager det og det bliver bedre, men bunden bliver god sprød. Dog bliver det klædt lige over bunden. Hvad kan jeg gøre anderledes? De smager som sagt lækkert, men kniven hænger lidt i når man skærer det ud. Graderne er på 99 ca i brødet.

    1. Hej Maria

      Prøv at lade din surdej blive mere sur - altså lad den stå lidt længere tid efter peak. En lav pH-værdi er vigtig for at undgå klæghed. Derudover kan du forsøge med at hæve det lidt mindre eller lidt mere - begge dele kan påvirke.

      God bagelyst,
      Cathrine

  19. Jeg er meget grøn I det her.. De knækkede rugkerner, skal de i blød i de 110gram koldt vand som så sies fra og bliver brugt i dejen, ellerskal de i noget andet vand? 😄

    1. Hej Trine

      Ja, de 110 g vand er til at lægge kerner i blød. De suger vandet til sig. Er der vand i overskud, så skal det med i dejen.

      God bagelyst,
      Cathrine

  20. Hej. Bagte til stor fornøjelse mit første rugbrød nogen sinde. Da det var koldt, skivede jeg det (lille pålægsmaskine) og frøs det i pakker af 5-7 skiver. Desværre mugner det efter 2-3 dg. efter optøning. Hvad gør jeg næste gang for at undgå mug ?

    Mange hilsener, Ole

    1. Hej Ole

      Surdejens konserverer dit rugbrød, og det bør derfor holde sig længere. Men når rugbrødet tøes op, så kan der skabes kondens/fugt inde i posen (hvis du har tøet det op inde i en pose, selvfølgelig). Og den fugt kan være grobund for mug. Så tø det op på en rist og kom det først i en beholder, når det helt tøet op. Opbevarer du dit rugbrød på køl, så holder det sig længere.

      God bagelyst,
      Cathrine

  21. Hej Cathrine!
    Jeg har tænkt mig at bage surdejsrugbrødet, men problemet er at jeg har et 8-16 job, så når jeg fodrer min surdej til at Blive bageklar om morgenen med 1:1:1, så går der jo 8 timer til at jeg kommer hjem, og der er min surdej formodentlig faldet sammen. Kan jeg fodre den 1:2:2 også stadig bage med den, eller kan man kun bage med den når man fodrer 1:1:1??? :))
    Kh Sara

    1. Hej Sara

      Det kan du sagtens. Så kommer du bare mindre surdej til vand og mel i din fodring - så kan du trække peak på den måde.

      God bagelyst,
      Cathrine

  22. Hej Cathrine.
    Kan rugbrødet koldthæve i køleskabet natten over? Skal man i så fald ændre på noget i opskriften?
    Mvh. Marion

    1. Hej Marion

      Ja, det kan du i princippet godt. Men det kræver, at du kender din rugbrødsdej lidt og har lidt erfaring med, hvor længe den plejer at være om at hæve. Rugdeje hæver hurtigt, når den først er i gang. Derfor kan du risikere, at rugbrødet overhæver.

      God bagelyst,
      Cathrine

  23. Hej Cathrine.

    Kan man bruge maltsirup i stedet for maltmel, og vil det give et andet resultat?

    Vh Stine

    1. Hej Stine

      Ja, du kan godt bruge maltsirup, men jeg har ikke testet det, så jeg ved ikke, hvad det har af betydning. I såfald ville jeg erstatte maltmelet med rugmel.

      God bagelyst,
      Cathrine

  24. Er de 110 g koldt vand til opblødning af rugkernerne? Eller er der bare mere vand end mel i denne opskrift?

    Hvis der bruges øl i stedet for maltmel er det så lige over - 20g øl? Eller skal der tages lidt vand fra samlet?

    1. Hej Thomas

      Ja, vandet er til kerner. Jeg har tilføjet det i opskriften nu 🙂 Tak.

      Øl vil ikke give det samme som maltmel. Hvis du vil bruge øl, så skal du erstatte noget af vandet med øl.

      God bagelyst,
      Cathrine

  25. Kan jeg godt tilsætte mere vand i forhold til mel og surdej? Synes min surdej bliver meget tyk.
    Fx 75g surdej, 75g fuldkornsrugmel og 95/100g vand?

    1. Hej Cirke

      Ja, en rugsurdej er meget tyk. Det må den gerne være - det er meningen. Hvis du kommer mere vand i, så bidrager surdejen med en højere hydrering til dejen.

      God bagelyst,
      Cathrine

  26. Altså når den fodres udelukkende med fuldkornsrugmel bliver den ret tyk ifht den 50/50. Og synes den kæmper lidt med en tykkelse.

  27. Hejsa,
    Jeg har bagt dette rugbrød 2 gange. Begge gange med det resultat at jeg får et stor luft hul lige under skorpen. Ved du hvad der kan være årsagen til dette? Jeg venter med at bage rugbrødet til det er hævet cirka 80% i formen og til at jeg får 4-5 bitte små luft huller i overfladen.
    Mvh Linda Andersen

    1. Hej Linda

      Det kan skyldes flere ting. Enten at dit brød er overhævet eller underhævet. Eller at din surdej ikke er sur nok. Det er vigtigt, at et rugbrød, der bages på rent groft rugmel har en lav pH-værdi. Prøv at lade dit brød hæve lidt mere og så sørg for at bage med over/under varme 🙂

      God bagelyst,
      Cathrine

  28. Hej Cathrine,

    Skal fodring af surdej være 1:1:1 i denne opskrift?
    Og kan man tilføje ekstra kerner, hvis man f.eks. ønsker græskarkerner i, uden at det gør en forskel?

    Mvh Caroline

    1. Hej Caroline

      Ja, det skal den.

      Du kan ikke tilsætte flere kerner (eller jo, måske 20-30 g, men ikke mere), men du kan udskifte nogle af rugkernerne med græskarkerner.

      God bagelyst,
      Cathrine

  29. Hej Cathrine

    Tusind tak for en helt fantastisk opskrift på et nemt rugbrød. Jeg har bagt det et utal af gange og det bliver simpelthen så lækkert hver gang.

    Jeg er alligevel pludselig løbet ind i problemer. Normalt plejer det nemt at kunne holde sig en uge, men de seneste to gange er det begyndt at mugne allerede efter 3-4 dage. Kan der være noget med min surdej? Jeg synes ikke, at jeg gør noget anderledes og mine andre bagninger, med den samme surdej, oplever jeg ikke problemer med.

    Rigtig god dag, mvh Astrid

    1. Hej Astrid

      Det skyldes formentligt de varmere temperaturer i dit køkken grundet sommeren. Bakterier trives bedre, jo mere lunt, der er.

      God bagelyst,
      Cathrine

  30. Hej Catrine
    Skal det være fuldkorns rugmel? jeg har noget groft rugmel, kan det bruges i stedet for?

    Mvh Allan

  31. Hej Cathrine. Tak for mange gode opskrifter (og hævekurve) ❤️ Jeg havde netop brugt denne opskrift til morgen og sat dejen til hævning i et lunt skab. Nu er vi så impulsivt kørt mod Vesterhavet og kommer først hjem i morgen. Jeg havde glemt alt om mit rugbrød i pakke kaos 🙈 Tror du det kan hæves op igen i morgen?

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Jeg hedder Cathrine. Bageglad, surdejs-begejstret og altid på jagt efter gode råvarer. Her deler jeg min glæde for hjemmebagte lækkerier. Du finder masser af opskrifter på alt fra brød, boller, kager, sundere søde sager og børnevenlig bagværk. Jeg er mor til Ellinor og Karl Hugo, som er mindst ligeså madglade, som deres mor. Du finder også viden om ernæring, råvarers egenskaber, børns spisevaner og kræsenehed som er dét, mit hjerte brænder for.
VESTRE LANGGADE 1
8643 ANS
COPYRIGHT CATHRINE BRANDT