Fyldte chokolader: Sådan tempererer jeg chokolade - Bryllupskage part 3

Når jeg af og til finder tid mellem surdejsnørderi og kagebagning, så øver jeg mig i at lave fyldte chokolader. Jeg elsker små petit fours - den lille søde mundfuld, der så fint afslutter et måltid eller gør sig godt til en kop kaffe.

De her chokolader er fyldt med saltkaramel og mandelpraliné. Ret klassisk, og virkelig lækkert! Jeg lavede en pokkers masse chokolader som en del af bryllupskagebordet med netop det fyld. Dem fik jeg aldrig taget et billede af. Derfor lavede jeg en ny udgave - samme fyld, anden form og farver. Men helt fine i sig selv.

Opskriften på fyldet er slet ikke min. Den fandt jeg hos Benedictes chokolader på Instagram - som jeg troligt følger med hos.

Efter flere års øvelse har jeg endelig fundet en metode, der fungerer for mig, når jeg skal temperere chokolade. Den får I her.

Til de fyldte chokolader skal du bruge:

Sådan tempererer jeg chokolade:
Når du skal tempererer chokolade, så er det vigtigt, at du temperer en god portion af gangen. Det er svært at temperere en lille portion chokolade. Den chokolade, du ikke skal bruge til opskriften, kan du gemme og bruge næse gang, du skal temperere chokolade. Eller lave til hjemmelavet pålægschokolade ved at sprede det ud i et ønsket lag på et stykke bagepapir. Knæk det i stykker og opbevar i en lufttæt beholder.

Du skal bruge:

  • 260 g mørk chokolade - jeg bruger Callebauts callets (reklamelink)
  • Termometer (reklamelink)
  • Kasserolle/lille gryde
  • Skål, der er større end din kasserolle
  • Dejskraber
  • Minihakker eller foodprocesser (kan alternativt hakkes fint med en kniv)

Sådan gør du:
Vej din mørke chokolade af. Bruger du ikke callets (små chokoladeknapper), så skal chokoladen hakkes groft. Blend 20 g af chokoladen helt fint – blend så kort tid som muligt, så chokoladen ikke varmes op og smelter. Har du ingen blender, så kan du hakke det helt fint.

Kom vand i bunden af din kasserolle – kun 1-2 cm. Det er vigtigt, at vandet ikke rammer bunden af skålen, når den placeres oven på. Bring vandet nær kogepunktet og skru helt ned for varmen. Kom 200 g chokolade i din skål og placere den oven på vandbadet. Lad skålen stå i 5 sekunder og begynd herefter at røre stille rundt i chokoladen. Lad chokoladen stå over varmen i 15 sekunder ad gangen. Tag den herefter af og rør grundigt, så varmen fordeles, og chokoladen langsomt begynder at smelte. Det er meget vigtigt, at der ikke kommer damp/vand ned til chokoladen, så sluk for varmen under kasserollen om nødvendigt.

Når alt chokoladen er smeltet, så skal du holde øje med chokoladens temperatur. Den smeltede chokolade skal ramme 45 grader. Varm den i kortere og kortere intervaller, når temperaturen begynder at nærme sig. Rør grundigt undervejs.

Når den smeltede chokolade er 45 grader, fjernes den helt fra varmen ved vandbadet. Tilsæt de resterende 40 g chokolade. Rør forsigtigt chokoladen sammen med den smeltede chokolade. Chokoladens temperatur skal ned på 32 grader før, at den er perfekt tempereret*. Hvis temperaturen er højere end det, når de 40 g chokolade er smeltet, så tilsættes 1 tsk. af den blendede chokolade og røres forsigtigt sammen med resten af chokoladen. Fortsæt indtil temperaturen er 32 grader. Nu er din chokolade klar til brug.

For at tjekke, om chokoladen er tempereret korrekt, så kan du tage lidt chokolade på en ske og lade det ligge i et par minutter. Størkner chokoladen med en ensartet overflade uden striber, så er den perfekt tempereret. Er det ikke lykkedes, så kan du varme din chokolade op til 45 grader og tilsætte ny chokolade for at sænke temperaturen igen.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Jeg hedder Cathrine. Bageglad, surdejs-begejstret og altid på jagt efter gode råvarer. Her deler jeg min glæde for hjemmebagte lækkerier. Du finder masser af opskrifter på alt fra brød, boller, kager, sundere søde sager og børnevenlig bagværk. Jeg er mor til Ellinor og Karl Hugo, som er mindst ligeså madglade, som deres mor. Du finder også viden om ernæring, råvarers egenskaber, børns spisevaner og kræsenehed som er dét, mit hjerte brænder for.
VESTRE LANGGADE 1
8643 ANS
COPYRIGHT CATHRINE BRANDT