Min surdej er en del af næsten alt min bagning efterhånden. Den gør mig ægte glad. Jeg bliver fortsat begejstret over, hvordan vand og mel kan få mine deje til at hæve - og mit bagværk til at smage endnu bedre. Jeg bager ikke længere kun boller, brød og rugbrød med min surdej. Nu er min surdej også med, når jeg bager kardemommesnurrer, chokoladekiks, croissanter og kanelsnegle. Jeg åbner og bager fra min bog "Sødt Med Surdej" ugentligt, og den bogs opskrifter giver mig fortsat så meget glæde.
Derfor skulle min surdej selvfølgelig også være en del af et groft formfranskbrød. Sådan ét efterspurgte mine børn nemlig. "Ikke de der surdejsbrød, som du plejer at bage - men sådan et, der har den samme form som det franskbrød, oldemor bager". Kan I høre det for jer? Min bageglæde er allerstørst, når jeg bager til dem, jeg holder af - og jeg bager hellere end gerne efter specifikke ønsker. Dette var et ret specifikt ønske.
Og jeg ved godt, hvad det er for et franskbrød, de tænker på. I kender det også. Det hele lyse, luftige formfranskbrød. Min mormor bager det godt. Rigtig godt endda. Så den opskrift ville jeg slet ikke begynde at kæmpe op i mod. Til gengæld ville jeg meget gerne bage mine børn et formfranskbrød. Med min surdej. Og med masser af groft mel. Det synes jeg nemlig giver rigtig god mening, når det er et brød, som vi primært vil komme til at nyde i madpakken og til mellemmåltider.
Jeg kan afsløre for jer, at franskbrødet med surdej og fuldkorn blev mere end godkendt. Af både børn og voksne. Og at det giver dig en virkelig, virkelig god toast!
1 stk.
Det skal du bruge
Surdej:
Dej:
Derudover: En bageform på ca. 1,7 liter (reklamelink)
Sådan gør du
Fodr din surdej og lad den stå lunt til peak og bageklar.
Kom vand og mel i en skål og rør det sammen til autolyse - jeg giver min dej ca. 2 timers autolyse, men gør det, der passer bedst ind i din bagning. Tilsæt surdej og salt og ælt dejen til den slipper skålens kanter og har udviklet en god glutenstruktur. Kom dejen i en bøtte smurt med en smule olie og lad den hæve ca. 3 timer. Vend dejen ud på bordet og preshape dejen - du kan se her, hvordan du preshaper. Lad dejen hvile ca. 30 minutter og form herefter dejen til et brød - du kan se her, hvordan du former et franskbrød (undlad dog at slå dejen ned inden, at du former). Læg dejen i bageformen med samlingen nedad. Dæk med husholdningsfilm og stil franskbrødet på køl til dagen efter.
Dagen efter tændes ovnen på 230 grader over/under varme. Kom en plade i bunden af ovnen og kog en liter vand - det skal bruges til at skabe damp under bagningen. Når ovnen er varm, så snittes brødet og sættes ind. Hæld kogende vand i den tomme, varme bageplade og luk ovnen. Bag brødet med damp i 15 minutter. Fjern pladen med vand og bag i ca. 10 minutter ved 230 grader varmluft til godt gylden. Brødet skal have en kernetemperatur på 97-98 grader for at være gennembagt. Jeg bruger det her digitale termometer for at sikre, at brødet er gennembagt (reklamelink).
Jeg har fyldt mit lager op med frisk mel. Eller rettere; friske kerner. Jeg bruger min melkværn ugentligt til at male mel på. Ofte rugmel til ugens rugbrød. Min melkværn er fantastisk, men det er altså lidt en tidsrøver, når jeg gerne vil bage brød med sigtet mel. For når man maler på en melkværn, så er det hele kernen, der bliver malet. Det betyder, at jeg får mel med alle skaldelene og kimen fra kernen. Det giver mel med masser af smag og med et højt næringsindhold. Men det giver samtidig også et mel, som er meget groft, og som ikke har samme gode bageevne, hvis jeg ønsker et luftigt og let brød. Derfor sigter jeg brødet i en min si, når jeg har malet det. Og det tager altså lidt tid. Ikke meget, men væsentligt mere tid, end når melet hældes ud af en pose. Men det er det værd, synes jeg! Brød bagt på friskmalet mel både smager af mere og mætter mere. Det indeholder flere næringsstoffer og er bedre for fordøjelsen. Det synes jeg er skønt, når jeg i forvejen bruger god tid på at bage brødet.
De her to brød er bagt på friskmalede ølandshvedekerner, hvor jeg har sigtet de aller groveste skaldele fra. Det er dog stadig et groft mel, jeg stod tilbage med, og derfor kan brødet klare et højt vandindhold uden, at dejen bliver alt for blød. Hvis du ikke har en melkværn, så du kan male dit eget mel, så kan du bruge færdiglavet mel. Men så vil jeg anbefale dig at købe noget af en god kvalitet, der er malet på en stenkværn. Det smager så meget bedre, dufter bedre, er mere næringsrigt og bedre for fordøjelsen end det billige og mere forarbejdede mel, der også kan købes. Jeg er glad for at bage med mel fra Aurion og Skærtoft Mølle.
2 brød
Det skal du bruge:
Sådan bager du et groft surdejsbrød:
Du skal bruge en ung surdej, der ikke smager surt, men blot har få syrlige noter. Jeg fodrede min surdej og lod den stå 2-4 timer ved stuetemperatur.
Kom vand og surdej i en skål og rør surdejen ud i vandet. Kom mel i og rør dejen kort sammen til der ikke er mere tørt mel. Lad dejen stå tildækket ved stuetemperatur i ca. 60 minutter. Herved sker der en autolyse, som er med til at styrke dejen og gøre den nemmere at ælte. Nu kommes de sidste 100 g vand og salt i dejen, og dejen æltes til den er glat, smidig og nemt slipper skålens kanter. Jeg æltede dejen på min røremaskine i ca. 5-7 minutter.
Kom dejen i en bøtte, fold den og kom låg på. Lad dejen udvikle sig i bøtten i 3-4 timer ved stuetemperatur, hvor den foldes 2-3 gange for at styrke glutenstrukturen. Nu vendes dejen ud på bordet (IKKE drysset med mel). Del dejen i to lige store portioner. Nu skal dejen formes første gang. Nederst i indlægget med surdejsbrød med sesamfrø, kan du se, hvordan du former dejen. Form begge deje således. Lad dejen hvile på bordet i ca. 20 minutter. Den skal ikke dækkes til. Når dejen "slapper af", så skal den formes igen, hvor den nu skal spændes op og formes, så dejen passer til hævekurvenes form. Hvis der ikke i forvejen er et klæde i din hævekurv, så kom et hørklæde i hver hævekurv. Drys klædet i hævekurven med en smule rismel. Kom brødene i, dæk dem med et hørklæde og lad dem hvile i køleskabet natten over.
Dag 2: Ovnen tændes med et bagestål eller Challenger Bread Pan i. Jeg bagte et brød på mit bagestål og det andet brød i en støbejernsgryde. Lad ovnen varme helt op i ca. 60 minutter på højeste temperatur. Vend dit brød ud på et stykke bagepapir, snit dit ønskede mønster og kom brødet i ovnen. Bag brødet ved 250 grader almindelig ovn i 30 minutter. Skru herefter ned til 230 grader og bag brødet i yderligere 10 minutter til det er godt gyldent.
Indlægget indeholder affiliatelinks
En helt sprød skorpe, der nærmest splinter, når jeg skærer gennem den. Duften af nybagt lunt brød, der dufter helt forskelligt afhængigt af hvilke melsorter, jeg bruger. En luftig krumme, der er en smule sej, når jeg bidder i den. Glæderne ved hjemmebagt og helt lunt brød er mange! Jeg bager alt vores brød selv, og ligegyldigt om det er luftige surdejsboller, bløde gærboller eller søde chokoladeboller, så er glæden altid den samme. Hjemmebagt brød kan bare noget helt særligt, og vi værdsætter det virkelig hjemme hos os.
Derfor elsker jeg også at eksperimentere med brødbagning. Lige i øjeblikket bruger jeg ret lang tid på at øve mig i at forme og snitte brødene, så de bliver fine og hæver flot op, når de lander på mit bagestål i ovnen. Jeg har forsøgt at dele opskriften op i steps, så den bliver nemmere at læse og overskue. Men lad dig ikke skræmme - selvom der er en del steps, så har arbejdstiden ikke så stor, og glæden når du står med dit eget, friskbagte surdejsbrød gør det så meget værd!
2 brød
Det skal du bruge:
Fordej:
Dej:
Sådan bager du surdejs ølandshvedebrød:
Jeg har delt opskriften op i steps, så den bliver nemmere at læse og overskue. Lad dig ikke skræmme af de mange punkter - brødet kræver ikke så meget arbejdstid. Jeg har angivet klokkeslet, som du kan bruge som en vejledning, så du ikke ender med at stå og forme brød midt om natten.
Step 1:
5 en halv time før, du laver dejen, røres fordejen sammen. Jeg gjorde det kl. 9 om morgenen. Rør de tre ingredienser sammen, dæk fordejen til med et låg eller husholdningsfilm og lad den stå ved stuetemperatur.
Step 2:
5 1/2 time efter (kl 14.30 hos mig) røres 730 g vand (hold 50 g vand tilbage til senere) og mel godt sammen til autolyse. Alt melet skal være rørt ud. Dæk den til og stil den sammen med fordejen. Jeg bruger de her bøtter til at have min dej i - de er nemme at arbejde i, og jeg kan se, om dejen hæver og bliver luftig.
Step 3:
Kl. 16. Tag 30 g af det overskydende vand og brug det til at røre fordejen og dejen, der har stået til autolyse, sammen. Ælt dejen sammen i 5 minutter - jeg viser i denne her video, hvordan jeg ælter dejen. Kom den tilbage i en skål og lad den hvile i 5 minutter. Brug den sidste mængde vand – hvis dejen ikke er for våd, til at komme saltet i dejen. Dejen vil dele sig, men hurtigt samle sig igen, når du begynder at ælte den. Ælt dejen yderligere 3-4 minutter indtil dejen bliver luftig og skaber et stærkt glutennet, så dejen nogenlunde kan holde formen på køkkenbordet.
Kom dejen i en skål smurt med en lille smule olie. Her skal dejen hæve.
Step 4:
Lad dejen hæve i 4 timer ved stuetemperatur på omkring 24-26 grader. Lav 5 foldninger på dejen. Fold efter ½, 1½, 2, 2½ og 3 timer.
Step 5:
Del dejen i to lige store dele på 900 g. Form dejen let til en kugle – dæk den med et fugtigt viskestykke. Lad den hvile i 30 minutter.
Step 6:
Form dejen til en rund eller rektangulært brød – eller den form, som din hævekurv er i. Jeg bruger en rund hævekurv og en oval hævekurv. Kom et hørklæde i din hævekurv og drys med halv rismel/halv hvedemel. Kom brødene i hævekurven og kom en pose omkring hver hævekurv. Kom brødene i køleskabet til dagen efter.
Step 7:
Kom et bagestål i din ovn og tænd ovnen på højeste temperatur over/under varme. Lad bagestålet varme op i en lille time. Vend brødene ud og snit dem - du kan se en video af, hvordan jeg snitter et brød lige her. Bag brødene ved 250 grader i ca. 20 minutter. Skru ovnen ned til 230 grader og bag brødene yderligere 25-30 minutter.
Indlægget indeholder affiliatelinks
Jeg udnytter hver en mulighed for at bage brød til dem, jeg holder af. Så da jeg skulle mødes med min madklub i Zulu Sommerbio til grill og filmhygge, så skulle der bages. Jeg ville gerne bage små, fine kuvertbrød, der var nemme at håndtere, når de skulle fragtes og spises på et tæppe. Derfor bagte jeg små kuvertbrød i muffinsforme. De blev så fine! Jeg bagte dem på groft ølandshvede, da jeg elsker ølandshvedens aromatiske smag. På toppen blev de pyntede med græskarkerner.
16 stk.
Det skal du bruge:
Sådan bager du kuvertbrød:
Dag 1: Kom vandet i en skål og opløs gæren heri. Tilsæt mel, sukker og salt. Ælt det hele rigtigt godt – gerne på en røremaskine, til du har en glat og smidig dej. Lav en glutenprøve, for at tjekke, om dejen er æltet nok - klik her for at se hvordan. Smør en skål med lidt olivenolie og kom den færdigæltet dej heri. Dæk dejen til og lad den hæve i køleskabet til dagen efter.
Dag 2: Smør dine muffinsforme med olivenolie. Vend forsigtet dejen ud på et meldrysset bord. Skær passende mængder dej af og placer det i muffinsformene. Lad kuvertbrødene hæve tildækket i ca. 2 timer. Når brødene er hævet pensles de med en smule olivenolie og pyntes med græskarkerner. Bag brødene i en forvarmet ovn på 230grader i 12-15 minutter.
Grydebrød er fantastisk! At bage brødet i en støbejernsgryde giver muligheden for at opnå et voluminøst, luftig brød med en glas-agtig skorpe. Jeg er vild med det! Tricket er, at når brødet kommes i den brandvarme gryde, og låget kommes på, så dannes der damp inde i gryden, der sikrer, at brødet ikke danner en skorpe så hurtigt. Derved får brødet mulighed for at hæve i længere tid, så du opnår et luftigt og saftigt resultat.
Jeg bager det ret ofte, da det altid smager så godt. Derfor får i billeder af to brød, der er bagt efter næsten samme opskrift. Det mørke af dem har jeg bagt med 10g maltmel, som er den eneste forskel. Så hvis du gerne vil have et grydebrød med en mørkere farve og en lidt karamelliseret smag, så tilføj 10g maltmel til opskriften.
Det skal du bruge:
Sådan bager du et grydebrød:
Kom vandet i en skål og opløs gæren heri. Tilsæt surdej, mel og salt. Alt dejen rigtigt godt, evt. på en røremaskine. Når dejen er glat og smidig – tjek med en glutenprøve – så kommes den i en skål, der er smurt med en smule olivenolie. Dæk dejen til og stil den på køl til dagen efter.
Dag 2:
Hæld dejen forsigtigt ud på et meldrysset bord. Fold det til formen på din hævekurv eller fad. Lad dejen hæve i ca. 1-2 timer. Stil din gryde med låg i ovnen og tænd den på 250grader. Når dejen har hævet og gryden er brandvarm, så vender du dejen ned i gryden og kommer låget på hurtigt igen. Stil gryden i ovnen og bag brødet i 30 minutter. Tag gryden ud og fjern låget. Bag brødet videre på 230grader i ca. 10-15 minutter. Hold øje med at skorpen ikke bliver for mørk. Hvis du er i tvivl, om dit brød har fået nok, så brug et termometer. Hvis kernetemperaturen på brødet er 100grader, så er brødet færdigbagt.
Når grydebrødet er bagt færdigt, så vendes det ud på en rist. Lad det afkøl og nyd det!
Hyggelig kaffe aftale med sød veninde er lig med nybagte boller. Disse boller er bagt af ølandshvede og groft ølandshvede. Ølandshvede er en gammel kornsort, som det økologiske Bageri Aurion er begyndt at dyrke igen, og den er fantastisk at bage med. Dens høje indhold af protein gør, at det er nemt at skabe et godt glutennet, hvis dejen bliver æltet ordentligt. Og denne opskrift kræver faktisk en røremaskine, for at kunne blive æltet nok. Det er en meget våd og blød dej, og derfor er den ikke mulig at ælte i hånden, uden at man skal tilføje mere mel. Så giv opskriften et forsøg, hvis du har en røremaskine. Du vil blive kvitteret med luftige, smagfulde ølandsstykker, der har en sej og saftig krumme.
Det skal du bruge:
Sådan laver du ølandsstykker:
Hæld vand i skålen og opløs gæren heri. Tilsæt surdejen. Det grove ølandshvede kommes i, og der røres lidt til du har en ”grød”. Kom herefter resten af melet og salt i. Tænd for røremaskinen på lav hastighed til dejen er samlet. Herefter kan du gradvis skrue op for styrken. Lad røremaskinen ælte dejen i ca. 10 minutter, hvor de sidste 5 minutter gerne må være på næsten fuld hastighed. Lav en glutenprøve (se hvordan – klik her) for at tjekke, om dejen er æltet nok.
Kom dejen i en skål, der er smurt med olie, og stil den i køleskabet i ca. 24 timer.
Dagen efter tændes ovnen på 250 grader alm. ovn med en bagesten i. Hæld dejen ud på et let meldrysset bord og skær ud i 12 stykker. Kom ølandsstykkerne på et ark bagepapir og lad dem temperere på køkkenbordet i 5-10 minutter, før du kommer dem i ovnen.
Bag ølandsstykkerne i ca. 15 minutter til de har en gylden og sprød skorpe. Køl dem af på en rist og nyd!
Jeg er meget glad for at bage, og jeg forsøger så vidt muligt at bage alt vores brød selv. Derfor kræver det også fantasi og lidt eksperimenter, for at sikre, at vi ikke får det samme brød hele tiden. Disse boller har jeg tilført hele speltkerner. Hele kerner generelt giver en super god mæthedsfornemmelse, og de er med til at holde maven i gang længe. Bollerne er lette og luftige, og de hele speltkerne gør, at der er noget at tygge på.
Bollerne smager skønt, og de fungerer perfekt til morgenmaden og madpakken.
12 stk.
Det skal du bruge:
Sådan laver du brydeboller med speltkerner:
Aftenen før: sæt speltkerner i blød, så de er dækket af vand. Stil dem i køleskabet til dagen efter.
Dag 1
Bland vand og mel og rør det sammen. Lad det stå tildækket på bordet i 30 minutter. Herved sker der en autolyse i dejen. Du vil have en lidt ”sej” dej efterfølgende. Kom surdejen og gær i og rør det sammen. Herefter tilsætter du salt og de udblødte speltkerner. Ælt nu dejen til den er glat og skinnende. Kom dejen i en skål, der er smurt med en smule olie. Stil den tildækket på køl i ca. 24 timer.
Dag 2
Vend dejen ud på bordet. Del den i 12 lige store portioner og form dem til boller. Kom bollerne på et stykke bagepapir. Hvis du ønsker brydeboller, så sørg for at lægge dem så tæt, at de flyder lidt ind i hinanden, mens de hæver. Lad dem hæve ca. en time på køkkenbordet med et klæde over.
Tænd for ovnen på ca. 250 grader med din bagesten eller en bageplade i. Når ovnen er helt varm sætter du bollerne ind. Bag dem i ca. 15-20 minutter. Køl af på en rist og nyd!
Tip: Hvis du ikke har nået at sætte speltkernerne i blød aftenen før, så kan du give dem et opkog i en gryde i ca. 10-15 minutter. Lad dem køle helt af inden du kommer dem i dejen.
