Annonce for Valsemøllen

Hvis du lusker lidt rundt herinde og kigger bloggens opskrifter igennem, så vil du opdage, at jeg (også) er meget begejstret for at bage rugbrød. Det er nok egentligt det bagværk, som jeg bager allermest. Med meget få undtagelser, så tager jeg et friskbagt rugbrød ud af ovnen sidst på ugen, så der er hjemmelavet rugbrød til familien i weekenden. Det er nemt at bage, smager dejligt, gør min familie glad og mætter godt.

Jeg vil anbefale, at du bager dit rugbrød med surdej - det har en positiv effekt på dejen, som sikrer, at rugbrødet hæver bedre op, ikke bliver klægt og holder længere. Det kan du læse lidt mere nørdet om nederst i indlægget. Har du endnu ikke en surdej, så kan du lave en selv - få opskrift og guide til, hvordan du laver en surdej i min E-bog Surdej lige her.

Foretrækker du et rugbrød uden så mange kerner, så finder du en opskrift på det bedste hverdagsrugbrød i min E-bog. Du kan også prøve mine opskrift på rugbrød bagt med øl eller mit helt kernefrie rugbrød, som er perfekt til de små.

1 stk.
Det skal du bruge:

Sådan bager du et surdejsrugbrød med mange kerner:
Fodr din surdej med rugmel og lad den stå 4-6 timer ved stuetemperatur. Kom frø og kerner i en skål og rør dem sammen med vand. Lad dem stå og trække, mens din surdej bliver bageklar - se hvordan jeg fodrer surdej og lægger kerner i blød i videoen nedenfor.

Når din surdej er klar, så kommes vand, surdej, udblødte kerner og frø, vand, mel, honning og salt i en skål og røres sammen. Jeg rører min rugbrødsdej sammen på min røremaskine med K-spaden. Dejen røres sammen i 5-8 minutter ved lav/medium hastighed. Smør en rugbrødsform med smør og kom dejen i. Tryk den flad og ned i formen med en fugtig ske. Drys med en lille håndfuld solsikkekerner på toppen, hvis du ønsker det. Kom låg på og lad rugbrødet hæve i 5-6 timer ved stuetemperatur. Rugbrødet skal hæve til ca. 80-90 % af formen og have 5-6 lufthuller i overfladen - så er det klar til at blive bagt.

Tag låget af formen. Tænd ovnen på 180 grader over/under varme og bag rugbrødet i 1 time og 20 minutter. Vend brødet ud på en bagerist og lad det køle helt af. Opbevar i en pose ved stuetemperatur.

Derfor skal du bage dit rugbrød med surdej:
Rugmel booster din surdej. Når du fodrer din surdej med rugmel, så vil du opleve, at rugmelet hurtigt får liv i din surdej. Det skyldes, at rugmel indeholder mange af de stivelsesnedbrydende enzymer, som hedder amylaser. De findes i større grad i rug end i de forskellige hvedesorter. Amylaserne nedbryder rugstivelsen, og processen starter, når rugmelet bliver rørt sammen med vand. Surdejsprocessen foregår derfor hurtigere, hvis du bruger rugmel fremfor groft hvedemel, når du laver surdej.

Når du skal bage rugbrød, så har det stor betydning, om du bager med surdej. Amylaserne i rugmelet er aktive helt indtil, at brødet bliver omkring 80 grader varmt, og du vil i større grad opleve, at dit rugbrød vil falde sammen og blive klægt, hvis du ikke tilsætter surdej til din rugbrødsdej. Tilsætning af surdej sænker dejens pH, og en lav pH sænker aktiviteten af amylaserne. Amylaserne er altså derfor både gode og effektive ift. surdejsprocessen, og du får det bedste resultat, hvis du tilsætter surdej til din rugbrødsdej.

Indlægget indeholder affiliatelinks

Nu er den her! Min nye E-bog Slow Fast Food - find den her. Her får du mine bedste opskrifter på hotdog brød, burgerboller, toastbrød, pølsehorn, pizza og pitabrød - alle bagt med surdej.

Jeg introducerer dig for en sød surdej, og gennemgår nye metoder til at bage bløde og søde brød på.

Bogen har jeg arbejdet på i de seneste måneder, og jeg har ikke tal på, hvor mange smørrige deje, jeg har æltet og bagt for at finde frem til det perfekte resultat.

Jeg er SÅ stolt over den her nye bog. Min ambition er at vise, at surdej kan bruges til at bage så meget andet end skønne surdejsbrød og luftige surdejsboller med. Slow kommer på samme tidspunkt som en udvidet udgave af min første E-bog Surdej, som jeg, med hjælp fra jeres mange spørgsmål, har skrevet 14 ekstra sider til med endnu mere viden, tilføjet to nye opskrifter og fire ekstra videoer.

E-bogen Slow er en lillesøster til min første E-bog Surdej, som er en gennemført introduktion og guide til dig, der gerne vil prøve kræfter med den spændende surdejsverden. I Surdej får du en guide til at lave din egen surdej samt syv opskrifter på mine allerbedste opskrifter på surdejsbrød, boller, rugbrød og knækbrød.

Her kan jeg passende få sagt STORT tak for den fantastiske modtagelse, som Surdej har fået. I er så mange, der allerede er blevet ligeså bidt af surdej, som jeg selv. Det er fantastisk! Jeres spørgsmål og behov for mere viden har gjort, at jeg har udvidet Surdej en del. Nu finder I også svar på, hvad I skal gøre med jeres surdej, når I holder bagepauser eller er på ferie, hvordan I får surdejsbagningen til at passe bedst ind i hverdagen, og hvad I gør, hvis jeres surdej ikke opfører sig, som I regnede med. Derudover får I også opskriften på nemme begynder boller og det lækreste Pro surdejsbrød med sesamfrø.

Nu glæder jeg mig til at følge med i jeres bagning af vores allesammens fast food favoritter!

Annonce for Valsemøllen

Jeg elsker at bage mit brød i en gryde. Det giver brødet de optimale betingelser for at udvikle sig helt perfekt, så brødet bliver let, luftigt og lækkert. Rugmelet giver en dejlig syrlighed til brødet, som jeg virkelig godt kan lidt. Har du en surdej, så bag brødet med det. Har du ingen, så kan grydebrødet bages med gær. Jeg bruger min yndlings gule støbejernsgryde, som min farmor har lavet uendelige gryderetter i. Det gør mig glad at tænke på.

Det skal du bruge:

Sådan gør du:
Kom vand, mel og surdej i en skål til røremaskinen. Hvis du bruger gær i stedet for surdej, så skal det opløses i vandet inden, at melet kommes i. Ælt dejen på røremaskinen i 2 minutter ved lav hastighed. Tilsæt nu salt og ælt dejen i 5-8 minutter ved medium hastighed. Hvis dejen endnu ikke har samlet sig om dejkrogen og sluppet skålens kanter, så æltes dejen kort på højeste hastighed. Smør en bøtte med olie og kom dejen i. Læg låg på og lad dejen stå ved stuetemperatur eller lidt lunere (26-28 grader) indtil, at dejen er hævet med ca. 30-40 %. Det tager et par timer.

Når dejen er hævet, vendes den ud på bordet og formes som en kugle og spændes op. Lad dejen hvile 20-30 minutter utildækket på køkkenbordet. Vend dejen rundt. Spænd dejen op og form den som et brød. Kom dit brød i en hævekurv, der er drysset med rismel. Stil dejen på køl natten over.

Dagen efter kommes en gryde med låg i ovnen. Tænd på højeste temperatur varmluft. Lad gryden varme rigtig godt op i 45-60 minutter. Vend dejen ud på en plade, snit det i ønsket mønster, så dejen bedre kan hæve og udvikle sig under bagning. Kom dejen i den brandvarme gryde og læg låg på med det samme og stil gryden tilbage i ovnen. Bag brødet ved 230 grader i 20 minutter. Tag låget af og skru op til 250 grader og bag brødet i yderligere ca. 10 minutter til skorpen er godt gylden. Afkøl på en rist og nyd.

Tip: Når du bager dit brød i en gryde, så skaber du stort set de samme forhold, som man kun kan opnå i en professionel ovn. Gryden sikrer, at fugten fra brødet forbliver inde i gryden. Det skaber damp, som sikrer, at brødet når at hæve færdigt, danne de karakteristiske lufthuller og udvikle masser af smags- og aromastoffer, inden skorpedannelsen går i gang. Den sikrer også, at varmen fra gryden giver en ensartet og jævn varme til brødet, som også er medvirkende til at opnå en sprød og smagfuld skorpe. Det er vigtigt, at man tager låget af i den sidste del af bagningen, for at give en gylden og sprød skorpe med masser af smag.

For omkring to år siden var vi i Berlin. Ellinor, Morten og jeg. Dagene gik med at gå byen tynd, drikke kaffe, lege på legepladser og spise god mad. Som dagene altid bruges på, når vi besøger Berlin. På en hyggelige cafe fik vi serveret et brød. Brødet smagte så godt! Vi brugte dog ret lang tid på at gennemskue, hvad det egentligt var, at brødet smagte af. Indtil at det slog mig; løg. Ristede løg. Siden da har det brød siddet fast i mit hoved.

Nu fik jeg endelig taget mig tid til at teste det og smage. Og mums, siger jeg bare! De ristede løg giver surdejsbrødet en skøn, dyb smag, der er så rig på umami, sødme, salt og syre. En ret så uimodståelig skive! Brødet med ristede løg gør sig helt fantastisk som et "velkomst-brød" eller til en sandwich med en god italiensk pølse. De fleste skiver spiste jeg dog bare med smør. Fordi - friskbagt brød og smør altid passer godt sammen.

1 brød
Det skal du bruge

Surdej

Brøddej

Sådan bager du et vildt velsmagende brød med ristede løg:
Om morgenen røres din surdej sammen. Og vand og mel fra brøddejen røres også sammen, så det kan stå til autolyse. Det styrker din dej og glutennettet.

Rør surdejen sammen og lad den stå ved stuetemperatur med låget let på klem. Her skal den stå i 3-5 timer indtil, at den er hævet med ca. 40 %, bobler lystigt og har en mild duft. I en bøtte (jeg bruger de her condibøtter) røres vand og mel til brøddejen sammen. Brug dine fingre til at røre det sammen indtil, at der ikke er mere vådt mel. Kom et tætsluttet låg på og lad dejen stå til autolyse indtil, at din surdej er klar.

Når din surdej er klar, så skal dejen røres sammen. Kom surdej (pånær 10 gram, som du gemmer til næste gang, at du skal bage) i din dej og klem det sammen med fingrene. Tilsæt salt og arbejd både salt og surdej godt ind i dejen med hænderne. Vend dejen ud på bordet og giv den en kort æltning - jeg foretrækker at bruge slap and fold metoden. Det kan du se en video af lige hver, hvordan du gør. Til sidst i æltningen kommes de ristede løg i.

Smør en ren bøtte med lidt olivenolie og kom din dej heri. Nu skal din dej hæve i 4-5 timer indtil, at den er hævet med cirka 30 % og viser tydelig tegn på aktivitet. Mens dejen hæver, så skal den foldes fire gange for at styrke glutenstrukturen. Se her hvordan du folder dejen. Fold den hver halve time den første time. Herefter med en times interval. Når dejen er hævet vendes den ud på et IKKE meldrysset bord. Spænd dejen op. Det kan du se video af, hvordan du spænder en dej op, lige her. Lad dejen hvile på bordet i 20-30 minutter utildækket til at den igen slapper af. Gør i mens din hævekurv klar med et klæde og drys let med rismel. Vend dejen om og form dejen til et brød, der passer til formen på din hævekurv. Jeg har delt en video af hele processen på min Instagram - du kan finde den under højdepunktet "brød". Lad dejen hvile helt utildækket i køleskabet natten over.

Dag 2: 1-1,5 time før, at du gerne vil bage dit surdejsbrød, så tændes ovnen med et bagestål eller bageplade i ved højeste temperatur over/under varme. 10 minutter før, at brødet kommes ind, så sættes en bageplade fyldt med vand ind under bagestålet. På den måde skabes der damp i ovnen, der hjælper brødet til at kunne udvikle sig og hæve op. Vend brødet ud på en bagespade, snit det som du ønsker og kom det hurtigt i ovnen. Skru ovnen ned på 250 grader og bag det i 20 minutter. Skru ned på 230 grader og bag det yderligere 10 minutter til det er godt gyldent. Afkøl på en rist og nyd.

Tip: Du kan finde links til alt det bageudstyr, jeg bruger, når jeg bager, i det her indlæg.

Jeg har fyldt mit lager op med frisk mel. Eller rettere; friske kerner. Jeg bruger min melkværn ugentligt til at male mel på. Ofte rugmel til ugens rugbrød. Min melkværn er fantastisk, men det er altså lidt en tidsrøver, når jeg gerne vil bage brød med sigtet mel. For når man maler på en melkværn, så er det hele kernen, der bliver malet. Det betyder, at jeg får mel med alle skaldelene og kimen fra kernen. Det giver mel med masser af smag og med et højt næringsindhold. Men det giver samtidig også et mel, som er meget groft, og som ikke har samme gode bageevne, hvis jeg ønsker et luftigt og let brød. Derfor sigter jeg brødet i en min si, når jeg har malet det. Og det tager altså lidt tid. Ikke meget, men væsentligt mere tid, end når melet hældes ud af en pose. Men det er det værd, synes jeg! Brød bagt på friskmalet mel både smager af mere og mætter mere. Det indeholder flere næringsstoffer og er bedre fordøjelsen. Det synes jeg er skønt, når jeg i forvejen bruger en god tid på at bage brødet.

De her to brød er bagt på friskmalede ølandshvedekerner, som jeg har sigtet de aller groveste skaldele fra. Det er dog stadig et groft mel, jeg stod tilbage med, og derfor kan brødet klare et højt vandindhold uden, at dejen bliver alt for blød. Hvis du ikke har en melkværn, så du kan male dit eget mel, så kan du bruge færdiglavet mel. Men så vil jeg anbefale dig at købe noget af en god kvalitet, der er malet på en stenkværn. Det smager så meget bedre, dufter bedre, er mere næringsrigt og bedre for fordøjelsen end det billige og mere forarbejdet mel, der også kan købes. Jeg er glad for at bage med mel fra Aurion og Skærtoft Mølle.

2 brød
Det skal du bruge:

Sådan bager du et groft surdejsbrød:
Du skal bruge en ung surdej, der ikke smager surt, men blot har få syrlige noter. Jeg fodrede min surdej og lod den stå 2-4 timer ved stuetemperatur.
Kom vand og surdej i en skål og rør surdejen ud i vandet. Kom mel i og rør dejen kort sammen til der ikke er mere tørt mel. Lad dejen stå tildækket ved stuetemperatur i ca. 60 minutter. Herved sker der en autolyse, som er med til at styrke dejen og gøre den nemmere at ælte. Nu kommes de sidste 100 g vand og salt i dejen, og dejen æltes til den er glat, smidig og nemt slipper skålens kanter. Jeg æltede dejen på min røremaskine i ca. 5-7 minutter.

Kom dejen i en bøtte, fold den og kom låg på. Lad dejen udvikle sig i bøtten i 3-4 timer ved stuetemperatur, hvor den foldes 2-3 gange for at styrke glutenstrukturen. Nu vendes dejen ud på bordet (IKKE drysset med mel). Del dejen i to lige store portioner. Nu skal dejen formes første gang. Nederst i indlægget med surdejsbrød med sesamfrø, kan du se, hvordan du former dejen. Form begge deje således. Lad dejen hvile på bordet i ca. 20 minutter. Den skal ikke dækkes til. Når dejen "slapper af", så skal den formes igen, hvor den nu skal spændes op og formes, så dejen passer til hævekurvenes form. Kom et klæde i hver hævekurv og drys med en smule rismel. Kom brødene i, dæk dem med klædet og lad dem hvile i køleskabet natten over.

Dag 2: Ovnen tændes med et bagestål eller støbejernsgryde i. Jeg bagte et brød på mit bagestål og det andet brød i en støbejernsgryde. Lad ovnen varme helt op i ca. 60 minutter på højeste temperatur. Vend dit brød ud på et stykke bagepapir, snit dit ønskede mønster og kom brødet i ovnen. Bag brødet ved 250 grader almindelig ovn i 30 minutter. Skru herefter ned til 230 grader og bag brødet i yderligere 10 minutter til det er godt gyldent.

Indlægget indeholder affiliatelinks

Opskrift udviklet i samarbejde med Finax

Hjemmebagte boller kan redde enhver kold eftermiddag, en alt for tidlig morgenvækning eller en efterårssnue. En hjemmebagt bolle er altid en god ide! Jeg nyder altid at spise den første bolle fra portionen - den er noget helt særligt. Lun, så rig på smag og med den sprødeste skorpe. Ved at bage med det meget glutenrige Tipo 00 mel, så får jeg en dej, der kan holde på masser af luft. Det giver en sej krumme med store lufthuller. Jeg bliver glad helt ned i maven, når jeg skærer sådan en bolle over. Dejen skal ikke æltes, så du kan spare på armkræfterne og bruge tiden på noget andet hyggeligt i stedet. Lad dejen koldhæve i køleskabet natten over, så dejen for mulighed for at udvikle sin glutenstruktur og smag.

16-18 stk.
Det skal du bruge:

Sådan bager du luftige boller med Tipo 00 mel:
Kom vand og mel i en skål og rør det sammen til alt melet er absorberet. Lad det stå tildækket ved stuetemperatur i 40-60 minutter. Opløs de 2 g gær i en spsk vand. Kom salt, surdej og gær i melblandingen og klem det ind i dejen med hånden. Dejen kan skille sig ad, men den samler sig, når du arbejder med den. Når dejen er homogen igen, så foldes den som vist i videoen nedenfor. Lad dejen stå ved stuetemperatur i 3-4 timer til den er hævet med 20-30 %. Dejen foldes undervejs 4 gange med 30-60 minutters interval. Stil dejen i køleskabet natten over.
Dagen efter tændes ovnen med en bagesten eller et bagestål i på højeste temperatur over/under varme. Lad ovnen varme op i minimum 1 time. Vend dejen ud på et let meldrysset bord og del dejen i 16-18 boller. Arbejd mindst muligt med dejen. Sæt bollerne på et stykke bagepapir. Før bollerne ind på bagestenen eller bagestålet og skru ovnen ned på 250 grader. Bag bollerne i 10-12 minutter til de er godt gyldne. Afkøl på en rist og nyd.

Første gang de her boller blev bagt var  den 15. august kokken 01 om natten. Med gode, begyndende veer. Helt vildt skørt, men hyggeligt og helt perfekt.

Dagen før min termin brugte jeg på at bage en masse brød til fryseren og forberede tre forskellige deje, som skulle koldhæve natten over og bages dagen efter. Men sådan blev det ikke helt.
Kl. 00.30 går mit vand. Jeg står op. Og går ned og tænder ovnen. Når jeg alligevel ikke kan sove, så kan jeg ligeså godt få bagt boller af den dej, jeg har stående i køleskabet, tænker jeg. Jeg skal føde herhjemme, og måske en lille smule naivt, tænker jeg, at jeg har masser af tid til at få bagt de 40+ boller, som jeg har forberedt dej til.

Ret hurtigt må min kæreste dog overtage brødbagningen. Veerne tager til, og det hele går ret hurtigt og helt perfekt. Karl Hugo melder sin ankomst små tre timer efter, at mit vand er gået. Den mest fantastiske hjemmefødsel med den dygtigste og sødeste jordemoder, jeg kender. Morten og jeg bliver hængende i sengen med det lille nye menneske og nyder en friskbagt og næsten lun bolle.

Derfor får I først opskriften på de her gode, kernerige boller nu, selvom de egentligt var tænkt til at blive delt på min terminsdato d. 16/8.

Bollerne er luftige, men indeholder masser af gode kostfibre fra kerner og hvedeflager. Jeg elsker en god, grov bolle. De mætter godt, og så er de helt perfekte til en sund og god madpakke. Bollerne er også meget fryseegnet - de bliver som friskbagte, når de bliver lunet lidt i ovnen.

20-24 stk.
Det skal du bruge:

Sådan bager du luftige og kernerige surdejsboller:
Dag 1: Fodre din surdej, så den er klar til bagning. 2-4 timer før, at dejen skal æltes sammen, røres hvedeflager, solsikkekerner og hørfrø sammen med 150 g vand. Lad dem stå og trække ved stuetemperatur. 1 time før, at dejen skal æltes sammen røres vand og mel sammen. Lad det stå tildækket ved stuetemperatur. Herved sker der en autolyse, hvor dejens smidighed øges inden, at salten går ind og styrker dejens glutennet.

Nu kommes surdej, salt og kerner i dejen og den æltes til den er glat, smidig og slipper skålens kanter. Kom dejen i en skål. Lad dejen stå ved stuetemperatur i 4,5 time. Hver time foldes dejen for at styrke dejens glutennet. Du kan se her, hvordan du folder dejen. Kom dejen i køleskabet natten over.

Dag 2: Tænd ovnen på højeste temperatur over/under varme - gerne med et bagestål eller en bagesten i. Lad ovnen varme op i 30-45 minutter til den er helt varm. Vend dejen ud på et bord og hak dejen ud til boller. Kom dem på et stykke bagepapir. Drys med hvedeflager og kom bollerne i ovnen. Skru ovnen ned på 250 grader og bag bollerne i 10 minutter. Herefter skrues ned på 230 grader, og bollerne bages yderligere 3-7 minutter indtil, at bollerne er godt gyldne. Afkøl på en rist og nyd.

Hele familien har en favorit. Min egen yndlings er æltefrie boller - de er nemme at lave og bliver altid sprøde og luftige. Ellinor elsker gulerodsbrud - både de grove gulerodsbrud og de lyse og luftige gulerodsbrud. Min kæreste elsker grydebrød. Jeg ved med garanti, hvad han svarer, hvis jeg spørger ham, hvad han gerne vil have af brød. Hjemmebagt grydebrød. Jeg forstår ham godt! Grydebrød er fantastisk. Supersprød skorpe og luftig, blød krumme.

Mit grydebrød bliver bagt i en støbejernsgryde, men alle gryder, der kan gå i ovnen med låg, kan bruges. Det her er min opskrift på det bedste grydebrød, som med garanti vil glæde alle, du serverer det for.

1 stk.
Det skal du bruge:

Sådan bager du et grydebrød med surdej:
Dag 1: Fodre din surdej, så den er klar til bagning. Du kan læse her, hvordan du fodrer din surdej og gør den klar til bagning. En times tid før, at din surdej er klar til at bage med, så røres vand og mel sammen til der ikke er mere tørt mel - det skal ikke æltes, men bare røres sammen. Lad det stå tildækket ved stuetemperatur i en time. Når din surdej er klar, kommes der surdej og salt i dejen, og den æltes til den er glat, smidig og nemt slipper skålens kanter eller bordet. Kom dejen i en skål og fold den - her kan du se en video af, hvordan du folder dejen. Lad dejen stå tildækket ved stuetemperatur i fire timer, hvor du gerne folder dejen hver time (hvis du ikke er hjemme, så kan foldningerne udelades, men det er med til at styrke dejens glutennet).

Når dejen har hævet i fire timer vendes den ud på et let meldrysset bord. Dejen skal nu for-formes. Det kan du se i denne her video, hvordan du former dit brødLad dejen hvile i 30 minutter hvorefter du former dejen igen og kommer den i en hævekurv. Jeg beklæder min hævekurv med et hørklæde, der er drysset med en smule halvt hvedemel/halvt rismel - så hænger dejen ikke fast. Lad dejen koldhæve i køleskabet natten over.

Dag 2: Kom en gryde med låg i ovnen. Jeg bager i min støbejernsgryde fra Le Creuset. Tænd ovnen på 250 grader varmluft. Lad gryden varme op i ca. 45 minutter. Vend dejen ud på en bagespade. Fjern kurv og hørklæde og snit brødet, hvis du ønsker det - det kan udelades. Tag gryden ud af ovnen, og sænk brødet i gryden. Kom låget på med det samme og bag brødet i 30 minutter. Tag låget af og skru ovnen ned på 230 grader og bag brødet yderligere 5-10 minutter til det er godt gyldent. Lad dit grydebrød køle af på en rist og nyd.

Indlægget indeholder affiliatelinks.

Jeg nørder videre med min bagning og min surdej. Efter at have læst et utal af videnskabelige artikler om bagning (så nørdet, men så spændende!), så har jeg fået øjene op for, at jeg kan skabe en helt anden slags dej, hvis jeg starter med en fordej - eller en levain, som det også kaldes. Levain er egentligt bare det franske ord for en surdej, og i princippet så kan det sammenlignes med at fodre din surdej inden, at du bruger den til at bage med. Men ved at lave en specifik levain kan jeg bedre kontrollere og styre bagningsprocessen. Derfor eksperimenterer jeg lidt med det i øjeblikket og ser på, hvad det gør ved mine surdejsbrød og surdejsboller.

De her boller er bagt med speltmel og drysset med hvedeflager inden, at dejen skæres ud til boller. Jeg kan godt lide smagen af de ristede hvedeflager på toppen af bollen, der passer rigtig godt til den sprøde og smagfulde speltbolle. Bollerne er allerede blevet bagt et par gange herhjemme, og fryseren er blevet fyldt op med en portion. Det er luksus, når jeg kan varme en hjemmebagt surdejsbolle til frokost.

Ca. 20 stk.
Det skal du bruge:

Fordej:

Dej:

Sådan bager du speltboller med surdej:
Jeg har delt opskriften op i steps for at gøre den lettere overskuelig. Lad dig ikke skræmme! Arbejdstiden er ikke stor, og jeg har angivet ca. tidspunkter, så du ikke ender med at forme dej kl. 02 om natten.

Step 1:
5 en halv time før, du laver dejen, røres fordejen sammen. Jeg gjorde det kl. 9 om morgenen. Rør de tre ingredienser sammen, dæk fordejen til med et låg eller husholdningsfilm og lad den stå ved stuetemperatur. Jeg bruger de her bøtter til at have min dej i - de er nemme at arbejde i, og jeg kan se, om dejen hæver og bliver luftig.

Step 2:
5 en halv time efter (kl. 14.30 hos mig) røres 730 g vand (hold 50 g vand tilbage til senere) og mel godt sammen til autolyse. Alt melet skal være rørt ud. Dæk den til og stil den sammen med fordejen.

Step 3:
Kl. 16. Tag 30 g af det overskydende vand og brug det til at røre fordejen og dejen, der har stået til autolyse, sammen. Ælt dejen sammen i 5 minutter med "slap-and-fold teknikken", som er vist i videoen nedenfor. Kom dejen tilbage i en skål og lad den hvile i 5 minutter. Brug den sidste mængde vand – hvis dejen ikke er for våd, til at komme saltet i dejen. Dejen vil dele sig, men hurtigt samle sig igen, når du begynder at ælte den. Ælt dejen yderligere 3-4 minutter indtil dejen bliver luftig og skaber et stærkt glutennet, så dejen nogenlunde kan holde formen på køkkenbordet.

Kom dejen i en skål smurt med en lille smule olie. Her skal dejen hæve.

Step 4:
Lad dejen hæve i 4 timer ved stuetemperatur på omkring 24-26 grader. Lav 5 foldninger på dejen. Fold efter ½, 1, 1½, 2 og 3 timer. Du kan se i denne video, hvordan du folder dejen. Efter 4 timer kommes dejen i køleskabet, hvor den står natten over i 12-14 timer.

Step 5:
Kom et bagestål i din ovn og tænd ovnen på højeste temperatur over/under varme. Lad bagestålet varme op i en lille time. Vend dejen ud på et let meldrysset bord. Drys med en generøs mængde hvedeflager og skær dejen i stykker til boller. Kom bollerne på et stykke bagepapir. Bag bollerne ved 250 grader i ca. 10-15 minutter til de er godt gyldne.

De fineste og lækreste galetter med forårets røde rabarber. Jeg er begejstret. Galette minder meget om en tærte. En dessert-tærte i det her tilfælde. Tærtedejen er supernem at lave, og desserten kræver ikke meget arbejdstid. Jeg har bagt min galette med surdej. De giver en god dybde i smagen og en smule syrlighed. Har du ingen surdej, så kan du sagtens bage rabarber-galette alligevel.

Galetterne blev egentligt skabt ud fra ideen om, at jeg meget gerne vil finde endnu flere opskrifter, hvor jeg kan bruge det surdej, jeg har i overskud, når jeg fodrer min surdej. Jeg har bagt de her sprøde surdejs-knækbrød et utal af gange, og så bruger jeg også min overskuds-surdej til de her små, tykke pandekager og den bedste brownie, jeg kender. Nu bliver surdejs-galette også en fast del mine surdejs-opskrifter. Både som sød dessert, men bestemt også i det salte køkken.

6 små rabarber galette - portionsstørrelse
Det skal du bruge:

Sådan bager du en rabarbergalette med surdej:
OBS! Dejen skal køle i køleskabet i mindst 1 time eller natten over.

Mål surdejen af og kom den i køleskabet, så den kan køle, mens resten af ingredienserne forberedes.

Kom mel, salt og flormelis i en skål og rør det sammen. Skær smørret i mindre firkanter og kom det ned til de tørre ingredienser. Vend smørret rundt i de tørre ingredienser. Brug hænderne til at smuldre smørret sammen med de tørre ingredienser. Det er vigtigt, at dejen ikke æltes for meget. Der skal stadig være små klumper af smør tilbage – på størrelse med en lillefingernegl.

Kom surdejen og 1-2 spsk. vand ved dejen og rør det forsigtigt sammen til det er samlet let. Kom mere vand i hvis nødvendigt. Dejen skal kunne holde sammen, når den trykkes sammen i hånden.

Form dejen til en flad kugle og kom den i husholdningsfilm. Lad den hvile i køleskabet i 1 time eller natten over til den er gennemkold.

Del dejen i 6 lige store stykker. Drys bordet med en smule hvedemel og rul dejen ud til en rektangel.

Kom dejen på et stykke bagepapir og lad den køle i køleskabet, mens fyldet gøres klar.

Flæk rabarberstænglerne på langs. Skær dem i stykker, der er 4-5 cm kortere end din tærtedej. Vend dem sammen med 30 g rørsukker og lad dem trække 5 minutter. Tag tærtedejen ud af køleskabet og placer rabarberne på tærtedejen. Fold dejen ind over rabarberne på alle fire sider. Tryk dejen sammen i kanterne, hvor dejen overlapper. Kom tærterne i køleskabet i 15-30 minutter, så dejen kan blive kold inden, at den bages.

Tænd ovnen på 180 grader varmluft. Tag rabarbergalette ud af køleskabet og pensel dem med et sammenpisket æg og drys let med rørsukker. Bag dem i 15-20 minutter til rabarberne bobler og dejen er gylden og sprød. Afkøl på en rist og nyd dem lune med en skefuld cremefraiche eller vaniljeis og hakkede pistacienødder.

En godt hjemmebagt brød. Sprød og knasende skorpe, blød krumme med masser af lufthuller og en god og let syrlig smag. Det er alt, hvad jeg drømmer om i mine hjemmebagte brød. Jeg øver mig stadig. Og der skal meget mere øvelse til før, at jeg bliver rigtig god til at bage brød. Men som oftest lykkes det - jeg får et helt fantastisk brød, der smager så godt. Jo bedre jeg lærer min surdej at kende, jo bedre jeg bliver til at "læse" dejen, og jo flere gange jeg øver mig i at forme og spænde brødet op, jo bedre bliver resultatet.

Den her opskrift på et rundt surdejsbrød med rug, hvede og speltmel er testet. Mange gange! Og jeg får et flot, smagfuldt og lækkert brød hver gang. Brødet er bagt med surdej og koldhævet natten over. Dagen efter bager jeg det på mit bagestål. Den intense varme fra bagestålet hjælper brødet til at hæve flot op og få flotte lufthuller. Hvis du gerne vil bage luftige brød og boller med en sprød skorpe, så vil jeg virkelig anbefale dig at købe et bagestål eller en bagesten - dét gør altså en kæmpe forskel. Jeg har begge dele, men jeg foretrækker bagestålet, da det tager kortere tid at varme op, giver en højere og mere jævn varme, og så holder det langt bedre på varmen, så den sidste plade boller eller den sidste pizza også bliver bagt ved høj varme.

Tilbage til brødet. Det kræver lidt øvelse og en lille smule udstyr. Men når du først lige fanger teknikken, så er det så sjovt at øve, forbedre og lege med. Jeg har filmet nogle små film, der viser, hvordan du former og spænder brødet op, og hvordan du snitter brødet lige inden bagning, så du selv styrer, hvor brødet skal "sprække", når det hæver op - og så giver det brødet sådant et fint mønster.

Det skal du bruge:

Sådan bager du et surdejsbrød:
Sørg for at have en frisk og sund surdej først og fremmest. Du kan læse her, hvordan du gør din surdej klar til at bage med. Kom vand og mel i skålen til røremaskinen. Rør det sammen så der ikke er noget tørt mel, og lad det stå i 1 time. Herved sker der en autolyse, så dejen ikke skal æltes så længe, og dermed undgås det, at dejen bliver for varm under æltning. Kom surdej og salt i dejen og ælt den til den er glat og smidig og ikke hænger ved skålens kanter. Lav en glutenprøve på dejen for at sikre, at den er æltet godt.

Smør en skål med en smule olie. Jeg bruger de her bøtter - de er nemme at arbejde med, og så kan jeg nemt se, om dejen hæver som ønsket. Fold dejen som vist i den her video. Lad dejen hæve 30 minutter ved stuetemperatur. Fold dejen igen og lad den hæve yderligere 30 minutter, hvorefter dejen foldes igen. Lad dejen hæve 1 time og fold den. Hold nu øje med dejen - er den aktiv? Kan du se, at den hæver lidt og laver luftbobler på toppen? Hvis den endnu ikke er stærk nok eller aktiv med luftbobler, så lad dejen hæve ydereligere 1 time.

Når dejen er aktiv og hævet en smule, så kommes der en smule mel af hvede/rismel-blandingen på bordet. Første foldningen af brødet skal sikrer et stærkere brød, der bedre holder formen. Form dejen som vist i videoen. Lad dejen hæve på bordet i 30 minutter til dejen slapper af igen. Gør hævekurven med hørklæde klar i mens. Drys hørklædet med hvede/rismel-blandingen. Vend dejen om og fold den endnu engang som vist i videoen. Kom det formede brød i hævekurven med samlingen op ad. Fold hørklædet ind over brødet og lad brødet stå 3o minutter ved stuetemperatur før, at det kommes i køleskabet. Lad brødet hæve 12-18 timer på køl.

Dagen efter tændes ovnen på højeste temperatur over/under varme med et bagestål i. Lad ovnen og bagestålet varme op i 30-60 minutter. Vend brødet ud på et stykke bagepapir. Drys med tyndt lag hvede/rismel blandingen. Snit dejen og kom brødet i ovnen. Bag brødet på 250 grader i 20 minutter. Herefter skrues ovnen ned på 230 grader og brødet bages færdig i 10-15 minutter til det er godt gyldent.

 

Surdejsboller. Det bagværk, jeg allerbedst kan lide. Generelt er jeg begejstret for alt bagt med surdej - brød, boller og søde sager. Hvis I endnu ikke har prøvet at bage pandekager med surdej, så skal I absolut prøve det - det er de bedste pandekager! Surdejen giver så meget mere smag til mit bagværk. Ud fra bloggens statistikker og det antal mails, jeg får angående surdej, så virker det også til, at der er flere og flere af jer, der har en surdej boende hjemme hos jer? Hvis du endnu ikke har din egen surdej, så kan du læse her, hvordan du laver din egen surdej, og her kan du læse om, hvordan du fodrer din surdej og holder den i live. En surdej er så taknemmelig og langt nemmere at bruge, end man lige regner med.

Har du ingen surdej, så kan de her speltboller også bages med gær. Dejen skal ikke æltes, men bare foldes. Så her kan alle være med. Jeg bliver fascineret gang på gang, hvordan dejen bliver mere og mere sammenhængende og fleksibel, når den står selv og arbejder. Med få foldninger så kan du gå fra en usammenhængende og klistret dej til en blød og elastisk dej - det er da ret sejt! Speltbollerne er luftige og har en sprød skorpe. Spelt- og ølandshvedemelet giver bollerne masser af smag og de mætter godt. Og så elsker jeg smagen af solsikkerner - både i bollerne, men i særdeleshed de sprøde solsikkekerner på bunden af bollen.

16-18 stk.
Det skal du bruge:

Sådan bager du luftige surdejs-speltboller med solsikkekerner:
Kom 100 g vand og solsikkekerner i en skål og rør rundt. Solsikkekernerne skal stå og trække vand til sig, så de ikke suger væske fra dejen. Kom mel og vand i en anden skål og rør det sammen til der ikke er mere tørt mel. Lad både solsikkekernerne og melblandingen stå tildækket i mindst 1 time. Kom de udblødte solsikkekerner, surdej og salt i melblandingen og rør det sammen til dejen er blandet godt. Hvis du bruger gær fremfor surdej, så skal gæren opløses i 1-2 tsk. vand inden, at den kommes i dejen. Kom dejen i en nu skål smurt med lidt olivenolie. Jeg bruger de her gennemsigtige plastbøtter  - de er perfekte til formålet, da låget slutter tæt, de kan stables i køleskabet, og så er det nemt at se, om dejen hæver undervejs. Fold dejen som vist i videoen nedenfor. Som I kan høre i videoen, så har jeg gerne en lille hjælper med i køkkenet 🙂 Kom låg på. Fold dejen igen efter 30 minutter. Herefter skal dejen foldes yderligere 2 gange med 1 times mellemrum. Dejen bliver foldet i alt 4 gange. Kom dejen i køleskabet natten over.

Dagen efter tændes ovnen på højeste temperatur over/under varme med et bagestål* i. Lad ovnen og bagestålet varme op i en lille times tid. Drys solsikkekerner på bordet og vend dejen ud ovenpå. Skær dejen i 16-18 stykker, der kommes på et stykke bagepapir. Drys med lidt mel på toppen. Bag surdejsbollerne ved 250 grader over/undervarme i 8-10 minutter og skru herefter ned til 230 grader og bag bollerne til de er godt gyldne. Afkøl på en rist og nyd.

*Har du endnu ikke købt et bagestål, så kan jeg virkelig anbefale dig det. Det gør en verden til forskel for dit bagværk. Jeg bruger mit bagestål hver gang, at jeg bager boller, brød og pizza. Hvad end det er surdejsboller eller brød bagt med gær, så hjælper bagestålet og dets høje temperatur til at gøre mit brød mere luftigt og give det en mere sprød og smagfuld skorpe. Jeg har købt mit bagestål, kombispader og dejskærer lige herog det er faktisk sat ned med 35 % lige nu.

Indlægget indeholder affiliatelinks.

Det er alt for længe siden, at der er kommet en opskrift på boller med surdej herind. Det er en fejl, som vi lige lynhurtigt retter op på. I er nemlig rigtig mange, som har lavet jeres egen surdej - tak fordi at I deler jeres proces og surdej med mig på Instagram. Hvis du gerne vil lave din egen surdej, så kan du læse her, hvordan du gør, og i dette her indlæg kan du lære, hvordan du nemt gør din surdej bageklar og holder den i live.

De her surdejsboller er bagt med kamutmel - også kaldet kæmpedurum. Kamutmel smager en anelse sødt, og så giver det brødet en fin lysegul farve. Jeg toppede kamutbollerne med en smule olivenolie, flagesalt og friskkværnet sort peber. Det er absolut ikke sidste gang, at jeg gør det - så lækkert! Den perfekte bolle til madpakken eller sammen med gode oste og pølser.

12 boller
Det skal du bruge:

Sådan bager du sprøde og luftige surdejsboller med kamutmel:
Kom vand og mel i en skål og lad det stå ved stuetemperatur i mindst 2 timer. Derved sker en autolyse, hvor melet suger væsken til sig, og dejen kan derfor æltes langt nemmere. Kom surdej og salt i dejen og ælt den til den er glat og slipper skålens kanter. Jeg ælter den 5-7 minutter ved lav hastighed på min røremaskine og derefter 3-6 minutter ved høj hastighed. Kom dejen i en skål smurt ved en smule olie. Kom låg på og lad dejen stå ved stuetemperatur i 3-4 timer. Fold dejen hver time. Du kan se her, hvordan du folder dejen. Kom dejen i køleskabet natten over.

Dagen efter kommer du et Bagestål eller en bageplade i din ovn. Tænd ovnen på højeste temperatur over/under varme. Jeg bager bollerne ved 250 grader til de er let gyldne og skruer herefter ned til 230 grader og bager dem færdige. Vend dejen ud på et let meldrysset bord. Brug en dejskærer til at dele dejen i 12 stykker. Kom dem på et stykke bagepapir. Smør en smule olivenolie på bollerne og drys med flagesalt og friskkværnet peber. Bag bollerne på Bagestålet eller bagepladen i 8-12 minutter til de er godt gyldne.

Boller_kamutmel_15IMG_2524

Når jeg fodrer min surdej, så den kan blive klar til at bage med, så smider jeg lidt surdej ud hver gang. Hvis jeg brugte det hele, så ville jeg ende ud med kæmpe portion surdej, og derfor bruger man kun en smule af ens surdej hver gang, at den skal fodres. Da jeg virkelig forsøger at mindske vores madspild så meget som muligt, så bruger jeg det surdej, der er i overskud til at bage sprøde surdejsknækbrød med. Hver gang jeg fodrer min surdej, så gemmer jeg det overskydende surdej i en bøtte i fryseren. Når der er ved at være ca. 4-5 dl, så er der nok til at bage knækbrød. De hjemmebagte knækbrød med surdej og kerner smager så godt og er supersunde. De bedste hjemmebagte knækbrød. Du kan læse her, hvordan du laver din egen surdej, og se her hvordan du fodrer din surdej og gør den klar til bagning.

Det skal du bruge:

Sådan bager du sprøde og nemme surdejsknækbrød:
Tænd ovnen på 150 grader varmluft. Kom bagepapir på to bageplader. Rør surdejen sammen med salt og fordel det ud i et helt tyndt lag på bagepapiret. Prik i dejen mange steder med en gaffel, så du undgår, at knækbrødet hæver op. Drys med frø og kerner og bag dine surdejsknækbrød i ca. 30 minutter til det er helt sprødt. Hvis knækbrødet mærkes blødt skal du bage det længere. Det skal være helt sprødt før, at det er færdigt. Afkøl det hjemmelavet knækbrødet på en rist, knæk det i mindre stykker og opbevar det i en lufttæt beholder.

knaekbroed_surdej_8knaekbroed_surdej_1

Jeg er sikker på, at jeg ikke er den eneste, der elsker en god, svampet brownie, der smager af god chokolade. Særligt begejstret bliver jeg, hvis brownien har en chewy og blød konsistens med en let-knasende top. Så fåes en brownie ikke bedre, hvis du spørger mig. Jeg synes, at en smule syrlighed passer godt til en sød og bitter brownie. Derfor har jeg forsøgt at skifte mel ud med surdej. Og sikke en succes! Konsistensen i brownien bliver endnu mere chewy og knap så ”melet”, og det er jeg altså helt vild med. Har du en surdej, så er det en god måde at bruge noget af det surdej, som du ellers ville smide ud, når du fodrer din surdej - læs meget mere om det i min E-bog Surdej. Det er altid rart med en god undskyldning for at bage en helt fantastisk (og nem) brownie, ikke?

Har du ingen surdej, så kan du sagtens bage den chokoladelækre brownie alligevel. Surdejen kan udskiftes med hvedemel, og det giver dig stadig en helt fantastisk brownie.

6-8 personer
Det skal du bruge:

Sådan bager du den bedste brownie med surdej:
Tænd ovnen på 170 grader alm. ovn. Hak chokoladen fint og smelt den sammen med smørret over vandbad. Æg, sukker og vanilje piskes sammen i en skål. Pisk på højeste hastighed med en håndmixer i 20 sekunder. Kom surdejen i og pisk yderligere 10 sekunder (hvis du bruger hvedemel i stedet, så skal det blandes med, når du kommer kakao i). Vend chokolademassen i æggemassen. Sigt kakaoen ned i og tilsæt salt. Rør forsigtigt rundt til dejen er homogen. Kom browniedejen i kageformen og bag kagen i ca. 15-25 minutter. Mærk i kagen efter 15 minutter, så du ikke risikerer at bage den for meget. Stik en kniv i midten – der må gerne hænge en lille smule kagedej ved kniven, når kagen er bagt færdig. Tag kagen ud og lad den køle. Opbevar kagen i en lufttæt beholder ved stuetemperatur.

Tip: Kagen smager ligeså godt på 2. og 3. dagen, så bag den bare i god tid. Den er også fryseegnet.

Indlægget indeholder affiliatelinks.

brownie_surdej_4

Æbleskiver hører julen til. Min mormors gamle æbleskivejern har mange år på bagen, og der er efterhånden blevet bagt et utal af æbleskiver på det. Jeg har fået lov til at have æbleskivejernet boende hos mig, og det er jeg spændt på, om jeg kan administrere. For jeg kan virkelig godt lide æbleskiver.

Siden at Ellinor begyndte at spise selv, så har hun altid fået lov til at smage vores mad, hvis hun viser interesse for det. Derfor forsøger jeg også at gøre alt mit bagværk så næringsrigt og letfordøjeligt som muligt. Is, kage og slik får hun endnu ikke. Men æbleskiver i juletiden vil hun gerne smage, og derfor vil jeg gerne lave vores æbleskiver så næringsrige og sunde som muligt. Samtidig med at de skal smage af æbleskiver og ikke være en grov bolle, der er bagt i et æbleskivejern.

Surdej i æbleskivedejen, friskkværnet mel og koldhævning giver hjemmebagte æbleskiver masser af smag, men sikrer også at de indeholder kostfibre, vitaminer og mineraler, som er gode for kroppen og som mætter os. Når man bruger fuldkornsmel og friskkværnet mel, så er indholdet af fytin højt. Fytin findes i kornets skaldele, og det binder calcium, jern, zink og magnesium. Når du bruger surdej og koldhævning, så aktiveres fytase-enzymet i kornet. Fytase kan bryde fytin-bindingen, så kroppen kan optage de næringsstoffer, der er i melet. Hvis du kværner dit eget mel, så er indholdet af vitaminer og mineraler særligt højt.

Æbleskiverne smager af meget mere, end de æbleskiver, man køber. Samtidig mætter de meget mere og kan sagtens serveres som et hyggeligt aftensmåltid i december. Koldhævede æbleskiver med surdej er de bedste æbleskiver, jeg har smagt.

25-30 stk.
Det skal du bruge:

Sådan lavere du sundere og bedre æbleskiver:
12-24 timer før spisetid:
Rør kærnemælk, surdej og mel sammen. Lad det stå på køkkenbordet med et låg løst over sig (så der kan komme luft til) i ca. 2-3 timer. Herefter stiller du fordejen i køleskabet natten over.

Inden spisetid pisker du æggeblommerne sammen med sukker. Når æggeblommerne er lyse og luftige, så piskes bagepulver og kardemomme i kort. Æggehviderne piskes stive. Kom smeltet smør, salt og æggeblommerne i fordejen. Vend de piskede æggehvider i. Tag først en skefuld og bank den godt ind i dejen. Herefter kan du forsigtigt folde resten af æggehviderne i, så du får en luftig og let æbleskive dej. Varm et æbleskivejern godt op. Kom en smule smør i hvert hul og steg æbleskiverne.

*Hvis du er glad for at bage, og du gerne vil have, at dit hjemmebagte brød (og æbleskiver) har så højt et næringsindhold, som muligt, så kan jeg kun anbefale at investere i en melkværn. Den sikrer, at dit mel er friskkværnet, og det smager både bedre og er sundere. En melkværn har du resten af livet. Jeg har den her Hawos Billy melkværn, og jeg er så glad for den. Den gør mit bagværk sundere og giver det meget mere smag. En melkværn har du resten af livet.

ableskiver_surdej_1

Bagels er det perfekte bagværk til store, mættende sandwich. Bagels kan også sagtens bages med surdej og groft mel. Det giver dem bare endnu mere smag, og så mætter de meget mere. Hjemmebagte surdejsbagels er faktisk et af de brød, som jeg synes der er nemmeste at bage. Dejen er ikke særlig våd, og derfor kan den nemt arbejdes med og formes. Har du en udflugt i kalenderen, så kan jeg virkelig anbefale dig at bage dine egne bagels. De laver den bedste sandwich!

10 store bagels
Det skal du bruge:

Fordej:

Bageldej:

Sådan bager du grove og sprøde surdejs bagels:

Dag 1: Rør alle ingredienserne til fordejen sammen 12-16 timer før, at du vil lave bageldejen. Lad fordejen stå i en tætlukket beholder ved stuetemperatur.

Dag 2: Kom alle ingredienserne i en skål og ælt dejen. Jeg brugte min røremaskine. Først æltes dejen ved helt lav hastighed indtil, at dejen har samlet sig til en tør klump. Skru op på medium-høj hastighed og ælt dejen i ca. 8 minutter til den er samlet, glat og smidig. Lad dejen hæve i skålen i 1,5 time.

Del dejen i 10 stykker á 175 gram. Form det til små kugler. Lad dejkuglerne hvile tildækket i 30-40 minutter. Nu prikkes der et hul i midten af dejkuglerne hele vejen igennem med en finger. Udvid hullet til dejen er formet som en bagel. Kom dine bagels på en plade beklædt med bagepapir. Dæk dine bagels med husholdningsfilm og stil dem til i hævning i køleskabet i 10-18 timer.

Dag 3: Find en stor gryde frem og fyld den med 100 % vand og 1 % bagepulver. Fx 2 liter vand og 2 gram bagepulver. Lad vandet komme i kog og skru ned så vandet simrer. Kog dine bagels direkte fra køleskabet i 30-60 sekunder. Rør rundt så dine bagels er dækket af vand. Kom de kogte bagels på et stykke bagepapir og drys dem med ønsket topping, mens de stadig er fugtige. Dine bagels skal bages lige efter kogning, da de ellers når at tørre op og sprækker under bagning. Bag dine bagels i en forvarmet ovn (gerne på en bagesten) på 220 grader i ca. 20-30 minutter til de er godt gyldne. Afkøl på en rist og nyd.

Tip: De her bagels er store! Hvis du ønsker dem mindre, så de passer til et barns madpakke, så kan du justere dem til 100 g pr. stk. Husk at bage dem i kortere tid.

bagel_5 bagel_1

OPDATERING! Jeg har skrevet en E-bog om Surdej - her finder du en udførelig guide til, hvordan du laver din egen surdej, fodrer den, bager med den og holder den i live. E-bogen er opdateret med min nyeste viden.

Når jeg deler surdejsbrød-opskrifter her på bloggen og billeder på min Instagram af surdejsbrød- og boller, så bliver jeg rigtig ofte spurgt om, hvordan jeg holder liv i min surdej. Det spørgsmål forstår jeg godt. Min surdej er efterhånden fire år gammel, og det er først det sidste års tid, at jeg har lært at holde min surdej god og levende, så jeg er sikker på, at den virker perfekt hver gang, at jeg bager med den.

Jeg har bagt virkelig, virkelig mange brød og boller med min surdej. Tidligere kom jeg en lille klump gær i, når jeg bagte med surdej, for at sikre, at dejen hævede, hvis surdejen ikke var aktiv nok. Det gør jeg ikke længere. Nu ved jeg, hvad jeg skal gøre for at være helt sikker på, at min surdej indeholder masser af mælkesyrebakterier, så den får mit brød til at hæve og smage skønt.

En surdej består af mel og vand. Når mel og vand bliver rørt sammen og står lunt, så vil der helt automatisk komme en masse mikroorganismer i surdejen. Mælkesyrebakterier og gærceller er de vigtigste mikroorganismer i surdejen. De lever af stivelsen fra melet, så der dannes alkohol, kuldioxid og mælkesyrebaktier, som giver smag til brødet og får det til at hæve.

Der er mange fordele ved at bage med surdej frem for gær. Først og fremmeste synes jeg, at surdejsbrød smager bedre end gærbrød. Brød bagt på surdej er også sundere og lettere at fordøje. I kornets skaldele findes der fytin. Fytin binder det jern og kalk, der er i melet, så kroppen ikke kan optage det. Ved at bage med surdej aktiveres fytase-enzymet i melet, som kan bryde fytin-mineralbindingen og dermed kan kroppen optage de mineraler, som melet indeholder.

Surdej giver også dit brød en længere holdbarhed, da mælkesyrebaktierne har en konserverende effekt.

Men hvordan fodrer jeg og holder min surdej aktiv og i live?
Når du først har en surdej, så kan du i princippet have den for evigt. Hvis du fodrer og passer på den. Når jeg har en god og aktiv surdej, så tager jeg et par spiseskefulde fra og kommer i fryseren. Hvis min surdej dør, så kan jeg tage det op af fryseren, fodre den et par gange, og så har jeg igen en god og aktiv surdej.

For at du kan bage et godt brød med din surdej, så skal din surdej have et højt indhold af mælkesyrebakterier. Det opnår du ved at fodre din surdej.

Sådan fodrer du din surdej, så den er klar til at bage med:
4-6 timer før, at du vil røre din dej sammen, skal du fodre din surdej. 4 timer er en ung surdej og giver et let-syrligt brød. 6 timer giver et lidt mere syrligt brød. Blandingsforholdet er 1:1:1.

I en ren beholder kommer du surdej, lunken vand og mel (½ groft mel, ½ fint mel). Kassér resten af din surdej, når du har fodret den på ny.

Når jeg bager surdejsboller, så bruger jeg ca. 100 g surdej. Jeg blander 50 g surdej, 50 g lunken vand, 25 g groft mel og 25 g fint mel. Det hele røres sammen. Lad din surdej stå ved stuetemperatur med et låg over, der står på klem, så surdejen kan ånde. 4-6 timer efter er din surdej hævet til dobbelt størrelse, og den er klar til at blive brugt. HUSK! At fodre din surdej, så der er surdej tilbage, når du har brugt det i dejen. Jeg blander til 150 g ny surdej og bruger 100 g i dejen.

Sådan tester du, om din surdej er klar til at bage med:
Er du i tvivl om, om din surdej er god nok, så kan du teste den inde, at du bruger den. Kom vand i en skål og kom 1 tsk. surdej i vandet - du skal ikke røre i din surdej, når du tager surdej fra. Hvis din surdej flyder, så er den klar til at lave brød med. Hvis surdejen ligger sig på bunden, så skal den have lov til at stå lidt længere. Hold øje med din surdej. Hvis surdejen står for længe uden at blive fodret på ny, vil indeholdet af eddikesyre blive for højt i forhold til mælkesyrebaktierne, og dit brød vil ende med at smage decideret surt og blive fladt.

Men hvad nu hvis jeg ikke er hjemme til at fodre min surdej 4-6 timer før, at jeg gerne vil bage?
Det kan heldigvis godt lade sig gøre alligevel. Din surdej kan stå ved stuetemperatur i 10-12 timer, hvis du laver et blandingforhold, der hedder 1:6:6. 1 del surdej til 6 dele vand og 6 dele mel (½ fint mel, ½ groft mel). Hvis din surdej falder sammen og lugter mere af eddike og alkohol end ymer, så har den stået for længe, og du er nødt til at fodre den på ny før, at du kan bage med den.

Skal min surdej stå ved stuetemperatur eller i køleskabet?
Din surdej skal stå ved stuetemperatur, når du har fodret den og gerne vil bage med den 4-12 timer senere - som forklaret ovenfor. Når du har bagt med din surdej, så kan du komme resten i køleskabet til næste gang, at du skal bage. Mens din surdej står på køl, så skal du huske at røre i den hver 2. eller 3. dag, så bundfaldet ikke mugner. Surdejen skal fodres mindst én gang om ugen, når den står i køleskabet.

Når du igen vil bage med din surdej gør du således: tag surdejen ud af køleskabet dagen før, at du skal bruge den, og lad den temperere. Fodre surdejen om aftenen med 1:6:6 og lad den stå natten over ved stuetemperatur. Om morgenen fodres surdejen endnu engang med 1:1:1, og så kan du bage med den efter 4-6 timer.

Kan jeg bage både lyse brød og rugbrød med den samme surdej?
Ja, det kan du i princippet godt. Der er dog nogle små justeringer. En rugsurdej er i bund og grund det samme som en hvedesurdej. Rugmel indeholder flere enzymer end hvedemel, og derfor vil en rugsurdej hurtigere være aktiv og bageklar end en hvedesurdej. Dét er en god ting. En rugsurdej skal være mere sur end en hvedesurdej, da rugbrødet har brug for masser af syre for ikke at blive klægt, da syren fra surdejen hjælper med at kontrollere de enzymer, der hindrer rugmelet fra at binde vand, når rugbrødet bages.

Når du vil bage rugbrød med din surdej, blandes din surdej med 1:1:1. 1 del surdej, 1 dej lunken vand og 1 del rugmel. Lad din surdej stå i ca. 4-6 timer til den er aktiv og dufter surt.

Når du bager med surdej, så kan du både ælte dejen i hånden eller på røremaskine. Du kan se i denne her video, hvordan jeg ælter en surdejs-brøddej i hånden. Hvis jeg ælter dejen på maskine, så bruger jeg min Kenwood røremaskine, som jeg også er virkelig glad for.

surdej_liv_2surdej_liv_3

Surdejsboller er i høj kurs herhjemme. Jeg har en favorit opskrift, som jeg bruger igen og igen, hvis jeg gerne vil bage en god, luftig surdejsbolle med en sprød skorpe. I tog så pænt i mod mit billede af bollerne på min Instagramprofil, så nu er det vist på tide, at jeg får delt opskriften. Da dejen ikke skal æltes, men bare foldes, så kan alle være med her. Det er min absolut bedste opskrift på hjemmebagte boller.

12-15 stk.
Det skal du bruge:

Sådan bager du luftige surdejsboller, der ikke skal æltes:
Kom vand og mel i en skål. Jeg bruger de her gennemsigtige plastbøtter  - de er perfekte til formålet, da låget slutter tæt, de kan stables i køleskabet, og så er det nemt at se, om dejen hæver undervejs. Rør det sammen og lad det stå tildækket i 60 minutter ved stuetemperatur. Kom surdej og salt ved og rør det sammen med en ske eller hånden. Løft dejen op med skeen eller hånden og rør den sammen til den er samlet, og dejen er homogen. Dæk dejen til og lad den stå på køkkenbordet. Efter 20 minutter skal du folde dejen. Du kan se her, hvordan du folder dejen. Foldningen gentages yderligere 2 gange i løbet af den første time. Herefter skal dejen foldes 2 gange med 1 times interval. Stil dejen på køl og lad den koldhæve natten over.

Dagen efter tages dejen ud af køleskabet. Kom et bagestål* i ovnen og tænd den på højeste temperatur over/under varme. Når ovnen er helt varm (det kan godt tage ½-1 times tid), så vendes dejen ud på bordet. Skær dejen ud til boller og kom dem på et stykke bagepapir. Drys bollerne med lidt mel for et fint udtryk. Før bollerne ind i ovnen med en kombispade. Bag bollerne ved ovnens højeste temperatur (jeg varmer mit bagestål op ved 300 grader, og bager bollerne ved 250 grader) i ca. 10-12 minutter til de er godt gyldne. Afkøl bollerne på en rist og nyd.

*Har du endnu ikke købt et bagestål, så kan jeg virkelig anbefale dig det. Det gør en verden til forskel for dit bagværk. Jeg bruger mit bagestål hver gang, at jeg bager boller, brød og pizza. Hvad end det er surdejsboller eller brød bagt med gær, så hjælper bagestålet og dets høje temperatur til at gøre mit brød mere luftigt og give det en mere sprød og smagfuld skorpe. Jeg har købt mit bagestål, kombispader og dejskærer lige herog det er faktisk sat ned med 35 % lige nu.

Indlægget indeholder affiliate links.

bedste_aeltefri_surdejsboller_6bedste_aeltefri_surdejsboller_8bedste_aeltefri_surdejsboller_4

 

 

Ølandshvedemel er den meltype, jeg bager mest med. Det smager af mere og er sundere end fintsigtet hvedemel, og så har det en fantastisk bageevne. Brød bagt med ølandshvede kan få en sprød skorpe og meget luftig krumme. Kombinationen af ølandshvedemel og rugmel smager dejligt, og jeg kan godt lide, at bollen mætter godt uden at være kedelig og kompakt. Dejen skal ikke æltes – blot foldes. Så du kan bage virkelig, virkelig gode boller uden at stå med et bord, der er smurt ind i dej. Det er altså skønt!

Det skal du bruge:

Sådan bager du sprøde boller med surdej:
Kom alle ingredienser i en skål og rør det sammen, så dejen er homogen og samlet. Det kræver små 2 minutters arbejde ved at røre og løfte lidt op i dejen med en ske. Fold dejen ind over sig selv hele vejen rundt ved at løfte op i siden af dejen og folde det ind over midten. Du kan se her, hvordan du folder og nemt ælter en brøddej. Lad dejen stå tildækket på bordet i en time, hvor du folder dejen yderlig to gange i den time. Lad dejen hæve endnu en time ved stuetemperatur, hvorefter foldningen gentages endnu engang. Dejen skal hæve 2-3 timer ved stuetemperatur, og foldes fire gange i alt. Kom dejen i køleskabet og lad den hvile natten over. Jeg rørte dejen sammen kl. 17 efter arbejde og kom den i køleskabet kl. 20.

Dagen efter tages dejen ud af køleskabet, hvor den skal temperere ved stuetemperatur i ca. 1-2 timer. Tænd ovnen på højeste temperatur over/under varme med et bagestål eller bagesten i. Vend dejen ud på et meldrysset bord. Del dejen i 12 boller og kom dem på et stykke bagepapir. Brug en spatel eller paletkniv til at dele dejen, så du undgår at arbejde for meget med dejen. Bag bollerne ved 250 grader i ca. 10-15 minutter. Afkøl på en rist og nyd.

Indlægget indeholder affiliatelinks.

boller_surdej_2 boller_surdej_4

Grove, luftige boller med masser af smag. Jeg har for nyligt fået øjnene op for manitobamel. Selvom jeg foretrækker de danske kornsorter – spelt, svedjerug, ølandshvede, kamut og mange flere, så er det altid sjovt at prøve at bage med andre meltyper. Jeg har længe gerne ville finde en opskrift, der gav meget grove boller med masser af kostfibre, men som stadig være luftige og lækre. Det kan manitobamel. Grundet dets høje indhold af gluten og proteiner, så har det en rigtig god bageevne – også selvom det er fuldkornsmel. Fuldkornsbollerne har masser af smag og en dejlig sprød skorpe. Jeg elsker, når boller har frø eller kerner på toppen, og her har jeg taget den skridtet længere – hele bollen er nemlig vendt i frø og kerner. Det giver sådan en god skorpe og smag. Bollerne er gode i madpakken, da de mætter godt.

Det skal du bruge:

Sådan bager du grove boller med manitobamel:
Kom vand og mel i en skål. Rør det sammen så der ingen tørre klumper er. Lad dejen stå og trække i en time. Herved sker der en autolyse, som gør dejen nemmere at ælte. Det er vigtigt, da det ellers kan være svært at ælte en så grov dej. Kom de resterende ingredienser i og ælt dejen til den er glat og smidig og har et stærkt glutennet. Kom dejen over i en ren skål. Fold dejen ind mod midten af sig selv hele vejen rundt. Lad dejen stå tildækket på bordet i 3-4 timer. Herefter kommes den i køleskabet natten over.

Dag 2: Tænd ovnen på den højeste temperatur med en bagesten eller bageplade i. Lad ovnen varme op i en times tid. Vend dejen ud på et meldrysset bord og fold dejen som vist i videoen nedenfor. Lad dejen hvile og temperere tildækket på bordet i 30 minutter. Form dejen til boller og vend dem i en blanding af frø og kerner. Bag fuldkornsbollerne ved 230-250 grader i 10-12 minutter til de er godt gyldne.

Boller_manitobamel_5Boller_manitoba_10

Cathrine_Brandt-Manitobaboller from Newsmaker on Vimeo.

Efter mange forsøg er det endeligt lykkedes mig at bage en surdejsboller, der er fyldt med frø og kerner, men som stadig er luftig og let i krummen og har en sprød skorpe. De bedste boller, jeg længe har bagt, blev vi enige om herhjemme. Dej, der indeholder kerner, skal tilsættes lidt mere mel, da kernerne tynger dejen. Derudover skal kerner og frø stå i blød, da de ellers vil suge væske fra dejen, og så ender man op med en ret så kedelig og fast dej. Hvis du ikke kan vente tre dage på friskbagte boller, så kan du sætte kernerne i blød om morgenen, lave dejen om aftenen og bage bollerne dagen efter. Bollerne er gode til morgenmad eller madpakken, da de holder sig friske og lækre i et par dage. Jeg har allerede brugt opskriften flere gange, så den er så absolut en favorit.

12-16 stk.
Det skal du bruge:

Sådan bager du hjemmebagte boller med kerner:

Dag 1: Kom vand, hørfrø, solsikkekerner og knækkede kerner i en skål og rør det sammen. Lad dem stå i blød natten over.

Dag 2: Kom alle ingredienserne i en skål – undtagen salt, og ælt dejen sammen. Tag dej fra til surdej. Kom saltet i og ælt dejen. Først ved lav hastighed til den er samlet og herefter ved høj hastighed til dejen er glat og smidig og har dannet et stærkt glutennet. Se her hvad et glutennet er. Kom lidt olie i en skål og vend dejen herover i. Lad dejen stå et par timer ved stuetemperatur, så surdejen lige kan komme i gang og sæt herefter dejen på køl natten over.

Dag 3: Tag dejen ud af køleskabet. Kom en bagesten eller en bageplade i ovnen og tænd den på højeste temperatur på almindelig ovn. Når ovnen er helt varm vendes dejen ud på et let meldrysset bord. Hak dejen ud til boller og kom dem på et stykke bagepapir. Kom bollerne i ovnen. Skru ovnen ned på 250 grader og bag bollerne i ca. 15 minutter til de er godt gyldne.

Surdejsboller_kerner_6

Klokken var blevet ret mange, og jeg havde egentligt store planer om, at dejen skulle æltes til den perfekte glutenstruktur var dannet. Men helt ærligt? Jeg orkede det ikke. Derfor rørte jeg ingredienserne sammen, foldede dejen og formede det til et brød, og så fik dejen ellers lov til at hygge sig i køleskabet natten over. Selvom jeg elsker at ælte dej, og jeg absolut mener, at en god æltning gør en verden til forskel, så smager et brød, hvor dejen ikke er æltet også helt fantastisk. Krummen er lidt tættere, end hvis dejen var æltet, men det gør ikke brødet dårligere. Kamutmel har en fantastisk flot, let gul farve og en helt særlig kornsmag. Kamut er også kendt som kæmpedurum. Kamutmelsbageevne er god, men jeg foretrækker at blande den med lidt hvedemel eller ølandshvede, da proteinindholdet ikke er så højt i kamutmel. Hvis du gerne vil bage et dejligt surdejsbrød med en god smag, flot krumme og sprød skorpe, så kan du passende starte med den her opskrift.

Det skal du bruge:

Sådan bager du et æltefrit og koldhævet brød:
Bland alle ingredienserne sammen i en skål. Rør til dejen netop er samlet, og der ikke er noget tørt mel tilbage. Lad dejen stå tildækket på bordet med et fugtigt klæde over sig i 2 timer. Vend dejen ud på et let meldrysset bord. Fold dejen ved at trække dejen op og læg den i midten af dejen. Gentag hele vejen rundt, så dejen bliver foldet og strammet op. Vend dejen om med foldningerne nedad. Træk dejen henover bordet, mens du drejer den. Derved strammes brødet yderligere op. Kom et viskestykke (gerne et hørviskestykke) i en hævekurv og drys med mel. Læg dejen op i hævekurven og fold klædet over dejen. Stil dejen i køleskabet i mindst 10 timer.

Tag den ud af køleskabet og lad den efterhæve ved stuetemperatur i 2 timer. Varm din ovn op med en bagesten i til 250 grader almindelig ovn. Når bagestenen er helt varm kommes brødet i ovnen. Bag brødet i 20 minutter, skru ovnen ned på 230 grader og bag brødet yderligere 10 minutter. Afkøl brødet på en rist og nyd.

Kamutbroed_19Kamutbroed_21Kamutbroed_22Kamutbroed_23Kamutbroed_18

Ostebord, rødvin og hygge. Gode stunder med endnu bedre venner. Jeg elsker det! Sådanne aftener giver mig også muligheden for at bage, og det er altså rart at bage til nogle, man holder af. Denne gang har jeg forsøgt mig med forskellige slags fyld i brødet. Masser af smag og så ser det altså også ret fint ud.

Udgangspunktet var én dej, der blev delt i tre portioner, og som så blev fyldt med soltørrede tomater, oliven og græskarkerner. Det er vel egentligt kun fantasien og dine smagspræferencer, der sætter grænserne. Jeg skal i hvert fald have forsøgt mig med forskellige krydderurter, tørrede frugter, ristet nødder og kerner og meget, meget mere. Dejen her er supernem at lave. Den kræver ingen æltningen, og så forberedes den dagen i forvejen, så du nemt kan bage brødet inden servering. Brødet er koldhævet og får den mest svampede og luftige krumme, samtidig med at skorpen er perfekt sprød.

3 brød
Det skal du bruge:

 

Sådan gør du:
Bland vand, mel og surdej sammen i en skål. Lad dejen stå med et klæde over i 30 minutter. Kom salt i og fordel det godt i dejen ved at ælte nede i skålen. Lad dejen stå endnu 30 minutter. ”Ælt” dejen ved at trække i den og ind over sig selv mod midten. Gør det hele vejen rundt. Vend samlingen på midten ned af i skålen. Lad dejen hvile 30 minutter og gentag foldningen 4 gange. Hæld dejen ud på et meldrysset bord og del den i tre portioner. Skær oliven og soltørrede tomater i mindre stykker.

Kom oliven og græskarkerner i det ene brød og form dejen til et brød. Kom soltørrede tomater i det andet brød og lad den tredje portion være uden fyld. Kom brødene i hver deres hævekurv eller i en form beklædt med et hørklæde, så brødene bliver holdt adskilt. Dæk dejen til og lad det hvile i køleskabet natten over.

Dagen efter tages brødene ud af køleskabet. Hvis du har tid til det, så kan du lade dejen temperere på køkkenbordet i et par timer, inden du bager det. Tænd for ovnen på 300grader over-under varme med en bagesten eller bageplade i. Når ovnen og bagestenen er helt varm - det tager cirka 1 time, så kommes brødene ind. Skru ovnen ned på 250 grader, og bag brødene i 20 minutter. Skru herefter ned på 230 grader og bag brødene yderlig cirka 10 minutter til de har en meget gylden overflade.

Broed_fyld_2 Broed_fyld_8 Broed_fyld_10 Broed_fyld_14

Jeg hedder Cathrine. Bageglad, surdejs-begejstret og altid på jagt efter gode råvarer. Her deler jeg min glæde for hjemmebagte lækkerier. Du finder masser af opskrifter på alt fra brød, boller, kager, sundere søde sager og børnevenlig bagværk. Jeg er mor til Ellinor og Karl Hugo, som er mindst ligeså madglade, som deres mor. Du finder også viden om ernæring, råvarers egenskaber, børns spisevaner og kræsenehed som er dét, mit hjerte brænder for.
VESTRE LANGGADE 1
8643 ANS
COPYRIGHT CATHRINE BRANDT
envelope-ochevron-upfacebookinstagrampinterest-p