Sådan holder du liv i din surdej

49

Når jeg deler surdejsbrød-opskrifter her på bloggen og billeder på min Instagram af surdejsbrød- og boller, så bliver jeg rigtig ofte spurgt om, hvordan jeg holder liv i min surdej. Det spørgsmål forstår jeg godt. Min surdej er efterhånden fire år gammel, og det er først det sidste års tid, at jeg har lært at holde min surdej god og levende, så jeg er sikker på, at den virker perfekt hver gang, at jeg bager med den.

Min opskrift på hjemmelavet surdej blev delt tilbage i 2013, og siden da har jeg bagt virkelig, virkelig mange brød og boller med min surdej. Tidligere kom jeg en lille klump gær i, når jeg bagte med surdej, for at sikre, at dejen hævede, hvis surdejen ikke var aktiv nok. Det gør jeg ikke længere. Nu ved jeg, hvad jeg skal gøre for at være helt sikker på, at min surdej indeholder masser af mælkesyrebakterier, så den får mit brød til at hæve og smage skønt.

En surdej består af mel og vand. Når mel og vand bliver rørt sammen og står lunt, så vil der helt automatisk komme en masse mikroorganismer i surdejen. Mælkesyrebakterier og gærceller er de vigtigste mikroorganismer i surdejen. De lever af stivelsen fra melet, så der dannes alkohol, kuldioxid og mælkesyrebaktier, som giver smag til brødet og får det til at hæve.

Der er mange fordele ved at bage med surdej frem for gær. Først og fremmeste synes jeg, at surdejsbrød smager bedre end gærbrød. Brød bagt på surdej er også sundere og lettere at fordøje. I kornets skaldele findes der fytin. Fytin binder det jern og kalk, der er i melet, så kroppen ikke kan optage det. Ved at bage med surdej aktiveres fytase-enzymet i melet, som kan bryde fytin-mineralbindingen og dermed kan kroppen optage de mineraler, som melet indeholder.

Surdej giver også dit brød en længere holdbarhed, da mælkesyrebaktierne har en konserverende effekt.

Men hvordan fodrer jeg og holder min surdej aktiv og i live?
Når du først har en surdej, så kan du i princippet have den for evigt. Hvis du fodrer og passer på den. Når jeg har en god og aktiv surdej, så tager jeg et par spiseskefulde fra og kommer i fryseren. Hvis min surdej dør, så kan jeg tage det op af fryseren, fodre den et par gange, og så har jeg igen en god og aktiv surdej.

For at du kan bage et godt brød med din surdej, så skal din surdej have et højt indhold af mælkesyrebakterier. Det opnår du ved at fodre din surdej.

Sådan fodrer du din surdej, så den er klar til at bage med:
4-6 timer før, at du vil røre din dej sammen, skal du fodre din surdej. 4 timer er en ung surdej og giver et let-syrligt brød. 6 timer giver et lidt mere syrligt brød. Blandingsforholdet er 1:1:1.

I en ren beholder kommer du surdej, lunken vand og mel (½ groft mel, ½ fint mel). Kassér resten af din surdej, når du har fodret den på ny.

Når jeg bager surdejsboller, så bruger jeg ca. 100 g surdej. Jeg blander 50 g surdej, 50 g lunken vand, 25 g groft mel og 25 g fint mel. Det hele røres sammen. Lad din surdej stå ved stuetemperatur med et låg over, der står på klem, så surdejen kan ånde. 4-6 timer efter er din surdej hævet til dobbelt størrelse, og den er klar til at blive brugt. HUSK! At fodre din surdej, så der er surdej tilbage, når du har brugt det i dejen. Jeg blander til 150 g ny surdej og bruger 100 g i dejen.

Sådan tester du, om din surdej er klar til at bage med:
Er du i tvivl om, om din surdej er god nok, så kan du teste den inde, at du bruger den. Kom vand i en skål og kom 1 tsk. surdej i vandet – du skal ikke røre i din surdej, når du tager surdej fra. Hvis din surdej flyder, så er den klar til at lave brød med. Hvis surdejen ligger sig på bunden, så skal den have lov til at stå lidt længere. Hold øje med din surdej. Hvis surdejen står for længe uden at blive fodret på ny, vil indeholdet af eddikesyre blive for højt i forhold til mælkesyrebaktierne, og dit brød vil ende med at smage decideret surt og blive fladt.

Men hvad nu hvis jeg ikke er hjemme til at fodre min surdej 4-6 timer før, at jeg gerne vil bage?
Det kan heldigvis godt lade sig gøre alligevel. Din surdej kan stå ved stuetemperatur i 10-12 timer, hvis du laver et blandingforhold, der hedder 1:6:6. 1 del surdej til 6 dele vand og 6 dele mel (½ fint mel, ½ groft mel). Hvis din surdej falder sammen og lugter mere af eddike og alkohol end ymer, så har den stået for længe, og du er nødt til at fodre den på ny før, at du kan bage med den.

Skal min surdej stå ved stuetemperatur eller i køleskabet?
Din surdej skal stå ved stuetemperatur, når du har fodret den og gerne vil bage med den 4-12 timer senere – som forklaret ovenfor. Når du har bagt med din surdej, så kan du komme resten i køleskabet til næste gang, at du skal bage. Mens din surdej står på køl, så skal du huske at røre i den hver 2. eller 3. dag, så bundfaldet ikke mugner. Surdejen skal fodres mindst én gang om ugen, når den står i køleskabet.

Når du igen vil bage med din surdej gør du således: tag surdejen ud af køleskabet dagen før, at du skal bruge den, og lad den temperere. Fodre surdejen om aftenen med 1:6:6 og lad den stå natten over ved stuetemperatur. Om morgenen fodres surdejen endnu engang med 1:1:1, og så kan du bage med den efter 4-6 timer.

Kan jeg bage både lyse brød og rugbrød med den samme surdej?
Ja, det kan du i princippet godt. Der er dog nogle små justeringer. En rugsurdej er i bund og grund det samme som en hvedesurdej. Rugmel indeholder flere enzymer end hvedemel, og derfor vil en rugsurdej hurtigere være aktiv og bageklar end en hvedesurdej. Dét er en god ting. En rugsurdej skal være mere sur end en hvedesurdej, da rugbrødet har brug for masser af syre for ikke at blive klægt, da syren fra surdejen hjælper med at kontrollere de enzymer, der hindrer rugmelet fra at binde vand, når rugbrødet bages.

Når du vil bage rugbrød med din surdej, blandes din surdej med 1:1:1. 1 del surdej, 1 dej lunken vand og 1 del rugmel. Lad din surdej stå i ca. 4-6 timer til den er aktiv og dufter surt.

Når du bager med surdej, så kan du både ælte dejen i hånden eller på røremaskine. Du kan se i denne her video, hvordan jeg ælter en surdejs-brøddej i hånden. Hvis jeg ælter dejen på maskine, så bruger jeg min Kenwood røremaskine, som jeg også er virkelig glad for.

surdej_liv_2surdej_liv_3

Lær mig at kende

Hej med dig! Jeg er en pige, der bliver glad i låget, når jeg har dejlige råvarer mellem mine hænder. Ny viden og nye teknikker gør livet værd at leve, og jeg kombinerer min uddannelse med min lyst til pragtfulde smagsoplevelser!
Kommentarer
  1. Skønt indslag og lige i tide til min surdej faktisk er klar. Nu har de. Stået i 5 dage og blevet god, skal jeg så opfriske den dagen inden jeg bruger den? Eller kan man godt bruge fra den nu hvor den er ny?😂

    1. Hej Therese.
      Så fedt med din egen surdej!
      Du er nødt til at fodre din surdej, da den har opbrugt den næring, der er i melet, mens den “laves”.
      Jeg ville fodre den i aften med 1:6:6 og så i morgen med 1:1:1 hvorefter du kan bage med den :9
      Jeg er spændt på at høre, hvordan det går.
      God bagelyst.

  2. Janni

    Hejsa 🙂 jeg har lavet min egen surdej efter din opskrift, men har lige et par spørgsmål. Når den har stået et par dage og gerne skulle være klar, skal den så fodres, nu hvor den er ny og hvor mange dl skal der bruges af hver og skal noget af surdejen kasseres? Dernæst, når jeg så kan bruge surdejen, skal man så røre i det, så både vand og mel flyder sammen eller er det kun den ‘tykke’ masse man skal bruge?😬 Håber at du kan svare på mine spørgsmål⭐️

  3. Hej Janni.

    Hvor er det godt at høre, at du har lavet din egen surdej – den bliver du med garanti glad for 🙂

    Ja, når din surdej er klar, så er det en god ide at fodre den. Surdejen skal altid fodres 4-6 timer inden, at du skal bruge den, så den er frisk og fuld af mælkesyrebakterier.

    Når du fodrer din surdej, så fodrer du den enten 1:6:6 eller 1:1:1 afhængig af, om du skal bage med den næste dag eller om et par timer.

    Jeg ville gøre følgende:
    Om aftenen. Fodre din surdej med 1:6:6. 10 g surdej, 60 g vand, 30 g groft mel og 30 g fint mel.

    Om morgenen eller 4-6 timer før, at du skal bage med den, så fodrer du den med 1:1:1. 50 g surdej, 50 g vand, 25 g groft mel og 25 g fint mel.

    Nu kan du lave en dej med din surdej.
    Gem 10-20 g surdej i køleskabet til næste gang, at du skal fodre din surdej, så du kan bage med den. Resten kan du komme i en bøtte og komme i fryseren. Når du har nok surdej, så kan du bage de her knækbrød: http://www.cathrinebrandt.dk/surdejsknaekbroed-med-froe-og-kerner/

    Din friske surdej skiller ikke. Men hvis den har stået længe i køleskabet, så kan den godt skille, så der er væske på toppen. Så skal du røre rundt i den.

    Sig endelig til, hvis du er i tvivl om noget 🙂
    God bagelyst,
    Cathrine

  4. Janni

    Mange tak for hurtigt svar 🙂

    Det vil sige, når min surdej har stået på køkkenbordet i 5-10 dage, så skal jeg fodre den – må jeg godt røre rundt i den der eller? Når den så er blevet fordret om aftenen, så skal jeg tage 50 af den “nye” surdej og fodre den med vand og mel og lade den stå i 4-6 timer inden brug. Når jeg så skal bage, så skal der ikke røres i surdejen eller? Synes bare hurtigt den skiller, hvor der ligger vand på toppen 🙂

    1. Ja, du skal røre rundt i den.

      Det er korrekt som du skriver. Når du har fodret din surdej på ny, så skulle den helst ikke skille. Den bliver tykkere, end den er nu. Hvis den er skilt, så skal du røre i den.

  5. Janni

    Okay – jeg forsøger at se, den får lige lov til at stå et par dage endnu, inden den skal fodres første gang 🙂 mange tak for både opskrift og svar!

  6. Susanne

    Jeg har også virkelig svært ved at forstå præcis hvordan det foregår! Jeg har lavet en surdej fra en anden opskrif – med speltmel. Her har jeg fodret den med 1dl vand og 1/2 del fin speltmel og en 1/2 dl groft speltmel. Min skiller også og er ret tynd. Men jeg troede så at jeg tog 100 g fra denne dejg og brugte til bagning, og satte resen i køleskabet og fodret det en gang om ugen.
    Men det du siger er at man tager 50 g fra, og blander op med nyt mel og vand, lader det stå i 4-6 timer, og så kasserer man resten? Eller er det resten der kommer i køleskabet? Og skal resten fodres også, og er det man tager fra, det man putter i f.eks. bolledejen?

    Hilsen lettere forvirret surdejs novise 😀

    1. Hej Susanne.

      Ja, nogle surdejsopskrifter siger, at man skal fodre surdej ugentligt, og man så bare kan bruge den, når man skal bage.

      Sådan har jeg også gjort tidligere. Men mine erfaringer er, at du får et langt bedre brød med en mere luftig krumme, hvis din surdej er “ung” – altså fodret indenfor de sidste 4-6 timer inden, at du bager med den.

      Når surdejen er ung, så er der langt flere mælkesyrebakterier i, og det er netop dem, der får dejen til at hæve.

      Jeg siger, at man fodre surdejen aftenen før med 1:6:6 – mængden bestemmer man selv. Om morgenen fodrer man den så igen med 1:1:1. Her er det vigtigt at bruge en mængde, så man ender med at have nok surdej til sidst brød og noget tilovers, man kan bruge næste gang, at man skal fodre sin surdej.

      Du kan kassere resten af surdejen eller gemme det i fryseren, så du kan bage det her knækbrød: http://www.cathrinebrandt.dk/surdejsknaekbroed-med-froe-og-kerner/
      Eller bruge noget af det overskydende surdej til den her brownie:
      http://www.cathrinebrandt.dk/brownie-med-surdej-soed-syrlig-og-svampet/

      Sig endelig til, hvis det ikke helt giver mening endnu 🙂
      Cathrine

  7. Janni

    Min surdej skiller, vandet ligger for oven og den faste del forneden. Jeg skal snart til at fodre den første gang og skal lige være sikker .. Skal jeg hælde vandet/væsken fra og blot tage den faste del og blande den med nyt vand og mel eller skal jeg røre i den gamle surdej så væske og den faste del blandet (hvilket bliver en meget tynd blanding) 🙂

    Håber du kan hjælpe mig.

    1. Hej Janni.

      Jeg håber, at jeg når at svare i tide.

      Det er helt ok og normalt, at surdejen skiller. Så skal du røre i den inden, at du bruger den eller fodrer den.

      Rør rundt i den og tag noget fra, som du fodrer med frisk mel og vand.

      Spørg endelig igen, hvis du er i tvivl.
      Cathrine

  8. Janni

    Mange tak og undskyld alle de spørgsmål – men det skal bare lykkes 🙂 nu har jeg fodret den imorges og her til aften. Hvis ikke jeg skal bruge den i dag, så stiller jeg den vel bare i køleskabet og tager den ud et døgn før og fodrer den om aftenen og morgenen ikke? Af den surdej jeg har nu kan jeg smide 20 g i fryseren og bruge til senere ikke?☺✌🏼 God aften

    1. Det er helt ok.

      Jo, hvis du ikke skal bruge den nu, så stiller du den i køleskabet.
      Dagen før brug fodrer du den, som du skriver.

      Det surdej, du har i overskud, når du tager den ud af køleskabet, og har taget surdej fra, som du skal fodre, så kan du komme resten i fryseren, som du så kan bruge en anden gang til fx. knækbrød.

  9. Jan Allan Andersen

    Jeg startede en surdej i fredags aften, så den har altså stået i godt 5 dage nu.
    Synes stadigvæk den skiller rigtigt meget (bliver det ikke bedre?), så jeg rører i den 3-4 gange om dagen.
    Nu er det så sådan, at jeg ikke er hjemme fra fredag aften og indtil lørdag morgen … Er det en god ide at sætte den i køleskab mens jeg ikke er hjemme? Evt. fodre den (med hvor meget?) fredag inden den kommer i køleskab?

    1. Det er helt normalt, at den skiller – det vil den blive ved med at gøre så længe, at den er så tynd.

      Hvis din surdej bobler og dufter af yoghurt, så vil jeg fodre den. Fodre den fredag inden, at du tager af sted med 1:6:6.

      Lad den stå på køkkenbordet til du kommer hjem. Dagen efter kan du fodre den med 1:1:1, og efter et par timer, så har du en surdej, du kan bage med 🙂

    2. Jan Allan Andersen

      Næh, den hverken bobler på nogen som helst måde, eller dufter af yoghurt … Lugten kan nærmest beskrives, som en svagere afart af den lugt der møder en på et bryggeri … I hvert fald som jeg husker den lugt, fra da jeg besøgte det gamle Carlsberg bryggeri i Valby, for efter hånden mange, mange år siden ;o)
      Jeg ved ikke om jeg har “mishandlet” surdejen, ved at jeg omhældte den til et andet glas i mandags? Måske ligefrem “dræbt” den?

  10. Bobler den heller ikke, når du rører/lige har rørt i den?

    Duften lyder som den skal 🙂

    Nej, det skulle ikke være noget problem, at du har kommet surdejen i et andet glas.

    Prøv at fodre din surdej med 1:1:1 – så får den lige lidt ny energi at køre på. Så skal den gerne være vokset og boble, når du kommer hjem i morgen 🙂

    1. Jan Allan Andersen

      Nope, ingen bobler, den kan åbenbart ikke li’ at boble 😉
      Og så vil jeg godt rette lidt mht. duften … Det er måske nok nærmere som noget overgæret æblejuice … Ja, det er mere derhen ad.

      Og så kan jeg se, at jeg har fået skrevet helt galt i mit første indlæg … Jeg tager afsted i aften, og er så først hjemme igen på onsdag morgen.
      Ud fra det, hvordan skal jeg så behandle den?

  11. Så skal vi vist gøre noget andet. Det lyder umiddelbart til, at din surdej er overgæret – den er simeplthen blevet for sur.

    Kan du nå at fodre den og lade den stå ved stuetemperatur i et par timer før, at du tager afsted i dag?

    Hvis du kan det, så skal du fodre den md 1:1:1, lade den stå 3-4 timer ved stuetemperatur og så komme den i køleskabet, mens du er væk. Når du kommer hjem igen, så skal du fodre den med 1:6:6 om aftenen og 1:1:1 dagen efter. Så krydser vi fingre for, at den lever 🙂

  12. Jan Allan Andersen

    Det kan jeg sagtens, skal først afsted i aften.

    Har taget 200g af (den mislykkede) surdej (skulle måske have nøjes med 100g?), 200g koldt vand, 100g hvedemel, 50g rugmel og 50g fuldkornshvedemel (i stedet for grahamsmel).
    Den overgærede duft er i hvert fald væk (lige) nu, og jeg bilder mig selv ind, at jeg allerede har set bare en lille bitte smule aktivitet i den nye surdej … Men det er måske nok bare ønsketænkning 😉

    Kom faktisk til at tænke på, at det jo nok er mig selv der er skyld i miseren med surdejen … Skulle nemlig absolut “fjolle” da jeg blandede den i fredag, tilsatte nemlig en lille teske kærnemælk og en endnu mindre teske honning, og jeg tænker at i hvert fald kærnemælken godt kan være skyld i problemerne?

    Men mange, mange tak fordi du tager dig tid til at hjælpe.

  13. Jep – det kan du have ret i. Det lyder i hvert fald til, at din surdej har stået for længe. Både honning og kærnemælken aktiverer din surdej meget og hurtigt. Derfor er det ikke helt optimalt at bruge, når du starter en surdej fra bunden. Du kan sagtens bruge det, når du fodrer din surdej, når den fungerer godt.

    Ja, du kan sagtens nøjes med meget mindre surdej, når du fodrer den. Ellers ender du med kæmpe mængder surdej, hvor du kun skal bruge en smule af det, når du bager. Jeg tager 50 g surdej til 50g vand og 50 g mel – så har jeg 50 g surdej tilbage til næste gang, at jeg skal fodre den.

    Det surdej du har i overskud, det kan du sagtens bruge. Du kan fx. bage de her knækbrød eller de her (helt fantastiske) pandekager.

    http://www.cathrinebrandt.dk/surdejsknaekbroed-med-froe-og-kerner/
    http://www.cathrinebrandt.dk/pandekager-med-surdej-de-bedste-brunch-pandekager/

    Selv tak – jeg krydser virkelig fingre for, at det lykkes. Ellers må du give det et forsøg mere 🙂 En surdej er altså fantastisk for dit brød.

  14. Jan Allan Andersen

    Den så i hvert fald betydeligt bedre ud, efter den havde stået en 4 timers tid… Der var bobler og god duft… Så nu er jeg bare spændt på, hvordan den har det når jeg kommer hjem, og har fået fodret igen… Er den fin, så skal der godt nok bages 😉
    Og ellers så starter jeg da igen… Vil meget gerne have gang i det, min knægt synes mit hjemmebagte er bedre end købt 🙂

    1. Det lyder absolut til, at din surdej er fint i live, og at den bare trængte til, at få noget nyt mel og vand 🙂

      Den skal godt se lidt tynd og flad ud, når du kommer hjem til den igen, men så fodrer du den bare med 1:6:6 om aftenen og 1:1:1 4-6 timer før, at du skal bage med den, og så er jeg sikker på, at den er helt perfekt.

      Lad mig endelig vide, hvordan det går 🙂

      Dejligt med glade modtagere af ens hjemmebagte brød!

    2. Jan Allan Andersen

      Den så faktisk okay ud da jeg kom hjem, det var tydeligt at se at der var sket noget, også selvom den havde stået i køleskab siden fredag aften.
      Jeg tog den ud af køleskabet, da jeg tænkte at det vel ikke gjorde noget, hvis den fik stuetemperatur når jeg skulle blande den op igen.
      Tog så 50g surdej og blandede med 300g vand, 150g hvedemel, 75g rugmel og 75g fuldkornshvedemel … Det hældte jeg så i et 1 liters patentglas, som jeg lod stå ved stuetemperatur. Nu er det så hævet så meget, at jeg overvejer om jeg enten skal stille glasset i køleskabet, eller om jeg skal hælde det over i et andet, større glas, og så lade det stå ude ved stuetemperatur.

  15. Det lyder til, at du har fået en sund og velfungerende surdej 🙂

    Du kan sagtens gøre den mængde, du fodrer endnu mindre, så du ikke ender med at have en masse surdej, du ikke skal bruge.

    Jeg fodrer 10 g surdej om aftenen med 1:6:6 og så 40 g surdej om morgenen med 1:1:1. Så har jeg 100 g surdej at bage med og 20 g surdej til at komme i køleskabet til næste gang 🙂

  16. Christina

    Jeg skal lige være sikker på, at jeg forstår din metode rigtigt: hver gang du skriver fodrer, skal jeg tage en del surdej fra i et nyt glas og smide resten ud (eller fryse ned) – det bliver ikke bare fyldt oveni, som I mange andre “surdejsopskrifter”?!

    1. Lige netop! Hvis du kun har den mængde surdej, du skal bruge (fx 20 g), så fylder du bare oveni. Men ellers skal du tage fra, og fryse eller smide resten ud. Ellers ender du med en enorm mængde surdej til sidst 😉

  17. Janni

    Hvor lang tid skal der mindst gå hvis jeg har fodret den med forholdet 1:6:6 til at jeg kan fodre den med1:1:1? 🙂 (jeg har fodret den imorges og så viæ jeg høre om jeg kan fodre den sidst på eftermiddagen og så bruge den i aften?) god søndag

    1. Hej Janni.

      Jeg har desværre først set din kommentar nu.

      Tiden er lidt svær at svare på, da det afhænger af mange ting, hvor hurtigt din surdej “modner”; temperatur, hvor effektiv din surdej er, meltyper osv.

      Det er altid bedst at kigge på din surdej. Når den er hævet højt og er lige ved/netop er begyndt at falde lidt sammen, så skal den bruges eller fodres igen.

      Men som udgangspunkt vil jeg sige minimum 6 timer ved 1:6:6 og minimum 3-4 timer ved 1:1:1.

      Så små 10 timer fra du tager den ud af køleskabet indtil, at du kan bruge den. Og så skal din færdige dej gerne have lov til at stå minimum 2-3 timer ved stuetemperatur inden, at du kommer den i køleskabet, da surdejen skal have muligheden for at blive aktiv i din dej.

      Jeg håber, det er svar nok 🙂
      Mvh. Cathrine

  18. Janni

    Tak for svar 🙂 hvor længe skal den stå at ‘vågne’ fra den kommer ud af køleskabet til at den fodres første gang? fodres den med det samme eller skal den opnå stuetemperatur (dvs er par timer)?

    Et andet spørgsmål – kan du anbefale en god bagemaskine? 😉 tak for hjælpen med surdejen

    1. Jeg lader gerne min surdej stå en lille times tid ved stuetemperatur før, at jeg fodrer den. Men det er ikke absolut nødvendigt. Hvis jeg ikke har tiden til det, så fodrer jeg den bare med det samme.

      Bagemaskine? Mener du røremaskine? 🙂 Jeg har en Kenwood røremaskine, som jeg er meget glad for. Jeg kan se, at den faktisk er på tilbud lige nu, der hvor jeg købte min. Blot et tip.

      Jeg har sat et link ind til røremaskinen nederst i indlægget.

  19. janni

    Mange tak for svar – jeg er blevet ret fan af surdej, men skal lige lære processerne og hvordan man skal “pleje” den 🙂 – jep røremaskine, er nemlig på udkig efter en god en, har selv en gammel kenwood lige nu. Go dag

    1. Surdej er også helt fantastisk!
      Rigtig god fornøjelse med det 🙂

      Jeg er i hvert fald glad for Kenwood. Jeg har hørt fra flere, at de er glade for deres KitchenAid, men den har tendens til at hoppe og danse på bordet, og så kan den ikke tage så meget dej. Den er bedst til kager og ikke så meget brød.

      Hvis jeg måtte vælge frit på alle hylder, så ville jeg nok købe en Teddy, men jeg tror ikke, at forskellen fra en af de store Kenwood og så en Teddy er så stor, når jeg ikke bruger den mere, end jeg gør 🙂

  20. Anne

    Hej Cathrine 🙂

    Jeg har lige brug for din hjælp i forhold til de forhold du opfrisker surdej i.

    Du siger først opfriske i 1:6:6. Hvilke forhold arbejder du i her? Er det dl, så det hedder 1 dl surdej, 6 dl vand, 6 dl mel? Eller er det i spsk? For det er vel en rimelige stor portion man får ud af dl?

    Og så siger du om morgenen 1:1:1. Også her vil jeg gerne vide om det er fx spsk, dl, gram eller andet?

    Jeg eksperimenterer på livet løs med surdej, men synes simpelthen det er så svært at få ordentlig gang i den.
    Håber du kan hjælpe 🙂

    Mvh Anne.

    1. Hej Anne.

      Jeg opskrifter i gram 🙂
      Hvis jeg skal lave en enkelt portion boller fx, så fodrer jeg surdejen med: 10 g surdej, 60 g vand, 60 g mel (halvt fint, halvt groft). Lader den stå 6-10 timer og opskrifter med 1:1:1.

      Surdejen, jeg har i overskud, når jeg fodrer den, den gemmer jeg i fryseren, så jeg kan bage surdejsknækbrød senere 🙂

  21. Camilla

    Selv efter at have læst de mange kommentarer og indlægget flere gange er jeg stadig ikke helt med…
    Jeg starter med at lave min surdej efter din opskrift? Lader den udvikle sig og så videre. Når jeg så skal fodre den første gang tager jeg en lille del(fx. 10g) og fodre den? Resten af dejen skal jeg så ikke bruge til noget? og kan smide den ud, gemme den eller bruge den til noget andet.. Når jeg er færdig med at fodre tager jeg så en lille del af det fodrede og gemmer? Og bruger så det resterede til at bage nu og her (eller hvor meget jeg nu skal bruge) og kan i princippet smide resten ud..
    Kan jeg i princippet nøjes med at gemme 10 g af den ny-fodrede i køleskabet hver gang hvis jeg kun har intentioner om at bage en portion af gangen?

    Jeg håber at få helt styr på hvad der skal ske inden jeg går i gang 😉

    1. Hej Camilla.

      Det er fuldstændig rigtigt forstået.

      Et lille tip: det er sjovt at lave sin egen surdej fra bunden, men det kan være virkelig svært at få det til at fungerer perfekt – særligt her i sommervarmen, hvor temperaturen i køkkenet ofte er for høj til, at surdejen når at udvikle nok mælkesyrebakterier inden, at den bliver for sur. En svær balance.

      Så hvis du har lyst – spring over hvor gærdet er lavest. Køb en surdej i en helsekostforretning (Aurion og Skærtoftmølle har det fx.), få en portion surdej af en bekendt eller spørg din bager, om han har en surdej, du må købe lidt af.

      Den surdej kan du arbejde ud fra, fodre og have resten af dit liv 🙂

  22. Line

    Hej Cathrine

    Jeg har med interesse læst din artikel samt alle spørgsmål og svar. Jeg er dog stadig ikke helt sikker på hvornår en surdej er klar.
    Hvis den er taget ud af køl om aften. Har stået en times tid og er blevet fodret og igen fodret om morgenen – er den så med garanti klar til at bage med 4-6 timer efter?
    Min surdej bobler fint på overfladen og dufter som den skal – men den er ikke hævet op. Er det noget med at man kan lave en test der skal hæve?

    Min rugsurdej hæver altid fint op men ikke hvedesurdejen 🙁

    Mvh Line

  23. Line Juul Daugaard

    Hej igen
    Jeg var i går på mobilen da jeg læste din artikel og alle spørgsmål og svar – og kunne ikke finde rundt i det hele. Men nu i dag ser jeg at du har svaret på mit spørgsmål i selve artiklen 🙂
    Jeg synes dog tidligere at jeg har læst et sted at man kan teste surdejen ved at tjekke om den kan hæve op. Kender du noget til den metode?
    Mvh Line

    1. Hej Line.
      Ja, din surdej skal hæve op, for at den er klar til bagning. Da det netop er det, den skal kunne i dejen – hæve dejen.

      Jeg fodrer altid min surdej i et glas eller gennemsigtig beholder. Så er det nemt for mig at se, at min surdej hæver. Min surdejhæver op til 3 gange størrelse.

      Nej, man kan ikke sige, at surdejen altid er klar til at bage, når den er blevet fodret som beskrevet. Den skal hæve og dufte syrligt for at den er klar. Der er desværre ingen facitliste med en surdej 🙂

      Jeg har tre ting, jeg kigger efter, hvis jeg vil være sikker på, at min surdej er klar.
      1: er den hævet og har luftbobler i sig og på toppen?
      2: dufter den let syrligt?
      3: kan den flyde?

      Sig endelig til, hvis du har flere spørgsmål, så skal jeg forsøge at hjælpe 🙂

      Mvh. Cathrine

  24. Rikke

    Hej Cathrine

    Jeg har aldrig arbejdet med surdej før, men vil gerne prøve det. Nu har jeg læst indlægget + det med din opskrift for surdej og kommentarerne dertil.

    Jeg har simpelthen brug for, at det bliver skåret lidt mere ud i “pap”… 🙂

    Jeg starter med at lave surdejen efter din opskrift her: http://www.cathrinebrandt.dk/surdej/ og så stiller jeg den i køleskabet. Hvad gør jeg så dernæst??

    1. Hej Rikke.

      Det kan jeg godt forstå. Surdej er fantastisk at arbejde og bage med!

      Når du har lavet surdejen, så skal den fodres inden, at du kan bruge den.
      Der kan du følge som beskrevet her oven for (og i mange af kommentarerne hertil)

      Først 1:6:6 om aftenen og så 1:1:1 et par timer før, at du skal bage.

      Mvh. Cathrine

  25. Malene Thulstrup

    Kære Cathrine 🙂

    Tak for en god blog – alle de opskrifter jeg har brugt herfra er blevet en succes!

    Nu havde jeg tænkt at jeg ville begive mig ud i surdejsjunglen 😉
    Jeg lavede i onsdags en surdej efter din opskrift men er blevet i tvivl om nogen ting og har nogen spørgsmål, som jeg håber du vil besvare.
    Jeg ved du siger at der ikke finde dumme spørgsmål, så nu spørger jeg bare 😀

    1: Min surdej har nu stået siden i onsdags i stuetemperatur og jeg har rørt i den 2 gange om dagen. Hvornår skal den i køleskabet? Og skal låget lukkes så?
    2: Hvornår skal jeg begynde at opfriske eller fodre den?
    3: Hvornår skal jeg opfriske og hvornår skal jeg fodre? Hvad er forskellen?
    4: Hvad betyder dine 1:1:1 og 1:6:6 eller :9?
    5: Når du siger at du tager f.eks. 50 g surdej fra og fodre den med mel og vand, for så at ende med 150 g surdej, som er klar til bagning efter de 6 timer, smider du så alt det resten surdej i skraldespanden? Og så ender du med at have 50 g surdej tilbage, som du så bare stiller tilbage køleskabet og fodre én gang om ugen hvis du ikke bruger af den?

    Håber du har tid og lyst til at svare 🙂

    God dag.
    MVH Malene

  26. Hej Malene.
    Tak for dine spørgsmål.

    1. Surdejen skal i køleskabet, når den bobler og dufter syrligt og af øl.
    Fodre den inden. Låget skal lukkes, men ikke være tæt. Jeg bruger et weck-glas, hvor jeg har fjernet gummiringen.

    2. du skal fodre surdejen, når den er klar og inden, at du skal bage med den.

    3. Det er det sammen-

    4. Det er i blandingsforholdet. Fx i gram:10 gram surdej, 60 gram vand og 60 gram mel.

    5: Jeg gemmer den overskydende surdej og bager fx. knækbrød af det – den opskrift ligger også herinde på bloggen.

    Held og lykke og god fornøjelse med din surdej 🙂
    Mvh. Cathrine

    5

  27. Malene Thulstrup

    Kære Cathrine 🙂

    Tak for en god blog – alle de opskrifter jeg har brugt herfra er blevet en succes!

    Nu havde jeg tænkt at jeg ville begive mig ud i surdejsjunglen 😉
    Jeg lavede i onsdags en surdej efter din opskrift og den så i dag rigtig fin ud, hvor den boblede og lugtede, som jeg, udfra dine opslag om surdej og alle kommentarerne kan læse at den skal 🙂
    Derfor har jeg valgt at fodre den 1:6:6 (10 g surdej, 60 g vand og 60g mel) her til aften og vil fodre den i morgen 1:1:1, hvor jeg enten skal bage med den eller stiller den i køleskabet, alt det tror jeg at jeg har styr på.

    Det eneste spørgsmål jeg lige mangler svar på er: Hvad med den restrende (meget flydende) surdejs masse, som jeg kun har brug 10g af? Er det den der kan fryses? For den er jo bare meget meget flydende 😉 Og så skal den vel deles i portioner?
    Jeg kan bare ikke rigtig forstå hvorfor man skal lave så meget når man starter surdejen, hvis man kun skal bruge 10g af den?

    Håber du har tid og lyst til at svare 🙂

    God aften.
    MVH Malene

    1. Malene Thulstrup

      Hej igen 🙂

      Undskyld forvirringen 🙁 Men din blog sagde at jeg min første kommentar ikke var blevet oploadet og så tænkte jeg at jeg ville prøve at læse kommentarerne lidt for at måske finde svar der og det fandt jeg.

      Men så havde jeg lige det sidste spørgsmål jeg skulle være sikker på og derfor ville jeg lige spørge om det.
      Ej, hvor er det pinligt!! Det må du undskylde 🙁

      MVH Malene

    2. Hej Malene.
      Det gør da ingenting 🙂 Godt, at du fik svar på dine spørgsmål.

      Ja, det er det, jeg gemmer i fryseren. Så hælder jeg oveni, når jeg fodrer min surdej senere og har i overskud – til sidst har jeg en hel bøtte “overskuds-surdej” i fryseren, som jeg så bager knækbrød af 🙂

      Mvh. Cathrine

Leave a Reply

VELKOMMEN!

Jeg hedder Cathrine. Jeg er mad-fan, bagenørd, øko-glad og mor til Ellinor. Her deler jeg begejstret mine opskrifter på alt den mad, der gør mig glad i hverdagen. Du finder også viden om ernæring, rejseguides, DIY og en masse om børn, spisevaner og kræsenhed, som er dét som mit hjerte brænder for.

Cathrine Brandt
Professionsbachelor i Ernæring og Sundhed

Skriv til mig på mail@cathrinebrandt.dk

INSTAGRAM

SENESTE

Koldhævede gulerodsbrud + video af hvordan du former gulerodsbrud
23. november 2017
Kiksekage med chokolade, smør og hjemmebagte vaniljekiks
17. november 2017
Laksesnurrer med rørt feta og pesto
13. november 2017
Rå rødbedesalat med feta, mynte og ristede solsikkekerner
7. november 2017
Squashkage med hvid chokolade cheese frosting
4. november 2017

FACEBOOK