Surdejsrugbrød med mange kerner

Annonce for Valsemøllen

Hvis du lusker lidt rundt herinde og kigger bloggens opskrifter igennem, så vil du opdage, at jeg (også) er meget begejstret for at bage rugbrød. Det er nok egentligt det bagværk, som jeg bager allermest. Med meget få undtagelser, så tager jeg et friskbagt rugbrød ud af ovnen sidst på ugen, så der er hjemmelavet rugbrød til familien i weekenden. Det er nemt at bage, smager dejligt, gør min familie glad og mætter godt.

Jeg vil anbefale, at du bager dit rugbrød med surdej - det har en positiv effekt på dejen, som sikrer, at rugbrødet hæver bedre op, ikke bliver klægt og holder længere. Det kan du læse lidt mere nørdet om nederst i indlægget. Har du endnu ikke en surdej, så kan du lave en selv - få opskrift og guide til, hvordan du laver en surdej i min E-bog Surdej lige her.

Foretrækker du et rugbrød uden så mange kerner, så finder du en opskrift på det bedste hverdagsrugbrød i min E-bog. Du kan også prøve mine opskrift på rugbrød bagt med øl eller mit helt kernefrie rugbrød, som er perfekt til de små.

1 stk.
Det skal du bruge:

Sådan bager du et surdejsrugbrød med mange kerner:
Fodr din surdej med rugmel og lad den stå 4-6 timer ved stuetemperatur. Kom frø og kerner i en skål og rør dem sammen med vand. Lad dem stå og trække, mens din surdej bliver bageklar - se hvordan jeg fodrer surdej og lægger kerner i blød i videoen nedenfor.

Når din surdej er klar, så kommes vand, surdej, udblødte kerner og frø, vand, mel, honning og salt i en skål og røres sammen. Jeg rører min rugbrødsdej sammen på min røremaskine med K-spaden. Dejen røres sammen i 5-8 minutter ved lav/medium hastighed. Smør en rugbrødsform med smør og kom dejen i. Tryk den flad og ned i formen med en fugtig ske. Drys med en lille håndfuld solsikkekerner på toppen, hvis du ønsker det. Kom låg på og lad rugbrødet hæve i 5-6 timer ved stuetemperatur. Rugbrødet skal hæve til ca. 80-90 % af formen og have 5-6 lufthuller i overfladen - så er det klar til at blive bagt.

Tag låget af formen. Tænd ovnen på 180 grader over/under varme og bag rugbrødet i 1 time og 20 minutter. Vend brødet ud på en bagerist og lad det køle helt af. Opbevar i en pose ved stuetemperatur.

Derfor skal du bage dit rugbrød med surdej:
Rugmel booster din surdej. Når du fodrer din surdej med rugmel, så vil du opleve, at rugmelet hurtigt får liv i din surdej. Det skyldes, at rugmel indeholder mange af de stivelsesnedbrydende enzymer, som hedder amylaser. De findes i større grad i rug end i de forskellige hvedesorter. Amylaserne nedbryder rugstivelsen, og processen starter, når rugmelet bliver rørt sammen med vand. Surdejsprocessen foregår derfor hurtigere, hvis du bruger rugmel fremfor groft hvedemel, når du laver surdej.

Når du skal bage rugbrød, så har det stor betydning, om du bager med surdej. Amylaserne i rugmelet er aktive helt indtil, at brødet bliver omkring 80 grader varmt, og du vil i større grad opleve, at dit rugbrød vil falde sammen og blive klægt, hvis du ikke tilsætter surdej til din rugbrødsdej. Tilsætning af surdej sænker dejens pH, og en lav pH sænker aktiviteten af amylaserne. Amylaserne er altså derfor både gode og effektive ift. surdejsprocessen, og du får det bedste resultat, hvis du tilsætter surdej til din rugbrødsdej.

Indlægget indeholder affiliatelinks

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

45 comments on “Surdejsrugbrød med mange kerner”

  1. Hej Cathrine
    Dette rugbrød er så mega lækkert!! Det bliver bagt hver uge - og nu også til naboen (vi skal jo huske at hjælpe hinanden )

    Jeg har brug for at bage det på en hverdag - altså med en hektisk morgen. Kan jeg sætte kernerne i blød aftenen før? På den måde skal jeg jo kun fodre min surdej fra morgenen af…

    Hilsen Thea

  2. Åh nej

    Tiden er rendt fra mig og mit rugbrød er hævet godt op og kunne egentlig bages nu.
    Men jeg har et møde og kan først bage brødet om 2 timer.
    Kan man sætte brødet i køleskabet?

    Nu ved jeg jo godt, at du ikke ser denne besked i tide 😀

    Men det ville være rart at vide til en anden gang

    1. Hej Lisbeth

      En aktiv dej med rugmel har fart på til sidst, så hvis dejen allerede er hævet godt op, så kan du risikere, at den løber fra dig - selvom du stiller den på køl. Der vil gå noget tid før, at dejens temperatur falder tilstrækkeligt til, at gærcellerne sløves. Men det er et forsøg værd!

      Jeg håber, at det lykkedes dig.

      God bagelyst,
      Cathrine

  3. Du skriver: så kommes vand, surdej, udblødte kerner og frø, vand, mel, honning og salt i en skål og røres sammen. Du har vand 2 gange er det en fejl eller mener du de 250 g vand fra kerner/frø der har stået i blød skal bruges også + 220 g lunken vand? 🙂

    1. Hej Torben

      De 250 g vand bruges til at lægge kerner i blød med. De 220 g vand skal i skålen og røres sammen med de resterende ingredienser.

      God bagelyst,
      Cathrine

  4. Hej Cathrine.
    Som så mange andre må jeg bøje mig i støvet over dine bageevner, tusind tak fordi du så generøst deler ud af alle dine tips. Jeg har købt begge dine bøger og flere er købt som gave og givet videre til stor glæde 😊

    Jeg er endnu ikke begyndt at eksperimentere med surdej, så har lavet dette rugbrød med gær (det er i ovnen nu), men jeg kan se, at det er faldet sammen. Brødet hævede meget op, så jeg valgte at lade det hæve en time mindre, er det årsagen til at brødet nu er faldet sammen?

    Bedste hilsner
    Lene

    1. Hej Lene

      Tusind tak! Hvor er det nogle kærlige og rare ord - det glæder mig, at du også nyder min bagning. Tak 🙂

      Årsagen til, at dit rugbrød falder sammen, er, at du netop ikke bager med surdej 🙂 Når du bager et rugbrød på 100 % rugmel, så har dejen brug for en lav pH-værdi for ikke at blive klæg og/eller falde sammen. Det opnår du ved at bruge en surdej.

      Hvis du gerne vil bage et rugbrød med gær, så skal du justere på nogle andre elementer. Jeg vil gerne anbefale dig at bruge en af mine rugbrødsopskrifter, der er lavet med gær, fremfor at udskifte surdejen med gær heri. Jeg håber, at det giver mening 🙂

      God bagelyst,
      Cathrine

  5. Hej
    Hvis jeg gerne vil bage 2 rugbrød af gangen, skal jeg så lave dobbelt portion surdej fra 1. fodring eller kan jeg nøjes med at fordoble ved sidste fodring. Herved undgår jeg at smide så meget ud.

  6. Hejsa,
    Jeg bager ofte det her rugbrød og synes det smager så godt! Tak for en god opskrift!
    Mit rugbrød har det med at falde en lille smule sammen - men først, når jeg har bagt det færdigt og taget det ud af ovnen? Hvad kan det skyldes? Det skal lige siges, at det ikke er sådan at det falder fuldstændigt sammen, som hvis det har hævet for længe..
    nogle gange vender jeg det på hovedet, når jeg har taget det ud, men så er det bare bunden, som falder lidt ned 😂

    1. Hej Stine

      Det kan skyldes primært tre ting: for ung surdej (ikke sur nok - ikke lav nok pH-værdi), hævet for lidt eller hævet for meget.

      Så: først ville jeg kigge på surdejen. Når du bager med fuldkorns rugmel, så er det vigtigt, at du bruger en surdej, der er moden. Det skal have peaket og stået lidt efter det - gerne være faldet en smule sammen igen. Så er surdejen sur nok, og den lave pH værdi er vigtig for, at rugbrødet ikke bliver klæg og falder sammen. Ellers skal du kigge på din hævning af brødet.

      God bagelyst,
      Cathrine

  7. Hej Cathrine. Tak for denne opskrift. Efter at have bagt Camilla Plums Mogens i 10 år, er dette nu min nye favorit. Så lækker og hele familien elsker det. Nu glæder jeg mig til dit solsikkebrød - det er jeg spændt på. Kh Mette

  8. Hej Cathrine,
    Tror du det er muligt at bage opskriften i en 3-liters form? Evt. gange opskriften op så man får et større rugbrød og måske bage ved lavere varme i længere tid?

  9. Så lækkert og så nemt! Jeg bager dette rugbrød ugentligt og med stor succes. Klart det nemmeste at lave med surdej. Jeg bruger normalt bare de kerner og meltyper jeg lige har i skabet.

  10. Jeg ELSKER denne opskrift og bager den mindst en gang om ugen og har snart gjort det i et år.
    Jeg har faktisk haft held til at koldhæve den (med en lillebitte smule gær i også).
    Tak for endnu en god god opskrift!

  11. Hej Cathrine

    Tak for denne opskrift, det er det første rugbrød det er lykkedes mig at bage (og med surdej endda - er meget stolt :)) Jeg kunne dog godt tænke mig at prøve at lave det kun med rugkerner (for at prøve at efterligne Lagkagehusets 100% økorug) - tror du jeg kan udskifte hampe-,solsikke- og hørfrø 1:1 med rugkerner? (Vil stadig putte chiafrø i, da jeg forestiller mig det gør meget for konsistensen/fugten i brødet)

    På forhånd tak for svar!

    MVH Charlotte

    1. Hej Charlotte

      Det er jeg glad for at høre.

      Har du set opskriften på mit Hverdags rugbrød her på bloggen? Det er bagt med 100 % groft rugmel og knækkede rugkerner. Det er altid svært bare at udskifte i en opskrift, da de forskellige frø og kerner har en forskellig sugeevne.

      God bagelyst,
      Cathrine

  12. Jeg har benyttet din opskrift en del gange - elsker de mange frø og kerner. Desværre er det endnu ikke lykkedes at det ikke falder sammen efter bagning. Så det er fint i ovnen - men efter afkølingen falder det sammen på midten - æv. Har du nogen idé om hvad der er galt? Kan man på nogen måde tjekke surdejens ph-værdi, inden man går i gang med at benytte den?

    1. Hej Jytte

      Du kan forsøge at skifte lidt af rugmelet ud med fuldkorns hvedemel - det giver en bedre hævning og opbagning 🙂

      Du skal lade din surdej hæve til sit peak og falde lidt sammen igen. Så ved du, at den er syrlig. Det kan være nemmere at se på en surdej med halvt rug/halvt hvede 🙂

      God bagelyst,
      Cathrine

  13. Prøvede lige opskriften her i formiddags. Oh sweet lord Cheesus! Hvis min viljestyrke var som en regnorm, havde jeg ikke mere rugbrød tilbage
    Must bake it again!

  14. Min datter er under 2 år og må derfor ikke få fødevare med honning i.
    Kan honning erstattes af sukker eller sirup?

  15. Hej Cathrine. Jeg vil prøve at bage dit rugbrød i morgen - jeg er dog i tvivl om ovnen skal forvarmes eller du bare starter den op og sætter brødet ind med det samme?

  16. Hej Catrine
    Hvordan undgår du, at brødets bund buer opad? Som om der er lidt luft under brødet, som udvides og skaber en lille lomme under brødet.
    Jeg synes jeg er meget omhyggelig med at presse dejen godt ned og ud i hjørnerne. Men stikker du huller i dejen inden bagning?
    Mvh Marianne

  17. Sikke en nem og lækker opskrift. Her blev det tøm-skuffen dag i forhold til kerner, hvor jeg ikke lige havde som i opskriften, men kerner er der i 🤷🏼‍♀️🤗 Jeg er vil med, at det er et samme-dag-brød - jeg er ikke så tålmodig.

  18. Hej Cathrine 🙂

    1000 tak for, at give mig indblik i en helt ny verden med surdej. Jeg har forsøgt, at bage surdejsrugbrød med mange kerne og det blev desværre klæg og tror jeg ved hvorfor, derfor spørger jeg sikker meget dumt.
    Jeg har en færdig surdej (faktisk meget 🙂 ) mit spørgsmål lyder så:
    1. Når jeg skal friske min surdej op.... hvordan skal jeg så forstå din beskrivelse ved mængderne af surdejsopfrisker inden bagning?
    ... Jeg vil gerne bage rugbrød igen, hvor jeg skal bruge de 200 gram rugsurdej og vil helst ikke lave fejl igen....

    Skal jeg gå ud fra din beskrivelse "mængderne til surdejsopfriskeren ved at tage 1. dl. surdej fra og så ved 1. fodring (aften)tilsætte 0,75 dl. vand, 12 gram. hvedemel, 6 gram rugmel og 6 gram grahamsmel og 2 fodring (morgen) tilsætte 1,1 dl. vand, 18 gram hvedemel, 9 gram rugmel og 9 gram grahamsmel og 3. fodring (4-6 timer før bagning) tilsætte 1,5 dl. vand, 25 gram hvedemel, 12 gram rugmel og 12 gram grahamsmel.

    Eller skal jeg gå efter, at fodrer min surdej efter følgende 1:6:6 om aften. Der siger 10 gram surdej, 60 gram vand, 30 gram groft mel og 30 gram fint mel og om morgen skal jeg fodrer surdejen igen bade udfra 1:1:1 der siger 50 gram surdej, 50 gram vand, 25 gram groft mel og 25 gram fint mel...?

    OG HER KOMMER NOK DET MEGET DUMME SPØRGSMÅL SÅ...
    Hvis jeg skal følge den fodring der hedder 1:6:6 om aften... Skal jeg så om morgen tager 50 gram surdej af det fra om aften jeg har lavet eller skal jeg tage yderligere 50 gram surdej fra min færdige tidligere surdej og komme oveni foruden de 50 gram vand, 25 gram groft mel og de 25 gram fint mel.....
    Beklager mit lange brev, men har læst i din e-bog og er blevet noget forvirret omkring denne fremskønnelse af surdej.

    Jeg ser frem til, af afprøve mange af dine opskrifter, men er nød til at have grundstoffet på plads først.

    På forhånd tak.

    Mvh. Den nysgerrige begynder i surdej Mette

  19. Hej Cathrine.

    Megalækkert rugbrød! Hvor meget vil du forlænge bagetiden, hvis jeg opskalerer opskriften til en 3-liters form?

  20. Hej Cathrine.
    Super lækkert brød. Dog kan jeg virkelig ikke undgå det bliver klæg. Jeg kan læse mig til hævetiden har meget at sige, men mit hævede overhovedet ikke og jeg lod det stå 5-6 timer som foreskrevet til der var nogle få lufthuller i toppen. Min surdej var på rugmel og var hævet godt op og flød i vand da jeg testede. Hvad gør jeg forkert?

    1. Hej Mette

      Det er vigtigt, at en rugsurdej til rugbrød er sur før, at den bruges. Rugmel har brug for en lav pH-værdi for ikke at blive klægt. Derfor skal din surdej have lov til at hæve helt op og falde lidt sammen igen før, du bruger den i dejen. Ellers er den ikke sur nok. Derudover skal du lade dejen stå til den er hævet. Stil den lunere, hvis det tager for lang tid.

      God bagelyst,
      Cathrine

    1. Hej Mette

      Nej, det vil jeg ikke anbefale. Du finder en opskrift på koldhævet rugbrød her på bloggen - dog bagt på gær.

      God bagelyst,
      Cathrine

  21. Jeg har bagt dit brød her en gang før og det smager jo bare skønt - men - kan jeg udskifte honning eller evt. undlade?
    (Min mindste må ikke få honning endnu, og han vil ikke spise rugbrød uden kerner...)

    Og vil jeg kunne udskifte hvedemelet med maltmel? Evt. bare noget af det...

    Tak for lækker inspiration 😀

  22. Tusind tak for svar, Cathrine! Jeg har lige fået din bog med posten i dag, så nu må jeg virkelig i gang?

    Mvh. Trine

  23. Hej Cathrine.
    Jeg synes, at mit rugbrød bliver meget klægt. Har du nogen ide om, hvad jeg gør forkert?

    Mvh. Trine

    1. Hej Trine

      Det kan skyldes flere ting. Din surdej skal være sur, når du bruger den. Et rugbrød på rugmel har brug for en lav pH-værdi for ikke at blive klægt. Derudover skal dejen hæves hverken for meget eller for lidt.

      God bagelyst,
      Cathrine

  24. Lige meget, fornemmer at alt vandet bliver suget.. jeg har for øvrigt brugt knæk-rug istedet for hele kerner og 30 g chiafrø da jeg ikke havde hampefrø. Håber ikke det betyder så meget for resultatet??

  25. Hej Cathrine.

    Din opskrift er min favorit opskrift - jeg synes, at mine rugbrød bliver lidt klæge og kunne godt tænke mig, at de var lidt mere tørre - har du en idé, hvordan jeg kan få det resultat?

    Venlig hilsen Solvejg

  26. Hej Tea

    Ja, de bliver lidt sprøde, når rugbrødet er kølet helt, men ikke ligesom bunden og toppen. Det er netop det, jeg også godt kan lide ved formen 🙂 Hvis du ønsker sprøde sider, så kan du tage formen af de sidste 10 minutter af bagetiden.

    God bagelyst,
    Cathrine

  27. Hej Cathrine,
    Når du bager dit rugbrød i din træform, opnår du så at siderne bliver sprøde, som de f.eks. bliver, når man bager dem i en metal form?
    mvh Tea

Jeg hedder Cathrine. Bageglad, surdejs-begejstret og altid på jagt efter gode råvarer. Her deler jeg min glæde for hjemmebagte lækkerier. Du finder masser af opskrifter på alt fra brød, boller, kager, sundere søde sager og børnevenlig bagværk. Jeg er mor til Ellinor og Karl Hugo, som er mindst ligeså madglade, som deres mor. Du finder også viden om ernæring, råvarers egenskaber, børns spisevaner og kræsenehed som er dét, mit hjerte brænder for.
TYTTEBÆRVEJ 2
8643 ANS
COPYRIGHT CATHRINE BRANDT