Der er efterhånden så mange dejlige bagerier i Danmark, hvor dygtige mennesker gør sig umage med surdejsbagningen. Her har jeg samlet alle surdejsbagerierne, så du nemt kan finde en oversigt over, hvor du finder godt surdejsbagværk, hvor end du er henne i Danmark.
OVERSIGT OVER DANMARKS SURDEJSBAGERIER - KLIK HER
Jeg stornyder at have mine brøddeje mellem hænderne. Det giver mig den allerbedste fornemmelse og forståelse af mine deje. Men. Jeg må indse, at jeg lige for tiden har meget sparsom tid med to ærme frie - så derfor er min røremaskine igen blevet en vigtig del af min brødbagning.
Egentligt går det jo ud på det samme, om jeg ælter deje i hånden eller på røremaskine. Formålet er at udvikle dejens glutenstruktur, så den kan holde på den kuldioxid, der dannes, når dejen hæver.
Når jeg arbejder med æltning på røremaskine, så kan jeg forenkle processen en smule. Jeg kan skære ned på tiden og antallet af foldninger, fordi dejens glutenstruktur udvikles tilstrækkeligt under æltningen på maskinen.
Ælter jeg deje i hånden, så bruger jeg typisk en lang autolyse. Det udvikler glutenstrukturen en del, så jeg ikke skal ælte dejen så længe og meget i hånden. Det er rart, når det hele gøres med håndkraft.
Når jeg ælter dejen på røremaskine, så bruger jeg fermentolyse. Det er samme proces som autolyse, men MED surdej. Jeg kan tilsætte surdejen, da fermentolysen er kortere end autolyse, og det er derfor fint, at surdejen begynder at arbejde i dejen.
Autolyse er uden surdej. Brug det, når du gerne vil lade dejen udvikle sin glutenstruktur passivt i lang tid.
Fermentolyse er med surdej. Brug det, når du ikke har brug for en så lang passiv glutenudvikling, fordi du ælter dejen længere tid eller på maskine efterfølgende.
Surdejsbrødet her er helt enkelt. Det indeholder en god mængde fuldkornsmel for ekstra smag og saftig krumme.
Til sidst mine to vigtigste råd, når du bager; brug noget godt mel og en sund, stærk og aktiv surdej.
1 brød
Det skal du bruge:
Surdej
Dej
Derudover: 2 stk. condibøtter, 1 spsk. olivenolie til at smøre bøtten med, dejspatel, 1 stk. hævekurv med klæde, rismel, bageudstyr (jeg bruger min Challenger Bread Pan), dejsnitter (reklamelinks)
Sådan gør du:
Fodr din surdej. Stil den lunt til den peaker. Det tager typisk 3-4 timer.
Kom vand, surdej og mel i en røreskål og rør det sammen kort til homogent. Lad det stå til fermentolyse i 30 minutter.
Nu skal du begynde at ælte dejen på røremaskinen. Jeg vil meget gerne undgå at give specifikke æltetider, da alle deje og røremaskiner er forskellige. Der er så mange faktorer, der påvirker æltetiden; melet, dejens hydreringen, røremaskinen. Men jeg forsøger alligevel at guide så godt som muligt her i opskriften, og så må I sørge for at lære jeres brøddeje at kende, så I selv ved, hvad der er bedst i jeres tilfælde.
Jeg ælter mine deje på min Teddy røremaskine (reklamelink), og jeg arbejder ikke på mere end max hastighed 1.
Ælt dejen kort til den samler sig og begynder at slippe skålens sider let. Nu skal du begynde at tilsætte mere vand for at øge dejens hydrering. Bliver dine deje meget lune under æltning, så skal du bruge koldt vand. Og modsat hvis dine deje ikke lunes under æltning.
Tilsæt den ekstra vand lidt ad gangen, mens dejen fortsat ælter. Tjek til dejen undervejs - du behøver ikke komme alt vandet ved, hvis du oplever, at din dej ikke kan trække det. Når vandet er æltet ind, så tilsættes saltet, og du ælter dejen yderligere (her ælter jeg ca. 5 minutter) til den er glat, samlet og slipper skålens kanter let. Det er ikke nødvendigt, at dejen bliver æltet så stram, at den samler sig helt om krogen og slipper skålens bund også - det kan påvirke, at din dej har svært ved at åbne sig og blive luftig, når den bages.
Kom dejen i en bøtte smurt med olie. Nu skal dejen hæve - gerne et lunt sted. Dejen skal gerne have en kernetemperatur på 26-28 grader under hævning. Giv dejen et fold efter 20 minutter. Mine brøddeje hæver ca. 3-3,5 time.
Preshape
Tag låget af bøtten, tip bøtten op på siden og lad dejen glide forsigtigt ud af bøtten. Preshape din dej - her er det ikke vigtigt at gøre den helt stram og rund. Det vigtigste er, at du arbejder kort og effektivt med dejen, så dejen forbliver luftig. Lad dejen ligge frit på bordet i ca. 30 minutter til den har dannet en let, tynd hinde på overfladen - den hinde hjælper dig til, at dejen ikke hænger fast i bordet, når den vendes rundt og skal shapes.
Video: Sådan preshaper du din brøddej
Shape
Drys bordet, dejens overflade og din dejspatel med et let lag hvedemel. Vend dejen rundt og shape dejen til den form, du ønsker, at dit brød skal have.
Video: Sådan shaper du din brøddej
Drys din hævekurv med en smule rismel. Hørklædet i hævekurven samt rismelet sikrer, at dejen nemt slipper hævekurven, når det skal vendes ud og bages. Jeg bruger til denne hævekurv og den her si til at drysse min hævekurv med (reklamelinks). Vend dejen op i hævekurven. Lad dejen stå utildækket ved stuetemperatur i 30 minutter inden, at den sættes nederst i køleskabet (hvor der er koldest) natten over. Dit brød bages dagen efter, når det passer dig.
Bagning
Kom dit bageudstyr i ovnen og varm ovnen op til 250 grader varmluft. Jeg bager alle mine brød - både ovale og runde, i min Challenger Bread Pan (reklamelink). Den er mit absolut bedste bageudstyr, og den har gjort en verden til forskel for min brødbagning. Du kan også bage dine brød i en gryde eller på et bagestål*.
Lad din ovn og bageudstyr varme op i 45-60 minutter. Dit brød bages direkte fra køl. Når bageudstyret er varmt, så tages det ud fra ovnen - det gøres nemmest med et par bagehandsker, så du ikke brænder dig på det mega varme støbejern (reklamelink). Vend dejen forsigtigt ned på dit bageudstyr og snit dit brød. Jeg lægger min dejsnitter så vandret som muligt og laver et langt snit ned langs dejen. I din Challenger kan du placere en isterning for endnu mere damp - undlad at gøre det i en gryde, da der sjældent er plads. Læg låget på og stil din dej i ovnen. Skru ovnens temperatur ned på 190 grader. Bag brødet i 20 minutter med låg.
Bager du dit brød på et bagestål, så skal du tilføre kogende vand i en varm bageplade nederst i ovnen for at skabe damp, og du skal bage på over/under varme.
Tag brødet ud fra ovnen, fjern låget, sæt brødet tilbage i ovnen og skru ovnen op på 230 grader varmluft. Bag det i yderligere i ca. 15 minutter til godt gyldent. Lad brødet afkøle på en bagerist (reklamelink). Nyd!
Video: Sådan bager du dit surdejsbrød
Gulerodsbrud er efterårets dejligste bagværk. Jeg. Elsker. Dem. De er søde, saftige og så hyggelige at spise, når de brydes i stykker bid og for bid.
Der er allerede en god mængde af opskrifter på gulerodsbrud her på bloggen. De helt klassiske gulerodsbrud, de koldhævede gulerodsbrud og de lidt grovere gulerodsbrud.
Men der mangler et surdejs gulerodsbrud. For alt kan bages på surdej. Og et hjemmebagt gulerodsbrud med surdej er en virkelig god ide. Jeg bruger en sød surdej, da den passer perfekt til sødt bagværk, der skal være let og luftigt. Den søde surdej sikrer, at gulerodsbrudene ikke kommer til at smage syrligt af surdej, men kun få milde noter fra den søde surdej. Det er perfekt! På samme måde som når du bager kanelsnegle, kardemommesnurrer, croissanter eller andet sødt bagværk med din surdej - de opskrifter finder du allerede i min bog Sødt Med Surdej.
Men! Der er endnu ikke en opskrift på surdejs gulerodsbrud. Det laver vi om på nu.
Når du først har prøvet at bage med sød surdej, så åbner en helt ny (surdejs)verden sig for dig. I min bog SØDT MED SURDEJ finder du et væld af opskrifter bagt med sød surdej. Alle vores favoritter. Kanelsnegle, kardemommesnurrer, croissanter, bløde fødselsdagsboller og meget, meget mere.
10-12 stk.
Det skal du bruge
Sød surdej
Dej
Sådan gør du
Fodr din surdej, så den bliver til en sød surdej (du vil nu have to forskellige surdeje - din almindelige og en sød surdej. Du skal ikke gemme resterne af din søde surdej og fodre videre på). Lad den hæve til sit peak. Det tager typisk 3-5 timer, når surdejen står lunt.
Kom mælk, sød surdej og rørsukker i en skål og rør det sammen. Tilsæt hvedemel og salt og ælt dejen til den er homogen og samler sig let. Kom dert bløde smør i og ælt dejen til den er samlet, glat og slipper skålens kanter.
Kom dejen i en bøtte og lad den hæve ved stuetemperatur i ca. 4 timer til den viser god aktivitet. Dejen kan med fordel være ca. 26-28 grader, mens den hæver - så trives surdejen bedst. Er dejen køligere, så skal den hæve længere. Her er et digitalt termometer din bedste ven, så du kan tjekke og styre dejens temperatur. Jeg bruger det her termometer, som du finder her på tilbud (reklamelink)
Kom dejen i køleskabet til dagen efter.
Dagen efter rives gulerødderne groft. Vend dejen ud på bordet og lav en fordybning i midten. Hæld revet gulerod, solsikkekerner og æg i. Fold dejen ind over og begynd at hakke dejen i stykker. Del dejen i 10-12 gulerodsbrud og fordel dem på to bageplader beklædt med bagepapir.
Lad gulerodsbrudene efterhæve i 1 time lunt. Jeg lader mine gulerodsbrud efterhæve i en slukket ovn med en bageplade nederst, der er fyldt med varmt vand fra vandhanen (IKKE kogende vand, da der så vil blive for varmt i ovnen).
Tag gulerodsbrudene ud af ovnen. Tænd den på 220 grader over/under varme og lad den varme godt op. Bag den første plade gulerodsbrud i 8 minutter ved over/under varme. Skru herefter over på varmluft 220 grader og bag dem yderligere 8-10 minutter til gyldne. Gentag bagningen med den anden plade.
Lad dem afkøle på en rist og nyd.
Tip: Surdejsgulerodsbrudene kan fryses.
Min surdej er en del af næsten alt min bagning efterhånden. Den gør mig ægte glad. Jeg bliver fortsat begejstret over, hvordan vand og mel kan få mine deje til at hæve - og mit bagværk til at smage endnu bedre. Jeg bager ikke længere kun boller, brød og rugbrød med min surdej. Nu er min surdej også med, når jeg bager kardemommesnurrer, chokoladekiks, croissanter og kanelsnegle. Jeg åbner og bager fra min bog "Sødt Med Surdej" ugentligt, og den bogs opskrifter giver mig fortsat så meget glæde.
Derfor skulle min surdej selvfølgelig også være en del af et groft formfranskbrød. Sådan ét efterspurgte mine børn nemlig. "Ikke de der surdejsbrød, som du plejer at bage - men sådan et, der har den samme form som det franskbrød, oldemor bager". Kan I høre det for jer? Min bageglæde er allerstørst, når jeg bager til dem, jeg holder af - og jeg bager hellere end gerne efter specifikke ønsker. Dette var et ret specifikt ønske.
Og jeg ved godt, hvad det er for et franskbrød, de tænker på. I kender det også. Det hele lyse, luftige formfranskbrød. Min mormor bager det godt. Rigtig godt endda. Så den opskrift ville jeg slet ikke begynde at kæmpe op i mod. Til gengæld ville jeg meget gerne bage mine børn et formfranskbrød. Med min surdej. Og med masser af groft mel. Det synes jeg nemlig giver rigtig god mening, når det er et brød, som vi primært vil komme til at nyde i madpakken og til mellemmåltider.
Jeg kan afsløre for jer, at franskbrødet med surdej og fuldkorn blev mere end godkendt. Af både børn og voksne. Og at det giver dig en virkelig, virkelig god toast!
1 stk.
Det skal du bruge
Surdej:
Dej:
Derudover: En bageform på ca. 1,7 liter (reklamelink)
Sådan gør du
Fodr din surdej og lad den stå lunt til peak og bageklar.
Kom vand og mel i en skål og rør det sammen til autolyse - jeg giver min dej ca. 2 timers autolyse, men gør det, der passer bedst ind i din bagning. Tilsæt surdej og salt og ælt dejen til den slipper skålens kanter og har udviklet en god glutenstruktur. Kom dejen i en bøtte smurt med en smule olie og lad den hæve ca. 3 timer. Vend dejen ud på bordet og preshape dejen - du kan se her, hvordan du preshaper. Lad dejen hvile ca. 30 minutter og form herefter dejen til et brød - du kan se her, hvordan du former et franskbrød (undlad dog at slå dejen ned inden, at du former). Læg dejen i bageformen med samlingen nedad. Dæk med husholdningsfilm og stil franskbrødet på køl til dagen efter.
Dagen efter tændes ovnen på 230 grader over/under varme. Kom en plade i bunden af ovnen og kog en liter vand - det skal bruges til at skabe damp under bagningen. Når ovnen er varm, så snittes brødet og sættes ind. Hæld kogende vand i den tomme, varme bageplade og luk ovnen. Bag brødet med damp i 15 minutter. Fjern pladen med vand og bag i ca. 10 minutter ved 230 grader varmluft til godt gylden. Brødet skal have en kernetemperatur på 97-98 grader for at være gennembagt. Jeg bruger det her digitale termometer for at sikre, at brødet er gennembagt (reklamelink).
Sommerferien er lige rundt om hjørnet. Det betyder tid til afslapning, hygge og måske en rejse. Enten får du meget mere tid til at bage med sin surdej - eller også er det tid til at lade din surdej komme lidt på ferie også?
Din surdej kan sagtens undvære dig i sommerferien. Den kan tilmed også nemt overleve en sommer uden nogen opmærksomhed.
Du kan enten vælge at tage din surdej med dig på sommerferie eller lade din surdej passe sig selv derhjemme, mens du holder ferie.
Sådan tager du din surdej med på ferie
Din surdej kan sagtens klare at blive transporteret. Fodr din surdej hjemmefra. Fx. 10 g surdej, 100 g vand og 100 g mel. Jeg bruger det her glas til at have min surdej i (reklamelink). Der er låg til, som du kan lægge på - men der er stadig luft til din surdej, så din surdej trives. Skal din surdej i en taske, så vælg en bøtte med låg. Men så kan du med fordel sørge for, at din surdej har peaket inden, at du lukker låget helt tæt, da surdejen kan have så mange kræfter, at den kan skyde bøttens låg af, når den fortsat udvikler sig og hæver.
Når du kommer frem til din feriedestination, så kan du fodre din surdej dagligt fx 1:6:6. Lav gerne en melblanding hjemmefra til fodringer, så du kun behøver at medbringe den og ikke poser med mel.
Sådan holder du sommerferie fra din surdej
Når du gerne vil give din surdej en sommerferiepause, så kan du opbevare den i køleskabet. Her kan din surdej fint passe sig selv i 2-4 uger uden fodringer eller anden opmærksomhed.
Sådan gør du din surdej klar til sommerferie: Fodr din surdej som du plejer. Lad din surdej stå på køkkenbordet til den næsten rammer sit peak. Stil din surdej på køl. Nu er din surdej fuld af gode gærceller og mælkeksyrebakterier, og det er vigtigt, da du skal have noget at arbejde videre på, når du igen vil gøre din surdej aktiv og bageklar. Lad surdejen stå i køleskabet med et låg, der ikke lukker helt tæt (jeg opbevarer min surdej i det her glas i køleskabet, hvor låget ligger helt på (reklamelink)).
Når din surdej står i køleskabet, så vil den blive mere og mere sur. Den vil falde sammen og blive mere flydende. Den kan også skille, så der ligger sig et lag væske på toppen. Væsken kan endda blive helt mørk - og din surdej kan dufte kraftigt og næsten ubehageligt efter et par uger. Det er helt fint! Ingen panik. Lad bare din surdej passe sig selv i et par uger i køleskabet. Du behøver ikke gøre noget som helst ved den. Nyd ferien i stedet.
Sådan vækker du din surdej efter ferie: Når ferien er slut, så skal din surdej gøres bageklar igen. Tag din surdej ud fra køl. Hæld evt. væske på toppen fra. Rør rundt i surdejen. Nu fodrer du din surdej, så gærceller og mælkesyrebakterier kan opformeres. Det kræver et par dage og fodringer før, din surdej er klar til at bage med igen. Gærceller og mælkesyrebakterier skal opformeres.
RIGTIG GOD FERIE TIL DIG OG DIN SURDEJ.
Skulle det uheldige være sket, at du ikke kan få gang i din surdej igen, så kan du på få dage starte en ny surdej op med mine surdejsflager, som du finder i min lille webbutik her.
Her får du opskriften, jeg selv bruger og bager efter igen og igen. Det er opskriften, der sidder på rygraden, og som jeg rækker ud efter, når jeg uden besvær skal bage et surdejsbrød. Det er også den opskrift, som jeg adskillige gange har skriblet ned på en lap papir til venner og familie, når jeg har skullet lære dem at bage et surdejsbrød. Fordi jeg ved, den virker - og er nem at bage et fantastisk surdejsbrød efter.
Opskriften er til dig, der gerne vil i gang med bagningen af surdejsbrød. ...og til alle os andre, der bare godt kan lide at bage et godt surdejsbrød. Det er et nemt surdejsbrød, der kan være din første opskrift, når du gerne vil lære at bage surdejsbrød. Eller din go to opskrift, når du gerne vil bage et ukompliceret og lækkert surdejsbrød. Opskriften kan du bruge og have glæde af, hvad end du er helt ny i surdejsverdenen eller er en erfaren surdejsbager.
Det særlige ved den her opskrift, jeg deler med dig nu, er, at jeg virkelig har forsøgt at gøre mig særdeles umage for at skrive en meget udførlig opskrift, så du når i mål med et saftigt, sprødt og succesfuldt surdejsbrød. Derudover får du videoer, der forklarer og viser alle steps i bagningen.
Opskriften tyer jeg selv til, når jeg ikke lige får fundet min bog SURDEJ frem, og jeg bare gerne vil bage et nemt og ukompliceret surdejsbrød.
Med udførlig opskrift mener jeg virkelig UDFØRLIG! Jeg har bagt brødet adskillige gange, hvor jeg har noteret mig surdejens aktivitet, dejens temperatur, helt konkrete hævetider og bagetider. Derfor er opskriften her skrevet helt ud, og du får alle detaljer med. Det håber jeg, at det kan gøre bagningen nemmere for dig. Nederst i opskriften finder du "Do's and Don'ts", som kan hjælpe dig yderligere på vej med bagningen af surdejsbrødet, hvis du skulle sidde tilbage med nogle spørgsmål.
Skænk dig en kop kaffe, sæt dig ned og læs opskriften igennem inden, at du starter bagningen. Jeg håber, at den giver dig en helt særlig indsigt i nogle af de små tips og tricks, der gør det til en succesfuld bagning med din surdej.
1 brød
Det skal du bruge
Surdej
Dej
Derudover: 2 stk. condibøtter, 1 spsk. olivenolie til at smøre bøtten med, dejspatel, 1 stk. hævekurv med klæde, rismel, bageudstyr (jeg bruger min Challenger Bread Pan), dejsnitter (reklamelinks)
Sådan gør du
Fodr din surdej
Først skal din surdej fodres. Hvis din surdej står på køl, så skal den fodres et par gange inden, at du bager med den. Ved at fodre den 2-4 gange inden, du bager med den, så sikrer du, at den er stærk og indeholder masser af gærceller, så dit brød hæver flot op og bliver luftigt. Du skal altså starte et par dage før, at du ønsker at bage et brød, hvis din surdej opbevares på køl.
Fodrer du din surdej dagligt og har den stående ved stuetemperatur, så kan du gå i gang med fodringen af din surdej og bagningen med det samme. Fodr din surdej som angivet i opskriften ovenfor. Lad den stå et lunt sted, så surdejen har en temperatur på 26-28 grader - så trives surdejens gærceller og bakterier bedst. Din surdej bør peake på 3-4 timer.
Video: Sådan fodrer du din surdej
Autolyse
Efter to timer sættes din dej til autolyse. Kom vand og mel i en skål og rør det sammen med hænderne. Det skal blandes, så det bliver homogent, og der ikke er noget tørt mel tilstede. Læg et låg eller husholdningsfilm over skålen og lad også dejen stå lunt som surdejen i 2 timer til autolyse.
Video: Sådan sætter du din dej til autolyse
Bland og ælt dejen
Når din surdej peaker, så kan den tilsættes dejen, der nu har udviklet en god glutenstruktur, mens den har stået til autolyse. Du skal gerne have en dej, der er gået fra at være usammenhængende og grødlignende i konsistensen til at være stærk og glat i overfladen. Kom surdejen i og arbejd den ind i dejen. Du kan allerede her begynde at ælte dejen, så glutenstrukturen udvikles yderligere. Når surdejen er arbejdet godt ind i dejen, så tilsættes saltet. Når saltet er fordelt, og dejens glutenstruktur er udviklet, så du står med en sammenhængende dej, der har en glat og stram overflade - og den samler sig selv langs skålens kanter, så kommes dejen i en bøtte smurt med en 1 spsk. olivenolie. Jeg ælter ca. dejen i 4-5 minutter.
Video: Sådan ælter du en dej i hånden til surdejsbrød
Hævning og foldninger
Dejen skal stå lunt, så den får de bedste betingelser for at hæve. Dejen skal gerne have en kernetemperatur på 26-28 grader under hævning. Jeg har et skab i mit køkken, der er lunt. Der står min dej til hævning i de kolde måneder. I de varme måneder kan dejen fint stå på køkkenbordet. Er din dej koldere end 26-28 grader, så skal den hæve længere tid. Mit termometer bruger jeg hver gang, jeg bager (reklamelink). Det er så afgørende for dejens hævetid, hvilken temperatur, den har, og det er derfor afgørende for mig at kende temperaturen.
Fold dejen hvert 20. minut 3 gange. Så når dejen kommes i bøtten, så står den lunt med tætsluttende låg i 20 minutter. Fold. Vent 20 minutter, hvor dejen får lov til at slappe af. Fold. Vendt 20 minutter. Fold. Lad herefter dejen stå til hævning med et tætsluttende låg i yderligere 2 timer. Dejen har nu hævet sammenlagt i 3 timer, og den skal gerne vise aktivitet ved en smule hævning og luftbobler på toppen. Er du i tvivl om, om din dej er hævet tilstrækkeligt, så kan du lave en flydetest på din dej. Kom lunt vand i et glas. Klip en luns af dejen og læg den i vandet. Flyder dejen, så er den klar. Falder dejen til bunds, så skal du lade dejklumpen ligge i glasset og lade din dej hæve yderligere til dejklumpen flyder til tops.
Video: Sådan folder du en dejen til surdejsbrød
Preshape
Tag låget af bøtten, tip bøtten op på siden og lad dejen glide forsigtigt ud af bøtten. Undlad at arbejde med dejen her, da vi gerne skal bevare så meget luft i dejen som muligt. Preshape din dej til en kugle. Brug din dejspatel. Både dejspatel og din venstre hånd (hvis du er højrehåndet) er dyppet let i vand - så hænger dejen ikke ved. Preshape din dej - her er det ikke vigtigt at gøre den helt stram og rund. Det vigtigste er, at du arbejder kort og effektivt med dejen, så dejen forbliver luftig. Lad dejen ligge frit på bordet i ca. 30 minutter til den har dannet en let, tynd hinde på overfladen - den hinde hjælper dig til, at dejen ikke hænger fast i bordet, når den vendes rundt og skal shapes.
Video: Sådan preshaper du din brøddej
Shape
Drys bordet, dejens overflade og din dejspatel med et let lag hvedemel. Vend dejen rundt ved at sætte dejspatlen ind under dejen kl. 6 og kør den op til kl. 12. Dejen bør slippe bordet, så den nemt og forsigtigt kan vendes rundt og lægges på det meldryssede bord.
Tag ved bunden af den nu ovale dej. Læg dejen indover sig selv til lidt under midten. Tag ved i begge sider af dejen og læg først højre side af dejen ind over sig selv og læg herefter venstre del af dejen over. Du har du en dej, der ligner en åben konvolut. Tag ved toppen af dejen og "luk konvolutten" - dejen skal kun ned til midten. Tag ved i begge sider af dejens sider og "sy" den sammen mod midten. Fortsæt med 5-6 samlinger af dejen ned langs midten. Det kaldes at "stitche". Tag ved toppen af dejen og fold den effektivt henover og indunder sig selv, så dejen nu ligger med samlingerne nedad mod bordpladen. Dit brød er nu formet, så det passer til en oval hævekurv. Lad dejen ligge i 1-2 minutter, så dejens samlinger "smelter" sammen.
Video: Sådan shaper du din brøddej
Vend dejen op i hævekurv
Drys din hævekurv med en smule rismel. Hørklædet i hævekurven samt rismelet sikrer, at dejen nemt slipper hævekurven, når det skal vendes ud og bages. Jeg bruger til denne hævekurv og den her si til at drysse min hævekurv med (reklamelinks). Kom en smule mel på din venstre hånd og dejspatlen. Før dejspatlen under dejen og vend dejen op i din vesntre hånd og læg den forsigtigt i hævekurven med bunden opad. Ser din dej meget "åben" ud, så kan du stiche den sammen på samme måde, som du gjorde, da du shapede dejen. Lad dejen stå utildækket ved stuetemperatur i 30 minutter inden, at den sættes nederst i køleskabet (hvor der er koldest) natten over. Dit brød bages dagen efter, når det passer dig.
Video: Sådan vender du brøddejen op i hævekurven
Bagning
Kom dit bageudstyr i ovnen og varm ovnen op til 250 grader varmluft. Jeg bager alle mine brød - både ovale og runde, i min Challenger Bread Pan (reklamelink). Den er mit absolut bedste bageudstyr, og den har gjort en verden til forskel for min brødbagning. Da jeg fik den gik mine brød fra af være fine til perfekte! Jeg var derfor også nødt til at få den til Danmark, og jeg har siden fået lov til at forhandle den. Det er jeg meget stolt af, for den er, her fem år efter, stadig lige så fantastisk for mine brød! (reklame). Du kan også bage dine brød i en gryde eller på et bagestål*.
Lad din ovn og bageudstyr varme op i 45-60 minutter. Dit brød bages direkte fra køl**. Når bageudstyret er varmt, så tages det ud fra ovnen - det gøres nemmest med et par bagehandsker, så du ikke brænder dig på det mega varme støbejern (reklamelink). Vend dejen forsigtigt ned på dit bageudstyr og snit dit brød. Jeg lægger min dejsnitter så vandret som muligt og laver et langt snit ned langs dejen. I din Challenger kan du placere en isterning for endnu mere damp - undlad at gøre det i en gryde, da der sjældent er plads. Læg låget på og stil din dej i ovnen. Skru ovnens temperatur ned på 190 grader. Bag brødet i 20 minutter med låg.
Bager du dit brød på et bagestål, så skal du tilføre kogende vand i en varm bageplade nederst i ovnen for at skabe damp, og du skal bage på over/under varme.
Tag brødet ud fra ovnen, fjern låget, sæt brødet tilbage i ovnen og skru ovnen op på 230 grader varmluft. Bag det i yderligere i ca. 15 minutter til godt gyldent. Lad brødet afkøle på en bagerist (reklamelink). Nyd!
Video: Sådan bager du dit surdejsbrød - og sådan ser krummer ud
Do's & Don'ts:
Brug noget godt mel! Opskriften er lavet med udgangspunkt i helt præcis det mel, jeg bruger. Det virker! Nej, du kan ikke skifte melet ud med et hvilket som helst andet mel. Bruger du normalt et andet mel, du kender bageevnen på, og som du har god erfaring med, så brug bare det. Men selv andre økologiske mel af samme type kan have en meget anden bageevne. Der er ikke en tommelfingerregel for, hvornår et mel er godt, og hvor meget vand det kan trække. Du er nødt til at lære melet at kende - eller trække på andres erfaringer. Melet, jeg anbefaler her i opskriften, har jeg bagt med i de seneste +5 år. Det virker og det gør en verden til forskel for, hvordan din dej er arbejde med. Reklame
Dejen kan også røres på en røremaskine. Jeg foretrækker at arbejde med dejen i hånden. Det giver mig den bedste fornemmelse af dejen. Men hvis du ønsker det, så kan du ælte dejen på røremaskine til god glutenstruktur, og så kan du undlade foldninger.
Dejen behøver ikke være dækket til, når den hæver i hævekurven. Den let tørre inden, der kan dannes på dejens bund er helt ok.
*Bageudstyr: Når du bager i et lukket miljø - allerhelst en støbejernsform, som fx en Challenger Bread Pan (reklamelink) eller støbejernsgryde, så skaber du de bedste betingelser for din brødbagning. En Challenger simulerer en professionel bageovn, hvor der kan eksistere en høj, vedvarende varme og fugtigt miljø. Derfor er den fantastisk! Det giver dejen mulighed for at udvikle sig helt inden, at dejen sætter skorpe - derved får du den mest luftige krumme og en supersprød skorpe. Du kan også bruge en gryde. Her skal du være opmærksom på, at grydens form og størrelse afgør form og størrelse på din dej. Er gryden rund og lille, så skal du bage et lille, rundt brød - tag udgangspunkt i grydens diameter og brug en hævekurv, der er mindre, så dejen også har plads til at udvikle sig i gryden. Min lille, runde hævekurv passer til mange gryder (reklamelink).
**En kold dej er mere fast og afgiver mere fugt - det er godt, når den skal snittes og bages.
Gad vide hvor meget grød, jeg egentligt har kogt siden, at jeg blev mor for seks år siden? Meget. Rigtig meget! Grød er fortsat et hit hos mine børn - særligt i løbet af de koldere måneder, hvor det bare er rart at nyde en varm portion havregrød til morgenmad.
Selvom jeg efterhånden har en ret god fornemmelse af, hvor meget grød, jeg skal koge, for at det passer med familiens appetit, så står jeg alligevel ofte tilbage med en rest af grød. Ikke nødvendigvis meget, men alligevel nok til, at jeg ikke har lyst til at smide det ud.
Derfor gemmer jeg altid vores grødrester. Er der kun en smule, så gemmer jeg bare henover et par dage i et glas i køleskabet (reklamelink). Når jeg har nok, så steger jeg enten havregrøden til de her pandekager - eller kommer grøden i den her bolledej.
Det er om muligt de nemmeste og mest ukomplicerede surdejsboller, jeg nogensinde har bagt. Dejen til surdejsbollerne skal ikke æltes - eller foldes. Dejen skal bare røres sammen med en ske, hæve ved stuetemperatur og koldhæve natten over. Dagen efter former jeg dejen til boller med en våd ske. Drysser med frø og kerner (eller lader være) - og så er der friskbagte surdejsgrødboller små 20 minutter efter. Så. Nemt!
Så hvis du, ligesom jeg, ofte står tilbage med rester af morgengrøden, så ved du nu, hvad du kan bruge det til.
OBS! Brug noget godt mel - det er afgørende, når du ikke ælter dejen.
10-12 stk.
Det skal du bruge
Surdej
Dej
Sådan gør du
Fodr din surdej og lad den stå lunt til den peaker og er bageklar.
Når surdejen er klar, så kommes vand, surdej, honning/rørsukker og grødrester i en skål eller bøtte (jeg bruger altid de her condibøtter til mine deje - de er nemme at arbejde i) (reklamelink). Rør til grøden er rørt ud og ikke ligger i klumper. Tilsæt mel og salt og rør dejen sammen med en ske til den er homogen og der ikke er mere tørt mel tilbage. Læg et tætsluttende låg på bøtten og lad dejen hæve ved stuetemperatur til den er hævet med ca. 50 %. Det tager typisk ca. 4 timer i mit køkken og med min surdej.
Kom dejen på køl til dagen efter.
Dagen efter tændes ovnen på 250 grader over/under varme - allerhelst med et bagestål i for bedste opbagning i bollerne (reklamelink). Lad ovnen og bagestålet varme op i ca. 45 minutter. Kom en tom bageplade nederst i ovnen og kog en liter vand i en elkedel - det skal bruges til at skabe damp under bagningen.
Når ovnen er varm, så tages dejen fra køl, og der formes boller med en våd spiseske. Kom bolledejen på et stykke bagepapir. Drys med frø og kerner og før bollerne ind på det varme bagestål. Hæld vand i den varme bageplade og luk for ovnen, så dampen forbliver omkring bollerne. Bag bollerne med damp i 8 minutter.
Tag pladen med vand ud og skru ovnen over på 250 grader varmluft. Bag grødbollerne yderligere ca. 10 minutter til godt gyldne. Afkøl på en rist og nyd.
*Det tyngder bollernes opbagning en smule, når du drysser med frø og kerner. Men jeg synes, det smager skønt - og så tager jeg fint til takke med en knap så høj bolle.
Annonce Valsemøllen
Når du kan variere i det uendelige. Den valgmulighed kan jeg virkelig godt lide. Hvad end det kommer til min aftensmad eller frokost. Et madbrød kan netop det. En bund af et saftigt, sprødt og luftigt brød, som du kan toppe med dit favorit fyld. Jeg har toppet madbrødet med tomat og ost og bagt det. Du kan også smøre det med creme fraiche. Eller olivenolie og salt. Det er helt op til dig. Vil du hellere bage mere af fyldet med - så gør endelig det. Som sagt - mulighederne med et hjemmebagt madbrød er virkelig, virkelig mange.
Jeg vil gerne vise, hvordan jeg gør. Lad dig inspirere. Og server så dit hjemmebagte madbrød med lige netop dit yndlings fyld.
Ca. 6-8 personer
Det skal du bruge
Surdej
Dej
Derudover: tomatsovs (jeg laver min ved at blende Mutti hakkede tomater, salt, peber, lidt rørsukker og olivenolie) og parmesan
Jeg har toppet mit madbrød med ruccola, cherrytomater skåret i både og vendt med olivenolie, salt, balsamico og hvidvinseddike, skinke, artiskokhjerter, oliven, creme fraiche og balsamico glace.
Sådan gør du
Fodr din surdej og lad den stå lunt til peak og bageklar.
Kom vand og mel i en skål og rør det sammen til autolyse. Lad det stå tildækket ved stuetemperatur i ca. 60 minutter. Tilsæt surdej og ælt det ind i dejen. Tilsæt salt og ælt dejen til den er glat, smidig og slipper skålens kanter. Jeg ælter dejen på min røremaskine.
Kom dejen i en bøtte smurt med en smule olivenolie. Lad den stå tildækket ved stuetemperatur i 3-4 timer til dejen er hævet med ca. 40 %. Kom dejen på køl til dagen efter.
Dagen efter varmes bunden af en Challenger Bread Pan eller et bagestål op i ovnen ved 250 grader varmluft (reklamelinks). Vend dejen ud i din Challenger eller på et stykke bagepapir. Fordelen dejen med fugtige fingre til den er ca. 0,5-1 cm høj. Smør madbrødet med tomatsovs. Bag madbrødet i ca. 10 minutter til let gyldent. Tag brødet ud og drys med fintrevet parmesan. Bag madbrødet i yderligere ca. 10 minutter til godt gyldent. Nyd madbrødet lunt eller lad det afkøle på en rist (reklamelink). Skær madbrødet i ønskede stykker og server med dit yndlingsfyld.
Ja, det kan det! Her guider jeg dig til, hvordan du bedst fryser et surdejsbrød og luner det igen inden servering.
Et friskbagt surdejsbrød er fantastisk til morgenmaden i weekenden, til madpakken eller som tilbehør til aftensmaden. Det kræver dog en smule planlægning at kunne servere et helt lunt surdejsbrød. Derfor er det så skønt at have hjemmebagte brød liggende i fryseren, så det kan tøes op og lunes, når behovet og lysten til (surdejs)brød er størst.
Jeg har altid et par brød i min fryser. De fleste bruger jeg selv, men jeg kan love dig, at det også vækker glæde, når du giver et brød væk, som venner eller familie så selv kan lune og nyde.
Sådan planlægger du og bager et brød, der skal kunne fryses
Jeg bager gerne dobbelt portion af mine surdejsbrød af og til og lægger det ene brød i fryseren. Jeg har allerbedst succes med at genvarme min små brød, som jeg bager i mine halv størrelse hævekurve - enten oval eller rund (reklamelinks). Det lidt mindre brød tøer hurtigere op, og det skal ikke lunes så længe før, at det er gennemvarmt. Det er en fordel, fordi det giver mig mulighed for at servere hjemmebagt og lunt brød hurtigere, og den kortere genopvarmningstid sikrer, at brødet ikke bliver for mørkt i skorpen inden, at det er lunet hele vejen igennem.
Når jeg bager et af mine surdejsbrød - find massevis af opskrifter her på bloggen, så deler jeg portionen i to, og laver to små brød i mine små hævekurve (reklamelink). Det ene bager jeg helt færdigt og spiser de følgende dage. Det andet brød bager jeg 12-15 minutter under låg og til let gyldent uden låg efterfølgende. Ved ikke at bage det helt gyldent, så kan brødet klare at blive lunet i ovnen uden, at det bliver for mørkt. Det skal være gyldent, men en smule mindre, end du normalt ville bage det.
Har jeg ikke planlagt, at jeg ville fryse mit surdejsbrød, så gør det ikke så meget. Et helt gyldent og færdigbagt surdejsbrød kan sagtens lunes igen - her kan du bare med fordel sikre, at det er tøet helt op inden, at det kommes i ovnen.
Sådan fryser du et surdejsbrød
Lad surdejsbrødet køle af på en kølerist (reklamelink). Kom brødet i en pose og frys det, mens det fortsat er friskbagt. Dit surdejsbrød kan nemt ligge i fryseren i 4-6 måneder.
Sådan luner du et frossent surdejsbrød
Brødet skal helst tøes op før, det lunes. Ellers kan skorpen blive for mørk og hård inden, at brødets midte er helt gennemvarm. Skal du bruge surdejsbrødet om morgenen, så kan du tage brødet op aftenen forinden og lade det tø op i køleskabet natten over. Et surdejsbrød bagt i de små hævekurve (ca. 500-700 g dej) tager ca. 2 timer at tø op ved stuetemperatur. Et stort surdejsbrød bagt i de almindelige størrelse hævekurve ( ca. 1000 g dej) tager ca. 3-4 timer at tø op ved stuetemperatur.
Tænd ovnen på 180 grader varmluft. Kom brødet under vandhanen, så det fugtes let (et brød afgiver sin fugt, når det lunes, og det kan derfor være en fordel at stænke det med vand inden, at det lunes - det bevarer den saftige krumme og giver en sprød skorpe). Lun dit surdejsbrød i 15-25 minutter afhængig af brødets størrelse i en forvarmet ovn. Dit frosne surdejsbrød er nu næsten som friskbagt. Nyd!
Tip: Er du i tvivl om, hvordan du bedst opbevarer dit bagværk, så kan du læse lige her, hvordan jeg gør
I oktober udkom min tredje bog. "Sødt Med Surdej" er nok den bog, jeg er allermest stolt af. Det krævede virkelig tålmodighed, omhyggelighed og stædighed at bage og skrive den bog. I seks måneder testede jeg opskrifter. Igen og igen. Fordi jeg drømte om at skrive en bog med opskrifter på søde sager bagt med surdej. Jeg ville, at vi kunne begynde at bruge vores surdeje til meget mere end bagning af boller og brød. Min surdej skal være en del af alt min bagning. Blødt bagværk, sødt bagværk, sprødt bagværk. Det er den blevet med "Sødt Med Surdej". Nu kan jeg bage kardemommesnurrer med min surdej. Pain Au Chocolat. Kanelsnegle. Cookies. Brownie. Kiks. Brunsviger. Fastelavnsboller. Og meget, meget mere.
I bogen "Sødt Med Surdej" introducerer jeg dig for at bage med sød surdej og overskudssurdej. Med den søde surdej kan du bage alt det, som vi traditionelt kalder for "bløde gærdeje". Det er croissanter, tebirkes, brioche, franskbrød, kanelsnurrer, kardemommesnurrer, chokoladeboller og mange flere. Din overskudssurdej skal du ikke smide ud - men bage med. Den giver masser af smag og konsistens til dine cookies, kager, kiks og granola.
Her får I én af de 56 opskrifter, som I finder i bogen "Sødt Med Surdej", som kan købes lige her i min webbutik eller hos Bog&Ide (reklame).
Blondien er en lille, men intens kage. Sådan kan jeg bedst beskrive den her kage. Et lille stykke er lige tilpas til at stille den søde tand – og til at drømme om et stykke mere senere… Blondien er næsten konfektagtig i sin konsistens. Smagen er karamelliseret, aromatisk og med få bitre noter fra de ristede valnødder, der giver den perfekte balance til den hvide chokolades sødme. Her får din surdej lov til at give den perfekte balance til den søde blondie med bitre valnødder.
8-12 stk.
Det skal du bruge
Derudover: Bradepande 15 x 20 cm
Sådan gør du
Tænd ovnen på 180 grader over/under varme. Kom valnødderne på en bageplade og rist dem i 10-12 minutter til let gyldne. Lad dem køle af.
Smelt smørret i en gryde over lav varme. Stil det til side og lad det afkøle let. Krøl et stykke bagepapir og kom det i bradepanden. Kom hvedemel, bagepulver og salt i en skål og rør det sammen. Kom rørsukker og brun farin i en anden skål. Hæld det smeltede smør over rørsukkeret og rør det sammen. Tilsæt overskudssurdej, æg og vanilje og rør igen til homogen. Kom de tørre ingredienser i og fold dem ind i dejen. Hak valnødderne groft og kom dem i dejen sammen med hvid chokolade. Hæld dejen i bradepanden og bag din blondie i 30-35 minutter. Den skal være helt karamelliseret på toppen og kun efterlade fugtige kagekrummer, når du stikker i midten af kagen. Skær kagen ud i firkanter på 4 x 5 cm eller ønsket størrelse.
Tip: Bager du dobbelt portion, så kan du bruge en bradepande, der måler ca. 20 x 25 cm.
Hvis der er noget, jeg rigtig gerne vil, så er det at bruge mit lille hjørne af internettet til at fortælle om alt det fantastiske mel, der bliver lavet i Danmark. Vi har så mange dygtige møllere, der dyrker fantastisk korn og maler det til skønt mel. Jeg vil gerne vise, hvordan man bedst bager med dansk, økologisk mel - så man bliver belønnet med bagværk, der er saftigt, sprødt og har masser af smag.
Bollerne her er rige på smag. For det er netop, hvad stenkværnet mel giver os i særdeleshed. Masser af smag - og næringsstoffer. Kornet bliver malet nænsomt på stenkværnen, og en del af kornets kim og skaldele er bevaret. Selv i det fine mel. Derfor får du også en bolle med en mørkere og grovere krumme. Jeg har sørget for endnu flere kostfibre i bollen ved at komme hvedekerner i.
Jeg tænker, at bollen bliver den perfekte morgenbolle hele vinteren igennem, når man gerne vil starte dagen med god smag og mæthed - inden man kaster sig over julens mange søde sager.
9-10 store boller
Det skal du bruge
Surdej
Dej
Derudover: 5-kornsblanding til at drysse på toppen af bollerne inden bagning, olivenolie til at smøre bøtte med, 2 condibøtter, dejspatel og bagestål (reklamelinks)
Sådan kom du
Fodr din surdej og lad den stå lunt til peak og bageklar. Samtidig kommes knækkede/valsede hvedekerner i en skål og overhældes med kogende vand. Lad dem stå på køkkenbordet og trække, mens surdejen udvikler sig.
Når surdejen mangler 1-2 timer til peak, så røres vand og mel sammen i en bøtte og står til autolyse tildækket. Herved udvikles glutenstrukturen.
Kom nu den bageklare surdej i dejen og arbejd den ind i dejen. Tilsæt de afkølede hvedekerner og salt og arbejd også det ind i dejen. Ælt dejen i bøtten ved at løfte dejen op kontinuerligt med hånden. Vil du hellere lave din dej i en røremaskine, så kan du sagtens det.
Smør en ren bøtte med olivenolie og kom dejen heri. Lad dejen slappe af i fem minutter og giv den herefter et fold. Læg et tætsluttende låg over dejen og lad den stå lunt. Fold nu dejen yderligere efter 20, 40 og 60 minutter. Dejen har nu fået 4 foldninger, og du skal gerne opleve, at dejens glutenstruktur er udviklet.
Når dejen er hævet til cirka dobbelt størrelse, så stilles den på køl til dagen efter.
Dagen efter kommes et bagestål eller bagesten i ovnen (reklamelink). Lad det varme op til 260 grader over/under varme i 45-60 minutter. Sæt en tom bageplade nederst i ovnen og kog en liter vand - det skal du bruge til at skabe damp under bagningen. Vend dejen ud på et IKKE meldrysset bord, drys med 5-kerneblanding og hak dejen ud til boller med en dejspatel (reklamelink). Kom bollerne på et stykke bagepapir og før dem ind på det opvarmede bagestål. Hæld kogende vand i den varme bageplade - her kan du med fordel bruge et par bagehandsker, der beskytter dine arme fra det varme vand og damp (reklamelink). Bag bollerne i 8 minutter med damp. Fjern herefter bagepladen og skru ovnen over på 260 grader varmluft. Bag bollerne i yderligere ca. 8 minutter til godt gyldne. Lad dine friskbagte surdejsboller afkøle på en bagerist og nyd (reklamelink).
Stenkværnet mel - hvad er det, og hvordan bager du med det?
Korn kan males til mel på en stenkværn eller en valse. Stenkværnen er den oprindelige måde at male mel på – sådan som man gjorde ”i gamle dage”, og som vinder mere og mere frem.
Stenkværnen er nænsom ved kornet, og du kan derfor få mel med mere smag og næring, når du vælger stenkværnet mel. Mel, malet på en stenkværn, er også grovere end mel malet på en valse. Det skyldes, at en stenkværns formalingsgrad er større end en valse, og der vil derfor være en større procentdel af hele kornet i det færdige mel. Også i det fine mel. Kornets kim- og skaldele har begge mange gode egenskaber, og de har stor betydning for bagværkets næringsindhold, struktur og smag. Det er netop det, der gør, at bagværk bagt på stenkværnet mel har mere smag og et højere næringsindhold. Alle kornets vitaminer og proteiner bliver bevaret, når det males på stenkværne - også kaldet "koldformaling".
Ved koldformaling bliver kornet udsat for en minimal opvarmning. Kernen bliver skånsomt malet mellem to horisontale sten og herefter nedkølet med det samme gennem en luftstrøm. Det sikrer, at størstedelen af kornets aminosyrekæder forbliver intakte. I stenkværnet mel er alle kornets gode elementer bevaret - og det giver dig et mel, der er "levende", aktivt og rig på smag og næringsstoffer.
Jeg nyder at bage med dansk og økologisk mel. Der er så mange dygtige møllere, der dyrker det dejligste korn og maler det lækreste mel. Det mel foretrækker jeg at bage med. Fordi det giver mig brød, der er rige på smag, vitaminer og mineraler. Og da brød er en stor og essentiel del af min og min lille families hverdagskost, så betyder det alverden for mig, at jeg bager med gode og nærende råvarer.
Mine melskuffer er derfor fyldt med dansk og økologisk fra f.eks. Valsemøllen, Mejnerts Mølle, Kornby Mølle og Bornholms Valsemølle - for at nævne nogle (reklame). Det er derfor også det mel, jeg bager mit bagværk med. Både sødt og salt bagværk. Brød og kager.
Surdejsbrødet er rigt på groft mel. Det giver brødet masser af smag, og en krumme, der er saftig og svampet. Dejen ælter jeg på min røremaskine - for at gøre bagningen endnu nemmere og hurtigere for mig selv. Har du ingen røremaskine, så kan dejen æltes i hånden.
1 brød
Det skal du bruge
Surdej
Dej
Derudover: 2 stk. condibøtter, dejspatel, 1 stk 1000 g oval hævekurv - jeg bruger enten denne med hævekurv med vaffelmønster eller denne hævekurv med klæde, rismel, bageudstyr (jeg bruger min Challenger Bread Pan), dejsnitter (reklamelinks)
Sådan gør du
Fodr din surdej og lad den stå lunt til bageklar.
Kom mel og vand i en bøtte (reklamelink). Rør det sammen til homogent og lad det stå til autolyse i cirka 2 timer. Jeg rører dejen sammen på min røremaskine og kommer låg på skålen. Tilsæt surdejen og arbejd den ind i dejen. Lad herefter dejen hvile i cirka 15 minutter. Tilsæt salt og ælt dejen til den er homogen. Kom dejen i en ren bøtte (reklamelink) smurt med lidt olie og læg låget tætsluttende på. Under hævning/bulk er det optimalt, hvis dejen er omkring 26-28 grader - ved den temperatur har bakterier og gærceller det bedst. Jeg bruger mit termometer (reklamelink) hver gang, jeg bager, så jeg har den bedste fornemmelse for dejens udvikling.
Giv dejen 2 foldninger med 40 minutters mellemrum. Lad dejen hvile og udvikle sig til den er hævet med cirka 40 %. Vend dejen ud på et IKKE meldrysset bord og preshape til en kugle. Lad dejen hvile i 30-40 minutter til den slapper af og har fået en let tør hinde på overfladen.
Mens drysses hævekurven med rismel (reklamelinks). Drys dejen og bordet med en smule hvedemel, vend dejen rund og form dem til brød. Læg dem herefter i hævekurven. Lad dejen efterhæve 30 minutter inden køl, hvor den står til dagen efter.
Dagen efter kommes dit bageudstyr i ovnen og opvarmes. Jeg varmer min Challenger op til 260 grader varmluft i 60 minutter. Vend brødet ud i bageudstyret, snit et ønsket mønster med en dejsnitter og bag brødet i 20 minutter under låg ved 200 grader. Tag låget af og bag brødet yderligere 10-15 minutter til godt gyldne ved 230 grader.
Lad dit surdejsbrød afkøle på en rist og nyd.
Har du endnu ingen surdej? Så kan du lynhurtigt få en. Med mine surdejsflager har jeg skabt en genvej til en surdej, så du kan være i gang med surdejsbagningen på få dage. Surdejsflagerne finder du i min webbutik her.
Jeg bager surdejsbrød flere gange om ugen. Jeg kan ikke lade være. Bagningen giver mig ro og glæde - og for mig er processen med surdejsbagning nærmest meditativt.
Mon du er kommet med på surdejsbagningen i 2020? Det håber jeg. Her er både rart og sjovt at være.
Surdejsbrødet her har jeg bagt adskillige gange den seneste tid. Nu bliver opskriften også jeres. Brødet bager jeg på Kornby Mølles fantastiske mel. Dansk. Økologisk. Håndværk. Det kan smages i brødet, og jeg nyder både at bage med og spise brød bagt med det mel.
Brødene her er bagt på 100 % Kornby Mølle hvede nr. 1. Melet er valset, men det indeholder stadig en smule kim og klid. Det giver en masse smag til brødene. Og en mere gylden farve til krummen. Melet er tørstigt, og det trækker nemt en høj hydreringen, hvilket belønner mig med en supersvampet og flot krumme. Smagen er dyb og med syrlige noter. Jeg er begejstret, og melet bor nu fast i mine køkkenskuffer - og i mine surdejsbrød.
Jeg har bagt i min små, ovale hævekurve. Den mindre portion er så rar at håndtere, og jeg bruger dem gerne, når jeg vil dele ud af mine brød - men samtidig også smage selv...
2 små brød
Det skal du bruge:
Surdej
Dej
Derudover: 2 stk. condibøtter, dejspatel, 2 stk. ovale hævekurve halv størrelse (eller 1 stk. 1000 g hævekurv), rismel, bageudstyr (jeg bruger min Challenger Bread Pan), dejsnitter (reklamelinks)
Sådan gør du:
Fodr din surdej og lad den stå lunt til bageklar.
Kom mel og vand i en bøtte (reklamelink). Rør det sammen til homogent og lad det stå til autolyse i cirka 2 timer. Tilsæt surdejen og arbejd den ind i dejen. Lad herefter dejen hvile i 20-30 minutter. Tilsæt salt og 20 g ekstra vand og arbejde ind i dejen. Det gør jeg ved at løfte dejen op under den og strække den. Arbejd med dejen i et par minutter til saltet og vandet er indarbejdet og dejen igen er homogen. Kom dejen i en ren bøtte (reklamelink) smurt med lidt olie og læg låget tætsluttende på. Under hævning/bulk er det optimalt, hvis dejen er omkring 26-28 grader - ved den temperatur har bakterier og gærceller det bedst. Jeg bruger mit termometer (reklamelink) hver gang, jeg bager, så jeg har den bedste fornemmelse for dejens udvikling.
Giv dejen 3 foldninger med 20 minutter mellemrum. Lad dejen hvile og udvikle sig til den er hævet med cirka 40 %. Vend dejen ud på et IKKE meldrysset bord. Del dejen i to portioner og preshape hver portion til en kugle. Lad dejene hvilke i 30-40 minutter til de slapper af og har fået en let tør hinde på overfladen.
Mens drysses hævekurvene med rismel (reklamelinks). Drys dejene og bordet med en smule hvedemel, vend dejene rund og form dem til brød. Læg dem herefter i hævekurvene. Lad dejene efterhæve 30 minutter inden køl, hvor de står til dagen efter.
Dagen efter kommes dit bageudstyr i ovnen og opvarmes. Jeg varmer min Challenger op til 260 grader varmluft i 60 minutter. Vend brødet ud i bageudstyret, snit et ønsket mønster og bag de små brød i 12-15 minutter under låg ved 200 grader. Tag låget af og bag brødene yderligere 10-15 minutter til godt gyldne ved 230 grader.
Lad dine surdejsbrød afkøle på en rist og nyd.
Når forårssolen og den milde varme begynder at indfinde sig, så bruger vi stort set alt vores tid i haven. Jeg elsker det! Den friske luft og den gode plads gør det så rart at være sammen. Allerbedst er det, når vi hygger med bål. Som den gamle spejder, jeg jo er, så går jeg aldrig af vejen for et godt bål og nogle velbagte snobrød. For helt ærligt - er snobrød ikke bare noget af det hyggeligste? Det synes jeg.
Men som med alt andet bagværk, så vil jeg virkelig gerne, at mine snobrød smager af noget - og ikke bare er en kedelig dej, der er blevet rørt sammen lynhurtigt og næsten ikke har fået tid til at hæve og udvikle smag.
Her er svaret endnu engang min surdej. Med min surdej kan jeg lave de lækreste snobrød, som man også nyder at spise, når man har hygget sig med at bage dem. Snobrød lavet med surdej smager af så meget mere - og så meget bedre. Dejen er virkelig rar at arbejde med, så du undgår dej overalt. Det er rart!
10-12 stk.
Det skal du bruge
Surdej
Dej
Sådan gør du
Fodr din surdej og lad den stå til peak og bageklar.
Kom vand og mel i en skål og rør sammen. Lad det stå tildækket til autolyse i 30-60 minutter. Kom surdejen i og rør den ind i dejen. Tilsæt sukker, olivenolie og salt og ælt dejen til den er glat, skinnende og slipper skålens kanter. Dejen er lidt fast - det er meningen, da du skal kunne håndtere dejen og sætte den på pind dagen efter.
Kom dejen i en bøtte smurt med lidt olivenolie. Lad dejen stå tildækket og lunt til den er hævet med 40-50 %. Det tager 3-4 timer for min dej. Stil dejen på køl til dagen efter.
Dagen efter laves et bål. Tag dejen ud fra køl cirka 30 minutter før brug og del dejen i portioner á 80-100 g. Form hver dejportion til en kugle ved at preshape den let. Læg dejportionerne på en plade drysset med mel. Lad dem hvile tildækket til bålet er klar. Kom lidt mel på hænderne og form dejen omkring snobrødspinden. Bag over bål og nyd.
Jeg er stadig virkelig begejstret for at bage i mine små hævekurve. De giver mig de fineste brød, der kan bruges til lidt af hvert. Jeg laver typisk én portion dej - og deler den i to små brød. Det giver mig muligheden for at servere friskbagt brød to dage i træk. Eller give det ene brød væk. Hjemmebagt brød er en stor luksus at give væk. Og modtage, erfarer jeg.
Her bagte jeg to små, runde brød. Det ene nød vi i løbet af weekenden. Det andet fik lov til at hygge sig i en pose en dag eller to - og så blev det ellers forkælet med hvidløgssmør og rigelige mængder ost. Serveret til varm tomatsuppe mandag aften. Et rart og varmende aftensmåltid. Hjemmebagt oste-surdejsbrød til aftensmad er ren forkælelse, og det klæder de kolde vinteraftener helt perfekt.
Til sommer forudser jeg lange aftener på terrassen med kølig rødvin i glasset og et varmt ostebrød i midten, som både store og små kan bryde stykker af og nyde. Et luksus hvidløgsbrød fyldt med ost.
Brødene bager jeg på stenkværnet, sigtet hvedemel. Det stenkværnede mel er så rig på smag - og det synes jeg klæder den rigelige mængde ost. Hvis du bager brødet på valset mel, så kan du overveje at mindske vandmængden.
Opskriften her giver dig to brød - hvor det ene (eller begge) kan forvandles til det lækreste og rigeste hvidløgs-ostebrød. Du kan selvfølgelig også halvere dejmængden og kun lave ét brød.
2 små brød (det ene brød laves til ostebrød - nok til 6 personer)
Det skal du bruge:
Surdej
Dej
Fyld
Derudover: 2 runde hævekurve halv størrelse - find dem her
Sådan gør du:
Fodr din surdej og lad den stå lunt til hævet til sit peak. Rør vand og mel sammen i en skål og lad det stå til autolyse i mindst 60 minutter. Tilsæt surdejen og ælt dejen på røremaskine (har du ingen, så kan du ælte dejen i hånden) ved lav hastighed i få minutter. Tilsæt saltet og ælt dejen til den slipper skålens kanter, er glat og samlet.
Smør en bøtte med olie og kom dejen heri. Giv dejen et fold. Du kan give dejen yderligere en foldning efter 30 minutter, hvis glutenstrukturen mangler styrke. Læg låg over dejen og lad den stå lunt til den er hævet med 30-40 %. Vend dejen ud på et IKKE meldrysset bord. Del dejen i to lige store portioner. Preshape hver dejportion. Lad dem hvile utildækket på bordet i cirka 30 minutter til de har en let, tør hinde på overfladen. Mens drysses der rismel i dine hævekurve.
Drys et let lag hvedemel på bordet og vend dejen rundt. Form til et rundt brød og læg dem med bunden opad i dine hævekurve. Kom brødene på køl til dagen efter.
Kom dit bageudstyr i ovnen - jeg bager ét rundt brød ad gangen i min Challenger Bread Pan. Opvarm i 45-60 minutter i ovnen på 260 grader. Vend brødet i dit bageudstyr og bag det ved 200 grader i 12 minutter. Fjern låget og bag brødet yderligere 10-15 minutter ved 260 grader varmluft til godt gylden. Gentag bagningen det med andet brød.
Lad brødet køle af. Du kan bruge et friskbagt eller daggammelt brød til at lave ostebrødet. Du kan se i denne video, hvordan jeg skærer og fylder brødet med ost - KLIK HER
Tænd ovnen på 200 grader varmluft. Skær brødet i skiver (uden at skære helt igennem). Drej brødet 90 grader og skær skiver igen, så du får delt brødet i små firkanter. Bland det bløde smør med finthakket hvidløg. Riv osten i mindre stykker. Fordel hvidløgssmørret og osten ned i brødet. Kom det fyldte brød på en bageplade beklædt med bagepapir og varm brødet i cirka 10 minutter til det er gennemvarm og osten er smeltet. Nyd med det samme.
De her pølsehorn er en del af min bog SURDEJ, hvor du også finder mange flere opskrifter med sød surdej. Pitabrød, burgerboller, hotdogbrød, toastbrød og mange flere... Find bogen SURDEJ - KLIK HER
Det er fantastisk at bage familiens favoritbagværk. Både børn og voksne elsker hjemmebagte pølsehorn. Her i opskriften lærer du at bruge Tangzhong metoden - en simpel forklistring, hvor mel og vand varmes op, så dejen kan binde mere væske. Det sikrer, at dine pølsehorn forbliver saftige i flere dage. Pølsehornene er luftige og har en sprød skorpe, så de vækker begejstring hos alle.
Med din surdej kan du bage de bedste pølsehorn!
24 stk.
Det skal du bruge:
Sød surdej til brug i dej samme dag
Sød surdej til brug i dej dagen efter
Dej
Derudover skal du bruge 8 stk. pølser
Sådan laver du luftige pølsehorn med surdej
Fodr din surdej og lad den stå lunt til den er hævet til sit peak (cirka dobbelt størrelse). Det tager omkring 3-4 timer.
Kom mel* og vand* i en gryde og kog det op til 65 grader. Det får en konsistens som vaniljecreme/budding. Stil det til side og lad det køle af i et kvarters tid.
Kom mælk, surdej og sukker i røremaskinens skål og rør det sammen. Kom melopkoget i. Kom mel, æg og salt i og ælt dejen til den er samlet. Tilsæt det bløde smør og ælt dejen til den er glat, samlet og slippers skålens kanter. Kom dejen i bøtte og lad den hæve et lunt sted i 3-4 timer indtil, at dejen er hævet med 20-30 %.
Del hver pølse i tre stykker, så du har 24 stk. Lad dem stå tildækket ved stuetemperatur i en lille halv time, så de temperer en smule. Hvis pølserne er helt kolde, når de rulles ind i dejen, så vil dejen køles og have svært ved at hæve. Vend dejen ud på et meldrysset bord og del dejen i tre portioner á 420 g hver. Rul hver portion ud til en cirkel. Del dejen i 8 stykker. Placer en pølse på det brede stykke af dejen og rul dejen omkring pølsen. Placer hvert pølsehorn på en bageplade beklædt med bagepapir. Dæk pølsehornene til med husholdningsfilm eller en pose og lad pølsehornene efterhæve i 4 timer ved stuetemperatur. Stil pølsehornene til koldhævning natten over.
Dagen efter tages pølsehornene ud af køleskabet og stilles ved stuetemperatur, mens ovnen varmes op til 220 grader varmluft med en tom bageplade nederst i ovnen. Pensl pølsehornene med et sammenpisket æg og drys med sesamfrø, hvis du ønsker det.
Kog en liter vand i en elkedel. Kom en plade pølsehorn ind i midten af ovnen. Fyld den varme bradepande nederst med kogende vand og luk ovnlågen, så dampen forbliver i ovnen. Bag dine pølsehorn i 5-7 minutter med damp. Tag herefter pladen med vand ud og bag pølsehornene færdige i 8-10 minutter til gyldne. Gentag med den anden plade pølsehorn. Afkøl på en rist eller nyd med det samme.
*Koges op efter Tangzhong metoden
FÅ ENDNU FLERE OPSKRIFTER MED SØD SURDEJ I MIN NYE BOG "SØDT MED SURDEJ" - DU FINDER DEN HER I MIN WEBBUTIK ELLER HOS BOG&IDE (reklamelink)
BAKE ALONG! SE HVORDAN JEG BAGER MINE FASTELAVNSBOLLER MED SØD SURDEJ PÅ MIN YOUTUBEKANAL - KLIK HER
De bedste fastelavnsboller, jeg har bagt og smag! Surdej er fantastisk. Ja, der er faktisk ikke det, du ikke kan bage med surdej - og jeg elsker det! Min surdej lister sig lige så stille ind i alt mit bagværk. Burgerboller, pitabrød, banankagen og weekendens pandekager.
Når fastelavnsbolle-sæsonen banker på, så skal min surdej selvfølgelig også have lov til at være med. Hver eneste gang, jeg bager sødt bagværk med min surdej, så bliver jeg overvældet. Smagen, konsistensen, saftigheden i flere dage - det slår bare gærbrød med flere længder...
Før du mister pusten, når du scroller gennem opskriften, så skal du vide, at indsatsen er det hele værd. Du bliver belønnet med de mest smagsrige fastelavnsboller, du har smagt. De her surdejsfastelavnsboller er milevidt fra de halvkedelige fastelavnsboller, der mest af alt minder om en thebolle med lidt fyld i. Når du bager med din surdej, så får dejen en helt anden lethed - og smag. Og så er arbejdstiden minimal. Det er blot lidt længere hævetider - og derfor spreder opskriften sig over to dage (okay - tre, hvis man tæller fodringen af surdejen med).
Jeg foretrækker at bage fastelavnsboller, der ikke er alt for store. Særligt de her fastelavnsboller med surdej er så smagsrige, at de med fordel kan være lidt mindre. Dine fastelavnsboller kan derfor syne små, når du former dem. De hæver under bagning - og så kan man jo altid spise to, hvis én ikke er nok.
Men! Lad os komme i gang med at bage de lækreste fastelavnsboller på sød surdej.
Psst... Når du finder ud af, hvor godt bagværk en sød surdej giver, så finder du endnu flere opskrifter med sød surdej i min bog SØDT MED SURDEJ, SURDEJ eller i min E-bog SLOW FAST FOOD. Burgerboller, hotdogbrød, toastbrød, pølsehorn og mange flere.
16 stk.
Det skal du bruge
Sød surdej
Dej
Vaniljecreme
Remonce
Glasur:
Sådan gør du:
Før du starter. Din surdej skal gerne være frisk - det betyder, at den fodres mindst én gang om dagen. Står din surdej på køl, så vil jeg anbefale, at du giver den mindst et par fodringer inden, at du laver den søde surdej. Ellers vil du få en mere syrlig fastelavnsbolle med mindre opbagning.
Surdejen kan med fordel fodres med 1:2:2 (surdej, vand, mel) om morgenen - og så røres den søde surdej sammen om aftenen (cirka 10-14 timer senere).
Dag 1 - om aftenen (cirka 10-14 timer før, at den søde surdej skal bruges): Rør vand, hvedemel, moden surdej og sukker sammen. Læg låget på klem og lad surdejen stå ved stuetemperatur til morgenen/dagen efter.
Dag 2 - om morgenen/formiddagen: Smelt smørret ved lav varme. Tag gryden af varmen inden, at alt smørret er smeltet - så undgår du, at smørret bliver for varmt. Stil det til side i cirka 15-30 minutter, så det kan køle en smule.
Kom alle ingredienserne i en skål og ælt det ved ved lav hastighed i 8 minutter*. Jeg ælter dejen på min røremaskine med en dejkrog. Dejen vil være våd og usammenhængende her. Skru hastigheden op til medium på røremaskinen og ælt i 10 minutter. Skru til sidst op på højeste hastighed og ælt dejen i 1-2 minutter. Det er helt okay, hvis dejen ikke slipper skålens kanter, og den ser en smule ujævn ud. De følgende foldninger og den lange hævetid vil sikre, at dejen udvikler sin glutenstruktur helt optimalt.
*OBS! Skrab om nødvendigt dejen ned langs skålens kanter undervejs, så alt blandes.
Kom dejen i en bøtte, giv den et fold og læg tætsluttende låg på. Fold dejen efter 20 minutter og igen efter 40 minutter. Lad dejen hæve ved stuetemperatur i 6 timer samlet. Dejen skal gerne have en temperatur på 22-24 grader under hævning. Den skal være aktiv og vise hævning inden, du stiller den på køl til dagen efter.
Vaniljecreme: Vaniljecremen koges og stilles på køl til dagen efter. Del vaniljestangen på langs og skrab kornene ud. Pres vaniljekornene sammen med en teske sukker. Kom æggeblommer, maizena, sukker og vaniljesukker i en lille gryde/kasserolle og pisk det sammen med et piskeris - det vil først være fast, men vil kort efter samle sig og blive vådt igen. Kom mælk og de tomme vaniljestænger op i gryden også og varm det op under forsigtig, men konstant omrøring. Efter et stykke tid vil vaniljecremen begynde at tykne. Rør godt igennem, så cremen ingen klumper har og lad den koge et minuts tid under fortsat piskning. Kom vaniljecremen i en skål og læg husholdningsfilm helt tæt oven på cremen. Stil den på køl til dagen efter.
Remonce: Kom alle ingredienserne i en skål og rør det sammen. Stil på køl til dagen efter.
Dag 3 - 3-4 timer inden servering: Tag remonce, vaniljecreme og dejen ud fra køl. Fjern vaniljestængerne fra cremen og pisk det lind med en håndmixer. Nu er det nemmest, hvis du kommer vaniljecremen i en sprøjtepose med en rund 14 mm tyl. Har du ingen, så kan du komme vaniljecremen på dejen med en ske.
Vend dejen ud på et bord, der er drysset meget let med mel. Dejen er hård grundet det høje indhold af smør. Rul dejen ud til et kvadrat på 32x32 cm. Skær dejen ud i 16 firkanter på 8x8 cm. Fordel vaniljecremen på de 16 dejfirkanter og kom en skefuld remonce oven på. Nu skal fastelavnsbollerne lukkes. Undgå at bruge mel, da det er vigtigt, at dejen kan klistre sig sammen. Se i videoen her, hvordan jeg former og lukker mine fastelavnsboller.
Kom fastelavnsbollerne på to bageplader beklædt med bagepapir. Nu skal fastelavnsboller efterhæve i 3 timer. Jeg efterhæver mine fastelavnsboller i en SLUKKET ovn, hvor jeg kan skabe et lunt og fugtigt miljø, så dejen ikke tørrer ud. Kom varmt vand fra vandhanen i et fad og stil det i bunden af ovnen. Stil pladerne med fastelavnsboller ind i ovnen også og luk lågen. Nu skal ovnrummet gerne få en temperatur omkring 24-26 grader, der er en optimal temperatur at efterhæve de smørrige boller i.
Efter 3 timers efterhævning tages bollerne ud fra ovnen, og ovnen tændes på 220 grader over/under varme. Placer en tom bageplade eller fad i bunden af ovnen og kog en liter vand på en elkedel - det skal bruges til at skabe damp under bagning.
Pisk et æg sammen med en gaffel og pensl dine fastelavnsboller med æg. Kom én plade fastelavnsboller ind midt i ovnen. Hæld kogende vand i den opvarmede, tomme bageplade nederst i ovnen. Luk ovnlågen og bag fastelavnsbollerne med damp i 10 minutter. Åbn ovnlågen, luk dampen ud og fjern bagepladen med vand. Skru ovnen over på 220 grader varmluft og bag dine fastelavnsboller i yderligere cirka 5-7 minutter til gyldne. Kom dem på en rist og lad dem køle helt af.
Gentag samme bagning med den anden plade fastelavnsboller.
Glasur: Kom chokolade i en skål og smelt det over vandbad. Kom smør i den smeltede chokolade og rør til smørret er smeltet og chokoladeglasuren er skinnende. Kom en skefuld på hver af de afkølede fastelavnsboller. Drys med hakkede nødder og nyd.
KAN FASTELAVNSBOLLER FRYSES? Ja, de kan - i denne video fortæller jeg, hvordan og hvornår du bedst fryser dine hjemmebagte fastelavnsboller. KLIK HER for at komme til video.
Note: Den dej, der måtte være i overskud, når du skærer firkanter ud, kan rulles sammen og formes til yderligere to fastelavnsboller. Det er der både vaniljecreme og remonce nok til. Jeg har sikret, at der er nok vaniljecreme, og du vil formentligt have noget i overskud. Det kan med fordel bruges til frugtsalat eller i toppingen på en brunsviger.
Endnu en ny favorit opskrift på hjemmebagt rugbrød er kommet til. Jeg bager rugbrød (næsten) hver fredag. Så der er helt friskbagt rugbrød til min lille familie weekenden igennem. Det værdsætter jeg meget!
Oftest bager jeg mit hverdags rugbrød, men du har det fået en meget værdig konkurrent! En opskrift på et nemt, hjemmebagt softkerne rugbrød har jeg arbejdet på længe. Jeg ville gerne have et rugbrød, der var rigt på kerner, havde en let syrlig smag og som kunne holde sig saftigt i mange dage.
Et utal af bagninger senere endte jeg her. På det lækreste softkerne rugbrød, jeg har smagt, og som i særdeleshed lever op til mine krav - og bagerens bedste rugbrød. Bare bagt hjemme.
Rugbrødet er bagt efter en lidt anden fremgangsmåde, end jeg gør i mit hverdags rugbrød. I softkerne rugbrødet arbejder jeg med en fordej. Det kan betragtes som en stor portion surdej. Fordejen står og modner natten over - det gør den god syrlig. Syrligheden og den lave pH-værdi sikrer, at et rugbrød bagt på 100 % fuldkorns rugmel ikke bliver klæg. Det giver også rugbrødet sin karakteristiske syrlige smag.
Det hjemmebagte softkerne rugbrød er strøget direkte ind på listen over opskrifter, jeg kommer til at bruge og bage igen og igen.
Psst... Vil du gerne bage dit rugbrød på gær? Så får du opskriften på et nemt rugbrød med gær lige her
1 stk.
Det skal du bruge
Kerner:
Fordej:
Dej:
Derudover
Sådan gør du
Dag 1: Bland kerner, frø og vand i en skål. Bland moden surdej, rugmel og vand i en anden skål og rør sammen. Dæk begge skåle til og lad dem stå ved stuetemperatur til dagen efter. Jeg lader det gerne stå i 16-20 timer.
Dag 2: Kom udblødte kerner, fordej, rugmel, havsalt og maltmel i en skål og rør det godt sammen. Jeg rører dejen på min røremaskine med en K-spade i cirka 5 minutter. Dejen skal ikke være alt for fast.
Smør din rugbrødsform med smør. Kom rugbrødsdejen i formen og fordel den ud - det gøres nemmest med bagsiden af en våd ske. Drys med kerner og frø, hvis du ønsker. Lad rugbrødet stå lunt og hæve i cirka 2 timer** til dejen er hævet til cirka 80 % i formen har har 5-10 lufthuller i overfladen.
** OBS! Vejledende hævetid. Vigtigst er, at dit rugbrød hæver godt op i formen og får lufthuller i overfladen som angivet. Hævetiden afhænger af fordejens aktivitet, dejens temperatur og temperaturen der, hvor rugbrødet står og hæver.
Tænd ovnen på 190 grader over/under varme og bag rugbrødet i 1 time og 15 minutter. Befri rugbrødet for formen og lad det køle helt af på en rist.
*Jeg beskriver min surdej som enten moden eller ung. En surdej er moden, når den er syrlig, faldet sammen og er klar til en fodring. En surdej er ung et par timer efter en 1:1:1 fodring, når den peaker og er bageklar.
Har du din surdej stående i køleskabet, så kan du med fordel give din surdej en fodring dagen inden, at du bruger den som en moden surdej i fordejen her. Har du, lige som jeg, din surdej stående ved stuetemperatur og fodrer den (næsten) dagligt, så er din surdej klar til brug og fodring af fordejen med det samme.
Bare duften af ristede frø og kerner kan gøre mig glad. Så aromatisk! Den duft og smag lister jeg meget gerne ned i mit surdejsbrød. For et rigt, aromatisk og grovere surdejsbrød. Allerbedst bliver brødet, hvis det er dækket med masser af frø og kerner - knasende sprødt og godt.
Når du gerne vil snige gode sager ind i dit surdejsbrød, så kan du med fordel vente med at gøre det indtil, at glutenstrukturen er dannet. Som jeg gør her. Kommer kernerne i efter æltning. Det sikrer er god og stærk glutenstruktur, der ikke bliver brudt af de små kerner og frø.
Når de ristede frø og kerner foldes ind i dejen, så giver det de lækreste lag i dejen - samtidig med at luftigheden i brødet bevares.
Jeg bruger mine små hævekurve til mine kernerige surdejsbrød. De passer til en halv portion af dejen. Så jeg bliver belønnet med to små surdejsbrød. Det mindre brød har nemmere ved at løfte sig og blive luftig under bagning - den halve portion dej giver derfor særlig god mening, når kerner og frø tyngder dejen.
Det grovere surdejsbrød med ristede frø og kerner gør efteråret endnu bedre!
2 mindre brød eller 1 stort
Det skal du bruge
Surdej
Dej
Derudover: 2 condibøtter, en smule olivenolie til at smøre bøtterne med, 2 hævekurve - jeg bruger to ovale halv størrelse (eller 1 hævekurv i almindelig størrelse), men du kan bruge den form, du foretrækker, rismel, en dejspatel, en dejsnitter, dit foretrukne bageudstyr - jeg bager mine surdejsbrød i min Challenger Bread Pan (reklamelinks)
Sådan gør du
Fodr din surdej. Lad den stå til peak og bageklar.
Tænd ovnen på varmluft med grill 170 grader. Rist frø og kerner i 10-15 minutter til godt gyldne. Kom dem i en skål og hæld kogende vand over. Lad dem trække og køle af.
Kom vand og mel i en skål og rør det sammen indtil homogen og alt vandet er absorberet. Jeg bruger min røremaskine til denne dej, men du kan også ælte og folde dejen i hånden. Du kan bruge fremgangsmåden i denne opskrift som inspiration. Lad dejen stå til autolyse tildækket ved stuetemperatur i 60 minutter. Kom surdejen ved dejen og rør den ind i dejen. Det tager få minutter ved lav hastighed. Tilsæt salt og ælt dejen til den er glat, sammenhængende og slipper skålens kanter. Jeg ælter dejen 8-10 minutter ved lav/medium hastighed.
Smør en bøtte med olie. Kom dejen heri. Kom de afkølede og udblødte frø og kerner henover og tryk dem forsigtigt og let ned i dejen - uden at trykke hul på dejen. Giv dejen en foldning. Herved fordeles kernerne. Kom låg på bøtten og lad dejen stå ved stuetemperatur i 30 minutter. Lav endnu en foldning. Gentag efter yderligere 30 minutter. Lad nu dejen stå indtil, at den er hævet med cirka 30-40 %. Du kan også lave en flydetest af dejen for at se, om den er klar til preshape. Klip lidt af dejen og læg det i en skål med tempereret vand. Når den flyder, så er den klar.
Vend dejen ud på et IKKE meldrysset bord. Del dejen i to, hvis du bruger de små hævekurve. Preshape ved at forme dejen til en kugle. Lad dejen hvile i cirka 30 minutter, drys dejen og bordet let med hvedemel, vend dejen rundt og form dejen til din ønskede form, der passer til dine hævekurve/hævekurv. Dyp overfladen af brødet let med vand og vend det i frø og kerner. Kom et klæde over dejen og lad den koldhæve til dagen efter.
Dagen efter opvarmes dit bageudstyr i ovnen til 250 grader. Jeg bruger varmluft, når jeg bager brødet lukket inde i en gryde. Bager du brødet frit på et bagestål (reklamelink), så skal du bruge over/under varme og tilsætte damp med kogende vand i en bageplade. Lad ovnen og dit bageudstyr varme op i 45-60 minutter. Tag dit bageudstyr ud (i mit tilfælde en Challenger Bread Pan), vend dejen forsigtigt ned i gryden (dejen tages direkte fra køl), snit et ønsket mønster med en dejsnitter, læg låget på og kom dejen i ovnen. Bager du små, ovale brød, så kan du have begge brød i Challengeren på samme tid. Skru temperaturen ned på 200 grader og bag brødet med låg i 12-15 minutter (20 minutter ved et almindeligt størrelse brød). Tag låget af og bag yderligere 10-15 minutter ved 260 grader. Ønsker du en tyk skorpe på dit brød, så kan du bage brødet ved lavere grader end 260 grader i længere tid. Afkøl på en rist og nyd.
SE HVORDAN JEG BAGER ET SURDEJSBRØD I MIT HØJDEPUNKT "SURDEJSBRØD" PÅ INSTAGRAM
Kender I amagermaden? Den klassiske klapsammen mad bestående af rugbrød og franskbrød. Man kunne fristes til at kalde det her surdejsbrød for et moderne amagerbrød. Den mørke maltmel leder tankerne og smagsløgene hen på rugbrød - og sammen med den klassiske hvededej, så får vi den lækreste mundfuld.
Det marmorede surdejsbrød er Ellinors favorit. Hun spørger efter det ofte. Jeg bager det gerne. For hver skive ændrer brødet sit look. Jeg bliver glad af at kigge på det. Det er lige fascinerende hver gang. Hvert eneste brød er unikt, og det holder jeg af. Præcis som et surdejsbrød skal være.
Har du endnu til gode at lave din egen surdej? Eller har du svært ved at få succes med din surdejsbagning? Så lærer du alt i min bog Surdej - den finder du lige her.
1 brød
Det skal du bruge
Surdej
Lys dej
Mørk dej
Derudover: Tre condibøtter, en smule olivenolie til at smøre bøtterne med, 1 hævekurv - jeg bruger en oval, men du kan bruge den form, du foretrækker, rismel, en dejspatel, en dejsnitter, dit foretrukne bageudstyr - jeg bager mine surdejsbrød i min Challenger Bread Pan (reklamelinks)
Sådan gør du
Først en lille gennemgang af brødet og processen inden, du går i gang. Du skal lave to forskellige deje i hver sin bøtte. Én lys. Én mørk. Til slut i hævningen samles og foldes dejene sammen. Herved opstår den marmorede effekt i dejen. Dejen er godt hydreret. Oplever du, at din dej allerede føles meget våd inden tilsætning af ekstra vand, eller er du ny i surdejsbagningen, så du stadig øver dig på at arbejde og forme dejene, så undlad at komme de ekstra 20-25 g vand i dejene. Du vil stadig få et dejligt brød.
Fodr din surdej. Lad den stå med låget på klem ved stuetemperatur indtil, at den er hævet til cirka dobbelt størrelse og er bageklar.
Find samtidig to bøtter frem. Jeg arbejder med mine deje i condibøtter (reklamelink). Kom vand og mel til de to deje i hver sin bøtte. Rør vand og mel sammen - det gøres nemmest med hænderne, indtil der ikke er mere tørt mel. Læg låg på bøtterne. Lad dejene stå til autolyse, mens din surdej udvikler sig og bliver bageklar.
Kom surdej i dejene. Arbejd surdejen ind i dejene. Ælt dejene et minut eller to ved at løfte dejene op af bøttens kanterne med hånden. Lad dejene hvile i 20-30 minutter. Tilsæt salt og ekstra vand. Arbejd salt og vandet ind i dejene ved igen at ælte dejene i et par minutter. Når dejene er glatte og sammenhængende lægges lågene på, og dejene får lov til at hvile.
Herefter skal dejene foldes 3-4 gange. Fold med 20-30 minutter interval. Inden de sidste to fold lægges den mørke dej over den lyse dej. Herefter foldes dejene sammen. Når dejen er hævet med cirka 30-40 % (det tager typisk 3-4 timer, men det afhænger af din surdejs aktivitet og dejens temperatur), vendes dejen ud på et IKKE meldrysset bord. Preshape dejen ved at spænde den let op til en kugle. Lad dejen slappe af i cirka 30 minutter indtil at den har en let hinde på overfladen - det gør dejen nemmere at arbejde med, når den skal vendes rundt og formes.
Mens dejen hviler, så drysses hævekurven med et let lag rismel. Drys bordet og dejen med en smule hvedemel. Vend dejen rundt og form dejen til din ønskede brødform, der passer til din hævekurv. Læg brødet i hævekurven. Kom et klæde over og lad brødet koldhæve i køleskabet til dagen efter.
Dagen efter opvarmes dit bageudstyr i ovnen til 250 grader. Jeg bruger varmluft, når jeg bager brødet lukket inde i en gryde. Bager du brødet frit på et bagestål, så skal du bruge over/under varme. Lad ovnen og dit bageudstyr varme op i 45-60 minutter. Tag dit bageudstyr ud (i mit tilfælde en Challenger Bread Pan), vend dejen forsigtigt ned i gryden (dejen tages direkte fra køl), snit et ønsket mønster med en dejsnitter, læg låget på og kom dejen i ovnen. Skru temperaturen ned på 200 grader og bag brødet med låg i 20 minutter. Tag låget af og bag yderligere 10-15 minutter ved 260 grader. Ønsker du en tyk skorpe på dit brød, så kan du bage brødet ved lavere grader end 260 grader i længere tid. Afkøl på en rist og nyd.
Få fodringsskemaer her! Jeg guider dig i planlægningen og bagningen af dit surdejsbrød. Jeg har lavet et fodringsskema, der præcis fortæller dig, hvordan du kan bage et det simpelt surdejsbrød i hverdagen. Skemaerne (du får begge skemaer samlet) kan købes her for 10 kr. Du får to forskellige skemaer:
Og så kan bagningen begynde!
Et nemt surdejsbrød, du kan lave i hverdagen - selvom du passer dit arbejde og er væk hjemmefra det meste af dagen. Jo, det kan godt lade sig gøre. Jeg vil fortælle og lære dig hvordan.
Surdej har et kedeligt ry for at være besværligt og kun en mulighed i weekenden - når du ingen andre planer har. Sådan er det ikke. Du kan lave og bage surdejsbrød præcis, når du vil. Med lidt forståelse for din surdej og et par enkelte tricks, så kan du lave dejen til dine surdejsbrød eller surdejsboller, når du kommer hjem fra arbejde - uden at skulle være oppe hele natten for at vente på, at din dej enten er foldet nok gange eller hævet tilstrækkeligt.
Din surdej hæver og udvikler sig, når den bliver fodret med nyt vand og mel. Oftest laver jeg en fodring af min surdej med lige dele surdej, vand og mel. Hvis jeg gerne vil udskyde min surdejs peak, så kommer jeg mindre surdej i til mere vand og mel. Jo mere vand og mel din surdej skal nedbryde og omdanne til gærceller og mælkesyrebakterier, jo længere går der før, den er bageklar.
Derfor kan jeg godt fodre min surdej om morgenen inden, jeg tager på arbejde - med mindre surdej til mere vand og mel end jeg oftest gør (når jeg laver 1:1:1 fodring), og så er den bageklar, når jeg kommer hjem fra arbejde 7-9 timer senere.
Hvis du gerne vil trække din surdejs peak, så kan skrue på to primære variabler: mindre surdej til mere vand og mel + køligere vand. Gærceller og bakterier trives bedst i lunere temperaturer, og derfor vil lidt køligere vand sænke surdejens aktivitet og hævning.
Autolysen laver jeg også kortere - og med surdej i. Når surdejen kommes i dejen allerede ved autolyse, så starter fermenteringen allerede der. Det sparer hævetid i den anden ende af bagningen, og sikrer din sengetid ikke bliver alt for sent.
Her får du opskriften på et simpelt og nemt surdejsbrød, du kan lave i hverdagen, når du kommer hjem fra arbejde eller i weekenden fra morgenstunden af, hvis du skal ud af døren om eftermiddagen/aftenen.
Tip: Jeg har vist og fortalt, hvordan jeg bager brødet på min Instagram. Find videoen under mine højdepunkter her.
1 stk.
Det skal du bruge:
Surdej (der bør peake efter 7-9 timer, men test din surdej af)
Dej
Derudover: To condibøtter, en smule olivenolie til at smørre bøtten med, 1 hævekurv - jeg bruger rund, men du kan bruge den form, du foretrækker, rismel, en dejspatel, en dejsnitter, dit foretrukne bageudstyr - jeg bager mine surdejsbrød i min Challenger Bread Pan (reklamelinks)
Sådan gør du:
Fodr din surdej om morgenen inden, at du tager på arbejde. Lad den stå med låget på klem indtil, at du kommer hjem igen. Er din surdej endnu ikke peaket helt, så stil den et lunt sted, og så bør den være bageklar inden længe. Er din surdej faldet en smule sammen, så kan du fortsat bruge den. Den skal flyde, når du kommer den i vand. Dit brød vil være lidt mere syrlig og have lidt mindre opbagning, men du vil stadig få et dejligt surdejsbrød.
Dejen her folder jeg. Foretrækker du at bruge din røremaskine til at udvikle dejens glutenstruktur, så kan du finde fremgangsmåden her i denne opskrift (bortset fra autolyse-delen).
Når din surdej er bageklar, så kommes vand, surdej og mel i en bøtte. Rør det godt sammen med fingrene til alt melet er absorberet. Læg tætsluttende låg på og lad dejen stå til autolyse i 20-30 minutter. Smør en ren bøtte med lidt olivenolie. Kom salt ved dejen og klem det godt ind i dejen. Løft op i dejen med hånden undervejs, så den får en smule æltning. Kom dejen over i bøtten, du har smurt med olie.
Nu skal dejen foldes, så glutenstrukturen kan udvikles. Fold dejen 4-6 gange i den første time. Lad dejen hvile et lunt sted i mellemtiden. Når dejen er foldet færdig, skal den gerne være glat og sammenhængende og kunne holde sin form og højde nogenlunde efter en foldning. Lad dejen stå yderligere 2 timer med låget på klem et lunt sted. Dejen må gerne have en temperatur på cirka 26 grader.
Efter tre times hævning skal du gerne kunne se cirka 30 % øgning i dejens volumen. Vend dejen ud på et IKKE meldrysset bord og preshape den. Det gøres ved at forme dejen let til en kugle. Undlad at spænde den for meget op - bare form den. Lad den hvile utildækket i 30-40 minutter til der er dannet en let tør og tynd hinde på overfladen. Drys bordet og dejen let med fint hvedemel. Vend dejen rundt og form den til dit brød og ønsket form. Drys hævekurven med rismel og vend brødet op i kurven. Læg et klæde over brødet og stil det på køl til dagen efter. Du kan bage det 16-48 timer efter.
Opvarm dit bageudstyr i ovnen på 250 grader. Jeg bruger varmluft, når jeg bager brødet lukket inde i en gryde. Bager du brødet frit på et bagestål, så skal du bruge over/under varme. Lad ovnen og dit bageudstyr varme op i 45-60 minutter. Tag dit bageudstyr ud (i mit tilfælde en Challenger Bread Pan), vend dejen forsigtigt ned i gryden (dejen tages direkte fra køl), snit et ønsket mønster med en dejsnitter, læg låget på og kom dejen i ovnen. Skru temperaturen ned på 200 grader og bag brødet med låg i 20 minutter. Tag låget af og bag yderligere 10-15 minutter ved 260 grader. Afkøl på en rist og nyd.
Min begejstring for sesamfrø er ikke til at tage fejl af! Jeg er vild med den nødde-agtige og aromatiske smag, de får, når de bliver ristet. En surdejsbolle med masser af sesamfrø er derfor i høj kurs hos mig. Mest fordi at de smager virkelig godt, men også fordi, at de er virkelig nemme at bage.
Det er ikke første gang, at jeg drysser sesam på mit bagværk. Hvis du også er glad for sesam, så vil jeg anbefale dig at prøve de her koldhævede granolaboller og sprøde sirupssnitter.
12 stk.
Det skal du bruge:
Surdej
Dej
Derudover: En køkkenvægt, en bøtte med tætsluttende låg (jeg bruger denne condibøtte), en dejspatel, et bagestål (reklamelinks), lidt olie til at smøre bøtten med
Sådan gør du:
Fodr din surdej og lad den stå indtil, at den er bageklar. Det tager CIRKA 3-6 timer.
Jeg rører og ælter dejen på min røremaskine. Har du ingen røremaskine, så kan du folde dejen. Følg fremgangsmåden fra den her opskrift. Kom vand, surdej og mel i røreskålen og rør til alt melet er absorberet. Lad det stå tildækket i røreskålen i 45 minutter til autolyse. Kom salt ved og ælt dejen ved lav/medium hastighed. Tilsæt de ekstra 110 g vand lidt af gangen, og fortsæt æltningen indtil at dejen samler sig og bliver glat. Dejen skal være smidig og kunne lave en glutentest, men undlad at ælte dejen alt for stærk, da du så vil få en tæt/sej krumme - og knap så luftig, i din bagte bolle.
Smør en bøtte med olie og kom dejen heri. Virker din dej til at mangle styrke, så giv den et fold eller to henover den første halve times hævning, men det behøver ikke være nødvendigt, når dejen er æltet på røremaskinen. Lad dejen stå ved stuetemperatur i 2-4 timer indtil, at dejen er hævet med 40 %. Kom dejen i køleskabet til dagen efter.
Dagen efter kommes et bagestål eller en bagesten ind miderst i ovnen. Tænd ovnen på højeste temperatur over/under varme. Lad ovnen og bageudstyret varme op i 45-60 minutter. Kog en liter vand. Kom en tom bageplade ind i nederste rille - den skal bruges, når der skal skabes damp i ovnen. Drys halvdelen af sesamfrøene på bordet og vend dejen ud oven på. Drys med de resterende sesamfrø. Hak dejen ud i boller og før dem over på et stykke bagepapir - se hvordan i videoen nedenfor. Kom bollerne ind i på bagestålet og hæld kogende vand i den varme, tomme bageplade. Luk ovnen, så dampen forbliver ind i ovnen. Skru ovnen ned på 230 grader over/under varme og bag dem i 5 minutter med damp. Tag dampen ud og skru ovnen op på 250 grader. Bag bollerne i yderligere 5-8 minutter til godt gyldne. Afkøl på en rist og nyd.
Et helt klassisk surdejsbrød, vil jeg kalde det. Bagt på god, økologisk hvedemel. Det her er brødet, jeg vender tilbage til igen og igen, når jeg bager surdejsbrød til min egen lille familie. Fordi det er nemt at arbejde med, og så er det meget fleksibelt i sin koldhævning. Når jeg ikke at bage brødet den ene dag, så lader jeg det stå på køl til dagen efter.
Lad mig forklare lidt mere om, hvordan og hvorfor den her dej tillader en længere koldhævning. Grunden til at surdejsdeje med stor fordel kan koldhæves er, at surdejens bakterier har brug for tid for at kunne fermentere dejen. Bakterierne og mikroorganimserne i surdejen omdanner melets stivelse til sukkerstoffer. De sukkerstoffer karamelliseres, når surdejsbrødet bages. Det er det, der giver den skinnende skorpe, der har en karamel-lignende smag. Det er altså under koldhævningen i særdeleshed, at surdejsbrødets smag udvikles. Både i krummen og i skorpen.
Derfor: Drømmer du om et surdejsbrød, der er skinnende, sprødt og karamelliseret i skorpen, så er en lang koldhævning en god ide. Det sikrer et højt sukkerindhold i dejen grundet den lange fermentering - og de sukkerstoffer giver en skinnende skorpe. Derudover skal brødet bages primært på fint hvedemel, da stivelsesindholdet er højst heri.
Selvom det er sjovt at bage et surdejsbrød på rent valset hvede, fordi det giver en meget nem og lækker dej at arbejde med, et godt ovnspring, en luftig krumme og en skinnende skorpe, så gør jeg det sjældent. For det smager ikke af meget. Jeg spæder gerne op med fuldkornsmel eller stenkværnet sigtet hvedemel for mere smag i brødet. I denne dej bruger jeg valset og stenkværnet fint hvedemel. Det sikrer, at dejen kan koldhæve længe samt et højt indhold af stivelse, der kan omdannes til sukkerstoffer.
Dejen her er ikke højt hydreret, så den skal gerne føles rar at arbejde med. Den lidt lavere hydration hjælper også til, at dejen kan koldhæves længe uden at miste sin form. Som sagt - bag brødet, når det passer dig. Stilles det på køl om aftenen, så kan du bage det morgenen efter. Eller lade det koldhæve videre i 12-16-20-24-48 timer. Du og din hverdag bestemmer. Jo længere, du lader det koldhæve, jo mere smag, jo mere skinnende skorpe og lidt mindre opbagning (altså et knapt så højt brød), vil du få.
Dejen kan laves med eller uden en røremaskine. Jeg forklarer begge fremgangsmåder i opskriften nedenfor.
Du finder meget mere surdejsnørderi og mange flere opskrifter i min bog Surdej - køb den her
1 brød
Det skal du bruge:
Surdej
Dej
Sådan gør du
Med røremaskine: Fodr din surdej og lad den stå ved stuetemperatur/let lunt indtil at den er hævet med cirka 50 % og/eller har nået sit peak. Det tager typisk 3-4 timer.
Når der er cirka 2 timer tilbage før, at din surdej er bageklar, så røres vand og mel sammen til autolyse. Kom vand og mel i røremaskinens skål og rør det sammen til alt melet er absorberet. Lad det stå til surdejen er bageklar.
Tilsæt surdej og salt og rør sammen. Tilsæt de resterende 10 g vand og ælt til dejen er samlet, glat og slipper skålens kanter. Kom dejen i en bøtte (reklamelink) smurt med en smule olie. Lad dejen stå lunt (dejen må gerne have en temperatur på 26-28 grader - brug et termometer) til den er hævet med ca. 30% - det tager typisk 2-4 timer.
Vend dejen ud på et IKKE meldrysset bord og form den til en kugle med din dejspatel. Dette kaldes preshape - du finder flere videoer af, hvordan det gøres på min Instagramprofil. Lad dejen hvile utildækket i 30-40 minutter indtil, at den slapper af og har skabt en let og tynd hinde på overfladen. Drys dejen og bordet med et let lag hvedemel. Vend dejen rundt med din dejspatel og form dejen til et brød - ovalt eller rundt afhængig af den hævekurv, du bruger. Denne proces finder du også en video af på min Instagramprofil. Drys din hævekurv med rismel og læg dejen i hævekurven med bunden opad. Drys med en smule rismel og dæk dejen med et klæde. Lad dejen efterhæve i 30 minutter ved stuetemperatur inden, at den stilles på køl.
16-48 timer senere bages brødet. Opvarm dit bageudstyr i ovnen på 250 grader. Jeg bruger varmluft, når jeg bager brødet lukket inde i en gryde. Bager du brødet frit på et bagestål, så skal du bruge over/under varme. Lad ovnen og dit bageudstyr varme op i 45-60 minutter. Tag dit bageudstyr ud (i mit tilfælde en Challenger Bread Pan), vend dejen forsigtigt ned i gryden (dejen tages direkte fra køl), snit et ønsket mønster med en dejsnitter, læg låget på og kom dejen i ovnen. Skru temperaturen ned på 200 grader og bag brødet med låg i 20 minutter. Tag låget af og bag yderligere 10-15 minutter ved 260 grader. Afkøl på en rist og nyd.
________________________________________________________________________________
Uden røremaskine: Fodr din surdej og lad den stå ved stuetemperatur/let lunt indtil at den er hævet med cirka 50 % og/eller har nået sit peak. Det tager typisk 3-4 timer.
Når der er cirka 2 timer tilbage før, at din surdej er bageklar, så røres vand og mel sammen til autolyse. Kom vand og mel i en bøtte (reklamelink) og rør det sammen til alt melet er absorberet. Læg tætsluttende låg på, og lad det stå til surdejen er bageklar.
Smør en ren bøtte (reklamelink) med en smule olie - stil den til side. Tilsæt surdej og salt til dejen, der har stået til autolyse, og rør og klem det hele godt sammen. Her skal du IKKE tilsætte de resterende 10 g vand, da de bliver tilsat, når du folder dejen med våde hænder. Når dejen er samlet, så kommes den over i den smurte bøtte. Lav den første foldning af dejen med fugtige hænder. Dejen skal foldes yderligere 5 gange over den næste time - du kan se her, hvordan jeg folder dejen. Herved udvikles dejens glutenstruktur. Herefter skal dejen have lov til at hvile og udvikle sig. Lad dejen stå lunt (dejen må gerne have en temperatur på 26-28 grader) til den er hævet med ca. 30% - det tager typisk yderligere 2-3 timer.
Vend dejen ud på et IKKE meldrysset bord og form den til en kugle. Dette kaldes preshape - du finder flere videoer af, hvordan det gøres på min Instagramprofil. Lad dejen hvile utildækket i 30-40 minutter indtil, at den slapper af og har skabt en let og tynd hinde på overfladen. Drys dejen og bordet med et let lag hvedemel. Vend dejen rundt med din dejspatel og form dejen til et brød - ovalt eller rundt afhængig af den hævekurv, du bruger. Denne proces finder du også en video af på min Instagramprofil. Drys din hævekurv med rismel og læg dejen i hævekurven med bunden opad. Drys med en smule rismel og dæk dejen med et klæde. Lad dejen efterhæve i 30 minutter ved stuetemperatur inden, at den stilles på køl.
16-48 timer senere bages brødet. Opvarm dit bageudstyr i ovnen på 250 grader. Jeg bruger varmluft, når jeg bager brødet lukket inde i en gryde. Bager du brødet frit på et bagestål, så skal du bruge over/under varme. Lad ovnen og dit bageudstyr varme op i 45-60 minutter. Tag dit bageudstyr ud (i mit tilfælde en Challenger Bread Pan), vend dejen forsigtigt ned i gryden (dejen tages direkte fra køl), snit et ønsket mønster med en dejsnitter, læg låget på og kom dejen i ovnen. Skru temperaturen ned på 200 grader og bag brødet med låg i 20 minutter. Tag låget af og bag yderligere 10-15 minutter ved 260 grader. Afkøl på en rist og nyd.
Min kære surdej lister sig ligeså stille ind i mere og mere af mit bagværk. Først var det i mine tykke brunch pandekager. Så blev den en del af min brownie. Og nu er tiden kommet til et bananbrød bagt med surdej. Det. Smager. Fantastisk!
Surdejen giver det søde bananbrød et perfekt, let syrligt modspil, der virkelig giver bananbrødet en helt ny dybde og balance i smagen. I bund og grund er det jo en banankage...
Jeg fodrer min surdej dagligt. Så holder den sig stærkest og er altid klar til at bage med. Derfor får jeg en masse surdej i overskud. Det gemmer jeg gerne og bager noget nyt med. Det er også overskudssurdejen, jeg kommer i det her bananbrød. Men vær opmærksom på, at jo mere sur, din overskudssurdej er, jo mere syrlig vil bananbrødet også blive. Jeg foretrækker at bruge overskudssurdej fra en fodring, der endnu ikke er faldet for meget sammen. Du kan læse meget mere om surdej, hvordan du laver en, fodrer den og bager med den i min bog Surdej - find den her.
Værsgo! Her er opskriften. I kampen om at bekæmpe spild af surdej og modne bananer. Og spise mere kage...
1 stk.
Det skal du bruge:
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 175 grader varmluft. Smør en rugbrødsform med koldt smør og drys godt med sukker. Skær smørret i mindre stykker og smelt det i en gryde ved lav varme. Det skal kun smelte og ikke blive for varmt. Stil til side. Mos bananerne (det gøres nemmest på en flad tallerken med en gaffel) og stil dem til side. Rør hvedemel, salt, bagepulver, natron, kanel og kardemomme sammen. Kom rørsukker og brun farin i en skål og hæld det smeltede, let afkølede smør over. Rør det godt sammen med en ske eller piskeris. Tilsæt æg og rør til homogen. Kom bananer og surdej i og rør igen til dejen samler sig og bliver homogen.
Sigt de tørre ingredienser i dejen og vend det forsigtigt sammen med de våde ingredienser. Kom hakket chokolade i og vend rundt. Hæld dejen i formen og drys med hakkede mandler eller nødder, hvis du ønsker det. Bag dit søde bananbrød i 35-45 minutter - du skal kunne stikke i midten af kage, og så skal der kun være fugtige kagekrummer på pinden. Hold godt øje med brødet til sidst i bagningen, så det ikke bliver bagt tørt. Lad det afkøle let i formen inden, at det vendes ud.
Bananbrødet holder sig svampet og lækker i flere dage. Jeg opbevarer den i en lufttæt bøtte ved stuetemperatur.
