Speltboller med surdej og hvedeflager

7

Jeg nørder videre med min bagning og min surdej. Efter at have læst et utal af videnskabelige artikler om bagning (så nørdet, men så spændende!), så har jeg fået øjene op for, at jeg kan skabe en helt anden slags dej, hvis jeg starter med en fordej – eller en levain, som det også kaldes. Levain er egentligt bare det franske ord for en surdej, og i princippet så kan det sammenlignes med at fodre din surdej inden, at du bruger den til at bage med. Men ved at lave en specifik levain kan jeg bedre kontrollere og styre bagningsprocessen. Derfor eksperimenterer jeg lidt med det i øjeblikket og ser på, hvad det gør ved mine surdejsbrød og surdejsboller.

De her boller er bagt med speltmel og drysset med hvedeflager inden, at dejen skæres ud til boller. Jeg kan godt lide smagen af de ristede hvedeflager på toppen af bollen, der passer rigtig godt til den sprøde og smagfulde speltbolle. Bollerne er allerede blevet bagt et par gange herhjemme, og fryseren er blevet fyldt op med en portion. Det er luksus, når jeg kan varme en hjemmebagt surdejsbolle til frokost.

Ca. 20 stk.
Det skal du bruge:

Fordej:

Dej:

  • 365 g hvedemel
  • 10 g maltmel
  • 285 g groft speltmel
  • 265 g fint speltmel
  • 770 g lunken vand (omkring 30 grader varmt)
  • 22 g salt
  • 104 g fordej
  • Hvedeflager til at toppe med

Sådan bager du speltboller med surdej:
Jeg har delt opskriften op i steps for at gøre den lettere overskuelig. Lad dig ikke skræmme! Arbejdstiden er ikke stor, og jeg har angivet ca. tidspunkter, så du ikke ender med at forme dej kl. 02 om natten.

Step 1:
5 en halv time før, du laver dejen, røres fordejen sammen. Jeg gjorde det kl. 9 om morgenen. Rør de tre ingredienser sammen, dæk fordejen til med et låg eller husholdningsfilm og lad den stå ved stuetemperatur. Jeg bruger de her bøtter til at have min dej i – de er nemme at arbejde i, og jeg kan se, om dejen hæver og bliver luftig.

Step 2:
5 en halv time efter (kl. 14.30 hos mig) røres 730 g vand (hold 50 g vand tilbage til senere) og mel godt sammen til autolyse. Alt melet skal være rørt ud. Dæk den til og stil den sammen med fordejen.

Step 3:
Kl. 16. Tag 30 g af det overskydende vand og brug det til at røre fordejen og dejen, der har stået til autolyse, sammen. Ælt dejen sammen i 5 minutter med “slap-and-fold teknikken”, som er vist i videoen nedenfor. Kom dejen tilbage i en skål og lad den hvile i 5 minutter. Brug den sidste mængde vand – hvis dejen ikke er for våd, til at komme saltet i dejen. Dejen vil dele sig, men hurtigt samle sig igen, når du begynder at ælte den. Ælt dejen yderligere 3-4 minutter indtil dejen bliver luftig og skaber et stærkt glutennet, så dejen nogenlunde kan holde formen på køkkenbordet.

Kom dejen i en skål smurt med en lille smule olie. Her skal dejen hæve.

Step 4:
Lad dejen hæve i 4 timer ved stuetemperatur på omkring 24-26 grader. Lav 5 foldninger på dejen. Fold efter ½, 1, 1½, 2 og 3 timer. Du kan se i denne video, hvordan du folder dejen. Efter 4 timer kommes dejen i køleskabet, hvor den står natten over i 12-14 timer.

Step 5:
Kom et bagestål i din ovn og tænd ovnen på højeste temperatur over/under varme. Lad bagestålet varme op i en lille time. Vend dejen ud på et let meldrysset bord. Drys med en generøs mængde hvedeflager og skær dejen i stykker til boller. Kom bollerne på et stykke bagepapir. Bag bollerne ved 250 grader i ca. 10-15 minutter til de er godt gyldne.

Slap and Fold Æltemetode Cathrine Brandt
00:00
--
/
--
Lær mig at kende

Hej med dig! Jeg er en pige, der bliver glad i låget, når jeg har dejlige råvarer mellem mine hænder. Ny viden og nye teknikker gør livet værd at leve, og jeg kombinerer min uddannelse med min lyst til pragtfulde smagsoplevelser!
Kommentarer
  1. Katrine

    Hej Cathrine.
    Jeg øver mig i at få flotte brød og boller, og har derfor fulgt dine brødopskrifter tæt 😊 Jeg tænkte på, om man kan bruge dejen til disse boller og metoden fra “surdejsbrød med rug, hvede og spelt”, således at man får et brød frem for boller?
    Vh.
    Katrine

  2. Maria

    Hej Cathrine! Er grov speltmel det samme som fuldkornsspeltmel? Og er sigtet og fin speltmel det samme? 🙂 Ps. tak for alle de gode opskrifter, elsker at klikke rundt på din blog!

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

VELKOMMEN!

Jeg hedder Cathrine. Bageglad, surdejs-begejstret og altid på jagt efter gode råvarer. Her deler jeg min glæde for hjemmebagte lækkerier. Du finder masser af opskrifter på alt fra brød, boller, kager, sundere søde sager og børnevenlig bagværk. Jeg er mor til Ellinor og Karl Hugo, som er mindst ligeså madglade, som deres mor. Du finder også viden om ernæring, råvarers egenskaber, børns spisevaner og kræsenehed som er dét, mit hjerte brænder for.

Cathrine Brandt
Professionsbachelor i Ernæring og Sundhed

Skriv til mig på mail@cathrinebrandt.dk

INSTAGRAM

ANNONCE

SENESTE

Kenwood Chef Sense XL
12. november 2018
Smørrebrød med hytteost og dukkah
31. oktober 2018
Surdejsbrød med friskmalet ølandshvede
27. oktober 2018
Koldhævede surdejsboller med TIPO 00
24. oktober 2018
Bjørneboller – den bedste fødselsdagsbolle
16. oktober 2018