Opskriften er fra min bog Surdej. Du finder den også i min E-bog Surdej. Har du lyst til at bage med surdej, så lærer jeg dig, hvordan du laver din egen surdej, giver dig mine bedste tips, tricks og mange flere opskrifter i min bog Surdej. Til både den trykte bog og E-bogen medfølger massevis af how to surdej videoer, så du lærer alle steps i bagningen af de forskellige opskrifter samt fodringsskemaer, så du kan planlægge din surdejsbagning.
Den trykte bog kan købes her. Min E-bog kan købes her.
Jeg vil gerne dele mit bedste og nemmeste rugbrød med jer. Et surdejsrugbrød, der smager helt fantastisk. Det har en saftig og svampet krumme, er 100 % fuldkorn og så er det virkelig nemt at bage. Rugbrødet holder sig nemt i en uges tid - surdejens konserverer nemlig dit brød, og det er helt genialt!
Rugbrød er et must i de fleste hjem. Et hjemmebagt surdejsrugbrød slår alle andre rugbrød med flere længder. Det smager så godt! Rugbrødsbagning er ikke svært. Det kræver ikke meget id, ikke mange råvarer og kun få redskaber. Opskriften er på et helt klassisk rugbrød udelukkende bagt på de råvarer, der er obligatoriske for et rigtig godt rugbrød; vand, surdej, groft rugmel, rugkerner, maltmel og salt. Intet andet! Et rugbrød bagt på 100 % fuldkorns rugmel har brug for en syrlig surdej (lav pH værdi) for ikke at blive klægt. Duft til din surdej og kig på den. Surdejen skal have peaket og begynde at falde en smule sammen før, at du bager med den.
Det mørke maltmel giver en dyb og karamelliserede smag til rugbrødet og en flot, mørk farve.
Glæd dig til at bage og smage et rugbrød, der smager suverænt godt. Det er nemt at bage og mætter hele familien. Et billigt, enkelt og svampet fuldkornsrugbrød, som både børn og voksne ikke kan undvære.
1 stk.
Det skal du bruge:
Surdej
Dej
Derudover
Sådan gør du
Fodr din surdej. Læg låget på klem og lad din surdej stå lunt. Når din surdej dufter syrligt, har peaket og er lidt på vej ned af glasset, så er den klar. Samtidig sættes dine rugkerner i blød ved at komme rugkerner og vand i en skål og røre det sammen (note: rugkernerne kan også sættes i blød dagen før).
Når surdejen er klar, så kan rugbrødsdejen laves. Kom vand og surdej i røremaskines skål og rør surdejen let ud i vandet – har du ingen røremaskine, så laver du præcis samme proces med håndkraft. Brug røremaskinens K-spade. Kom de udblødte rugkerner, rugmel, maltmel og salt i og rør dejen sammen i fem minutter ved medium hastighed.
Smør rugbrødsformen med et tyndt lag smør over det hele indvendigt – så slipper det færdigbagte brød nemt formen. Kom rugbrødsdejen i formen og tryk den let sammen, mens du fordeler og glatter dejen ud i formen. Det gøres nemmest med bagsiden af en våd ske. Kom et tætsluttende låg eller husholdningfilm over formen og lad det hæve i 3-6 timer ved stuetemperatur. Hævetiden afhænger af din surdejs aktivitet, dejen og rummets temperatur.
Når din dej er hævet så det fylder cirka 80-90 % i formen og har 4-6 små lufthuller i overfladen, så er det klar til at blive bagt. Tænd ovnen på 180 grader over/under varme. Når ovnen er varm bages rugbrødet i 1 time og 20 minutter. Rugbrødet skal have en kernetemperatur på 98-99 grader, når det er færdigbagt. Befri rugbrødet for formen og afkøl på en rist.
En lun skive friskbagt rugbrød smager fantastisk, men dit rugbrød har godt af at køle helt af før, at du skærer i det.
Tip: Sker det, at du har rugbrød i overskud, så kan du bruge det til at lave din egen lækre ymerdrys - find opskrift her
Hej Cathrine. Kan jeg bruge min hvide surdej og så bare fodre med rugmel og så vente på den er klar og så bruge den til rugbrød? Jeg har før bagt rugbrød, men min rugbrødssurdej er død.. så kan jeg fordre min hvede surdej med rug og så bruge den? Kh Johanne
Hej Johanne
Ja, det kan du 🙂
God bagelyst,
Cathrine
Hej Cathrine.
De rugkerner du linker til fra Finax er ifølge indpakningen "Klar-til-brug". Vil det sige, at iblødsætningen ikke er nødvendig, og at de dermed bare kan tilføjes direkte fra posen med mel osv?
Mange hilsner
Ann-Kristin
Hej Ann-Kristin
Ja, det er rigtigt - de er klar til brug, men som angivet, så skal de stadig lægges i blød 🙂 Væsken er vigtig for den endelige dej. De behøver til gengæld ikke lægge i blød så længe.
God bagelyst,
Cathrine
Hej igen.
Tak for svar. Jeg så det først, da surdejen var på sit højdepunkt, men lod dem lige få en halv times tid i blød, og mon ikke det går. Nu er rugbrødet i hvert fald sat til hævning, og så må vi se resultatet i morgen.
Kan du i øvrigt fortælle mig, hvad forskellen er på at bruge knækkede og skårne rugkerner i sit rugbrød? Så vidt jeg kan læse mig frem til på google har sidstnævnte brug for lidt længere tid til opblødning, men har det mon nogen betydning i det færdige brød?
Bedste hilsner
Ann-Kristin
Hej Ann-Kristin
Ja, det er rigtigt. Skårne rugkerner skal ligge længere i blød, da de er større end knækkede rugkerner. Men når de står i blød i flere timer (gerne natten over), så betyder det ikke noget. Det har ikke en betydning i det færdige brød.
God bagelyst,
Cathrine
Jeg vil gerne lave brødet til morgenmad.
Jeg vil høre om du har erfaringer med at lave din surdej fx kl 17, og derefter lave det rugbrødsdej fx 21-22. Så kan den stå og hæve til næste morgen fx kl 6. Problemet er at der går 8 timer, det er for lang tid. Kan den sættes i køleskabet og derved hæve langsomt?
Ville bare gerne bage brødet kl 6 så brødet var færdig kl 730 og kunne spises lidt lunt kl 8-830
Hej Morten
Det kan du godt. Du er nødt til at prøve at lave det en gang, hvor du ser, hvor hurtigt det går. Hvis det fx kun tager 5 timer, så skal du komme væsentligt mindre surdej i. På den måde kan du trække hævetiden - og lade den hæve natten over.
God bagelyst,
Cathrine
Hej Cathrine
Hvis jeg bager brødet i 2 1 liters forme, hvor længe skal det så bage?
Venligst Pia
Hej Pia
Det ved jeg ikke - men du kan tage kernetemperaturen på dejen. Den skal være 98-99 grader ved færdigbagt.
God bagelyst,
Cathrine
Har prøvet dit rugbrød nu. Dejlig smag, tak. Jeg skal dog lave et par justeringer for at have styr på det hele;)
Dejen blev lidt klæbrig når jeg skærer i det. Bagte det i går og det har stået hele natten og kølet af. Er det mon surdejen, som er en blandet rugmel i en hvedemel surdej, der ikke er sur nok (Den var hævet til næsten det dobbelte)? Jeg gav brødet lige præcis 1time20min, måske det var for lidt i min ovn?
Hvor tænker du jeg skal prøve at finjustere lidt?
kh
Hej Andras
Ja, det lyder til, at din surdej ikke har været sur nok. Lad din surdej hæve helt til peak og begynde at falde en smule sammen før, at du bager rugbrød med den.
God bagelyst,
Cathrine
Hvad kan man bruge istedet for malt mel. Det kan man ikke købe i alm. dagligvarer forretninger. Kan man bruge malt øl istedet for noget af vandet. For at få smagen. Og så bare undlade malt melet
Hej Annemette
Ja, du kan sagtens bruge øl. Det giver ikke helt samme farve og dybe smag, men det vil absolut bidrage med mere smag end helt uden 🙂
God bagelyst,
Cathrine
Jeg fant maltmel i LIDL af alle steder, hvis du har sådan en i nærheden ?
Hej Cathrine.
Plejer du at fodre surdejen, inden du går i seng, og starte dejen næste morgen?
Jeg fodrede i dag kl. 8.30 og den havde vildt fin aktivitet, men kl. 16 var den stadig ikke ved at trække sig sammen, og jeg syntes, det ville blive for sent et projekt, hvis jeg skulle vente på det, så jeg rørte dejen sammen og den hæver nu. Hvis dejen skal hæve 6 timer inden den bages (det frygter jeg, nu hvor min surdej er så langsom), er den først ude af ovnen 23.30 - sikke et dagsprojekt ?
Surdejen var i øvrigt på sit peak, da jeg fodrede den med rugmelet.
Har du nogle fifs?
Hilsen Mette.
Hej Mette
Hvis din surdej er mere end 3-5/max 6 timer om at hæve til peak efter fodring med lunt vand og 1:1:1, så kommer dine deje også til at være for længe om at hæve. Prøv at fodre din surdej morgen og aften for lige at give den lidt ekstra styrke. Sørg for at stille den lunt, så den hurtigere bliver aktiv, når du har fodret til bagning.
God bagelyst,
Cathrine
Skal der ikke tages surdej fra til næste bagning?
Jeg har læst et sted, at man kan fodre sin surdej om aftenen 19-20 tiden, om morgenen 8-9 laver du din surdej og ved 14-tiden laver du så rugbrødsdejen, hæver og bager....
Lidl har det lækreste mel, fra Skærtoft Mølle -både Ølandshvede, rugmel, tretordeummel, manitobamel mv.
De har desuden maltsirup, der også med fordel, kan bruges til rugbrød:-)
Hej Marianne
Jo, du skal altid gemme lidt af din surdej, som du kan fodre videre på.
God bagelyst,
Cathrine
Hej Cathrine,
Tak for den fine blog og de spændende opskrifter. Hvis man vil udelade kernerne, skal man så komme mindre vand i dejen? Og i så fald, hvor meget mindre?
Hilsen
Anna
Hej Anna
Så vil jeg hellere anbefale dig at bruge opskriften på Rugbrød uden kerner - som du også finder her på bloggen 🙂
God bagelyst,
Cathrine
Jeg har købt en træform fra Aurion og har prøvet, at bage med den nogle gange.
Selve formen slipper fint (den har fået flere lag olie og jeg smører indersiden i smør, inden dejen kommer i), men jeg har svært ved, at få kernetemperaturen op på 98-99 grader og skal give brødet længere tid i ovnen, inden det er færdigbagt -med det resultat, at brødet nærmest er stenhårdt.
Skal jeg “bare” have tålmodighed og regne med, at når formen er helt bagt til, så bliver det lettere, at få den ønskede temperatur eller tager du formen af, når brødet har ca 15 min tilbage?
Tak for mange super gode opskrifter:)
Hej Pia
Jeg vil anbefale dig at bage brødet én gang efter angivet tid i opskriften - uden at tænke på kernetemperaturen. Hvis din surdej er aktiv og din dej hæver, som den skal, så vil det være helt perfekt sådan 🙂 Giv det et forsøg. Så kan du bedre justere derfra, hvis det er nødvendigt.
God bagelyst,
Cathrine
Tusinde tak for det hurtige svar😊
Surdejen opfører sig helt eksemplarisk, den lever i bedste velgående pga. din fine og letforståelige vejledning👍
Jeg prøver at gå slavisk efter opskriften/bagetid og så håber jeg, at det lykkes🙏🏻
Hej Pia
Tusind tak!
God bagelyst,
Cathrine
Hej Cathrine
Jeg har netop bagt dit rugbrød og det er blevet rigtigt godt - men det er desværre revnet en del på toppen. Min surdej er meget aktiv og jeg ventede kun 3 timer med at bage brødet efter jeg havde puttet det i formen, da det allerede var hævet meget og der var kommet en del små lufthuller. Hvad tænker du at der kan være galt/gøres bedre? Tak for en god blog.
Mvh. Lea
Hej Lea
Prøv at hæve dit rugbrød lidt mere - og så sørg for at rugbrødet er lukket helt tæt, når det hæver, så skorpen ikke tørrer ud inden, at det bager. Så vil det nemlig revne under bagning. Samt bag med over/under varme og ikke varmluft, da det også tørrer skorpen ud.
God bagelyst,
Cathrine
Hej Cathrine
Har du erfaring med at lave rugbrød med bageferment?
Mvh Grethe Elgaard
Hej Grethe
Nej, slet ikke.
God bagelyst,
Cathrine
Hej Cathrine.
De 110 g koldt vand er til kernerne, ikke?
Jeg oplever kun lige at have surdej nok til at bage med og dermed ikke noget til at gemme til næste gang. Hvordan får jeg lidt mere mængde surdej? Jeg synes ellers, den havde nået sit højdepunkt, da jeg skulle bruge med den. Og det hæver heller ikke det store i formen trods 5-6 timers hævning. Kan du måske give mig et råd?
På forhånd tak.
Mvh Lene.
Hej Lene
Jo, det er de.
Så kommer du bare mere vand og mel i din fodring - så har du mere surdej.
Din dej skal være let lun - er den under 24-26 grader, så vil den være meget længe om at hæve. Ligeledes hvis den står halv-køligt. Så en højere temperatur giver bedre betingelser for surdejen og gærcellerne.
God bagelyst,
Cathrine
Hej 🙂 Mit rugbrød bliver slet ikke så flot mørkt som dit. Jeg har fulgt din opskrift slavisk og brugt fuldkornsrugmel og maltmel. Hvad kan det skyldes?
Hej Cathrine. Kan man erstatte maltmel med hvede- eller speltmel?
Elisabeth
Hej Elisabeth
Ja, det kan du. Du får selvfølgelig ikke samme smag og farve, men rugbrødet vil stadig være lækkert.
Begge kornsorter vil fungere.
God bagelyst,
Cathrine
Kære Cathrine
Jeg har bagt brødet i dag, og nu får det liv til at køle - og så er der friskbagt rugbrød med smør ost til morgenmad 🤗👌
Jeg er dog spændt på, om jeg kan skære pæne skiver af det. Det er som om det har slået nogle skår og toppen ligesom er løftet lidt fra brødet. Ligeledes er der skår andre steder. Toppen er fin og intakt. Brødet dufter himmelsk 🤩🙏
Hej Cathrine
Elsker det her brød, smager skønt. 4 gang jeg bager det og det bliver bedre, men bunden bliver god sprød. Dog bliver det klædt lige over bunden. Hvad kan jeg gøre anderledes? De smager som sagt lækkert, men kniven hænger lidt i når man skærer det ud. Graderne er på 99 ca i brødet.
Hej Maria
Prøv at lade din surdej blive mere sur - altså lad den stå lidt længere tid efter peak. En lav pH-værdi er vigtig for at undgå klæghed. Derudover kan du forsøge med at hæve det lidt mindre eller lidt mere - begge dele kan påvirke.
God bagelyst,
Cathrine
Jeg er meget grøn I det her.. De knækkede rugkerner, skal de i blød i de 110gram koldt vand som så sies fra og bliver brugt i dejen, ellerskal de i noget andet vand? 😄
Hej Trine
Ja, de 110 g vand er til at lægge kerner i blød. De suger vandet til sig. Er der vand i overskud, så skal det med i dejen.
God bagelyst,
Cathrine
Hej. Bagte til stor fornøjelse mit første rugbrød nogen sinde. Da det var koldt, skivede jeg det (lille pålægsmaskine) og frøs det i pakker af 5-7 skiver. Desværre mugner det efter 2-3 dg. efter optøning. Hvad gør jeg næste gang for at undgå mug ?
Mange hilsener, Ole
Hej Ole
Surdejens konserverer dit rugbrød, og det bør derfor holde sig længere. Men når rugbrødet tøes op, så kan der skabes kondens/fugt inde i posen (hvis du har tøet det op inde i en pose, selvfølgelig). Og den fugt kan være grobund for mug. Så tø det op på en rist og kom det først i en beholder, når det helt tøet op. Opbevarer du dit rugbrød på køl, så holder det sig længere.
God bagelyst,
Cathrine
Hej Cathrine!
Jeg har tænkt mig at bage surdejsrugbrødet, men problemet er at jeg har et 8-16 job, så når jeg fodrer min surdej til at Blive bageklar om morgenen med 1:1:1, så går der jo 8 timer til at jeg kommer hjem, og der er min surdej formodentlig faldet sammen. Kan jeg fodre den 1:2:2 også stadig bage med den, eller kan man kun bage med den når man fodrer 1:1:1??? :))
Kh Sara
Hej Sara
Det kan du sagtens. Så kommer du bare mindre surdej til vand og mel i din fodring - så kan du trække peak på den måde.
God bagelyst,
Cathrine
Hej Cathrine.
Kan rugbrødet koldthæve i køleskabet natten over? Skal man i så fald ændre på noget i opskriften?
Mvh. Marion
Hej Marion
Ja, det kan du i princippet godt. Men det kræver, at du kender din rugbrødsdej lidt og har lidt erfaring med, hvor længe den plejer at være om at hæve. Rugdeje hæver hurtigt, når den først er i gang. Derfor kan du risikere, at rugbrødet overhæver.
God bagelyst,
Cathrine
Hej Cathrine.
Kan man bruge maltsirup i stedet for maltmel, og vil det give et andet resultat?
Vh Stine
Hej Stine
Ja, du kan godt bruge maltsirup, men jeg har ikke testet det, så jeg ved ikke, hvad det har af betydning. I såfald ville jeg erstatte maltmelet med rugmel.
God bagelyst,
Cathrine
Er de 110 g koldt vand til opblødning af rugkernerne? Eller er der bare mere vand end mel i denne opskrift?
Hvis der bruges øl i stedet for maltmel er det så lige over - 20g øl? Eller skal der tages lidt vand fra samlet?
Hej Thomas
Ja, vandet er til kerner. Jeg har tilføjet det i opskriften nu 🙂 Tak.
Øl vil ikke give det samme som maltmel. Hvis du vil bruge øl, så skal du erstatte noget af vandet med øl.
God bagelyst,
Cathrine
Kan jeg godt tilsætte mere vand i forhold til mel og surdej? Synes min surdej bliver meget tyk.
Fx 75g surdej, 75g fuldkornsrugmel og 95/100g vand?
Hej Cirke
Ja, en rugsurdej er meget tyk. Det må den gerne være - det er meningen. Hvis du kommer mere vand i, så bidrager surdejen med en højere hydrering til dejen.
God bagelyst,
Cathrine
Altså når den fodres udelukkende med fuldkornsrugmel bliver den ret tyk ifht den 50/50. Og synes den kæmper lidt med en tykkelse.
Hejsa,
Jeg har bagt dette rugbrød 2 gange. Begge gange med det resultat at jeg får et stor luft hul lige under skorpen. Ved du hvad der kan være årsagen til dette? Jeg venter med at bage rugbrødet til det er hævet cirka 80% i formen og til at jeg får 4-5 bitte små luft huller i overfladen.
Mvh Linda Andersen
Hej Linda
Det kan skyldes flere ting. Enten at dit brød er overhævet eller underhævet. Eller at din surdej ikke er sur nok. Det er vigtigt, at et rugbrød, der bages på rent groft rugmel har en lav pH-værdi. Prøv at lade dit brød hæve lidt mere og så sørg for at bage med over/under varme 🙂
God bagelyst,
Cathrine
Hej Cathrine,
Skal fodring af surdej være 1:1:1 i denne opskrift?
Og kan man tilføje ekstra kerner, hvis man f.eks. ønsker græskarkerner i, uden at det gør en forskel?
Mvh Caroline
Hej Caroline
Ja, det skal den.
Du kan ikke tilsætte flere kerner (eller jo, måske 20-30 g, men ikke mere), men du kan udskifte nogle af rugkernerne med græskarkerner.
God bagelyst,
Cathrine
Sorry, kan nu se i opskriften, at der står 75g.
Beklager forstyrrelsen...
Hej Cathrine
Tusind tak for en helt fantastisk opskrift på et nemt rugbrød. Jeg har bagt det et utal af gange og det bliver simpelthen så lækkert hver gang.
Jeg er alligevel pludselig løbet ind i problemer. Normalt plejer det nemt at kunne holde sig en uge, men de seneste to gange er det begyndt at mugne allerede efter 3-4 dage. Kan der være noget med min surdej? Jeg synes ikke, at jeg gør noget anderledes og mine andre bagninger, med den samme surdej, oplever jeg ikke problemer med.
Rigtig god dag, mvh Astrid
Hej Astrid
Det skyldes formentligt de varmere temperaturer i dit køkken grundet sommeren. Bakterier trives bedre, jo mere lunt, der er.
God bagelyst,
Cathrine
Hej Catrine
Skal det være fuldkorns rugmel? jeg har noget groft rugmel, kan det bruges i stedet for?
Mvh Allan
Hej Allan
Groft rugmel og fuldkornsrugmel bør være det samme 🙂
God bagelyst,
Cathrine
[…] bager gerne det sønderjyske rugbrød som en lille afveksling eller supplement til de surdejsrugbrød, jeg bager ugentligt. Jeg spiser det allerhelst med en god skive ost eller skinke. Det giver en god […]
Hej Cathrine. Tak for mange gode opskrifter (og hævekurve) ❤️ Jeg havde netop brugt denne opskrift til morgen og sat dejen til hævning i et lunt skab. Nu er vi så impulsivt kørt mod Vesterhavet og kommer først hjem i morgen. Jeg havde glemt alt om mit rugbrød i pakke kaos 🙈 Tror du det kan hæves op igen i morgen?
Hej Maria
Nej, det kan det desværre ikke. Gærcellerne vil være brugt op.
God bagelyst,
Cathrine