For første gang har jeg bagt boller med surdej som eneste hævemiddel. Jeg kommer altid et par gram økologisk gær i, når jeg bager med surdej, da jeg så er sikker på, at dejen hæver, hvis min surdej ikke er helt perfekt. Denne gang synes jeg, at min surdej var SÅ flot og duftede dejligt, at jeg tog chancen og udelod gæren. Det viste sig at være en kæmpe succes! Jeg tror faktisk, at det er nogle af de bedste boller, jeg har bagt.
Når jeg bager, og jeg gerne vil have boller med en sprød skorpe og en luftig og fugtig krumme, så har jeg nogle ”teknikker”, jeg bruger; masser af vand, surdej, autolyse (det har jeg skrevet lidt om her), koldhævning, bagesten, høj temperatur og god afbagning. Det lyder omstændeligt, men arbejdstiden er ikke meget længere, end når man bager en ’almindelig’ bolle. Hvis du ikke er ligeså nørdet, som jeg er, når du bager, så kan jeg anbefale de her boller, som også smager rigtig godt!
Det skal du bruge:
400g koldt vand
25g speltklid
100g hvedemel
350g groft ølandshvedemel
3 spsk. surdej
15g salt
Sådan bager du koldhævet surdejsboller:
Dag 1:
Bland vand, speltklid, mel og surdej. Rør det godt sammen. Enten i hånden eller kort på en røremaskine. Lad dejen stå og trække i ca. 25 minutter. Tag herefter surdej fra, så du har til næste gang, du skal bage. Tilføj salt og ælt dejen til den er glat, smidig og har et godt glutennet. Lad dejen hæve i køleskabet natten over.
Dag 2:
Dagen efter kommes en bagesten eller bageplade, der vendes på hovedet, i ovnen og den tændes på 250 grader. Når bagestenen er varm vendes dejen ud på et meldrysset bord. Del dejen op i 12 boller og kom dem på et stykke bagepapir. Før bollerne ind på den varme bagesten eller bageplade og bag bollerne i ca. 15 minutter til de er godt gyldne.
Kan man erstatte klid med HUSK eller Pofiber, hvis man ikke ligger inde med klid?
Hej
Jeg er helt ny på surdej. Og er lidt forvirret efter at have læst denne opskrift og den side ‘hvordan holde liv i surdej’
Så.. hvis jeg fodrer den, hvorfor skal jeg så også tage fra når jeg laver boller? Er det noget jeg har misset…
De bedste hilsener fra nybegynderen
Hej Helene
Når du har kommet surdej i dejen, så vil der være surdej tilbage i dit glas - det giver du nyt vand og mel, og det vil være din fremtidige surdej 🙂
God bagelyst,
Cathrine
Hej Carhrine,
Disse boller ser så lækre ud. Kan man bruge noget andet end speltklid? 🙂
Med venlig hilsen
Malene
Hej Malene
Du kan bruge alle slags klid 🙂
God bagelyst,
Cathrine
Hej Cathrine,
Kan man bruge foldeteknikken til denne opskrift, hvis man ikke har en røremaskine? 🙂
Venlige hilsner
Hjørdis
Hej Hjørdis
Ja, det kan du 🙂
God bagelyst,
Cathrine
Hej Cathrine.
Tak for opskriften som har givet mig massevis af skønne nybagte boller de sidste par måneder. Jeg er stødt ind i et problem, du måske kan hjælpe mig med. Indtil nu har jeg brugt Aurion fuldkornsøland og det har fungeret perfekt. Nu har jeg købt et stort lager af mel fra Falslevgård Mølle og de to gange jeg har bagt med det kan jeg ikke få deje til at slippe kanterne af skålen og heller ikke få et ordentligt glutennet. Jeg har prøvet både at røre længere og at tilsætte mere mel, men kan ikke rigtig ramme den gode konsistens. Har du noget forslag til hvad jeg skal ændre? Er det mængden af mel der skal ændres tror du?
Hej Ida
Ja, mel er altså en levende størrelse, og der kan være super meget forskel på melet fra producent til producent.
Måske er melet ikke helt så groft som det fra Aurion? Det gør, at melet ikke suger så meget væske, som du har været vant til. Det kræver en længere æltetid.
Jeg vil anbefale, at du forsøger med en længere autolyse. Autolysen er når, du har blandet vand, mel og surdej sammen og lader dejen trække. Der giver du melet mulighed for at suge væske til sig, og det gør æltningen langt nemmere. Prøv bare med en autolyse på en times tid 🙂
Rigtig god bagelyst,
Cathrine
Tusind tak, det vil jeg prøve! Bedste hilsner, Ida
Er det muligt at lave disse som et grydebrød/franskbrød? Får gæster til brunch og har masser andet madlavning på programmet, men kan ikke finde en opskrift på "koldhævet surdejsbrød" og vil gerne bruge ølandshvede, bare for at være ekstra besværlig (eller fantastisk, om man vil 😀 )
Hej Christina.
Så vil jeg hellere anbefale dig at bage en af disse brød. Du kan sagtens skifte hvedemel ud med fin ølandshvedemel 🙂
https://www.cathrinebrandt.dk/grydebroed-surdejsbroed-bagt-i-gryde/
https://www.cathrinebrandt.dk/valnoeddebroed-luftigt-surdejsbroed-med-valnoedder/
Hav en dejlig brunch.
Mvh. Cathrine
Jeg har efterhånden googlet mig til at det er en "tør/tyk"surdej når man tager fra for den blandet dej med den forberedte surdej i, inde Salten tilsættes ...
Tager du altid fra inde salt tilsættes og hvor meget tager du fra til den nye surdej der skal i køleren til næste gang du skal bage ??
Hej Nana.
Ja, det er helt korrekt, at din surdej er tykkere, når du tager den fra dejen.
Jeg fodrer faktisk oftest min surdej i stedet for at tage fra dejen. Hvordan jeg gør, kan du læse lige her:
https://www.cathrinebrandt.dk/saadan-holder-du-liv-i-din-surdej/
Hej igen bollerne blev simpelthen så gode ?
Må jeg spørger igen ?
Min surdej jeg lavet disse boller af , var/er væsentlig mere blød end den nye der er taget fra er det normalt ?
Dejlig blog ..
Jeg har en sur dej i køleskabet jeg har fået fra familie , den er fodret op her i eftermiddag 111 af den opfordret tager jeg 3 spiseskefulde og køre i dejen i aften og tager fra den dej min nye surdej .. ? Og putter på køl ..håber du forstår mit spørgsmål ?
Ja, lige præcis 🙂
Jeg gør det, jeg dropper gær og kører surdejs brød.
Hilsen tømrermesteren
Kæmpe highfive herfra, Brian! Det bliver du med garanti rigtig glad for. Jeg håber, at du oplever en forskel på både smag og tekstur i dit brød.
Kommentarfeltet er altid åbent herinde, hvis du skulle få nogle spørgsmål 🙂
[…] weekenden står den næsten altid på friskbagte boller. I sidste weekend havde jeg æltet dej til luftige surdejsboller og lavet chokoladegranola, som vi kunne spise sammen med lidt yoghurt og frisk frugt. Det smagte […]
Hold nu fast hvor ser de her boller lækre ud! Jeg har selv gang i en surdej, men har endnu ikke turde undlade gæren helt. Det kunne være jeg skulle bruge nogle af dine teknikker, og gøre forsøget efter 😉 Dejlig blog du har dig.
Mange hilsner,
Nadja, http://sunderehverdag.dk/koldhaevede-surdejsboller-med-havre-og-rug/
Jeg er blevet rigtig glad for at bage uden gær og kun med surdej. Forsøg dig - det giver et helt andet og væsentligt bedre resultat 🙂
God bagelyst!
Fantastisk opskrift! Jeg tror faktisk også det er de bedste boller jeg nogensinde har bagt! De var gode i morges til morgenkaffen, så tak for det:-)
Hej Camilla.
Det er jeg virkelig glad for at høre! Jeg er også helt vild med dem. Der er altså bare noget fantastisk ved at bage med surdej :).
God dag til dig.