Surdejsrugbrød med mange kerner

Annonce for Valsemøllen

Hvis du lusker lidt rundt herinde og kigger bloggens opskrifter igennem, så vil du opdage, at jeg (også) er meget begejstret for at bage rugbrød. Det er nok egentligt det bagværk, som jeg bager allermest. Med meget få undtagelser, så tager jeg et friskbagt rugbrød ud af ovnen sidst på ugen, så der er hjemmelavet rugbrød til familien i weekenden. Det er nemt at bage, smager dejligt, gør min familie glad og mætter godt.

Jeg vil anbefale, at du bager dit rugbrød med surdej - det har en positiv effekt på dejen, som sikrer, at rugbrødet hæver bedre op, ikke bliver klægt og holder længere. Det kan du læse lidt mere nørdet om nederst i indlægget. Har du endnu ikke en surdej, så kan du lave en selv - få opskrift og guide til, hvordan du laver en surdej i min E-bog Surdej lige her.

Foretrækker du et rugbrød uden så mange kerner, så finder du en opskrift på det bedste hverdagsrugbrød i min E-bog. Du kan også prøve mine opskrift på rugbrød bagt med øl eller mit helt kernefrie rugbrød, som er perfekt til de små.

1 stk.
Det skal du bruge:

Sådan bager du et surdejsrugbrød med mange kerner:
Fodr din surdej med rugmel og lad den stå 4-6 timer ved stuetemperatur. Kom frø og kerner i en skål og rør dem sammen med vand. Lad dem stå og trække, mens din surdej bliver bageklar - se hvordan jeg fodrer surdej og lægger kerner i blød i videoen nedenfor.

Når din surdej er klar, så kommes vand, surdej, udblødte kerner og frø, vand, mel, honning og salt i en skål og røres sammen. Jeg rører min rugbrødsdej sammen på min røremaskine med K-spaden. Dejen røres sammen i 5-8 minutter ved lav/medium hastighed. Smør en rugbrødsform med smør og kom dejen i. Tryk den flad og ned i formen med en fugtig ske. Drys med en lille håndfuld solsikkekerner på toppen, hvis du ønsker det. Kom låg på og lad rugbrødet hæve i 5-6 timer ved stuetemperatur. Rugbrødet skal hæve til ca. 80-90 % af formen og have 5-6 lufthuller i overfladen - så er det klar til at blive bagt.

Tag låget af formen. Tænd ovnen på 180 grader over/under varme og bag rugbrødet i 1 time og 20 minutter. Vend brødet ud på en bagerist og lad det køle helt af. Opbevar i en pose ved stuetemperatur.

Derfor skal du bage dit rugbrød med surdej:
Rugmel booster din surdej. Når du fodrer din surdej med rugmel, så vil du opleve, at rugmelet hurtigt får liv i din surdej. Det skyldes, at rugmel indeholder mange af de stivelsesnedbrydende enzymer, som hedder amylaser. De findes i større grad i rug end i de forskellige hvedesorter. Amylaserne nedbryder rugstivelsen, og processen starter, når rugmelet bliver rørt sammen med vand. Surdejsprocessen foregår derfor hurtigere, hvis du bruger rugmel fremfor groft hvedemel, når du laver surdej.

Når du skal bage rugbrød, så har det stor betydning, om du bager med surdej. Amylaserne i rugmelet er aktive helt indtil, at brødet bliver omkring 80 grader varmt, og du vil i større grad opleve, at dit rugbrød vil falde sammen og blive klægt, hvis du ikke tilsætter surdej til din rugbrødsdej. Tilsætning af surdej sænker dejens pH, og en lav pH sænker aktiviteten af amylaserne. Amylaserne er altså derfor både gode og effektive ift. surdejsprocessen, og du får det bedste resultat, hvis du tilsætter surdej til din rugbrødsdej.

Indlægget indeholder affiliatelinks

19 comments on “Surdejsrugbrød med mange kerner”

  1. Hej Cathrine,
    Når du bager dit rugbrød i din træform, opnår du så at siderne bliver sprøde, som de f.eks. bliver, når man bager dem i en metal form?
    mvh Tea

  2. Hej Tea

    Ja, de bliver lidt sprøde, når rugbrødet er kølet helt, men ikke ligesom bunden og toppen. Det er netop det, jeg også godt kan lide ved formen 🙂 Hvis du ønsker sprøde sider, så kan du tage formen af de sidste 10 minutter af bagetiden.

    God bagelyst,
    Cathrine

  3. Hej Cathrine.

    Din opskrift er min favorit opskrift - jeg synes, at mine rugbrød bliver lidt klæge og kunne godt tænke mig, at de var lidt mere tørre - har du en idé, hvordan jeg kan få det resultat?

    Venlig hilsen Solvejg

  4. Lige meget, fornemmer at alt vandet bliver suget.. jeg har for øvrigt brugt knæk-rug istedet for hele kerner og 30 g chiafrø da jeg ikke havde hampefrø. Håber ikke det betyder så meget for resultatet??

  5. Hej Cathrine.
    Jeg synes, at mit rugbrød bliver meget klægt. Har du nogen ide om, hvad jeg gør forkert?

    Mvh. Trine

    1. Hej Trine

      Det kan skyldes flere ting. Din surdej skal være sur, når du bruger den. Et rugbrød på rugmel har brug for en lav pH-værdi for ikke at blive klægt. Derudover skal dejen hæves hverken for meget eller for lidt.

      God bagelyst,
      Cathrine

  6. Tusind tak for svar, Cathrine! Jeg har lige fået din bog med posten i dag, så nu må jeg virkelig i gang?

    Mvh. Trine

  7. Jeg har bagt dit brød her en gang før og det smager jo bare skønt - men - kan jeg udskifte honning eller evt. undlade?
    (Min mindste må ikke få honning endnu, og han vil ikke spise rugbrød uden kerner...)

    Og vil jeg kunne udskifte hvedemelet med maltmel? Evt. bare noget af det...

    Tak for lækker inspiration 😀

  8. Hej Cathrine.
    Super lækkert brød. Dog kan jeg virkelig ikke undgå det bliver klæg. Jeg kan læse mig til hævetiden har meget at sige, men mit hævede overhovedet ikke og jeg lod det stå 5-6 timer som foreskrevet til der var nogle få lufthuller i toppen. Min surdej var på rugmel og var hævet godt op og flød i vand da jeg testede. Hvad gør jeg forkert?

    1. Hej Mette

      Det er vigtigt, at en rugsurdej til rugbrød er sur før, at den bruges. Rugmel har brug for en lav pH-værdi for ikke at blive klægt. Derfor skal din surdej have lov til at hæve helt op og falde lidt sammen igen før, du bruger den i dejen. Ellers er den ikke sur nok. Derudover skal du lade dejen stå til den er hævet. Stil den lunere, hvis det tager for lang tid.

      God bagelyst,
      Cathrine

  9. Hej Cathrine.

    Megalækkert rugbrød! Hvor meget vil du forlænge bagetiden, hvis jeg opskalerer opskriften til en 3-liters form?

  10. Hej Cathrine 🙂

    1000 tak for, at give mig indblik i en helt ny verden med surdej. Jeg har forsøgt, at bage surdejsrugbrød med mange kerne og det blev desværre klæg og tror jeg ved hvorfor, derfor spørger jeg sikker meget dumt.
    Jeg har en færdig surdej (faktisk meget 🙂 ) mit spørgsmål lyder så:
    1. Når jeg skal friske min surdej op.... hvordan skal jeg så forstå din beskrivelse ved mængderne af surdejsopfrisker inden bagning?
    ... Jeg vil gerne bage rugbrød igen, hvor jeg skal bruge de 200 gram rugsurdej og vil helst ikke lave fejl igen....

    Skal jeg gå ud fra din beskrivelse "mængderne til surdejsopfriskeren ved at tage 1. dl. surdej fra og så ved 1. fodring (aften)tilsætte 0,75 dl. vand, 12 gram. hvedemel, 6 gram rugmel og 6 gram grahamsmel og 2 fodring (morgen) tilsætte 1,1 dl. vand, 18 gram hvedemel, 9 gram rugmel og 9 gram grahamsmel og 3. fodring (4-6 timer før bagning) tilsætte 1,5 dl. vand, 25 gram hvedemel, 12 gram rugmel og 12 gram grahamsmel.

    Eller skal jeg gå efter, at fodrer min surdej efter følgende 1:6:6 om aften. Der siger 10 gram surdej, 60 gram vand, 30 gram groft mel og 30 gram fint mel og om morgen skal jeg fodrer surdejen igen bade udfra 1:1:1 der siger 50 gram surdej, 50 gram vand, 25 gram groft mel og 25 gram fint mel...?

    OG HER KOMMER NOK DET MEGET DUMME SPØRGSMÅL SÅ...
    Hvis jeg skal følge den fodring der hedder 1:6:6 om aften... Skal jeg så om morgen tager 50 gram surdej af det fra om aften jeg har lavet eller skal jeg tage yderligere 50 gram surdej fra min færdige tidligere surdej og komme oveni foruden de 50 gram vand, 25 gram groft mel og de 25 gram fint mel.....
    Beklager mit lange brev, men har læst i din e-bog og er blevet noget forvirret omkring denne fremskønnelse af surdej.

    Jeg ser frem til, af afprøve mange af dine opskrifter, men er nød til at have grundstoffet på plads først.

    På forhånd tak.

    Mvh. Den nysgerrige begynder i surdej Mette

  11. Sikke en nem og lækker opskrift. Her blev det tøm-skuffen dag i forhold til kerner, hvor jeg ikke lige havde som i opskriften, men kerner er der i 🤷🏼‍♀️🤗 Jeg er vil med, at det er et samme-dag-brød - jeg er ikke så tålmodig.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Jeg hedder Cathrine. Bageglad, surdejs-begejstret og altid på jagt efter gode råvarer. Her deler jeg min glæde for hjemmebagte lækkerier. Du finder masser af opskrifter på alt fra brød, boller, kager, sundere søde sager og børnevenlig bagværk. Jeg er mor til Ellinor og Karl Hugo, som er mindst ligeså madglade, som deres mor. Du finder også viden om ernæring, råvarers egenskaber, børns spisevaner og kræsenehed som er dét, mit hjerte brænder for.
VESTRE LANGGADE 1
8643 ANS
COPYRIGHT CATHRINE BRANDT