Surdejsbrød med rug, hvede og spelt

En godt hjemmebagt brød. Sprød og knasende skorpe, blød krumme med masser af lufthuller og en god og let syrlig smag. Det er alt, hvad jeg drømmer om i mine hjemmebagte brød. Jeg øver mig stadig. Og der skal meget mere øvelse til før, at jeg bliver rigtig god til at bage brød. Men som oftest lykkes det - jeg får et helt fantastisk brød, der smager så godt. Jo bedre jeg lærer min surdej at kende, jo bedre jeg bliver til at "læse" dejen, og jo flere gange jeg øver mig i at forme og spænde brødet op, jo bedre bliver resultatet.

Den her opskrift på et rundt surdejsbrød med rug, hvede og speltmel er testet. Mange gange! Og jeg får et flot, smagfuldt og lækkert brød hver gang. Brødet er bagt med surdej og koldhævet natten over. Dagen efter bager jeg det på mit bagestål. Den intense varme fra bagestålet hjælper brødet til at hæve flot op og få flotte lufthuller. Hvis du gerne vil bage luftige brød og boller med en sprød skorpe, så vil jeg virkelig anbefale dig at købe et bagestål eller en bagesten - dét gør altså en kæmpe forskel. Jeg har begge dele, men jeg foretrækker bagestålet, da det tager kortere tid at varme op, giver en højere og mere jævn varme, og så holder det langt bedre på varmen, så den sidste plade boller eller den sidste pizza også bliver bagt ved høj varme.

Tilbage til brødet. Det kræver lidt øvelse og en lille smule udstyr. Men når du først lige fanger teknikken, så er det så sjovt at øve, forbedre og lege med. Jeg har filmet nogle små film, der viser, hvordan du former og spænder brødet op, og hvordan du snitter brødet lige inden bagning, så du selv styrer, hvor brødet skal "sprække", når det hæver op - og så giver det brødet sådant et fint mønster.

Det skal du bruge:

  • 330 g koldt vand
  • 50 g fuldkorn rugmel
  • 150 g sigtet speltmel
  • 250 g hvedemel
  • 100 g surdej
  • 12 g salt
  • Blanding af halv/halv hvedemel og rismel (det sikrer, at brødet ikke hænger fast i hørklæde)
  • 1  rund hævekurv
  • 1 hørklæde (hør hænger ikke fast i dejen)
  • 1 dejsnitter

Sådan bager du et surdejsbrød:
Sørg for at have en frisk og sund surdej først og fremmest. Du kan læse her, hvordan du gør din surdej klar til at bage med. Kom vand og mel i skålen til røremaskinen. Rør det sammen så der ikke er noget tørt mel, og lad det stå i 1 time. Herved sker der en autolyse, så dejen ikke skal æltes så længe, og dermed undgås det, at dejen bliver for varm under æltning. Kom surdej og salt i dejen og ælt den til den er glat og smidig og ikke hænger ved skålens kanter. Lav en glutenprøve på dejen for at sikre, at den er æltet godt.

Smør en skål med en smule olie. Jeg bruger de her bøtter - de er nemme at arbejde med, og så kan jeg nemt se, om dejen hæver som ønsket. Fold dejen som vist i den her video. Lad dejen hæve 30 minutter ved stuetemperatur. Fold dejen igen og lad den hæve yderligere 30 minutter, hvorefter dejen foldes igen. Lad dejen hæve 1 time og fold den. Hold nu øje med dejen - er den aktiv? Kan du se, at den hæver lidt og laver luftbobler på toppen? Hvis den endnu ikke er stærk nok eller aktiv med luftbobler, så lad dejen hæve ydereligere 1 time.

Når dejen er aktiv og hævet en smule, så kommes der en smule mel af hvede/rismel-blandingen på bordet. Første foldningen af brødet skal sikrer et stærkere brød, der bedre holder formen. Form dejen som vist i videoen. Lad dejen hæve på bordet i 30 minutter til dejen slapper af igen. Gør hævekurven med hørklæde klar i mens. Drys hørklædet med hvede/rismel-blandingen. Vend dejen om og fold den endnu engang som vist i videoen. Kom det formede brød i hævekurven med samlingen op ad. Fold hørklædet ind over brødet og lad brødet stå 3o minutter ved stuetemperatur før, at det kommes i køleskabet. Lad brødet hæve 12-18 timer på køl.

Dagen efter tændes ovnen på højeste temperatur over/under varme med et bagestål i. Lad ovnen og bagestålet varme op i 30-60 minutter. Vend brødet ud på et stykke bagepapir. Drys med tyndt lag hvede/rismel blandingen. Snit dejen og kom brødet i ovnen. Bag brødet på 250 grader i 20 minutter. Herefter skrues ovnen ned på 230 grader og brødet bages færdig i 10-15 minutter til det er godt gyldent.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

23 comments on “Surdejsbrød med rug, hvede og spelt”

  1. Hej Cathrine.
    Elsker dine opskrifter, tak af hjertet fordi du deler og spreder din passion for surdej på sådan en inspirerende og skøn måde. Jeg har bare lige et lille praktisk spørgsmål. Hvad er det for en dejsnitter du bruger i videoen? Jeg vil gerne blive meget bedre til at skære flotte mønstre i mine brød☺️

    Mange glade hilsner

    Maria Hyslop

    1. Hej Maria

      Det er jeg glad for at høre. Opskriften er mange, mange år gammel - og dejsnitteren er den, jeg havde dengang. Den kan ikke anbefales specielt, da man skal skifte hele dejsnitteren ud ofte - da der ikke kan skiftes blad på den.

      God bagelyst,
      Cathrine

  2. Hej Cathrine

    Jeg er kommet rigtig godt i gang med min surdej og bruger din bog ‘Surdej’. Når jeg laver brød og der står de skal formes, som du gør på videoen ovenfor, undrer jeg mig over at min dej er meget klæg. Jeg kan slet ikke forme brødet. Det hænger i bord, hænder, dejskraber mm. Jeg har fulgt opskriften med mængder af mel mm. De gange jeg forsøger med mere mel, bliver krummen alt for tæt og tung. Jeg ælter mit brød på røremaskine.

    Mvh Helle

  3. Hej Cathrine
    Jeg har bagt surdejsbrødet med rug, spelt og hvede. Jeg delte den i 2 til de små hævekurve fra din shop, men de fyldte kun halvdelen af kurven. Da jeg bagte brødene hævede de kun op på midten og derunder havde brødet nærmest delt sig i 2 så der var et stort hulrum inde i det, hvorfor gør det det? Og giver denne opskrift et meget lille brød. Jeg brugte min Challenger til at bage i
    Hilsen Birgitte

  4. Hej Cathrine. Hvad gør man forkert når brødet hæver og sprækker fra bunden? Jeg har bagt på en almindelig opvarmet bageplade og hældt kogende vand i den dybe bradepande i bunden af ovnen...

    1. Hej Kirsten

      Når brødet bages frit i ovnen (uden låg over i starten), så sætter brøet hurtigt skorpe - længe før, at det er færdig med at hæve og udvikle sig. Når brødet bliver ved med at hæve under bagning, så vil det forsøge at "undslippe" de steder, hvor brødet er mindst fast - det vil ofte være i bunden. Derfor kan brødet enten begynde at sprække i bunden og vokse ud der, eller det løfter sig og bliver næsten rundt i bunden.

      Løsningen er, at bage brødet under låg i den første del af bagningen. Allerhelst i en støbejernsform eller gryde.

      God bagelyst,
      Cathrine

    2. Det prøver jeg i morgen ?

      Mange tak for svar. Og opskrifter!

      Jeg glæder mig til at komme på bagekursus hos dig den 1. marts ?

  5. Min surdej var virkelig aktiv - var boblet helt ud over kanterne på den beholder den var i. Når jeg så har rørt min dej, foldet den nogle gange og den står og hæver ved stuetemperatur, så sker der ligesom ingenting. Den har nu stået i tre timer og hæver ikke og laver ingen bobler. Hvad gør jeg mon forkert?

    1. Hej Tine

      Hvordan dufter din surdej? Er den meget sur eller dufter den mildt af yoghurt og øl? Når den dufter mildt, så er der masser af gærceller og mælkesyre. Når den dufter surt, så er gærcellerne på vej ned og mængden af eddikesyre på vej op.

      Du skal bruge din surdej, når der er flest gærceller - der er den mest aktiv. Og så handler det om tålmodighed. Afhængigt af surdejens aktivitet og dejen og rummets temperatur, så kan det variere med timer, hvor lang tid det tager for dejen at hæve.

      Din dej skal være hævet med 30-40 % før, at du former den.

      God bagelyst,
      Cathrine

  6. Hej Cathrine!
    Kan man ikke bare ælte dejen på en røremaskine til dejen slipper kanterne i stedet for at folde?? eller bliver det ikke lige så godt?
    Jeg er sjældent hjemme en hel dag til at folde ?

    1. Hej Sabrina.
      Jo, det kan du godt. Men det bliver et andet brød. Dejen bliver anerledes, når den æltes på maskine.

      Du skal stadig lade din dej stå ved stuetemperatur i et par timer efter, at den er æltet, så din surdej får mulighed for at komme i gang.

      God bagelyst,
      Cathrine

  7. Hej Cathrine.

    Kan man nøjes med at anvende foldeteknik ved dette brød - ligesom i opskriften på dine æltefri boller? Jeg ejer nemlig ikke en røremaskine 🙂

    Mvh. Mette

  8. Hej Cathrine!

    Jeg afprøvede din opskrift igår, og bagte brødet her til morgen.
    Det var hævet fint i kurven i nat, men da jeg snittede en lang streg i midten, mistede brødet ligesom pusten og faldt stille og roligt sammen. Det hævede slet ikke op i ovnen efterfølgende.

    Jeg brugte lidt mindre surdej og smed 3g gær i for at hjælpe surdejen på vej.

    Har du oplevet det? Måske har jeg ikke fået det spændt godt nok op igår.

    På forhånd tak!

  9. Hej Cathrine,
    Hvor køber du hørklæderne henne?
    Og det ligner lidt et viskestykke fra Georg Jensen, det du bruger i videoen. Sådan et har jeg også, men der står det er 50% hør og 50% bomuld, virker det også?

    På forhånd tak og tak for en fed blog!

    1. Hej Thea
      Der er et link i ingredienslisten til hørklæderne 🙂

      Og det er helt korrekt, at det er klæde fra Georg Jensen. Det fungerer også perfekt - selvom det kun er halv/halv.

      God bagelyst!
      Cathrine

  10. Hej Cathrine
    Hvordan kan det være du både ælter denne dej på maskine og med folde-teknikken? 🙂

    Med venlig hilsen
    Pernille

Jeg hedder Cathrine. Bageglad, surdejs-begejstret og altid på jagt efter gode råvarer. Her deler jeg min glæde for hjemmebagte lækkerier. Du finder masser af opskrifter på alt fra brød, boller, kager, sundere søde sager og børnevenlig bagværk. Jeg er mor til Ellinor og Karl Hugo, som er mindst ligeså madglade, som deres mor. Du finder også viden om ernæring, råvarers egenskaber, børns spisevaner og kræsenehed som er dét, mit hjerte brænder for.
TYTTEBÆRVEJ 2
8643 ANS
COPYRIGHT CATHRINE BRANDT